वहाँ तीन प्रमुख गुण हैं एक खाद्य वसा (मुझे लगता है कि आप पेट्रोलियम आधारित उत्पादों जैसे अखाद्य तेलों के बारे में नहीं पूछ रहे हैं) जो प्रभावित करते हैं कि यह कैसे सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है:
- स्वाद
- परिपूर्णता
- धुआँ बिंदु
गुण
स्वाद
वसा का स्वाद बहुत महत्वपूर्ण है। इसलिए तटस्थ तेल (जैसे कैनोला तेल या परिष्कृत अंगूर का तेल, या परिष्कृत मूंगफली का तेल, कई अन्य लोगों के बीच) में बहुत कम स्वाद होता है और इसलिए वे लगभग किसी भी खाना पकाने के काम के लिए उपयुक्त होते हैं, क्योंकि वे अन्य स्वादों के साथ हस्तक्षेप या प्रतिस्पर्धा नहीं करेंगे। पकवान।
अन्य तेल जैसे तिल का तेल मुख्य रूप से स्वादिष्ट स्वाद के लिए उपयोग किया जाता है जो वे प्रदान करते हैं, और पाक उद्देश्यों के लिए एक तेल की तुलना में लगभग एक मसाला है।
बीच में जैतून का तेल और नारियल तेल जैसे तेल होते हैं जिनका स्वाद विशिष्ट होता है, लेकिन खाना पकाने के अच्छे गुण भी होते हैं। खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले कई गैर-तेल वसा (जैसे मक्खन, या बेकन वसा, लार्ड, या सूट) भी विशिष्ट स्वाद हैं।
परिपूर्णता
वसा में संतृप्ति का स्तर नियंत्रित करता है कि कमरे के तापमान पर वसा कितना कठोर है।
अधिकांश तेल संतृप्ति में काफी कम हैं, और कमरे के तापमान पर भी काफी तरल हैं। वनस्पति आधारित लिपिड के बीच प्रमुख अपवाद नारियल तेल और कोकोआ मक्खन हैं। नारियल का तेल कमरे के तापमान पर ठोस होता है, और कोकोआ मक्खन वास्तव में कमरे के तापमान पर काफी कठोर होता है।
ध्यान दें कि जब आपने केवल "तेलों" के बारे में पूछा था, तो कई आम खाना पकाने वाले वसा जिन्हें आमतौर पर तेल नहीं कहा जाता है, वे बहुत अधिक संतृप्त होते हैं, जैसे कि मक्खन, लार्ड और हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल जैसे कि यूएस ब्रांड क्रिस्को।
संतृप्ति का स्तर किसी दिए गए तेल से बने पके हुए माल की बनावट को प्रभावित कर सकता है, और क्या वसा क्रीमिंग विधि के लिए उपयुक्त है या बेकिंग में टुकड़े टुकड़े में पेस्ट्री बनाने के लिए।
संतृप्त वसा भी समय के साथ संतृप्त वसा की तुलना में समय के साथ बेहतर रूप से बेहतर ढंग से प्रतिरोध का विरोध करती है (हालांकि वे अभी भी कठोरता के अधीन हैं)।
स्मोक पॉइंट
एक वसा या तेल का धुंआ बिंदु तापमान है, जिसे धूम्रपान करने से पहले गर्म किया जा सकता है।
जिन तेलों में एक उच्च धूम्रपान बिंदु होता है (जैसे कि अंगूर का तेल या दूसरों के बीच मूंगफली का तेल), उच्च तापमान searing, या गहरी तलने के लिए अधिक उपयुक्त होते हैं।
अनुप्रयोग
किसी दिए गए अनुप्रयोग के लिए तेल उसके पास मौजूद गुणों पर आधारित है।
खाना बनाना
सामान्य रूप से खाना पकाने के उपयोग के लिए (जिसके द्वारा मैं सामान्य सॉसिंग, उथले तलने, पुलाव व्यंजनों को कम करना, और इसी तरह का मतलब है) का उल्लेख कर रहा हूं, आम तौर पर आप एक वसा चाहते हैं जो या तो है:
- स्वाद में तटस्थ ताकि पकवान के साथ हस्तक्षेप न करें। तटस्थ तेल इसके लिए सभी उपयोगी हैं।
- पकवान को बढ़ाने के लिए, स्वाद में तारीफ। कई व्यंजनों में पारंपरिक वसा होते हैं जो स्वादिष्ट होते हैं, लेकिन उनके व्यंजनों में एकीकृत होते हैं, जैसे कि जैतून का तेल या मक्खन।
संतृप्ति कम मायने रखती है (जैसा कि एक पैन को कम करने से पहले वसा को पिघलाया जा सकता है, उदाहरण के लिए), और धुआं बिंदु बहुत प्रासंगिक नहीं है जब तक कि आवेदन डूब नहीं रहा है, जिस स्थिति में आप एक बहुत ही उच्च धूम्रपान बिंदु चाहते हैं।
आवेदन और उन व्यंजनों पर निर्भर करता है जिनसे एक व्यंजन प्राप्त होता है, सामान्य खाना पकाने के प्रयोजनों के लिए लगभग किसी भी तेल या वसा का उपयोग किया जा सकता है। प्रमुख अपवाद तिल का तेल है, जो इतना स्वादिष्ट है कि पाक प्रयोजनों के लिए इसे एक मसाला के रूप में प्रयोग किया जाता है, न कि वसा के रूप में।
गहरा तलना
डीप फ्राइंग के लिए सबसे महत्वपूर्ण पहलू स्मोक पॉइंट है। एक कम धूम्रपान बिंदु तेल टूट जाएगा और पकवान के लिए जायके को जोड़ने के लिए (रसोई स्मोकी बनाने और धूम्रपान अलार्म स्थापित करने का उल्लेख नहीं है)।
दूसरे, उन तेलों के लिए जो समय के साथ पुन: उपयोग होने जा रहे हैं, संतृप्त वसा जैसे कि हाइड्रोजनीकृत सब्जी की कमी धीरे-धीरे टूट जाती है, और इसे लाभप्रद माना जा सकता है।
आम तौर पर, सुगंधित तेलों को इंगित नहीं किया जाता है, क्योंकि वही कारक जो उन्हें अच्छा स्वाद देते हैं अक्सर उन्हें कम धूम्रपान अंक देते हैं।
डीप फ्राई करने के लिए कुछ अच्छे तेलों में मूंगफली का तेल, कैनोला तेल, या हाइड्रोजनीकृत वनस्पति को छोटा करना शामिल है।
ड्रेसिंग
अधिकांश ड्रेसिंग के लिए (जिसके द्वारा मैं आपको अनुमान लगाता हूं कि सलाद ड्रेसिंग को कई पश्चिमी शैली के व्यंजनों में उपयोग किया जाता है), सबसे महत्वपूर्ण कारक स्वाद और संतृप्ति हैं।
आप अच्छे स्वाद (जैसे जैतून का तेल) या तटस्थ स्वाद (जैसे कि कैनोला, परिष्कृत मूंगफली, मकई का तेल और इतने पर जैसे कई तटस्थ तेल) के साथ एक तेल चाहते हैं।
अधिकांश ड्रेसिंग को एक तेल की भी आवश्यकता होती है जो कमरे के तापमान पर तरल होता है, और इस प्रकार संतृप्ति में कम होता है। प्रमुख अपवाद बेकन वसा के साथ तैयार किए गए गर्म ड्रेसिंग का वर्ग है।
कई ड्रेसिंग जैतून के तेल, या तटस्थ तेलों में से एक से बने होते हैं।
पकाना
जब आपने बेकिंग अनुप्रयोगों के बारे में नहीं पूछा, तो दो प्रकार के बेकिंग होते हैं जिनके लिए विशिष्ट गुणों के साथ वसा की आवश्यकता होती है: क्रीमिंग विधि से बने केक, और टुकड़े टुकड़े किए गए पेस्ट्री जैसे क्रोइसैन या पफ पेस्ट्री।
इन अनुप्रयोगों के लिए एक वसा की आवश्यकता होती है जो कमरे के तापमान पर ठोस होती है, लेकिन फिर भी प्लास्टिक में काफी हेरफेर किया जाता है। आम तौर पर, केवल मक्खन और हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल उपयुक्त होते हैं।
जमीनी स्तर
जिस तेल या वसा को आप किसी विशेष उद्देश्य के लिए चुनते हैं, वह उस अनुप्रयोग के लिए सबसे अच्छा है, पर आधारित होगा - लेकिन उच्च धुआं बिंदु के साथ एक अच्छा तटस्थ तेल जैसे कि परिष्कृत मूंगफली का तेल या कैनोला तेल अधिकांश पाक प्रयोजनों के विशाल बहुमत की सेवा कर सकता है। समय।
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