“एक बड़े पैन में पैन रखें; बड़े पैन में 1 इंच गर्म पानी डालें। " - क्यों?

Question

मुझे एक चीज़केक नुस्खा मिला है जो कहता है, खाना पकाने के चरण के लिए:

एक बड़े बेकिंग पैन में स्प्रिंगफॉर्म पैन रखें; बड़े पैन में गर्म पानी में 1 जोड़ें। ६२०-६५ मिनट के लिए या २६० ° F (१६० ° C) पर बेक करें जब तक कि केंद्र सिर्फ सेट न हो जाए और शीर्ष सुस्त दिखाई दे।

मैंने ऐसा किया है (मेरा मतलब है, यह उस नुस्खा में है जिसका मैंने पालन किया है), लेकिन मुझे आश्चर्य है कि यह किस लिए है? मुझे लगता है कि पानी की परत 212 ° F (100 ° C) से अधिक चीजों को जाने से रोकती है क्योंकि पानी इस तापमान पर रहता है। लेकिन मैं इस सेट अप के लिए प्रेरणा नहीं समझता। क्या मैं सिर्फ एक कम तापमान सेटिंग का उपयोग नहीं कर सकता हूं?

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यह ऐसे ही है जैसे आप दूध को उबालते हैं। विशेष बर्तनों में पानी के लिए आंतरिक स्थान होता है इसलिए यह तकनीकी रूप से गर्म पानी में उबलता है। असमान रूप से गर्म धातु के साथ सीधे संपर्क नहीं होने से, यह एक निश्चित तापमान पर नहीं जाता है और इसे जलने से बचाता है।

— कोडएग्री

Answer 1

क्या मैं सिर्फ एक कम तापमान सेटिंग का उपयोग नहीं कर सकता हूं?

नहीं, आप नहीं कर सकते। एक स्थिर तापमान रखने पर ओवन बहुत खराब होते हैं। न केवल ओवन थर्मोस्टैट आमतौर पर बंद होता है, बल्कि इसके माध्य तापमान के आसपास भी चक्र होता है। तो आपके भोजन को लगातार बदलते तापमान के अधीन किया जाता है।

यदि आप अपना ओवन 100C में सेट करने वाले थे, तो आपको 1) वास्तव में 100C नहीं मिलेगा, और 2) को भूरा नहीं मिलेगा, क्योंकि तापमान बहुत कम है। इसके बजाय, आप वर्णित पानी के स्नान का उपयोग कर सकते हैं। 100 सी से अधिक तापमान सेटिंग के साथ संयोजन में, यह लगातार तापमान पर चीज़केक के निचले हिस्से को रखेगा, और सतह को अच्छी तरह से सेंकना करने की अनुमति देगा।

आपको कई प्रकार के पके हुए सामानों के लिए कस्टर्ड सहित पानी के स्नान (यानी बैन मैरी ) की सिफारिशें दिखाई देंगी। लेकिन जब यह एक चीज़केक की बात आती है, तो इसका दूसरा कार्य होता है। प्रत्येक तापमान पर, ओवन की हवा में एक संतुलन नमी होती है। जब तक संतुलन नहीं हो जाता है, तब तक हर नम सतह (आपकी बेकिंग गुड) से उच्च दर पर नमी वाष्पित हो जाती है। जब यह चीज़केक के साथ होता है, तो इसकी शीर्ष दरारें होती हैं। लेकिन जब आपके पास एक खुली पानी की सतह होती है, तो यह हवा को संतृप्त करने के लिए पर्याप्त होती है, और केक की सतह पर कोई (या बहुत कम) वाष्पीकरण नहीं होता है। आप एक चिकनी चीज़केक के साथ समाप्त होते हैं।

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धन्यवाद, यह बहुत व्याख्यात्मक है। हालांकि, मुझे चीज़केक बहुत नम मिला, लेकिन यह एक तकनीकी समस्या हो सकती है (और यह भी हो सकता है, इसे कम करके आंका जा सकता है और मेरे पास मेरे देश में एक अलग प्रकार की पनीर उपलब्ध है जो कि नुस्खा में है)। मैं प्रयोग करता रहूँगा!

— यो '

संभवतः सहायक पक्ष नोट: दूसरा पैन आपको बहुत समय और वृद्धि भी बचाएगा यदि स्प्रिंगफॉर्म पैन विफल हो जाता है या लीक हो जाता है; रन ऑफ को सुरक्षित रूप से समाहित किया जाएगा।

— अपोल

@ apaul34208 मैं हमेशा स्प्रिंगफॉर्म पैन के नीचे एक दूसरा चौड़ा पैन / जगह रखता हूं, कोई फर्क नहीं पड़ता कि मैं इसके लिए क्या उपयोग करता हूं, लेकिन आप सही हैं, यह महत्वपूर्ण है क्योंकि मेरा स्प्रिंगफॉर्म पैन 20 साल से अधिक पुराना है ... :-)

— यो '

Answer 2

आप बैन-मैरी बना रहे हैं। इसका उपयोग भोजन को धीरे से गर्म करने और भोजन को झुलसने या उबालने से रोकने के लिए किया जाता है। जब कस्टर्ड के लिए इस्तेमाल किया जाता है तो यह उन्हें रूखा हो जाता है। चीज़केक के लिए तकनीक का उपयोग केंद्र को टूटने से रोकने के लिए किया जाता है।

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कस्टर्ड के लिए एक द्वितीयक कार्य भी है। यह कस्टर्ड को जलने से लेकर पकवान बनाने तक रखता है।

— रबरडैक