जवाबों:
काफी मजेदार मैं हाल ही में एक प्रमाणित पिज्जा के तहत काम कर रहा था। क्या आप इसे ठीक से आराम करने की अनुमति दे रहे हैं? आप कब से इसके लिए सान रहे हैं? आपके आटे को आकार देने के लिए आपकी विधि क्या है?
बाद की टिप्पणी से जोड़ने के लिए संपादित (मैं वास्तव में बात नहीं देख रहा हूँ, यह सब के बाद वहीं है):
पिज्जा आटा, विशेष रूप से अगर आप उचित 00 आटे का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे आराम करने से पहले एक ठोस दस मिनट सानना चाहिए। आराम करने का समय तापमान और इसी तरह अलग-अलग होता है, लेकिन 2 घंटे मुझे अत्यधिक लगते हैं। पिज्जा आटा को आकार देने के लिए कभी भी रोलिंग पिन का उपयोग न करें; आपने सारा समय आटे में काम करने वाली हवा में बिताया है, इसे बाहर क्यों निचोड़ें? हाथ से आकार, अपने दाएं से विंडशील्ड वाइपर गति में दूर धकेलते हुए और प्रत्येक पास पर आटे को थोड़ा घुमाते हुए अपनी बाईं ओर खींचे।
आपका आटा शायद वापस फैला है क्योंकि आटे का एक मूल्य है p/l≈1। मैंने पिज्जा के विशिष्ट आटे पर एक और प्रश्न के लिए यह उत्तर लिखा है, इसका मूल्य होना चाहिए p/l≈0.5।
अगर आपको आटा नहीं मिल रहा है p/l≈0.5, तो आप आटा के स्ट्रेंथ को कम करने की कोशिश कर सकते हैं:
इसे लंबे समय तक आराम करने दें।
2, 4 या 6 घंटे आराम करने से मुझे अजीब नहीं लगता। मैं आमतौर पर कमरे के तापमान पर 8 ~ 12 घंटे के लिए आराम करता हूं, लेकिन मैं मजबूत आटा (और आमतौर पर, लेकिन हमेशा नहीं, "सही p/lमूल्य " के साथ ) का उपयोग करता हूं ।
आटा में कुछ एसिड जोड़ें
और पुराने प्रोफेशनल बेकर ने एक बार मुझे बताया था कि उनके पास 70 के दशक में लगातार आटा नहीं था। कभी वे बहुत मजबूत थे, कभी बहुत कमजोर थे। जब यह मजबूत था, तो उन्होंने इसे "कम नर्वस" (एसआईसी) बनाने के लिए विनेगर को जोड़ा। मैं इसे अपने पिज्जा आटा को करने से ज्यादा समय तक आराम करना चाहता हूँ।
एक और मौका यह हो सकता है कि आपके पिज्जा आटा के गोले अभी भी फ्रिज से बहुत ठंडे हैं, और बहुत कठोर हैं।
यदि यह मामला है, तो आप इसे कमरे के तापमान तक पहुंचने के लिए पहले फ्रिज से बाहर निकाल सकते हैं।
एक नरम और आसान आटा के लिए जो अभी भी बहुत गर्म ओवन में ठीक करता है। 100% साबुत आटे का उपयोग करें और चॉपिंग ब्लेड वाले खाद्य प्रोसेसर में प्रक्रिया करें (यह ट्रिक रोटी के लिए भी काम नहीं करती है)
भोजन प्रोसेसर अंततः आटे की एक गांठ बनाएगा और मशीन पर भारी केन्द्रापसारक दबाव डालेगा, इसलिए आप फ्लैश ब्रांड नए का उपयोग न करें। मेरे पास इस काम के लिए एक पुराना सनबीम "बिग ऑस्कर" है
आटा को सामान्य के रूप में बढ़ने दें, एक गूंध को संक्षेप में पंच करें, फिर से उठें। आकृति, पुल, स्मीयर, टर्न तकनीक के साथ (यह पुट रहेगा)। टॉपिंग और खाना पकाने से पहले संक्षिप्त रूप से फिर से बढ़ने दें
एस्कॉर्बिक एसिड, जो लस की जकड़न को कम करने वाले तृतीयक प्रोटीन संरचना में अंतः आणविक प्रोटीन बांड को तोड़ने वाले प्रोटीन संरचना को अम्लीय करके आराम करने की अनुमति दे सकता है; यह आटा विश्राम में भी योगदान देता है।
आप विटामिन-सी पाउडर में एस्कॉर्बिक एसिड पा सकते हैं आपको केवल इसके एक छोटे से हिस्से या अनानास या कीवी फल से रस की एक बूंद की आवश्यकता होती है। अन्य कम करने वाले एजेंट का भी उपयोग किया जा सकता है