आइसक्रीम पर विभिन्न चीनी प्रकार (और विकल्प) का प्रभाव

Question

मुझे वास्तव में आइसक्रीम बनाने की सैद्धांतिक बुनियादी बातों में दिलचस्पी है। हर कोई जो थोड़ा परिष्कृत व्हीथ होममेड आइसक्रीम है, वह जानता है कि कुछ खास चीजें और अनुपात ऐसे हैं जिन्हें अच्छी आइसक्रीम बनाने के लिए संतुष्ट होना पड़ता है।

वास्तव में आइसक्रीम बनाने के सिद्धांत को समझना और सामग्री के अनुपात की गणना करना जानना मुझे हर बार मेरी आइसक्रीम को परिपूर्ण बनाने में मदद करता है।

बनावट और भंडारण क्षमता पर एक बड़ा प्रभाव (कठोरता के संदर्भ में जब फ्रीजर में आइसक्रीम को स्टोर करना होता है) में चीनी होती है ।

सुक्रोज सबसे आम इस्तेमाल की जाने वाली चीनी है, लेकिन अन्य प्रकार इस्तेमाल किए गए लैक्टोज (दूध उत्पादों से), सूखे ग्लूकोज सिरप , डेक्सट्रोज और उल्टे चीनी सिरप हैं

वे सभी मिश्रण के हिमांक पर प्रभाव डालते हैं । आइसक्रीम के द्रव्यमान का हिमांक कम होता है, यह तब होता है जब यह फ्रीजर से बाहर आता है। शर्करा भी मिठास में भिन्न होती है, जिसे सुक्रोज (1.0) के सापेक्ष मापा जाता है। लैक्टोज (0.3), सूखे ग्लूकोज सिरप (0.5), डेक्सट्रोज (0,75), उलटा चीनी सिरप (1.25)

इस कारण से सुक्रोज का एक हिस्सा अक्सर डेक्सट्रोज द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है, क्योंकि आप इसका अधिक उपयोग कर सकते हैं (समान मिठास के लिए) और शुष्क द्रव्यमान को बढ़ा सकते हैं और हिमांक को कम कर सकते हैं।

मेरा रसायन विज्ञान कौशल लगभग न के बराबर है, इसलिए मेरा सवाल यह है कि मैं अपने मिश्रण के हिमांक पर विभिन्न चीनी प्रकारों के प्रभाव को कैसे निर्धारित कर सकता हूं? मैं यह निर्धारित करना चाहता हूं कि जब मैंने सुक्रोज का उपयोग किया था तो उसी परिणाम (हिमांक बिंदु के रूप में) प्राप्त करने के लिए मुझे Xylitol का कितना उपयोग करना चाहिए। मेटा स्तर पर जाने के लिए: उन आंकड़ों की गणना कैसे की जा सकती है (मुझे लगता है कि इसमें दाढ़ जन शामिल हैं, ओह लड़का!)।

ऊपर शक्कर के लिए कुछ आंकड़े और भी Xylitol और Erythritol की सराहना की जाएगी।

स्वीकृत उत्तर के लिए मानदंड:

• मिश्रण पर फ्रिंजिंग पॉइंट पर चीनी के प्रभाव के लिए एक उपाय का नाम देना चाहिए
• सभी उल्लिखित चीनी (शराब) प्रकारों के लिए आंकड़े देना चाहिए।
• अच्छा लगा: आंकड़ों की गणना करने का एक तरीका
• बुनियादी गणित और रसायन विज्ञान का उपयोग कर सकते हैं

या : स्पष्ट करें कि यह प्राप्त करने योग्य क्यों नहीं है (एक गैर रसायन विज्ञान विशेषज्ञ के लिए)

Comments

आप जो व्यवहार कर रहे हैं, वह बहुत जटिल है, मेरे विचार में सैद्धांतिक उत्तरों के लिए भी जटिल है। मुझे यकीन है कि पहरेदार जानकारी के रूप में निर्माताओं या अनुसंधान प्रयोगशालाओं के भीतर सटीक उत्तर पहले से मौजूद हैं और वे लगभग निश्चित रूप से अनुभवजन्य परिणाम हैं। कई बाइनरी या तृतीयक चरण आरेख आपके द्वारा उल्लिखित सभी शर्करा के लिए इंटरनेट पर हर जगह हैं, लेकिन icecream इससे अधिक जटिल है। मल्टी सर्विंग्स के साथ फ्रीज-पिघलना चक्रों में आइस क्रिस्टल नियंत्रण का महत्वपूर्ण प्रश्न भी है। बस हिमांक बिंदु अवसाद के लिए, मसूड़ों / जैल / पॉलीसेकेराइड शामिल हैं।

— user110084

भले ही हम पानी पर इन चीनी के प्रभाव पर विचार करें? मैं सोच भी नहीं सकता कि यह मुश्किल हो सकता है, "100 ग्राम पानी में 10 ग्राम चीनी x की एक तालिका प्राप्त करने के लिए y ° C से ठंड बिंदु कम करें"

— स्ट्रैंड

बाइनरी जलीय प्रणाली लाइन पर बहुत सारे डेटा के साथ सरल हैं। यदि आप "खुदाई बिंदु अवसाद" और ब्याज की चीनी के तहत खोज करते हैं, और "कोलैगेटिव गुण" के तहत भी अगर आप गहरी खुदाई करना चाहते हैं। पानी में सुक्रोज के लिए, संबंध रैखिक है। सूक्रोज के प्रत्येक 342 जी (1 मोल) के लिए 1000 मिलीलीटर पानी (1 एम समाधान) का निर्माण करने में भंग, आपके पास 1.86C हिमांक बिंदु अवसाद है।

— user110084

सूचीबद्ध शर्करा के अलावा, मैंने दूसरे दिन एक आइसक्रीम की दुकान देखी जिसमें फ्रुक्टोज का उपयोग करके "आहार" आइसक्रीम है।

— पीटर टेलर

Answer 1

जैसा कि ऊपर की टिप्पणियों में पहले ही उल्लेख किया गया है, यह संतुलन बनाने के लिए गुणों के समान रूप से जटिल सेट के साथ काफी जटिल मिश्रण है। हालांकि, यदि आप इसे पानी के साथ एक सरल द्विआधारी प्रणाली के रूप में देख रहे हैं, तो विलायक और विभिन्न शर्करा को विलेय के रूप में, एक समय में, तो एक बहुत ही सरल उत्तर है (आवश्यक रूप से उपयोगी नहीं है)।

पतला समाधान के लिए, हिमांक बिंदु अवसाद मुख्य रूप से विलायक द्वारा संचालित होता है और इतना विलेय नहीं होता है, और संबंध रैखिक होता है। शक्कर के लिए,

बर्फ़ीली बिंदु अवसाद (डिग्री सेल्सियस) = 1.86 * एम

एम द्रव्यमान / आणविक-द्रव्यमान है जो भी आप 1000 मिलीलीटर पानी में उपयोग करते हैं। 100 ग्राम पानी में 10 ग्राम सूक्रोज के अपने उदाहरण के लिए, एम 0.29 है और आपका ठंड बिंदु माइनस 0.5 सी है।

सुक्रोज और लैक्टोज जैसे डिसैक्राइड के लिए, उनके पास 342 के समान आणविक द्रव्यमान है। ग्लूकोज और फ्रक्टोज (डेक्सट्रोज सिर्फ डी-ग्लूकोज है) जैसे सरल शर्करा के लिए, यह 180 है। उल्टे सिरप के लिए, आपके पास एक मिश्रण है। पॉलीअल्चर्स के लिए, आप उनके द्रव्यमान को आसानी से देख सकते हैं।

मैं अभी भी icecream मेकिंग के लिए इस प्रकार के टूल का उपयोग करने के खिलाफ सलाह दूंगा।

अलग-अलग, मिठास सिर्फ शुष्क द्रव्यमान लेकिन दाढ़ की सघनता के बारे में कम होती है, यही वजह है कि उलटा सिरप सुक्रोज की तुलना में मीठा होता है, पानी की एक ही मात्रा में 1 यूनिट सुक्रोज की तुलना में कम मीठा होता है अगर यह उनके घटक मोनो-सैकराइड ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता था ; सुक्रोज की 1 इकाई के बजाय, आपके पास ग्लूकोज की 1 इकाई और फ्रुक्टोज की 1 इकाई है, एकाग्रता को दोगुना करें।

Comments

यद्यपि यह कठिन है और समाधान की पेशकश करने के लिए धन्यवाद, हालांकि। मुझे लगता है कि मुझे सिर्फ कोशिश करनी होगी: D

— Strernd

मैं एक सावधानी जोड़ना चाहता हूं जिसके बारे में आपको जानकारी नहीं होगी। शर्करा अल्कोहल - जो xylitol है - बहुत अधिक खाए जाने पर आसमाटिक दस्त का कारण बन सकता है। लोग उनके प्रति अपनी संवेदनशीलता में भिन्न होते हैं। यदि आपने पहले xylitol मिठाई खाई है और कोई परेशानी नहीं हुई है, तो आपको चिंता करने की आवश्यकता नहीं है। यदि आपके पास कभी नहीं होता है, तो मैं सुझाव दूंगा कि आप एक छोटा कंटेनर ज़ाइलिटोल मीठा आइसक्रीम खरीदकर पहले उसका परीक्षण करें।

— जूड

Answer 2

जो लोग पेशेवर रूप से आइसक्रीम तैयार करते हैं, उनके पास गणित को संभालने की अपेक्षाकृत सरल विधि है। यह उपयोगकर्ता के 110084 के उत्कृष्ट पोस्ट में अधिक उन्नत गणित को संहिताबद्ध करता है।

मूल रूप से हर घटक को एक मिठास मान (जिसे POD कहा जाता है) और हिमांक बिंदु अवसाद मान (PAC कहा जाता है) दिया जाता है। ये मूल्य सुक्रोज के सापेक्ष हैं। आइसक्रीम के एक 1000 ग्राम बैच में सुक्रोज के एक ग्राम में POD और PAC का मूल्य 1. 100 ग्राम सूक्रोज का मान 100 होता है। और इसी तरह।

हर पानी में घुलनशील घटक का पीएसी मान होता है, जो उसके आणविक द्रव्यमान पर आधारित होता है। एक अवधारणात्मक मिठास के साथ हर घटक में एक पीओडी मूल्य होता है। रिश्ते रैखिक हैं, इसलिए आप मूल अंकगणित का उपयोग करके एक सरल स्प्रेडशीट बना सकते हैं।

प्रणाली अपूर्ण है, लेकिन काफी अच्छी है। यह पानी में घुलनशील अनुपात को बढ़ाने वाले अवयवों से प्राप्त होने वाली कठोरता के लिए खाता नहीं है। और यह कुछ गैर-पानी-आधारित अवयवों से प्राप्त होने वाली अतिरिक्त कठोरता के लिए खाता नहीं है। जैसे कि कोको बटर और नट ऑयल जो फ्रीजर के तापमान पर चट्टान की तरह सख्त हो सकते हैं। मैंने इन सामग्रियों के लिए नकारात्मक PAC मान निर्दिष्ट (अनुमानित) असाइन करके इसके लिए क्षतिपूर्ति की है। लेकिन यह वास्तव में सटीक नहीं है।

फिर भी, यहाँ लक्ष्य विश्लेषणात्मक रसायन विज्ञान या आइसक्रीम बनाने के लिए नहीं है जो प्रयोगशाला उपकरणों की दृष्टि में पूरी तरह से सुसंगत है। हम जिस भी रेंज को पसंद करते हैं, उसमें आइसक्रीम के गुण प्राप्त करने के लिए बस एक सरल, अनुमानित तरीका चाहते हैं। यह प्रणाली इस उद्देश्य के लिए प्रभावी है।

मैंने कुछ संबंधित जानकारी यहाँ पोस्ट की है: https://underbelly-nyc.blogspot.com/2016/05/sugars-in-ice-cream.html और यहाँ: https://underbelly-nyc.blogspot.com/2017 /03/ice-cream-solids-water-ice.html

जल्द ही मैं कुछ अद्यतन जानकारी पोस्ट करने की योजना बना रहा हूं, जिसमें संभवतः एक स्प्रेडशीट को ऑनलाइन रखना शामिल है।