साल्सा बनाते समय मुझे कितना सिरका इस्तेमाल करना चाहिए?

Question

मेरी पत्नी का बॉस कुछ बिल्कुल बढ़िया साल्सा बनाता है, इसलिए हमें उससे रेसिपी मिली ताकि हम अपने ताजे बगीचे की सब्जियों के साथ इस पर हाथ आजमा सकें। नुस्खा नीचे है:

साल्सा

• 16 कप टमाटर, छिलका और चौथाई
• 4 कप प्याज, कटा हुआ
• 2 कप jalapenos, कटा हुआ ( के साथ बीज के बिना) - इस समायोजित (1 1/4 कप, बीज का 1/2 प्रयुक्त)
• 2 1/2 कप सफेद सिरका
• 1 कप चीनी
• 1/2 सी नमकीन नमक
• 3 चम्मच लहसुन पाउडर
• 1 1/2 टी मिर्च पाउडर
• 2 चम्मच काली मिर्च
• 2 टी जीरा
• 1 चम्मच फिटकरी
• 2 (6oz) डिब्बे टमाटर का पेस्ट

एक साथ ब्लेंड करें और 1 1/2 - 2 घंटे के लिए पकाएं, खुला। गर्म निष्फल जार में डालें; 15 मिनट के लिए एक गर्म पानी के स्नान में सील और प्रक्रिया। 8 चुटकी बनाता है

चेतावनी: जब जलेपीनो को काटकर रबर के दस्ताने का उपयोग किया जाता है और आपकी आंखों को नहीं छूता है

(मूल नुस्खा)

पिछली गर्मियों में मैंने इस नुस्खा के साथ 16 चुटकी बनाई थी, और यह मूल रूप से सिरका कड़वाहट के कारण अखाद्य था। हम उसे उसके मालिक द्वारा वापस ले आए, जिसने हमें वह नुस्खा दिया, और उसने कहा कि वह वास्तव में इसे सिरके पर रखती है।

तो मेरा सवाल है, इस नुस्खा के लिए वास्तव में कितना सफेद सिरका इस्तेमाल किया जाना चाहिए? हम इस सप्ताह के अंत बनाने के लिए साल्सा के लिए तैयार हमारे बगीचे veggies है, और मैं वास्तव में इस साल फिर से उन सभी को बर्बाद नहीं करना चाहता! आशा है कि मुझे सिरके के हिस्से पर कुछ मदद मिल सकती है!

Comments

यदि आप इसे कैनिंग कर रहे हैं तो आपको या तो उच्च अम्लता की आवश्यकता होती है या आपको प्रेशर कैनर का उपयोग करने की आवश्यकता होती है। यदि आप एसिड को गिराते हैं, तो आपको यह विचार करने की आवश्यकता है कि बाद में सुरक्षित खपत के लिए इसे कैसे संसाधित किया जाए।

— GDD

क्या आप अम्लता या कड़वाहट के बारे में चिंतित हैं। क्या आपके पास एक, दूसरे या दोनों हैं? यदि दोनों, तो आप किस से छुटकारा पाना चाहते हैं?

— GDD 14

एक महत्वपूर्ण बात यह है कि गैर-दबाव वाले डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के लिए एसिड के स्तर के साथ इसे तोड़ना नासमझी है।

— GDD

"इसे सही समझें" से आपका क्या मतलब है? यदि आपका लक्ष्य स्वाद लेना है जैसा कि बॉस करता है, तो आपको स्वाद के लिए सिरका भी डालना चाहिए, और असुरक्षित भोजन खाने का सूचित निर्णय लेना चाहिए। यदि आपका लक्ष्य सुरक्षित भोजन खाने का है, तो आपको बिना किसी बदलाव के सटीक नुस्खा का उपयोग करना होगा (यह मानते हुए कि मूल नुस्खा आपके द्वारा उपयोग की जाने वाली कैनिंग विधि के साथ सुरक्षा के लिए परीक्षण किया गया है)। "यह सही है" नहीं है, यह आपका निर्णय है जिसे आप पसंद करते हैं।

— rumtscho

नियम 1: कभी भी यह अच्छा है यह सुनिश्चित करने के लिए एक छोटा सा बैच बनाने से पहले किसी भी चीज के दो गैलन न बनाएं ।

— डेविड रिचेर्बी

Answer 1

टमाटर की सुरक्षित डिब्बाबंदी के लिए दिशानिर्देश प्रति टन पिंट के 5% सिरका के 2 बड़े चम्मच के लिए है। यदि आपने 16 पिन बनाए हैं, तो आपको 32 tbsp सिरका चाहिए होगा, और यह लगभग 2.5 कप होगा। यह खराब होने से बचने के लिए नहीं है, प्रसंस्करण यही करेगा, यह बोटुलिज़्म के विकास को रोकने के लिए है, जो उबलते नहीं है।

हालांकि, ऊपर दी गई रेसिपी कुल 22 कप सब्जियों के लिए 16 कप टमाटर, 4 कप प्याज और 2 कप जैलपैनोस को बुलाती है। यह 11 पिन है, 16 नहीं, इसलिए यदि आपने 2.5 कप जोड़ा है तो आप अपनी जरूरत के हिसाब से लगभग 50% तक चले गए हैं, जो मजबूत एसिड स्वाद के लिए जिम्मेदार हो सकता है। उस मात्रा के लिए 22 बड़े चम्मच या 1.65 कप पर्याप्त होंगे।

यह संभव है कि आपकी पत्नी का बॉस तब तक सिरका मिला रहा है जब तक कि उसका स्वाद अच्छा न हो जाए, फिर इसका परिणाम हो सकता है। यह सुरक्षित नहीं है क्योंकि इसका मतलब यह है कि कम से कम अम्लता की तुलना में बुद्धिमान हो सकता है (मैं मान रहा हूँ कि बॉस एक पानी स्नान विधि का उपयोग कर रहा है, क्योंकि यही नुस्खा कहता है, अगर वह एक दबाव बनाने वाले का उपयोग कर रही है तो यह एक अलग कहानी है )। यदि ऐसा है तो यह नुस्खा वास्तव में कभी भी काम नहीं करेगा क्योंकि इसका स्वाद सही बनाने के लिए आपको खाद्य सुरक्षा पर समझौता करना होगा।

आपके पास यहां कुछ विकल्प हैं:

• एक प्रेशर कैनर खरीदें: आप शायद एक पैसे के लिए बहुत ज्यादा ईबे कर सकते हैं, और इसका मतलब है कि आपको मनचाहा फ्लेवर मिल सकता है। प्रसंस्करण समय बहुत कम है, साथ ही आपको बेहतर उत्पाद (पानी के स्नान के लिए दिशानिर्देश 40-50 मिनट हैं, एक प्रेशर केनर में यह सिर्फ 10 के बराबर है)
• एक अलग एसिड की कोशिश करें: साइट्रिक एसिड पाउडर बहुत स्वाद के बिना अम्लता जोड़ता है। गाइडलाइन 1/4 टीएसपी प्रति पिंट है। कैनिंग आपूर्ति की दुकानें इसे ले जाएंगी, इंटरनेट पर इसे खोजना आसान है। नींबू का रस (स्थिरता के लिए व्यावसायिक रूप से बोतलबंद) साल्सा के लिए भी पसंदीदा है, प्रति टिंट प्रति 1 चम्मच दिशानिर्देश है।

यदि आप एसिड या एसिड के स्तर को बदलने का निर्णय लेते हैं, तो मेरा सुझाव है कि पूर्ण पैमाने पर जाने से पहले यह सुनिश्चित करने के लिए एक छोटा परीक्षण बैच करें।

डिब्बाबंद टमाटर उत्पादों पर एक अच्छा पृष्ठ यहाँ है ।

Comments

क्षमा करें, मुझे लगता है कि मुझे यह उल्लेख करना चाहिए था कि हमने नुस्खा दोगुना कर दिया है, इस तरह हमने 16 पिनों के साथ समाप्त किया। इसलिए कुल मिलाकर हमने 5 कप सफेद सिरका का उपयोग किया।

— एंडीवरन

गावद सर्वशक्तिमान! यह बहुत दूर है, कोई आश्चर्य नहीं कि यह बहुत खट्टा निकला!

— GDD

बस एक नोट - टमाटर के लिए दबाव कैनिंग निर्देश वॉटरबथ प्रक्रिया की नकल करते हैं और वास्तव में उचित "दबाव कैनिंग" अस्थायी तक गर्मी प्राप्त नहीं करते हैं और वास्तव में जोड़ा एसिड अभी भी आवश्यक है। दबाव के लिए टमाटर और अन्य सब्जियों से युक्त एक नुस्खा हो सकता है, आपको सबसे लंबे समय तक घटक के समय के लिए प्रक्रिया करनी चाहिए जो संभवतः प्याज या मिर्च होगी।

— BunnyKnitter

इसके अलावा, @AndyWarren - आप NCHFP वेबसाइट पर पाए जाने वाले साल्सा व्यंजनों का उपयोग कम एसिड सामग्री (मिर्च, प्याज), टमाटर और एसिड (सिरका, नींबू का रस आदि) के अनुपात के लिए कर सकते हैं : nchfp.uga.edu/how/ can_salsa.html इसके अतिरिक्त, मेरा मानना ​​है कि टमाटर के सिरका / पिंट के 2 बड़े चम्मच प्यूरी टमाटर के लिए है। मुझे नहीं लगता कि मिर्च और प्याज जैसे कम एसिड सामग्री को पर्याप्त रूप से अम्लीकृत किया जाएगा (लेकिन मैं गलत हो सकता है)।

— बनीकार्ट

यह अच्छा साल्सा होगा @AndyWarren, खुशी है कि यह आपके लिए काम कर रहा है।

— GDD

Answer 2

टमाटर के लिए 2 टन सिरका प्रति पिंट गाइड लाइनें हैं। आप अन्य अवयवों को जोड़ रहे हैं जो टमाटर के पीएच को बदल देगा जो 4.9 से 5.2 है, इसलिए पीएच स्तर को सुरक्षित 4.0 PH स्तर पर लाने के लिए अधिक सिरका लगेगा।