यदि आपका स्टॉक फ्रिज में जेली में बदल जाता है, तो इसका मतलब है कि आपने इसे सही किया है!
हड्डियों को उखाड़ने से कोलेजन टूट जाता है और इसे जिलेटिन में बदल देता है; यह स्टॉक बनाने का बहुत सार है। जिलेटिन वही है जो आप स्टॉक से चाहते हैं; कम तापमान पर इसमें बहुत जेली जैसी स्थिरता होती है, लेकिन उच्च तापमान पर यह पिघल जाती है और बहुत समृद्ध बनावट प्रदान करती है।
जितना अधिक आप स्टॉक कम करते हैं, उतना अधिक जिलेटिनस बन जाएगा, इसलिए यदि यह आपकी अपेक्षा से अधिक सख्त हो गया है, तो यह संभवतः इसलिए है क्योंकि आप बहुत सारे पानी को वाष्पित करते हैं। आमतौर पर, स्टॉक बनाते समय, आप बहुत कम उबाल का उपयोग करते हैं; प्रति मिनट बस कुछ बुलबुले। इससे ज्यादा और आपका स्टॉक कम हो जाएगा।
लेकिन कम करना पूरी तरह से ठीक है, और कई रसोइयों को स्टॉक के पूरे बर्तन को कुछ बड़े चम्मच तक कम करना होगा ; यह बुलियन की तरह है, केवल सभी नमक और संरक्षक के बिना। भारी-भरकम स्टॉक को ग्लेस डे वियानडे कहा जाता है और इसका उपयोग अक्सर सॉस या डिश को थोड़ा अतिरिक्त किक देने के लिए किया जाता है, जिससे शक्तिशाली मांस का स्वाद मिलता है। लेकिन आपने शायद इसे उतना कम नहीं किया है।
यदि आप इसे उच्च तापमान पर भी केंद्रित या जिलेटिनस होने के लिए पा रहे हैं, तो आप इसे पतला करने के लिए स्वतंत्र महसूस कर सकते हैं। सूप या सॉस के लिए आप शायद इसे 1 के लिए 1 पतला कर सकते हैं, लेकिन स्वाद जैसा कि आप बस यह सुनिश्चित करने के लिए जाते हैं कि आप इसे बहुत अधिक पानी नहीं डाल रहे हैं।
जब केवल एक स्टॉक की शीर्ष परत रेफ्रिजरेटर में जम जाती है, तो यह संभवतः वसा होता है, जिसे आपको छोड़ना और त्यागना (या आरक्षित) करना चाहिए। बाकी आपका वास्तविक स्टॉक है, और आपके मामले में यह स्वादिष्ट लगता है।
इसके अलावा, चूंकि आप वैक्यूम-सीलिंग का उल्लेख करते हैं - मैं ठंड स्टॉक के लिए कवर आइस क्यूब ट्रे का उपयोग करना पसंद करता हूं। यह आपको एक बड़े ठोस बूँद की तुलना में अधिक आसानी से भाग देता है।