जब मैं ब्रेड आटा तैयार करता हूं, तो क्या काम होता है और अगर मैं गलत राशि का उपयोग करूं तो क्या होगा?


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मैं वर्षों से रोटी सेंक रहा हूं और अब वास्तव में सामग्री को मापता नहीं हूं। लेकिन मैं जो कर रहा हूं उसके विज्ञान का कोई विशेषज्ञ नहीं हूं। मैं वसा (लॉर्ड) जोड़ता हूं क्योंकि मैंने हमेशा वसा जोड़ा है।

वसा क्या काम करता है? और अगर मैं लंबे समय से बहुत कम या बहुत अधिक वसा का उपयोग कर रहा हूं तो यह मेरे पाव को कैसे प्रभावित करेगा?

और फिर, यह लिखते हुए, मैं खमीर के बारे में भी सोच रहा हूं। मुझे लगता है कि अगर मैं बहुत कम खमीर का उपयोग करता हूं तो मुझे एक पाव रोटी मिलने वाली है जो अपर्याप्त रूप से बढ़ जाती है। लेकिन बहुत अधिक खमीर का उपयोग करने के परिणाम क्या होंगे?

जवाबों:


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अन्य चीजों के अलावा, वसा प्रोटीन को सक्रिय करने के लिए पानी की अनुमति नहीं देकर मध्यम / अशुद्ध लस विकास में मदद करता है।

बहुत अधिक खमीर और आपका आटा भुरभुरा और अधिक बढ़ जाएगा।


अगर मेरे पास पर्याप्त / मध्यम लस विकास के लिए पर्याप्त वसा नहीं है, तो मेरे पाव का क्या होता है? और अगर मेरे पास बहुत ज्यादा है? विशेष रूप से एक पिलपिला अधिक उगने वाली प्यास के बारे में क्या अप्रिय है?
टी ड्रिंकर

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फ्रांसीसी ब्रेड के रूप में "दुबला आटा" के रूप में जाना जाने वाला ब्रेड जिसमें कोई वसा नहीं होता है, ठंडा होने पर तुरंत बासी होना शुरू हो जाएगा। अधिक निविदा बनावट प्रदान करने के अलावा, वसा नमी को जोड़कर एक आटे के शेल्फ-जीवन का विस्तार करते हैं। ओवर-रेवेन रोटियां (या तो बहुत अधिक खमीर और / या बहुत कम लस विकास) उठेगा और इससे पहले कि यह ओवन में डाल दिया जाए या ओवन में अंतिम बढ़ती ("ओवन वसंत") के दौरान ढह जाए। ये ब्रेड बहुत हवादार होंगे और इनमें बहुत कम बनावट होगी।
डारिन सेहार्ट

धन्यवाद डारिन, इसलिए यह वसा को कम करने के लिए कुछ भी करने के लिए वैध है - मुझे बस एक अलग शैली की रोटी (फ्रेंच छड़ी) मिलेगी। क्या होगा अगर मैं बहुत अधिक वसा जोड़ा?
चाय पीने वाला

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अधिक वसा और आपको कुल मिलाकर घनीभूत और (विषम रूप से) नरम पाव रोटी मिलेगी।

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अजीब, मैं रोटी के आटे में किसी भी वसा का उपयोग नहीं करता। मैंने हमेशा सोचा था कि वसा एक पेस्ट्री या केक चीज थी क्योंकि यह क्रैम्ब को बहुत सघन बनाता है जैसा कि फ्रेंच ब्रेड कहने के लिए विस्तृत खुली बनावट के साथ किया जाता है। आप कितना उपयोग करते हैं? मैं इसे आज़माना चाहूंगा।

केवल एक बार मैं वसा का उपयोग करता हूं, सिआबट्टा, पिज्जा आटा या फ़ोकैसिया के लिए है, लेकिन फिर मैं जैतून का तेल का उपयोग करता हूं, जो थोड़ा अलग है।

खमीर के लिए के रूप में। मैंने अतीत में बहुत अधिक खमीर जोड़ने की गलती की है। मैंने देखा कि परिणाम खमीर के स्वाद को समाप्त करता है। लेकिन, यदि आप बहुत अधिक खमीर जोड़ते हैं, तो आप आटा के जोखिम को ठीक से नहीं बढ़ा सकते हैं क्योंकि संस्कृति को जीवित रखने के लिए पर्याप्त चीनी / स्टार्च नहीं होगा।


मैं कितना उपयोग करूं? टाइप करते समय वजन के बारे में मेरा बहुत मोटा अनुमान है कि 25g लॉर्ड के बारे में - रसोई में जांच करने के लिए बहुत आलसी। शायद आदमी के अंगूठे का आकार। एक अच्छी गुड़िया।
चाय पीने वाला

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जैसे डारिन बताते हैं, यह आपकी रोटी को लंबे समय तक ताजा रखने में मदद करता है। फ्रेंच ब्रेड 24 घंटे के भीतर सूख जाएगा, जबकि इतालवी ब्रेड ~ 5 चम्मच जैतून का तेल (और मक्खन और अंडे के साथ अन्य ब्रेड ) 2 या कभी-कभी 3 दिनों के लिए भी अच्छा होता है। मैंने यह भी पढ़ा है कि जैतून के आटे से रोटी (जैसे कि सिआबत्ता) बेकिंग + फ्रीजिंग + री-बेकिंग के बाद बेहतर महसूस करती है लेकिन मैंने यह जानने की पर्याप्त कोशिश नहीं की कि कितना सुधार है।

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