मेरे खट्टे के शीर्ष पर मोल्ड क्यों विकसित हुआ?


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मैंने बगीचे से अंगूर, आटा और पानी का उपयोग करके खरोंच से कुछ खट्टा स्टार्टर बनाया। यह पहले कुछ बैचों के लिए अद्भुत था। आज, मैं एक और ब्रेड बैच लाने जा रहा था, और जब मैंने प्रशीतित स्टार्टर को देखा, तो शीर्ष पर फजी मोल्ड की एक अच्छी परत थी।

बेशक, मैंने इसे फेंक दिया। लेकिन क्या यह अवांछित बैक्टीरिया के संपर्क में था, या मेरे फ्रिज का तापमान (मैंने इसे हमारे पेय फ्रिज में रखा था, जो हमारे मुख्य फ्रिज की तुलना में गर्म है), या समय की लंबाई (दो सप्ताह) मैंने इसे अप्रयुक्त बैठने दिया ? या घर का बना खट्टा क्या आप व्यावसायिक रूप से प्राप्त कर सकते हैं की तुलना में कम अच्छी तरह से रखता है?

जवाबों:


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किसी स्थापित होममेड सॉर्डो कल्चर और आपके द्वारा खरीदी गई किसी चीज़ के बीच कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं होना चाहिए (मैं मान रहा हूं कि किंग आर्थर आटा कंपनी ऑनलाइन बेचती है)। वास्तव में, कोई फर्क नहीं पड़ता कि आपने अपनी स्टार्टर संस्कृति को खरीदा है, लेकिन समय के साथ स्थानीय बैक्टीरियल वनस्पतियां उन जीवाणुओं को बाहर निकाल देगी जो आपके द्वारा खरीदी गई संस्कृति में थे। लेकिन, मुझे यकीन है कि मोल्ड संक्रमण का दुष्ट बैक्टीरिया से कोई लेना-देना नहीं था। (खराब बैक्टीरिया एक स्टार्टर को भी खराब कर सकता है, लेकिन यह शीर्ष पर ग्रीन कार्पेट से लक्षणों का एक अलग सेट होगा।) ऐसा हो सकता है कि आपका स्टार्टर अच्छी तरह से स्थापित नहीं हुआ है, लेकिन यह इस तरह से ध्वनि नहीं करता है जो समस्या थी। अगर आपने इससे कुछ रोटी बनाई है।

एक खट्टे कल्चर में, बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित एसिड और खमीर द्वारा उत्पादित शराब एक ऐसा वातावरण बनाते हैं जो कुछ हद तक खराब बैक्टीरिया (जैसे साल्मोनेला) या मोल्ड के लिए प्रतिरोधी होता है। लेकिन इसके प्रतिरोध को बनाए रखने के लिए संस्कृति को काफी सक्रिय होना चाहिए। एक गर्म फ्रिज में दो सप्ताह के बाद, आपका खमीर निष्क्रिय हो जाएगा और बैक्टीरिया संभवतः थोड़ी देर के लिए (खमीर के निष्क्रिय होने के बाद) चला जाएगा और फिर मरना भी शुरू कर देगा।

एक गर्म फ्रिज में आप संस्कृति को खिलाने के बिना एक सप्ताह में जा सकते हैं। कमरे के तापमान पर यह एक दिन और अधिकतम दो दिन है। संक्रमण से बचने का सबसे अच्छा तरीका है कि दो छोटे ढँके हुए कंटेनर हों जिनका आकार लगभग 1 2 से 2 कप हो। अपने स्टार्टर की नई पीढ़ी बनाने के लिए, एक साफ कंटेनर से शुरू करें, स्टार्टर, आटा और पानी की पिछली पीढ़ी के वजन के बराबर भागों को जोड़ें। तो उदाहरण के लिए, स्टार्टर के 25 ग्राम, आटे के 25 ग्राम और पानी के 25 ग्राम। इसे मिलाएं और फ्रिज में रख दें। एक सप्ताह में, दूसरे कंटेनर को प्राप्त करें, इसे साफ करें और फिर से वही काम करें।

मैं हमेशा अपने कंटेनर में एक बैकअप के रूप में (एक मोल्ड या अन्य संक्रमण के मामले में) पुरानी पीढ़ी को रखता हूं। आपको बस इस बात पर नज़र रखने की ज़रूरत है कि किस कंटेनर में फ्रेशर स्टार्टर है, जिससे आप अगली जींस बनाते समय पुराने को साफ कर सकें। मैंने 3 साल से अधिक समय तक किसी भी प्रकार के संक्रमण के साथ ऐसा किया।


हालांकि, वास्तव में, यह हर बार एक साफ कंटेनर का उपयोग करके ठीक w / o होना चाहिए। बस पक्षों को मिटा दें, और हर बार और थोड़ी देर में कंटेनरों को स्विच करें। कुछ धुलाई बचाता है।
derobert

अच्छी बात है, मैंने कभी साबुन और पानी से अपना हाथ नहीं धोया। मैंने सिर्फ पुराने स्टार्टर को डंप किया, केवल पानी से धोया और इसे एक कागज तौलिया के साथ मिटा दिया। मुझे लगता है कि यह भी overkill हो सकता था।
शीत दलिया

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मेरी समझ यह है कि जब खट्टा स्टार्टर कुछ हद तक खमीर के लिए प्रतिरोधी प्रतिरोधी होता है और बैक्टीरिया जो इसे अम्लीय बनाते हैं, यह अभी भी ढालना के लिए कमजोर है।

मेरा विचार यह है कि यदि आप पा रहे हैं कि आपका होममेड स्टार्टर खरीदे हुए स्टार्टर की तुलना में अधिक तेजी से ढल रहा है, तो शायद आपका बैक्टीरिया विभाग में थोड़ा कमजोर था। यह इसे कम सक्रिय और कम अम्लीय छोड़ देगा, जो मोल्ड के लिए दरवाजा खोल देगा। यह भी कम आंका जा सकता है, क्योंकि जीवंत खमीर कार्रवाई को मोल्ड के साथ भी मदद करनी चाहिए।

मैंने थोड़ी देर के लिए एक स्टार्टर को जीवित रखने की भी कोशिश नहीं की है (मैं हमेशा इसके बारे में भूल जाता हूं और महीनों के बाद इसे बाहर फेंक देता हूं), इसलिए यह मेरे लिए सभी तरह का सैद्धांतिक है।


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बस ढाला बिट्स बंद करो। यह उस तरह से पनीर की तरह है। मोल्ड सतह से आगे नहीं निकलता है।

इसका मतलब है कि आप एक कमजोर स्टार्टर का एक सा हो गया है।

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