यहाँ कई उत्कृष्ट स्पष्टीकरण हैं (और अन्य जगहों पर) जो लस करता है "।"
मैंने जो कहीं नहीं देखा है, वह इस बात का स्पष्टीकरण है कि ग्लूटेन को इतना विशेष बनाता है। इसके अद्भुत लोचदार गुण कहां से आते हैं और किसी भी अन्य अनाज प्रोटीन (या किसी भी अन्य प्रोटीन कहीं भी, इस मामले के लिए) क्यों नहीं लगते हैं?
जवाबों:
आपके प्रश्न के दो मुख्य भाग हैं, लस के बारे में क्या लोचदार है, और अन्य पौधों में यह गेंडा क्यों नहीं है जिसे हम लस प्रोटीन कहते हैं। मैं पहले कुछ पृष्ठभूमि जानकारी प्रदान करूंगा, लेकिन यदि आप चाहें तो बिगाड़ने वालों से आगे निकलने के लिए स्वतंत्र महसूस करें।
प्रोटीन पर त्वरित और गंदी पृष्ठभूमि ...
सभी प्रोटीन (जैसे लस) अलग-अलग अनुक्रमों से बने होते हैं, और लगभग 20 या तो बुनियादी अमीनो एसिड (ग्लूटामाइन, लाइसिन, सिस्टीन, आर्जिनिन, आइसोलेसीन, बस कुछ ही नाम के लिए)। इसलिए जब हम लस जैसे बड़े प्रोटीन के बारे में बात करते हैं, तो कभी-कभी उस रसायन को याद रखना मुश्किल होता है, हम कई अमीनो एसिड (एए) अणुओं के बारे में बात कर रहे हैं जो एक साथ जुड़ते हैं। जिस तरह से एए का लिंक एक साथ मायने रखता है, क्योंकि रासायनिक इंटरैक्शन समग्र रूप से बड़ा आकार बनाते हैं, और अंतिम प्रोटीन के भौतिक गुणों को निर्धारित करने में मदद करते हैं।
अगर मैंने आपको सोने के लिए नहीं रखा है, या आप इस सामान पर गीक-आउट करना चाहते हैं: माध्यमिक के संबंध में संसाधन (एए के बीच संबंध जो अल्फा-हेलिकॉप्टर और बीटा-प्लेड शीट बनाता है), तृतीयक (एए साइड चेन इंटरैक्शन और एए के बैकटोन) ), और प्रोटीन की चतुर्धातुक (3 डी) संरचनाएं, यौवन वह जगह है जहां आपको जाने की आवश्यकता है।
ग्लूटेंस और वे क्या हैं:
ग्लूटेन गेहूं में प्रोटीन का मुख्य भंडारण रूप है। ग्लूटेन अपने आप में ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन प्रोटीन इकाइयों का एक संलयन है, जो प्रोलमिन सुपरफैमिली से संबंधित हैं (प्रोलमिन शांत हैं, उन्हें देखो)।
ग्लूटेन सबयूनिट्स तीन व्यापक श्रेणियों में आते हैं:
इन प्रोटीनों के प्रसार में भिन्नता का उस तरह से योगदान होता है जिस तरह से गेहूं की किस्मों का व्यावसायिक रूप से उपयोग किया जाता है (जैसे कि सर्दियों या गर्मियों के मीट ... आपने स्टोर अलमारियों पर खरीदने के लिए उपलब्ध विविधताएं देखी हैं)। जो भी गेहूं के तने का उपयोग किया जा रहा है उसमें ग्लूटेन प्रोटीन की संरचना इसके द्वारा बनाये गए आटे में भिन्न भौतिक गुणों (लोच, घनत्व, आदि) में बदल जाती है।
लोचदार गुण कहां से आते हैं?
लस में लोचदार गुण पानी के साथ प्रोटीन मैट्रिक्स के घटकों के संपर्क के तरीके से आते हैं। लस प्रोटीन पानी के साथ उन तरीकों से प्रतिक्रिया करता है जो प्रोटीन के अन्य भंडारण रूपों को सूजन / जलयोजन बिट में नहीं कर सकते हैं। एक ही समय में दो चीजें चल रही हैं। लस प्रोटीन के ग्लियाडिन खंड घर्षण में योगदान करते हैं जिसके साथ हाइड्रेटिंग तरल प्रोटीन मैट्रिसेस (विस्कोसिटी) में और उसके आसपास घूमने में सक्षम होता है। अणु का ग्लूटेनिन भाग प्रोटीन मैट्रिक्स की लोच या ताकत के लिए जिम्मेदार होता है। लगता है कि जिस तरह से इसे मोड़ा गया है, उसके कारण ग्लूटेनिन प्रतिवर्ती (सामान्य नहीं है)
क्यों किसी भी अन्य अनाज प्रोटीन लस नहीं है?
मैं यह इंगित करना चाहूंगा कि यह खाना पकाने से संबंधित एक के बजाय एक प्लांट फिजियोलॉजी / फेलोजेनी प्रश्न है।
वे सिर्फ यह क्या लेता है नहीं है।
जिस तरह से विभिन्न पौधे अपने प्रोटीन का भंडारण रूप बनाते हैं, जीनोम के भीतर उनके विशिष्ट डीएनए अनुक्रमों द्वारा निर्धारित किया जाता है। एए संरचना, ऑर्डर (NC टर्मिनस) और पौधे द्वारा बनाए गए प्रोटीनों का अंतिम आकार पौधे में डीएनए अनुक्रमों के प्रतिलेखन, अनुवाद और पोस्ट-ट्रांसलेशन संशोधनों का परिणाम है।
उन लोगों के लिए संदर्भ जो उन्हें चाहते हैं: (मैंने मुफ्त ऑनलाइन खोजने की कोशिश की)
अनाज बीज भंडारण प्रोटीन: संरचना, गुण और अनाज उपयोग में भूमिका http://jxb.oxfordjournals.org/content/53/370/947.full.pdf+html
खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी वॉल्यूम की अनाज आधारित खाद्य उत्पादों की वार्षिक समीक्षा में एक गुणवत्ता निर्धारक के रूप में गेहूं लस कार्यात्मकता । 3: 469-492 (वॉल्यूम प्रकाशन तिथि अप्रैल 2012) DOI: 10.1146 / annurev-food-022811-101303
ब्रेड गेहूं में ग्लूटेन प्रोटीन का वितरण (ट्रिटिकम ब्यूटीविम) अनाज http://aob.oxfordjournals.org/content/108/1/23.abstract
गेहूं के आटे का निर्माण और गुण http://dx.doi.org/10.1080/1040839900959527517
गेहूं प्रोटीन संरचना और गुणकारी गेहूं के गुणों के संबंध में ब्रेडमेकिंग कार्यक्षमता के संबंध में http://dx.doi.org/10.1080/10408690290825510