क्यों भिगोया चावल?

Question

काले चावल पकाते समय , मुझे बताया गया है कि मुझे इसे कुछ घंटों के लिए भिगोने की जरूरत है, फिर नाली और अंत में 1: 3 भागों के साथ पकाएं नियमित चावल (यानी, ताजे पानी के साथ ऊपर)।

काला चावल एक प्रकार का लसदार चावल होता है, इसलिए मैं भिगोने की अवस्था को समझ सकता हूं। मुझे जो नहीं मिल रहा है वह है नाली की आवश्यकता; विशेष रूप से काले चावल की पौष्टिक सामग्री, जो संभवतः उस भीगे हुए पानी में आंशिक रूप से समाप्त हो जाती है। ऐसा क्यों किया जाता है? क्या इसे करने की आवश्यकता है?

मेरा सबसे अच्छा अनुमान, अगर इसे करने की आवश्यकता है, तो यह है कि यह कुछ स्वच्छता के कारण है।

Comments

बस एक नोट, इटली में मुझे काले चावल (वीनस राइस) को पूरी तरह से पकाने के लिए तैयार किया गया है: आप चावल को कड़ाही में डालते हैं, ठंडे पानी से ढक देते हैं, उबालने के लिए लाते हैं और पकाया जाता है (यानी बिना हिलाए भी) । जो अनाज को पूरी तरह से छोड़ देता है

— एल्गीओगिया

दिलचस्प। क्या आप सफेद चावल जोड़ते हैं, जैसा कि मैं वर्णन करता हूं, जो (स्पष्ट रूप से) चीनी विधि है?

— Xophmeister

नहीं, केवल काले चावल। लेकिन मैंने जिस विधि का वर्णन किया है वह रिसोट्टो बनाने के लिए है। आप शायद कुछ और कर रहे हैं?

— एल्गीओगिया

Answer 1

पानी के अलावा, चावल मुख्य रूप से स्टार्च से बनाया जाता है। स्टार्च शुरू में एक क्रिस्टलीय संरचना में पैक किया जाता है जो घुलनशील नहीं होता है। हालांकि यदि आप इसे लंबे समय तक भिगोते हैं या इसे गर्मी के लिए उजागर करते हैं, तो स्टार्च धीरे-धीरे 'अनपैक' करता है और पानी से बांधता है, जिसके परिणामस्वरूप घुलनशील यौगिक होता है। इसे स्टार्च जिलेटिनाइजेशन कहा जाता है , और जब आप अपने चावल को पानी में भिगोते हैं (तो इसका लाभ मात्रा पर ध्यान दें!)। लेकिन यह दो तरीकों से काम करता है: अब घुलनशील स्टार्च अणु चावल से अलग हो जाते हैं और पानी में चले जाते हैं। इसी कारण बादल छा जाते हैं।

उतावलापन यह है कि यह पानी चावल के स्टार्च से भरा हुआ है, और यदि आप पकाते हैं तो यह उसी तरह का व्यवहार करेगा जब आप पानी में मकई स्टार्च जोड़ते हैं: गाढ़ा और एक गोंद बनाते हैं। यदि आप इस पानी में अपने चावल पकाते हैं, तो आपको एक बहुत चिपचिपा परिणाम की उम्मीद करनी चाहिए, चावल के बड़े गांठ के साथ 'चिपके'। यह हमेशा अवांछनीय नहीं है! रिसोट्टो पके हुए चावल का एक उदाहरण है जहां हम जानबूझकर इस आशय का उपयोग करते हैं (ताकि अपने रिसोट्टो चावल को न धोएं या सोखें)।

Comments

आप कुछ आर्सेनिक को भी हटा देंगे।

— शिफ्टीथोमस

पानी में नमक की एक चुटकी भी जिलेटिनाइजेशन को बाधित करने में मदद करती है यदि आप हल्के और शराबी चावल के लिए जा रहे हैं। यह एक कारण है कि आप इसे पकाने के बाद सुशी चावल में नमक मिलाते हैं, इस दौरान नहीं।

— बहुरूपिया

Answer 2

आर्सेनिक की कमी

@ShiftyThomas ने जो कहा, उसे जोड़ने के लिए

अब, चावल पकाने के कुछ तरीके दूसरों की तुलना में आर्सेनिक के स्तर को कम करते हैं। हमने प्रो मेहरग के साथ कुछ परीक्षण किए और पाया कि सबसे अच्छी तकनीक चावल को रात में पकाने से पहले 5: 1 पानी-से-चावल अनुपात में भिगोना है।

आर्सेनिक का स्तर 80% तक कम हो जाता है, एक भाग चावल के लिए दो भागों के पानी का उपयोग करने और सभी पानी को सोखने के सामान्य दृष्टिकोण की तुलना में, बहुत सारे पानी का उपयोग करना - 5: 1 अनुपात - पूर्व-भिगोना के बिना भी आर्सेनिक का स्तर कम हो जाता है। लेकिन पूर्व-भिगोने के स्तर जितना नहीं।

इसलिए, जबकि मैं अब छोटे बच्चों को बहुत अधिक चावल या चावल के उत्पाद खिलाने के बारे में दो बार सोचूंगा, मैं खुद चावल खाना बंद नहीं करूंगा। हालांकि, मैं इसे और अधिक पानी में पका रहा हूं और, जब मुझे याद होगा, इसे रात भर भिगोने के लिए छोड़ दें।

... यही कारण है कि चावल में अन्य अनाज फसलों की तुलना में लगभग 10-20 गुना अधिक आर्सेनिक होता है। लेकिन क्या ये स्तर हमें वास्तविक नुकसान पहुंचाने के लिए पर्याप्त हैं?

क्वीन यूनिवर्सिटी बेलफास्ट के प्रोफेसर एंडी मेहरग कहते हैं, "केवल एक चीज जो मैं वास्तव में धूम्रपान कर सकता हूं, वह है, जो दशकों से आर्सेनिक का अध्ययन कर रहे हैं।" यदि आप प्रति दिन एक या दो सिगरेट लेते हैं, तो आपके जोखिम बहुत कम होने वाले हैं। अगर आप एक दिन में 30 या 40 सिगरेट पी रहे हैं। यह खुराक पर निर्भर है - जितना अधिक आप खाते हैं, आपका जोखिम उतना अधिक होता है।

(महत्व दिया।)

अधिक जानकारी के लिए लेख देखें:

क्या मुझे अपने चावल में आर्सेनिक की चिंता करनी चाहिए? डॉ। माइकल मोस्ले, बीबीसी, 10 फरवरी 2017 तक

Comments

कुछ धुँधले गधे की तरह लगता है चावल

— कुछ भी नहीं