ब्रेड रेसिपी में सिरका क्यों होता है?

Question

कल मैंने आटे की थैली पर पाई एक रेसिपी के आधार पर रोटी बनाई। इसमें राई और गेहूं का आटा, लेकिन सिरका के तीन बड़े चम्मच शामिल थे। मैंने पहले कभी इसे ब्रेड में इस्तेमाल नहीं किया है, ऐसा क्यों है?

Answer 1

यदि इसमें राई के आटे की अधिक मात्रा होती है, तो रोटी को छीलने के लिए एक एसिड की आवश्यकता होगी। ऐसा इसलिए है क्योंकि "पेंटोसन्स" (यदि मुझे सही से याद है) चिपचिपा होने और कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले में पकड़े हुए पॉलीसेकेरेट्स के कारण बहुत सारी राई के साथ रोटी उठती है। गर्मी के साथ, राई में एक एंजाइम "एमाइलेज़" कहा जाता है, जब तक कि अम्लता के साथ निष्क्रिय नहीं किया जाता है (गेहूं का आटा बुलबुले को फँसाने के लिए "ग्लूटेन" नामक प्रोटीन का उपयोग करता है, और इसका एमाइलेज गर्मी के साथ किसी भी तरह से निष्क्रिय हो जाता है)। अम्लता पारंपरिक रूप से लैक्टिक एसिड है, जो खट्टे में लैक्टोबैसिली बैक्टीरिया द्वारा निर्मित होता है, लेकिन सिरका हो सकता है।

यदि यह ज्यादातर गेहूं का आटा है (यानी अगर आपको इसे गूंधना है), तो सिरका सिर्फ स्वाद के लिए होगा।

Answer 2

एक और कारण आप एक ब्रेड नुस्खा में सिरका का उपयोग कर सकते हैं - एक खट्टा उत्पादन करने के लिए। खट्टे ब्रेड बनाने के पारंपरिक तरीकों के तहत, पिछले उत्पादन के दिनों से एक 'खट्टा' (स्पंज) या आटा का एक टुकड़ा रखा जाता है, जो वर्तमान ब्रेड के लिए स्टार्टर के रूप में कार्य करता है। आज के कई वाणिज्यिक बेकरियों (किराने की दुकानों, आदि) में, खट्टे दिन-प्रतिदिन नहीं रखे जाते हैं, और पाउडर विकल्प का उपयोग किया जाता है। वे आम तौर पर एक महिमामंडित एसिटिक एसिड (पाउडर के रूप में) होते हैं। तो, आप केवल सिरका का उपयोग करके एक ही परिणाम का उत्पादन कर सकते हैं।

Comments

चूंकि आटा में राई है, मैं निश्चित रूप से एक खट्टा-जैसा स्वाद पैदा करने के इरादे से देख सकता था।

— justkt

हां, यह सही है। एक चीज जो ज्यादातर लोगों को समझ नहीं आती है वह है राई की रोटी एक खट्टी रोटी। यह हमेशा राई के आटे से बना होता है।

— म्रिवेनरडॉग

इस रेसिपी में किसी भी तरह का कोई भी खट्टा स्टार्टर नहीं था, बस खमीर।

— जॉनी

ओह, मैंने कभी नहीं कहा कि इसमें खट्टा स्टार्टर है। सिरका का उपयोग स्टार्टर के प्रतिस्थापन के रूप में किया जाता है।

— mrwienerdog

फिर नुस्खा में कुछ गड़बड़ है। आप खमीर के साथ राई का रिसाव नहीं कर सकते, राई में एंजाइम इसे रोकते हैं। हो सकता है, अगर यह उच्च गेहूं-राई अनुपात के साथ एक मिश्रित नुस्खा है, तो खमीर अभी भी काम करेगा, लेकिन मुझे यकीन नहीं है कि आपको सिरका के माध्यम से एक खट्टा स्वाद की नकल करने की आवश्यकता क्यों होगी।

— rumtscho

Answer 3

जब मैंने यह सवाल पूछा - क्या ऐसा कुछ है जो मैं इसे संरक्षित करने के लिए घर की बनी रोटी में जोड़ सकता हूं? - एराफैंगियन ने कहा कि एक वाणिज्यिक रोटी कंपनी अब सिरका को एक संरक्षक के रूप में उपयोग करती है। यह मेरे सवाल का जवाब है:

"एक वाणिज्यिक रोटी कंपनी ने परिरक्षकों को स्विच किया है ... वे सिरका का उपयोग करते हैं (मुझे साधारण सफेद सिरका पर संदेह है)।

हो सकता है कि आप सिरका का थोड़ा सा हिस्सा दे सकते हैं और देखें कि यह कैसे काम करता है? यदि आप सूंघते हैं और सैंडविच करते हैं, तो भी आप इसे सूँघ सकते हैं, लेकिन इसमें सिरका स्वाद फीका होता है, लेकिन यह कंपनी के लिए काफी अच्छा काम करता है और यह स्पष्ट रूप से उत्पाद लाइन में तोड़फोड़ नहीं करता है ...

फिर, यह / है / वाणिज्यिक रोटी ... "

Comments

जवाब देने के लिए शुक्रिया। मैं अभी भी यह सोचना चाहूंगा कि एक और स्पष्टीकरण है। मैंने कभी भी घर का बना ब्रेड रेसिपी नहीं देखा है जिसमें कुछ ऐसा होता है जो केवल उद्देश्य के रूप में कार्य करता है।

— जॉनी

Answer 4

यह भी हो सकता है, बाइकार्बोनेट सोडा की तरह कुछ के अलावा कुछ प्रकार की रोटी के लिए एक वृद्धि एजेंट के रूप में कार्य करता है - बिकारब के साथ सिरका की प्रतिक्रिया जिससे गैस की रिहाई बढ़ती है।

हालांकि यह केवल एक अनुमान है

Answer 5

मैंने पाया है कि एक कम पीएच (अधिक अम्लता) लस को कमजोर करता है और क्रंब को कम चीयली या कम रबर बनाता है।
ब्रेड रेसिपी में सिरका जोड़ने के कदम को उठाने से पहले निश्चित रूप से कोशिश करने के लिए एक बात यह है कि किसी भी ब्रेड के आटे को सामान्य प्रयोजन के आटे के साथ बदलना है - इसका प्रभाव समान होना चाहिए।

Comments

एक ब्रेड को कभी भी एक आटे के साथ न बनाएं। बड़ा ना-ना। अम्लता लस को कमजोर नहीं करती है, यह लस के गठन को गति देने का काम करती है। इसका मतलब है कि एक ब्रेड को ठीक से मिलाया जाएगा (ग्लूटेन ठीक से बनता है) जल्द ही जब आप 'रेगुलर' ब्रेड को मिक्स करने की तुलना में खट्टा ब्रेड मिला रहे हों। बदले में, आटा मिश्रित हो जाएगा यदि आप इसे उसी मात्रा में मिलाते हैं तो आप उस नियमित रोटी को मिलाते हैं। तो अम्लता बस पूरे लस चक्र को गति देती है।

— म्रिवेनरडॉग

@mrwienerdog: अम्लता के संबंध में खाना पकाने देखें ।stackexchange.com/questions/19577/vinegar-in-pie-crust/… । इसके अलावा, मुझे लगता है कि आप सभी तरह के आटे के बारे में बहुत नकारात्मक हो रहे हैं। यह ब्रेड के लिए आदर्श नहीं हो सकता है, लेकिन यह काम करता है। और अगर आप लस संरचना को कमजोर करने की कोशिश कर रहे, ठीक है, रोटी के आटे के प्राथमिक अंतर की तुलना करने के लिए सभी उद्देश्य आटा लस बढ़ जाती है ...

— Cascabel

@mrwienerdog अम्लता का उपयोग ब्रेड के आटे में ऑक्सीकारक के रूप में किया जाता है। यह लस गठन को गति नहीं देता है, लेकिन यह लस में लिंक को मजबूत बनाता है (अक्सर आटा स्टिफर बनाते हैं)। कम करने वाले एजेंट वास्तव में क्या हैं जो लस गठन को गति देते हैं, हालांकि वे अक्सर एक ऑक्सीकारक के साथ संयोजन में उपयोग किए जाते हैं।

— सर्दोह

आप मुझे यह नहीं बता सकते हैं कि यह लस के गठन को गति नहीं देता है। यह सच नहीं है। यदि आप अपने मिश्रण में 5 प्रतिशत पानी को सिरके के साथ बदलते हैं, तो यह तुरंत मिश्रित हो जाएगा।

— mrwienerdog

Answer 6

तेजी से नो-नीड ब्रेड बनाने में जिम लाहे ने 4 बूंद या रेड वाइन सिरका के 1/4 चम्मच तक मूल नुस्खा में जोड़ने का सुझाव दिया। लस विकास और स्वाद में सुधार। मार्क बिटमैन के साथ यहां देखें वीडियो: http://www.nytimes.com/2008/10/08/dining/08mini.html?ref=dining