शाकाहारी पाक उत्साही के रूप में मुझे भी इस समस्या में दिलचस्पी है।
ऐसा लगता है कि आप जिस तरह की रोटी के बारे में बात कर रहे हैं वह एक समृद्ध रोटी है - वे हैं जो आम तौर पर आपके द्वारा वर्णित सामग्रियों के अनुपात में होती हैं (दुबला आटा के विपरीत चीनी, मक्खन, और अंडे जैसी सामग्री का एक उच्च अनुपात) )।
हालांकि यह सच है कि कुछ पारंपरिक व्यंजनों को अंडे के बिना बनाना मुश्किल है, फिर भी कई ब्रेड रेसिपी हैं जो कि उन्हें प्रतिस्थापित या छोड़ कर बनाई जा सकती हैं।
कुछ मामलों में यह केवल रासायनिक लीवेनर्स और बल्लेबाज में कुछ एसिड (उदाहरण के लिए कुछ केक व्यंजनों) को बढ़ाने या जोड़ने की बात है, दूसरों में, इसे बस अधिक नमी जोड़ने की आवश्यकता होती है (कभी-कभी सिलोके टोफू का उपयोग किया जाता है, दही दही, या केला बनाना) )। बाध्यकारी के लिए, कुछ पानी में जमीन सन बीज एक जेल में बदल जाते हैं, और फिर एक्वाबाबा होता है , जिसमें पायसीकारी, झाग, बंधन, जिलेटिनाइजिंग और गाढ़ा करने वाले गुण होते हैं, और अंडे के स्थान पर इस्तेमाल किया जा सकता है और यहां तक कि एक मेरिंग में व्हीप्ड किया जा सकता है!
समृद्ध ब्रेड में, मुझे लगता है कि आप प्रतिस्थापन के साथ एक अच्छा मौका खड़ा करेंगे, क्योंकि अंडे को रिसाव या बंधन के मामले में ऐसी महत्वपूर्ण भूमिका नहीं मिलती है। अंडे शायद एक अच्छा नरम टुकड़ा बनाने के लिए समृद्धि, स्वाद और पहले से ही सुझाए गए हैं।
यह मानते हुए कि मामला है, मेरे पास कई सुझाव हैं (जो मैं वर्तमान में खुद को परखने की प्रक्रिया में हूँ!)।
- आलू स्टार्च या पका हुआ आलू डालना जो उन्हें अधिक हवादार और शराबी बना देगा (आलू गेहूं के आटे की तुलना में अधिक नमी सोखता है। यही कारण है कि कुछ व्यंजनों में समृद्ध आटा के लिए एपी के बजाय रोटी के आटे का उपयोग किया जाता है, क्योंकि आप अधिक निविदा या तरल पेय का उपयोग कर सकते हैं) आटा अधिक नमी को अवशोषित करता है। मैंने दालचीनी रोल और डोनट व्यंजनों में भी आलू का इस्तेमाल किया है)। एक और कारण यह है कि आलू में स्टार्च होता है लेकिन लस नहीं है, और लस पके हुए माल को कठिन बना सकता है।
- 'तांगझोंग' पद्धति का उपयोग करना: स्टोव शीर्ष पर कुछ आटे और पानी की सामग्री को पकाने तक यह लगभग हलवा जैसा दिखता है। ऐसा करने से बहुत नम, पंखदार, हवादार टुकड़े हो सकते हैं। एटीके का इस पर अच्छा लेख है।
वो दोनों मेरे सिर के ऊपर तक आते हैं। अतीत में मैंने जो किया है वह या तो 'अंडा' तत्व को पूरी तरह से समृद्ध आटे से बाहर छोड़ दिया है, या थोड़ा और वसा या तरल जोड़कर मुआवजा दिया है।