तेल पानी से अधिक धीरे-धीरे भोजन में क्यों स्थानांतरित करता है?

Question

हार्वर्डएक्स के एडक्स पाठ्यक्रम के 2 सप्ताह के लिए होमवर्क पर काम करते हुए, SPU27x विज्ञान और पाक कला: हाउट भोजन से शीतल पदार्थ विज्ञान के लिए, मैं इस सवाल पर आया था:

पानी और तेल के लिए विशिष्ट हीट्स में अंतर खाना पकाने के लिए महत्वपूर्ण है। उदाहरण के लिए, तेल तेजी से गर्म होता है और अगर आप इसे पानी की तुलना में तेल में पकाते हैं तो आपके भोजन को पचा लेने की संभावना कम होती है। इस सप्ताह के वैज्ञानिक विचारों का उपयोग करते हुए, इन टिप्पणियों को संक्षेप में बताएं।

हमें इसे एक छोटी प्रतिक्रिया लिखने के लिए कहा जाता है, और इसे सबमिट करने के बाद, हमें एक ग्रेडिंग रुब्रिक दिया जाता है और एक आत्म मूल्यांकन करने के लिए कहा जाता है। यहाँ मेरी प्रतिक्रिया है:

हालांकि यह सच है कि तेल अपनी विशिष्ट विशिष्ट गर्मी क्षमता के कारण पानी की तुलना में अधिक तेजी से गर्म होता है, यह सच नहीं है कि भोजन पानी की तुलना में अधिक मात्रा में होता है। तेल का क्वथनांक पानी की तुलना में आमतौर पर बहुत अधिक होता है (100 डिग्री सेल्सियस की तुलना में 250-350 डिग्री सेल्सियस)। इसका मतलब यह है कि जब तेल में भोजन पकाते हैं, तो यह बहुत संभावना है कि आपका भोजन पानी में पकाया जाने की तुलना में बहुत अधिक तापमान तक पहुंच जाएगा। यह जानते हुए कि एक तरल का तापमान उबलते बिंदु पर स्थिर रहता है, पानी में पका हुआ भोजन कभी भी 100 डिग्री सेल्सियस से आगे नहीं बढ़ेगा, इसलिए आपको पानी में भोजन जलाने की संभावना कम होती है, जैसे कि आप तेल में खाना बनाना चाहते थे, क्योंकि प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप जलता है उस तापमान पर नहीं होता है, लेकिन तेलों के क्वथनांक में होता है।

और रूब्रिक हमें दिए गए हैं:

एक पूर्ण उत्तर में निम्नलिखित विचारों में से कम से कम दो होते हैं:

• तेल में पानी की तुलना में कम विशिष्ट गर्मी होती है।
• तेल को पानी की तुलना में ऊर्जा के अपेक्षाकृत छोटे इनपुट के साथ उच्च तापमान तक गर्म किया जा सकता है।
• एक निश्चित तापमान पर, तेल एक ही तापमान पर पानी की तुलना में भोजन में धीरे-धीरे गर्मी को स्थानांतरित करता है।
• तरल रूप में, तेल को पानी की तुलना में अधिक तापमान पर गर्म किया जा सकता है।

आप इन अवधारणाओं को व्यक्त करने के लिए अलग-अलग शब्दों का उपयोग कर सकते हैं, इसलिए अपने उत्तर के अर्थ के आधार पर अपनी प्रतिक्रिया का न्याय करें, बजाय इसके कि आपका शब्द मिलान करने की अपेक्षा करें।

तो ऐसा लगता है कि मेरी प्रतिक्रिया सुझाए गए उत्तर से काफी अलग है। विशेष रूप से, मुझे भ्रम है कि प्रदान किया गया उत्तर स्पष्ट रूप से संबोधित नहीं करता है कि क्या यह सच है कि भोजन तेल में अधिक होने की संभावना कम है। मैं यह भी अनिश्चित हूं कि तेल पानी की तुलना में भोजन में गर्मी को धीरे-धीरे स्थानांतरित करता है।

मैं वास्तव में इसकी सराहना करूंगा यदि कोई भी मेरे प्रश्नों को स्पष्ट कर सकता है, और मुझे अपनी प्रतिक्रिया पर कुछ प्रतिक्रिया भी दे सकता है।

Comments

कम विशिष्ट गर्मी होने का मतलब है कि तेल तेजी से गर्म होगा, जिसका अर्थ है कि आपको परिणामों के बारे में जल्द ही प्रतिक्रिया मिल जाएगी, जिसका अर्थ है कि आप जल्द ही प्रतिक्रिया कर सकते हैं, जिसका अर्थ है कि आप जलने से रोक सकते हैं। इसका मतलब यह भी है, जब आप गर्मी स्रोत को हटा देते हैं, तो तेल तेजी से ठंडा हो जाता है। डेनिम पहनने और हीट सोर्स के बगल में खड़े होने की कोशिश करें (जैसे कि इलेक्ट्रिक हीटर)। कुछ सेकंड के लिए, आप कोई गर्मी महसूस करेंगे; लेकिन फिर, आप अचानक एक जलती हुई गर्मी महसूस करेंगे --- इसके बारे में कुछ भी करने के लिए बहुत देर हो चुकी है। यह एक उच्च विशिष्ट गर्मी का खतरा है।

— 21

अंतहीन मिनूटिया में जाने के बिना, बहुत ज्यादा तलने में भोजन के अंदर पहले से ही गर्म पानी को उसके वाष्पीकरण तापमान तक शामिल किया जाता है, फिर इसे वाष्पीकरण किया जाता है। वाष्पीकरण की गर्मी बड़ी है, और वास्तव में एक मुद्दा नहीं है जब आप 100 डिग्री सेल्सियस, पानी में उबलते हुए उबलते हैं।

— अजीब तरीके

सवाल और जवाब की तरह लगता है कि वे एक होम इकोनॉमिक्स प्रमुख द्वारा किया गया था जो रसायन विज्ञान लागू करने की कोशिश कर रहा था। कोई भी थर्मामीटर के साथ 100 सी में तेल के एक बड़े बर्तन को गर्म नहीं करेगा और फिर उसमें भोजन डुबोएगा। इसलिए प्रश्न व्यावहारिक दृष्टिकोण से कोई मतलब नहीं रखता है। आप सामान्य रूप से 180 सी पर भूनेंगे। भले ही तेल में गर्मी की कम क्षमता हो, उच्च तापमान के परिणामस्वरूप भोजन में गर्मी का तेजी से शुद्ध अंतरण होगा।

— मैक्सव्यू

Answer 1

पहले, मुझे नहीं लगता कि आप जिस प्रश्न के बारे में पूछ रहे हैं वह अच्छी तरह से लिखा गया है (इस प्रश्न के बारे में आपका प्रश्न बेहतर है)। हमें पाठ्यक्रम के संदर्भ का लाभ नहीं है, लेकिन अकेले यह प्रश्न खराब लगता है। वाक्यांश "आप भोजन से आगे निकलने की संभावना कम है" समस्याग्रस्त है क्योंकि तेल और पानी के साथ खाना पकाने की तकनीक काफी अलग है, जैसा कि विशिष्ट हीट और क्वथनांक के आधार पर अपेक्षित होगा। हालांकि तेल पानी के समान तापमान पर एक निश्चित समय अवधि में कम गर्मी को स्थानांतरित कर सकता है, यह संभावना नहीं है कि आपके पास उसी तापमान पर तेल और पानी होगा। आप बस उसी तरह से तेल और पानी से नहीं पकाते हैं।

मूल प्रश्न और उत्तर में, ओवरकूक शब्द भोजन के मूल तापमान को संदर्भित करता है। आपका जवाब जलने के रूप में overcooking मानता है, जो एक ही बात नहीं है। शायद वे उस मामले के बारे में सोच रहे हैं जहां आपका स्टेक अच्छी तरह से (ओवरकुक) नहीं किया जाएगा, इससे पहले कि आप नोटिस करें कि बाहर तेल में पैन फ्राइंग करते समय अप्रिय रूप से आकर्षक है, लेकिन स्टेक को उबालने से पिछले संकेत वाले उत्पाद में बिना संकेत के हो सकता है।

Comments

मैं समस्याग्रस्त होने के कारण "ओवरकुक की कम संभावना" पर सहमत हूं। यह वास्तव में सही है अगर आप अतिरिक्त ऊर्जा को सिस्टम में वापस नहीं जोड़ रहे हैं (यानी, आप इसे गर्मी से दूर करते हैं), और दोनों को शुरू करने के लिए एक ही तापमान पर थे। एक निश्चित तापमान रखने के मामले में, आप तापमान बनाए रखने के लिए पानी की तुलना में तेल में प्रति समय कम गर्मी डाल रहे होंगे। कई मायनों में तेल को यह देखते हुए ओवरकूक करने की अधिक संभावना हो सकती है कि इसे पानी की तुलना में बहुत अधिक तापमान तक गर्म किया जा सकता है, जब तक कि यह टिमटिमाता हुआ बिंदु तक नहीं पहुंचता।

— जो

इसके अलावा फिर से: overcooking, एक उबला हुआ स्टेक है जो आदर्श तापमान से अतीत है कठिन और शुष्क होने की संभावना है। हालांकि, एक ही तापमान के लिए तली हुई एक ही स्टेक अधिक कठिन होने की संभावना है। भोजन के पकते ही पानी बाहर निकल जाता है, और आदर्श रूप से खाना पकाने (तलने) को बस बिंदु पर या उससे पहले रोक दिया जाता है, जिससे अधिक पानी नहीं मिलता है - अर्थात, जब यह एक संतुलन तक पहुँच जाता है। अन्यथा, तेल भोजन में चला जाता है। तेल अभी भी मुंह में नम महसूस करता है, इसलिए भले ही भोजन तकनीकी रूप से अतिव्यापी हो, यह उस तरह से महसूस नहीं करता है। और यह संभवत: लंबे समय से बाहर के आकर्षण से पहले होगा।

— सेंसचेन

Answer 2

ओवरकूक एक तरह से मूर्खतापूर्ण है। यह समय, तापमान और गर्मी हस्तांतरण दर पर निर्भर करता है।

एक ही तापमान पर तेल की तुलना में आपको पानी में उच्चतर हस्तान्तरण मिलेगा, यह कथन मेरे लिए थोड़ा कमजोर है। हां, कम विशिष्ट गर्मी के कारण पानी की तुलना में तेल भोजन की ठंडी सतह के संपर्क में तेजी से (तापमान कम) करेगा। लेकिन यह एक तरल पदार्थ है और तापमान काफी स्थिर रहेगा। वह तेल अणु जल्दी से दूसरे अणु से बदल जाएगा। चिपचिपापन मिश्रण दर को प्रभावित करेगा। यहां तक ​​कि संपर्क में रहने पर भी तेल अणु इसके पीछे के अणुओं से गर्मी प्राप्त करेगा। मुझे लगता है कि विशिष्ट गर्मी यहाँ एक कारक है, लेकिन मुझे विश्वास नहीं है कि इसे मापा जाना एक कारक के लिए पर्याप्त है। मैं उन्हें बताऊंगा कि वे क्या सुनना चाहते हैं।

इसे मापना काफी आसान होगा। 180 F पर प्रत्येक पानी का एक बर्तन और तेल का एक बर्तन लें। एक ही गिलास पानी में दो थर्मामीटर को ठंडा करें। बर्तन में रखें और देखें कि पहले 180 एफ को क्या मिलता है। फिर दो थर्मामीटरों को उल्टा करें।

Answer 3

प्रश्न के खराब / गलत ढंग से लिखे जाने के बारे में ढेर करने के लिए जा रहे हैं। संपादित करें: ठीक है, रिवाइंडिंग, विशिष्ट गर्मी को गलत तरीके से पेश करने के लिए एक भौतिक विज्ञान की डिग्री के लिए शर्मिंदा।

प्रश्न के विशिष्ट ऊष्मा भाग पर, वनस्पति तेलों की विशिष्ट ऊष्मा पानी से लगभग आधी होती है। इसका मतलब है कि तेल में पानी को उतनी ही डिग्री के बराबर करने के लिए तेल की उतनी ही मात्रा होती है, या इसे उतनी ही मात्रा में कम करने के लिए भोजन को दोगुना छोड़ना पड़ता है। प्रभावी रूप से, इसका मतलब है कि पानी, एक ही तापमान पर, खाना पकाने की ऊर्जा का दोगुना तेल होता है, इसलिए एक ही तापमान पर भोजन तेजी से पकेगा और अधिक ऊर्जा के बिना इसे पकाने के लिए अधिक प्रवण हो सकता है। लेकिन शायद ही कभी गर्मी या जलाशय के रूप में तेल या पानी का उपयोग करके किया जाता है, यह कुछ हद तक निरंतर तापमान बनाए रखने के लिए मीडिया में लगातार ऊर्जा जोड़कर किया जाता है।

तेल की कम विशिष्ट गर्मी का मतलब है कि पानी से गर्मी या ठंडा करना आसान है, जिससे अगर गर्मी स्रोत से या इसके रिजर्व से ऊर्जा को किसी अन्य वस्तु में स्थानांतरित करने में अधिक कुशल है, तो इसे बस पानी की तुलना में तेजी से पकाना चाहिए। परिप्रेक्ष्य के लिए, बहुत गोल संख्या में, पानी की विशिष्ट गर्मी 4 से थोड़ा अधिक है, हम इकाइयों को अनदेखा करेंगे, वे उबाऊ हैं लेकिन यह 1 डिग्री से पानी के वजन को गर्म करने के लिए आवश्यक ऊर्जा की मात्रा है। वनस्पति तेल, लगभग 2 है। तांबा, रात का खाना कुशल, 0.385 है। यह संख्या जितनी कम होगी, उतनी ही गर्मी हस्तांतरण में यह बेहतर होगा।

उच्च तापमान तेल तलने से मैं खाना नहीं बनाऊंगा, जब तक कि खराब ताप तत्वों और एक छोटे जलाशय का उपयोग न किया जाए, जो तापमान को बनाए नहीं रख सकते। हालांकि यह एक अलग तरीके से ओवरकुक करने के लिए होगा, कुछ मस्टर को बनाए रखने के दौरान बाहर की ओर जलना, जबकि पानी में ओवरकुक करना बस मीट को सुखा देगा। लेकिन मुझे सवाल के मूल विवाद से असहमत होना पड़ेगा।

Comments

यदि तेल को एक ही तापमान पर बनाए रखा जाए तो पानी में दो बार खाना पकाने की गर्मी नहीं होती है। अगर आपने जले को बंद कर दिया तो हां।

— पापाराज़ो

@Paparazzi ओके, मैंने उस आधे को बुरी तरह से गड़बड़ कर दिया। मेरे पुराने भौतिकी की डिग्री पर कोबवे।

— dlb

कभी-कभी मेरे दिमाग के पिछले हिस्से में उन धूल भरे पुराने कोनों पर जाने में मज़ा आता है, सोचिए कि चीजें वास्तव में कैसे काम करती हैं। हालांकि ज्यादातर बार, मैं काम पर अपने दिमाग को बहुत अधिक काटता हूं, इसलिए यह सिर्फ ग्रिल और गुफाओं के खाने वाले मांस पर फेंक दिया जाता है। ;) हालांकि मेरे खराब गलत विवरण को पकड़ने के लिए धन्यवाद।

— dlb

Answer 4

मुझे लगता है कि समस्या यह है कि आप तलने की तुलना कर रहे हैं, जो उबलते या उबालने के लिए उच्च तापमान का उपयोग करता है, जो पानी के अत्यधिक कम फोड़ा बिंदु के कारण, कम तापमान का उपयोग करता है।

यदि यह खाना पकाने के संदर्भ में उत्तर देना चाहता है, तो किसी को मांस पकाने के लिए आवश्यक समय की तुलना एक अवैध विधि बनाम अवैध शिकार या सिमरिंग से की जा सकती है, क्योंकि दोनों खाना पकाने के तरल पदार्थ 100 सी के नीचे होंगे, और सेब के लिए एक सेब की तुलना इस प्रकार की जा सकती है। "एक निश्चित तापमान पर गर्मी हस्तांतरण" से निपटने।

हाँ, मुझे यकीन नहीं है कि "कम होने की संभावना है" बात जरूरी सच है, क्योंकि, जब तक आप एक विश्वास नहीं कर रहे हैं, तापमान एक पानी बनाम तेल के लिए उपयोग करता है शायद ही कभी "निश्चित" होता है जब आप दोनों को देखते हैं।

Answer 5

विशिष्ट गर्मी क्षमता, अपने आप पर, आपको किसी विशेष माध्यम की गर्मी हस्तांतरण गुणों के बारे में बहुत कम बताती है क्योंकि थर्मल चालकता अन्य चीजों के बीच चिपचिपाहट को बढ़ाता है जो सभी एक हिस्सा निभाएंगे।

शायद सबसे महत्वपूर्ण अंतर यह है कि उबलता पानी एक बहुत ही स्थिर और स्थिर तापमान पर होगा, यानी लगभग 100 डिग्री सेल्सियस और जब तक यह एक सील कंटेनर (यानी प्रेशर कुकर) में नहीं होता है, तब तक यह शारीरिक रूप से कोई भी गर्म पानी प्राप्त नहीं कर सकता है, भले ही इसकी परवाह किए बिना। आप इसमें कितनी गर्मी डालेंगे। लेकिन इसका अपनी विशिष्ट ताप क्षमता से कोई लेना-देना नहीं है। दूसरी तरफ तेल को उबलते बिंदु तक पहुंचने से पहले आग लगने की संभावना है, लेकिन बहुत अधिक तापमान (उपयोग किए गए तेल के आधार पर) तक पहुंच जाएगा और इसलिए यह तेजी से, उच्च तापमान खाना पकाने के लिए बेहतर है।

इसलिए अगर आप चीजों को उबलते पानी में पकाते हैं, तो उन्हें जलाना वास्तव में बहुत असंभव है (जब तक कि बर्तन सूख न जाए), लेकिन यह अभी भी पूरी तरह से उन्हें पछाड़ना संभव है।

यह कहते हुए कि यह तेल चुनने के लिए सबसे महत्वपूर्ण कारण नहीं है और आप खाना पकाने के माध्यम को स्वयं भोजन के साथ कैसे इंटरैक्ट करते हैं, इस बारे में बहुत अधिक संभावना है।

Answer 6

• तेल में पानी की तुलना में कम विशिष्ट गर्मी होती है।
• तेल को पानी की तुलना में ऊर्जा के अपेक्षाकृत छोटे इनपुट के साथ उच्च तापमान तक गर्म किया जा सकता है।
• एक निश्चित तापमान पर, तेल एक ही तापमान पर पानी की तुलना में भोजन में धीरे-धीरे गर्मी को स्थानांतरित करता है।
• तरल रूप में, तेल को पानी की तुलना में अधिक तापमान पर गर्म किया जा सकता है।

आपको प्राथमिक कारक याद आ रहा है: मनोवैज्ञानिक। आपको भोजन को ओवरकुक करने की संभावना कम है।

"एक निश्चित तापमान पर, तेल एक ही तापमान पर पानी की तुलना में भोजन में धीरे-धीरे गर्मी को स्थानांतरित करता है।" पूरी तरह से गलत है। सबसे पहले, कम विशिष्ट गर्मी के साथ यह तेजी से ठंडा हो जाएगा, और फिर उच्च तापमान के साथ यह अपनी गर्मी को और अधिक तेजी से स्थानांतरित करेगा। और उस निश्चित तापमान को बनाए रखना बहुत कठिन है, पानी के विपरीत, यह 100 सी पर नहीं रुकता है।

तेल सामान्य उपयोग में उच्च तापमान तक गर्म होता है। यह स्टोव हीटर से गर्मी को बहुत तेजी से भोजन में स्थानांतरित करता है, उच्च तापमान भोजन को बहुत तेजी से पकाता है, इसकी कम विशिष्ट गर्मी का मतलब है कि हस्तांतरण तेज है, और आप इसे पानी की तुलना में बहुत कम उपयोग करते हैं, इसलिए फिर से, तेज गर्मी।

ये सभी ऐसे कारक होंगे जो भोजन को वास्तव में, वास्तव में तेजी से खाने की अनुमति देंगे।

तो इसे रोकने के लिए, आप अपना कंकाल देखते हैं, हलचल करते रहते हैं, हर समय इसका निरीक्षण करते हैं, जैसे ही यह पकाया जाता है, इसे गर्मी से हटा दें - पूरी प्रक्रिया के दौरान अपने भोजन पर ध्यान न दें।

उबालने के मामले में, आप बर्तन को चूल्हे पर छोड़ देते हैं और भोजन सिमर करते समय कुछ और करते हैं। और आप इसे पकाए गए पल को याद करने के लिए बहुत अधिक प्रवण हैं, और इसे ओवरकुक करते हैं, बस इसलिए कि इस प्रक्रिया को लगातार नियंत्रित होने में बहुत समय लगता है।

जबकि सभी भौतिक कारक - जैसे तापमान की सीमा, गर्मी का प्रवेश, गर्मी का वितरण और इसी तरह, पानी के पक्ष में बात करते हैं जब यह overcooking की बात आती है, ठीक है क्योंकि फ्राइंग पर overcooking के लिए प्रवण है कि इसे लगातार ध्यान देने की आवश्यकता होती है, आपको overcook की संभावना कम होती है तेल के साथ कुछ।

Answer 7

Im एक विशेषज्ञ रसायनज्ञ नहीं हूँ इसलिए Im यहां एक जंगली अनुमान लगा रहा हूं: क्या यह "तेल और पानी का मिश्रण नहीं है", उर्फ ​​घुलनशीलता, और पानी की क्षमता है कि हम जिस भोजन को पकाना चाहते हैं उसकी सतह को बेहतर ढंग से घुसना कर सकते हैं? मुझे लगता है कि अधिकांश भोजन में तेल / ग्रीस / वसा की मात्रा की तुलना में पानी की पर्याप्त मात्रा होती है और यह कि तेल भोजन को सतह पर ही पकाता है जबकि पानी भोजन को सभी तरह से पकाता है?