मैंने हाल ही में पढ़ा है कि लगभग 2 घंटे से अधिक समय तक खाना पकाने का स्टॉक स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है, और अंततः गर्मी की गिरावट के कारण विटामिन को नष्ट कर देता है।
ऐसा लगता है कि मैंने पहले पढ़ी गई सलाह के साथ संघर्ष किया है, जिसमें कहा गया है कि कोलेजन को निकालने / अस्वीकार करने के लिए आपको 24-36 घंटे के लिए "केवल झिलमिलाहट" (कोई बुलबुले) नहीं चाहिए।
मेरे प्रश्न हैं:
क्या यह सच है कि विस्तारित सिमरिंग स्वाद और पोषक तत्वों को नष्ट कर देता है, और यदि ऐसा है, तो क्या यह समय, तापमान या दोनों के कुछ संयोजन के कारण है?
किस सलाह का पालन करना बेहतर है? मांस और सब्जियों के लिए इष्टतम उबाल समय क्या हैं?
यदि सब्जियों के लिए उबाल का समय कम है - तो मुझे उन्हें किस चरण में जोड़ना (और निकालना) चाहिए?
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एरोनुत
मुझे आश्चर्य है कि आप एक स्टॉक से क्या विटामिन लेने की कोशिश कर रहे हैं। जहाँ तक मुझे पता है, हड्डियों में कोई दिलचस्प विटामिन नहीं हैं। कैल्शियम गर्मी से नष्ट नहीं होता है। सब्जियों को अंत में जोड़ा जाता है, वे केवल 45 मिनट के लिए उबालते हैं। उनमें विटामिन शायद नष्ट हो जाते हैं, लेकिन अगर आपको लगता है कि आपको उनकी आवश्यकता है, तो आपको सब्जियों को ताजा खाना चाहिए।
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rumtscho