पिज्जा आटा के लिए उपयोग करने के लिए सबसे अच्छा आटा क्या है?

Question

मैं पिज्जा आटा बना रहा हूं और नुस्खा "अच्छी गुणवत्ता वाले आटे" का उपयोग करने के लिए कहता है, लेकिन मुझे यकीन नहीं है कि इसका क्या मतलब है? क्या विभिन्न प्रकार के आटे के बीच गुणवत्ता में अंतर हैं और मैं कैसे बता सकता हूं?

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के संभावित डुप्लिकेट क्या आटा के विभिन्न प्रकार के बीच का अंतर है?

— आठ दिनों की माला

मैं इसे डुप्लिकेट नहीं कहूंगा क्योंकि यह अधिक विशिष्ट है (सभी आटे के बीच सबसे अच्छा पिज्जा आटा बनाम अंतर)

— बाला क्लार्क

इस सवाल के साथ मेरे पास मुख्य मुद्दा यह है कि सभी प्रकार के पिज्जा के लिए बस सबसे अच्छा आटा नहीं है। यह उस विशिष्ट प्रकार के पिज्जा पर निर्भर करता है जिसे आप बनाने की कोशिश कर रहे हैं। उदाहरण के लिए शिकागो पिज्जा बनाम डेस्ट डिश पिज्जा। यह उस ओवन पर भी निर्भर करता है जिसका आप उपयोग कर रहे हैं।

— dpollitt 15

Answer 1

सबसे अच्छा इतालवी टिपो 00 है

यदि आपको वह आटा स्थानीय रूप से नहीं मिल रहा है, तो ऑनलाइन विक्रेता हैं। मुझे ब्रेड के आटे का मिश्रण मिला है और सूजी बहुत अच्छी तरह से काम करती है।

यह मेरी पसंदीदा पिज़्ज़ा आटा रेसिपी है: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough

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यह वही नुस्खा है जो मैं उपयोग करता हूं और मुझे यह पसंद है !! अगली बार टिपो 00 को निश्चित रूप से दरार देगा।

— लोमैक्स एक्स

जैसा कि मैंने कहा कि कहीं और "00" की परिभाषा का मतलब पिज्जा या ब्रेड मेकिंग में बिल्कुल भी नहीं है। "00" का अर्थ है कि आटा सफेद है, और इसमें गेहूं में केवल स्टार्च और प्रोटीन होता है, और खनिज अवशेषों की सबसे छोटी मात्रा होती है। पिज्जा के लिए आपको प्रोटीन में एक उच्च आटा चाहिए, और पर्याप्त लोच के साथ (मूल्यों की तलाश की जा सकती है डब्ल्यू 200 के आसपास, और एल / पी 0,5 के आसपास)।

— एंड्रिया शैतान

Answer 2

हम पिज्जा के आटे में क्या देखते हैं?

पिज़्ज़ा की कई शैलियाँ हैं: इटालियन वेरा पिज़्ज़ा नापोलेटाना , शिकागो स्टाइल, ... इन सभी के आटे में कुछ समान हैं: इसे बिना फाड़े ही खींचा जाना चाहिए , और इसे वापस नहीं फैलाना चाहिए ।

इसके अलावा, कुछ व्यंजनों लंबे किण्वन समय के लिए कहते हैं: 6, 9 या कमरे के तापमान पर अधिक घंटे। इससे आपको अधिक आराम से आटा मिलता है (यह वापस नहीं फैलेगा), और अधिक स्वाद।

कौन से आटे की विशेषताएँ हमें वह आटा देती हैं?

मिलर्स अपने आटे की विशेषताओं को जांचने के लिए एक उपकरण काAlveograph उपयोग करते हैं । एल्वियोग्राफ द्वारा दिए गए मूल्यों में से एक p/lमूल्य है। lमूल्य एक्स्टेंसिबिलिटी के लिए एक इंडेक्स है: तोड़ने से पहले आटा कितना बढ़ाया जा सकता है। pमूल्य दर्शाता है कि आटा को एक आकार देना कितना कठिन है। p/lयह पता लगाता है कि आटा किस आकार में दिया गया है। साथ flours p/l≈1"संतुलित" देने के लिए कहा जाता है, रोटी के लिए doughs के रूप में वे आसान पर्याप्त एक पाव रोटी आकार देने के लिए हैं, और वे उस आकृति रखेंगे एक बार दिया जाता है।

पिज्जा के आटे में एक होना चाहिए p/l≈0.5, क्योंकि इसका मतलब है कि आटा को एक बड़े डिस्क आकार तक बढ़ाया जा सकता है, यह आंसू नहीं करेगा, और एक छोटे डिस्क पर वापस नहीं जाएगा।

लंबे किण्वन समय के लिए, एक उच्च Wमूल्य वांछनीय है: W=280, 300 or 320सामान्य मूल्य हैं। Wहमेशा p/lमूल्यों से संबंधित नहीं है , और यह अनजाने में ( अनौपचारिक रूप से) "आटा कितना लस है" के रूप में हो सकता है। जैसा कि एक आटे में लस समय के साथ नीचा हो जाता है, आटा में शुरू में बहुत कुछ यह सुनिश्चित करने के लिए वांछित है कि किण्वन के अंत में पर्याप्त होगा, कई घंटे (या दिन, अगर प्रशीतित) बाद में।

00इतालवी आटे में उन लोगों के बारे में भूल जाओ । यह वास्तव में केवल ग्राउंडिंग की चालाकी का मतलब है। पिज्जा बनाने के लिए मैं p/lपास के मूल्य के साथ मजबूत आटे का उपयोग करने की कोशिश करता हूं 0.5, यद्यपि मैंने अच्छे परिणामों के साथ मजबूत रोटी के आटे का भी उपयोग किया है।

मैं उन विशेषताओं के साथ आटा कैसे प्राप्त कर सकता हूं?

कुछ विशिष्ट पिज्जा आटे हैं। कुछ इतालवी निर्माता (बिना किसी विशिष्ट आदेश के) हैं:

• Caputo

• Spadoni

  आप देख सकते हैं कि Wउनके पुनर्संयोजित किण्वन समय से संबंधित मूल्य कितना है।

• 5 स्टैगियोनी

  यदि आप उस p/lमूल्य की जाँच करते हैं जो आप देखेंगे 0.6: पिज़्ज़ा स्ट्रेचिंग के लिए सही है।

यदि आपको विशिष्ट पिज्जा आटा नहीं मिल रहा है, तो आप आटा विशिष्ट के लिए भी कोशिश कर सकते हैं croissants, क्योंकि वे भी मजबूत और खिंचाव वाले होंगे।

मैंने शिकागो स्टाइल पिज्जा कभी नहीं खाया है और न ही देखा है, इसलिए मैं उनके लिए विशिष्ट आटे के साथ मदद नहीं कर सकता, लेकिन मुझे लगता है कि ऊपर दिए गए दिशानिर्देशों की मदद करनी चाहिए।

Answer 3

जवाब आपके द्वारा बनाए जा रहे पिज्जा के प्रकार पर निर्भर करता है:

00 आटा (कैपुटो या सैन फेलिस दो सामान्य ब्रांड हैं) एक इतालवी आटा है जो बारीक पिसा हुआ होता है। यह प्रोटीन सामग्री में कम है और उच्च तापमान वाले ओवन (जैसे कोयला निकाल, लकड़ी से बने ओवन) में अच्छा प्रदर्शन करता है। मैं आमतौर पर .०० एफ के तहत ०० खाना नहीं बनाता। 00 आटा लगभग हमेशा पारंपरिक नियति शैली के पिज्जा में उपयोग किया जाता है। 00 के साथ बनाए गए पिज्जा में एक नरम बनावट है।

हाई ग्लूटन आटा एक उच्च प्रोटीन आटा है। आमतौर पर इसका इस्तेमाल न्यूयॉर्क स्टाइल पिज्जा में किया जाता है। आम ब्रांड किंग आर्थर सर लैंसलॉट, पेंडलटन, गिउस्टो और ऑल ट्रंप हैं। सुपरमार्केट में ढूंढना कठिन है। लेकिन आप इसे कुछ किराने की दुकानों पर थोक डिब्बे में पा सकते हैं। हाई ग्लूटन फ्लोर के साथ बने पिज्जा में ब्रेडियर की बनावट होती है।

ब्रेड फ्लौर या ऑल पर्पस फ्लोर आमतौर पर इस्तेमाल किए जाने वाले मैदा होते हैं जो प्रोटीन सामग्री में 00 से अधिक होते हैं, लेकिन हाई ग्लूटेन से कम। आप अधिकांश व्यंजनों में इनका उपयोग कर सकते हैं और शानदार परिणाम प्राप्त कर सकते हैं।

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ब्रेड का आटा सभी उद्देश्य से अलग है। रोटी का आटा, आम तौर पर, एक उच्च-लस / प्रोटीन का आटा होता है। मैं उन्हें विनिमेय नहीं कहूंगा।

— पोलोहोलसेट

आटे के बारे में इतालवी कानून (और मूल्यवर्ग 00, 0, 1, 2, पूरा) सिर्फ निष्कर्षण स्तर (और ग्रेडिंग नहीं) से संबंधित है: प्रकार 00 आटा सबसे परिष्कृत आटा है, जिसका अर्थ है कि इसमें कम खनिज और केवल खनिज होते हैं स्टार्च और प्रोटीन (खनिज केवल चोकर में मौजूद होते हैं, इसलिए खनिज का अवशिष्ट स्तर, या राख का उपयोग आटे की "सफेदी" निर्धारित करने के लिए किया जाता है)।

— एंड्रिया शैतान

Answer 4

00 आटा, जैसे कि कैपुटो 00 को लकड़ी से दागे जाने के लिए सबसे अच्छा माना जाता है। वास्तव में इटली में एक संगठन है और अमेरिका में एक समकक्ष है जो ट्रू नेपल्स पिज्जा या वेरेस पिज्जा नैपोलेटाना बनाने में पिज़्ज़ेरिया प्रमाणित करता है ।

Caputo 00 एक महत्वपूर्ण कारक है। यह आटा नेपिनो में मोलिनो कैप्टो (molinocaputo.it) द्वारा पिघलाया जाता है, जो एंटिमो कैप्टो नाम के एक व्यक्ति द्वारा चलाया जाता है। वे विभिन्न प्रकार के 00 आटे की चक्की चलाते हैं, और सभी समान नहीं होते हैं। वे एक 00 पेस्ट्री आटे का उत्पादन करते हैं जिसमें सभी प्रकार के आटे (11%) की तुलना में कम प्रोटीन सामग्री (9%) होती है, लेकिन उनके पिज़्ज़ेरिया 00 और उनके रिनफोर्ज़ेटो (प्रबलित) 00 आटे जो पिज्जा क्रस्ट और ब्रेड बनाने के लिए उपयोग किए जाते हैं विशिष्ट सर्व-उद्देश्य वाले आटे की तुलना में उच्च प्रोटीन सामग्री (12.5%) है।

मुझे ये नंबर विकिपीडिया और कुछ डेटा शीट से मिल रहे हैं जो मुझे पिज़्ज़ेरिया 00 और रिनफोर्ज़ेटो 00 पर मोलिनो कैपटो से प्राप्त हुए हैं ।

प्रमुख उपाय यह है कि आटे की संख्या (00, 0, 1, 2) यह कितनी बारीक जमीन है, इसका एक माप है और प्रोटीन सामग्री से सीधे संबंध नहीं रखता है जो कि विकिपीडिया लेख अपने चार्ट के साथ बताता है।

तो विशेषज्ञों के अनुसार, यदि आप असली नेपल्स-शैली पिज्जा बनाना चाहते हैं, तो कैपुटो टिपो 00 सबसे अच्छा है, लेकिन क्या यह व्यक्तिगत पसंद में नहीं आता है? प्रयोग करें और मज़े करें, लेकिन कुछ बिंदु पर कपुटो के आटे की कोशिश करना सुनिश्चित करें।

Answer 5

एक उच्च-लस वाले आटे का उपयोग करने से आपके लेवनिंग एजेंट द्वारा गठित गैस बुलबुले के अधिक होने से एक समग्र लाइटर ब्रेड बनाने में फंस जाता है जो बहुत मजबूत होता है। यह आमतौर पर पिज्जा के आटे के लिए एक वांछनीय स्थिरता है।

Answer 6

खैर, मुझे लगता है कि आटे के महत्वपूर्ण बिंदुओं पर स्पर्श के ऊपर सभी उत्तर हैं। मुझे एक स्थानीय पास्ता / ब्रेड व्यवसाय मिला जो उनके आटे को ऑर्डर करता है और वे मुझे बाजार लागत पर बेचने के लिए तैयार हैं। यह एक अच्छी गुणवत्ता का स्रोत है और बहुत सारी सलाह के साथ है क्योंकि वे अपने आटे को जानते हैं।

आटे की गुणवत्ता में पिज्जा होने के लिए 12% प्रोटीन या अधिक से अधिक होने की आवश्यकता होती है और सबसे अच्छे परिणामों के लिए उच्च तापमान का सामना करना पड़ता है। प्रोटीन को लस बनाने के लिए आवश्यक होता है जो खमीर से निष्कासित गैसों को फँसाता है।

सूजी का आटा (आम): उच्च तापमान के लिए अच्छा, मीठा, उच्च प्रोटीन, पिज्जा क्रस्ट को मजबूती प्रदान करता है। गर्म ओवन में पिज्जा को स्लाइड करने में मदद करने के लिए उपयोग किया जाता है (मकई भोजन का उपयोग न करें)

Caputo ललित मिल्ड 00 आकार: पिज्जा के लिए आम है, औसत प्रोटीन, उच्च अस्थायी, एक हल्के क्रस्ट, उच्च तापमान का आश्वासन दिया।

सामान्य प्रक्षालित सफेद आटा: (कैप्यूटो के बजाय उपयोग करें) में लगभग 10% प्रोटीन होता है। चाकलेट है और आसानी से किराए के तापमान पर जलता है। अन्य आटे के साथ मिश्रण करने और 350 से 400 डिग्री एफ के बीच लंबे समय तक पकाने के लिए सबसे अच्छा है।

साबुत गेहूं (भूरा): कम मात्रा में (1/8 कुल आटा) एक अच्छा हार्दिक स्वाद प्रदान करता है। बहुत अधिक गेहूं पूरी तरह से रोटी या बहुत तीखा होगा और आसानी से जल जाएगा।

सबसे अच्छी गुणवत्ता के लिए 1 भाग साबुत गेहूं, 3 भाग सूजी, 8 भाग कैपुटो या (सभी उद्देश्य सफेद आटा) के ताजे आटे को मिलाएं। ये पिज्जा में वांछित विशेषताएं प्रदान करते हैं। आटा 7 से 8 मिनट के लिए ओवन के शीर्ष शेल्फ पर पहले से गरम लोहे के पिज्जा पैन 500 डिग्री एफ तापमान में उपयोग किया जाता है।

Answer 7

पिज्जा आमतौर पर सभी उद्देश्य के आटे की तुलना में उच्च प्रोटीन आटे के साथ बनाया जाता है। सूजी का आटा आमतौर पर इटली में उपयोग किया जाता है।

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मैंने कभी सूजी के आटे का इस्तेमाल पिज्जा के आटे के लिए नहीं किया। यदि कुछ भी हो, तो इसका उपयोग छिलके को फैलाने या सतह को ओवन में स्लाइड करने में मदद करने के लिए किसी चीज़ के रूप में किया जा सकता है। 00 आटा आम तौर पर होता है, यदि हमेशा नहीं, नरम सफेद गेहूं।

— मार्क

सब। इटली में, विशेष रूप से नेपल्स में, हम पिज्जा बनाने के लिए सूजी के आटे का उपयोग नहीं करते हैं। मैं सिर्फ यह जानना चाहता था कि क्या आप एक स्थानीय :)

— nadia minniti

Answer 8

बस रोटी का आटा खरीदो। उदाहरण के लिए गोल्ड मेडल या किंग आर्थर आटा।

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योगदान के लिए धन्यवाद। हालाँकि, हम कुछ स्पष्टीकरणों और पृष्ठभूमि के साथ उत्तर देना पसंद करते हैं, न केवल यादृच्छिक ब्रांडों में फेंकना जो यहाँ के कई लोगों ने शायद सुना भी नहीं है (मुझे नहीं पता कि ये यूएस के बाहर कहीं भी मौजूद हैं)। साथ ही, लोग आपके उत्तर की देखभाल करने की अधिक संभावना रखते हैं यदि आप कम से कम इसे पूरे वाक्य के रूप में लिखते हैं। मैं इसे नहीं हटाऊंगा, क्योंकि यह (बमुश्किल) वास्तविक उत्तर के रूप में योग्य है, लेकिन आपके पास पहले से ही डाउनवोट हैं, और समुदाय के साथ अधिक प्रतिक्रिया की संभावना है।

— rumtscho