कुछ पाई क्रस्ट व्यंजनों में सिरका क्यों शामिल है?


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मैं पाई क्रस्ट के साथ कुछ प्रयोग करता हूं और उन व्यंजनों को देखा है जिनमें सिरका के साथ-साथ अंडे भी शामिल हैं। सिरका क्या करता है और अंडा क्या करता है। मैंने सुना है कि सिरका कोमलता को बढ़ावा देता है, लेकिन यहां एक पोस्ट पर पढ़ा है कि यह लस गठन को गति देता है।


क्या आप यहाँ पोस्ट का उल्लेख इस जवाब पर टिप्पणी है ? मुझे लगता है कि यह गलत है।
Cascabel

जवाबों:


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से खाद्य पर और पाक कला :

आटे में अम्लता - एक खट्टे संस्कृति के रूप में - प्रोटीन श्रृंखला के साथ सकारात्मक रूप से चार्ज किए गए अमीनो एसिड की संख्या को बढ़ाकर और जंजीरों के बीच प्रतिकारक बल को बढ़ाकर लस नेटवर्क को कमजोर करता है।

और कमजोर लस की संरचना निश्चित रूप से पेस्ट्री आटा के लिए एक अच्छी बात है!

उसी स्रोत से:

[अंडे] पूरक प्रोटीन coagulum के साथ लस संरचना, उत्पादों को कोमल बनाना; धीमी गति से डंठल

तो अंडे एक अधिक निविदा संरचना प्रदान करने में मदद करते हैं, फिर से पेस्ट्री आटा के लिए अच्छे हैं।


मुझे फ्लेकी और पफ पेस्ट्री के लिए कुछ व्यंजन मिले हैं जो नींबू के रस के लिए कहते हैं, हालांकि एक ही किताब उन्हें शॉर्टक्रिस्ट्री फ्राइज़ से छोड़ देती है।
झाफ - बेन ड्यूगिड
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