कच्चा आटा खाना कितना जोखिम भरा है, क्योंकि बिना पका हुआ आटा?


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कच्चे आटा खाने करता है या कच्चे आटा एक मुद्रा युक्त doughs महत्वपूर्ण खाद्य सुरक्षा जोखिम (यानी, अन्य शुष्क माल या अपने रसोई घर में सामग्री से अधिक)? यदि हां, तो क्या विशेष रूप से खाना पकाने या बेकिंग प्रक्रियाएं हैं जहां हमें इस जोखिम के बारे में सबसे अधिक चिंतित होना चाहिए?


पृष्ठभूमि:

एफडीए के नवीनतम खाद्य खतरे की चेतावनी पर पिछले कुछ दिनों में समाचारों की सुर्खियों में वृद्धि हुई है , यह दावा करते हुए कि कच्चा आटा एक महत्वपूर्ण चिंता है और उपभोक्ताओं को चेतावनी दी जानी चाहिए कि वे आटे से बने किसी भी कच्चे आटा का सेवन न करें। किसी कारण से, लगभग हर मुख्यधारा के समाचार स्रोत ने कच्ची कुकी आटा पर ध्यान केंद्रित करने के लिए चुना है (भले ही एफडीए की चेतावनी किसी भी कच्चे आटा या बल्लेबाज के लिए समान रूप से लागू होती है, चाहे कुकीज़, पाई, ब्रेड, पिज्जा, केक, वफ़ल, आदि के लिए)। उदाहरण के लिए न्यूयॉर्क टाइम्स के साथ यह दावा करते हुए कि "एफडीए रुइन्स रॉ कुकी डॉग फॉर एवरीबॉडी" और स्मिथसोनियन मैगज़ीन ने "एफडीए जस्ट डिक्लेयर्ड वॉर ऑन कुकी आटा" पर ध्यान दिया

मैं कई वर्षों से जानता हूं कि अमेरिका में आटा बैग अब चेतावनी के साथ आते हैं "कच्चे आटा, आटा, या बल्लेबाज न खाएं," मैं 2009 के प्रकोप के जवाब में मान लेता हूं । ई। कोली का प्रकोप कुक्ड आटा से होता है, जिसका स्रोत अंततः आटे का पता लगाया गया था । नई एफडीए चेतावनी वर्तमान ई। कोलाई के प्रकोप के जवाब में है , जिसकी स्पष्ट रूप से आटे में उत्पत्ति के रूप में पुष्टि की गई है और जिसके परिणामस्वरूप 10 मिलियन पाउंड के आटे की याद आती है।

मैं स्पष्ट रूप से इस प्रकोप की गंभीरता को कम नहीं करना चाहता। लेकिन एफडीए की चेतावनी के पीछे तर्क में मेरी दिलचस्पी है। विशेष रूप से, आटा (और कच्चा आटा) वास्तव में एक रसोई घर में किसी भी अन्य अप्रयुक्त घटक की तुलना में उच्च जोखिम वाला खाद्य खतरा है? उदाहरण के लिए, हम सभी जानते हैं कि सैकड़ों प्रकोपों ​​के लिए कच्ची सब्जियां और फल जिम्मेदार हैं, लेकिन एफडीए ने कच्ची सब्जियों और फलों के सेवन के खिलाफ एक सामान्य चेतावनी जारी नहीं की है। (इसके बजाय, चेतावनी दूषित भोजन के विशिष्ट बैचों के साथ-साथ स्प्राउट्स जैसे कुछ विशिष्ट उच्च जोखिम वाली कच्ची सब्जियों के खिलाफ होती है।)

और अमेरिका में साल्मोनेला और ई। कोलाई का प्रकोप लगभग हर कल्पनीय प्रकार के लावारिस भोजन से जोड़ा गया है। उदाहरण के लिए, एक आटा चक्की से एक श्वेतपत्र जो सुरक्षा नोटों के लिए गर्मी-उपचारित आटे का उत्पादन करता है, जो सिर्फ कम नमी वाले खाद्य पदार्थों के बीच होता है, " साल्मोनेला को कम नमी वाले खाद्य पदार्थों में कई खाद्य प्रकोपों ​​में फंसाया गया है, जिसमें चॉकलेट, पाउडर शिशु फार्मूला, कच्चे बादाम शामिल हैं। , टोस्टेड ओट ब्रेकफास्ट सीरियल्स, ड्राई सीज़निंग, पेपरिका-सीज़्ड आलू चिप्स, शिशु अनाज, और ... पीनट बटर, "और यह केवल 2004 तक था। यह सूची पिछले एक दशक में काफी बढ़ी है।

कच्चे आटा, ऊपर सूचीबद्ध अधिकांश सूखे खाद्य पदार्थों की तरह, आम तौर पर खाद्य जनित बीमारी के कारण बेहद कम जोखिम माना जाता है। (उदाहरण के लिए इस धागे को कुछ साल पहले देखें , जहां दो अलग-अलग लोगों ने राज्य के खाद्य सुरक्षा विशेषज्ञों से इस मुद्दे के बारे में पूछा था और बताया गया था कि कच्चे आटे पर चिंता का कोई कारण नहीं है।)

तो, संक्षेप में, कच्चा आटा वास्तव में एक उच्च जोखिम है? 99% खाद्य पदार्थ जो आप कच्चे खाने के इरादे से अपने घर में लाते हैं और 160F को गर्मी नहीं देते हैं, गर्भधारण बैक्टीरिया के साथ दूषित हो सकता है , जैसा कि कई प्रकोपों ​​ने दिखाया है। ज्यादातर मामलों में, समस्या एक विशिष्ट स्रोत का पता लगाती है। तो एक सामान्य निषेध के लिए कच्चे आटे को एकल क्यों किया गया है (जैसा कि एक विशिष्ट दूषित बैच के बारे में चेतावनी के विपरीत है , जो कि अधिकांश फलों और सब्जियों के प्रकोपों ​​पर लागू होता है, साथ ही साथ उपरोक्त उल्लिखित अधिकांश सूखे माल का प्रकोप)?

क्या कुछ नई जानकारी है जो इस व्यापक और व्यापक एफडीए निषेध को एक जोड़े के प्रकोप के आधार पर सही ठहराती है? (और अगर दूषित आटा लाखों पाउंड के आटे को वापस लाने का औचित्य साबित करने के लिए इतना बड़ा सौदा है, तो यह नई स्थिति सबसे गेहूं के आटे से अलग है, जो दशकों से ई। कोलाई और साल्मोनेला संदूषण की उच्च दर के लिए जाना जाता है , आटे के 13% नमूनों की तरह कुछ घटित हो रहा है?)


मुझे संदेह है कि समस्या यह है कि धाराओं में नाइट्रोजन निर्वहन मात्रा के अनुमत स्तरों पर अधिक प्रतिबंध हैं ... इसलिए पशु अपशिष्ट एकत्र हो रहे हैं, और फिर खेतों में फैल गए हैं। अगर यह ठीक से पकाया नहीं किया गया है (बना) यह प्रसार से पहले, तो आप सिर्फ ई.कोलाई पौधों (और सिर्फ पौधों पर नहीं ... यह पानी में हो जाता है, और करने के लिए स्थानांतरित कर दिया है में पौधों)।
जो

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इसके लायक क्या है: मैं सामान्य रूप से जर्मनी या यूरोप में इसी तरह की चेतावनी से अवगत नहीं हूं।
Stephie

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@ अशनसियस: यह एक पुष्ट प्रकोप से भाग में है। यह संभव है कि अन्य पौधों के उत्पादकों ने अधिक सावधान रहना सीख लिया है (यह जानकर कि फल कच्चे ही खाए जाएँगे ... और यह पूरी पालक की घटना है)। वास्तव में, फलों का उल्लेख करना ... थोड़ी देर पहले कैंटालूप के बारे में चेतावनी नहीं थी? हालांकि उस मामले में, उन्हें यह सब नष्ट करना पड़ा, क्योंकि आम तौर पर कैंटालूप की तैयारियाँ नहीं होती हैं।
जो

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फल और सब्जियों के लिए उचित है, वे न केवल बाहर बैचों, वे भी यह सब धोने के लिए कहते हैं। लेकिन यह सिर्फ एक छोटी सी बात है, मैं सामान्य ज्ञान से सहमत हूं कि यह अन्य कच्ची चीजों की प्रतिक्रिया की तुलना में अधिक चरम लगता है।
Cascabel

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@ जो - मुझे लगता है कि आप उत्पादन से संबंधित प्रकोपों ​​की संख्या को कम करके आंका जा सकता है। उदाहरण के लिए, पिछले 30 वर्षों में औसतन ई। कोलाई या साल्मोनेला के प्रकोप की पुष्टि हुई है, जो लेट्यूस या पालक से संबंधित है, हर 6 महीने में, अक्सर ऐसे मामलों के साथ, जैसा कि वर्तमान आटा प्रकोप या अधिक में रिपोर्ट किया गया है। अधिकांश स्थानीय या क्षेत्रीय हैं, इसलिए वे राष्ट्रीय समाचार तक नहीं पहुंच सकते हैं, लेकिन वे बहुत से लोगों को बीमार करते हैं। यदि आप कच्चे सलाद या साग के माध्यम से प्रेषित नोरोवायरस को शामिल करते हैं, तो आपको प्रति वर्ष या तो एक और 5 प्रकोप मिलेंगे। और वह सिर्फ पत्तेदार साग है।
अथानसियस

जवाबों:


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क्या कच्चे आटे या कच्चे आटे की रोटी खाने से एक महत्वपूर्ण खाद्य सुरक्षा जोखिम पैदा होता है (यानी, आपकी रसोई में अन्य सूखे सामान या सामग्री से अधिक)?

हां, चूंकि बैक्टीरिया का स्तर कम नहीं हुआ है / मारा गया है, खासकर अगर आटा बैठ गया है / किण्वन और / या हानिकारक बैक्टीरिया होते हैं।
नायब: उपयोग करने से पहले अधिकांश आटे को धोया या इलाज नहीं किया जाता है।
यद्यपि यह 'सूखी' है, लेकिन इसमें हमेशा नमी का स्तर होता है और इसका भंडारण आमतौर पर स्थानीय वातावरण से नमी हस्तांतरण की अनुमति देता है जिसे यह संग्रहीत / उपयोग किया जाता है।

यदि हां, तो क्या विशेष रूप से खाना पकाने या बेकिंग प्रक्रियाएं हैं जहां हमें इस जोखिम के बारे में सबसे अधिक चिंतित होना चाहिए?

वास्तव में नहीं, जब तक कि खाना पकाने / बेकिंग प्रक्रिया एक उच्च पर्याप्त तापमान या लंबे समय तक पर्याप्त अवधि तक नहीं पहुंचती है जो कि मौजूद बैक्टीरिया को कम / बेअसर कर सकती है।

मैं स्पष्ट रूप से इस प्रकोप की गंभीरता को कम नहीं करना चाहता। लेकिन एफडीए की चेतावनी के पीछे तर्क में मेरी दिलचस्पी है। विशेष रूप से, आटा (और कच्चा आटा) वास्तव में एक रसोई घर में किसी भी अन्य अप्रयुक्त घटक की तुलना में उच्च जोखिम वाला खाद्य खतरा है? उदाहरण के लिए, हम सभी जानते हैं कि सैकड़ों प्रकोपों ​​के लिए कच्ची सब्जियां और फल जिम्मेदार हैं, लेकिन एफडीए ने कच्ची सब्जियों और फलों के सेवन के खिलाफ एक सामान्य चेतावनी जारी नहीं की है। (इसके बजाय, चेतावनी दूषित भोजन के विशिष्ट बैचों के साथ-साथ स्प्राउट्स जैसे कुछ विशिष्ट उच्च जोखिम वाली कच्ची सब्जियों के खिलाफ होती है।)

जबकि यह कच्ची सब्जियों और फलों की तुलना में आटे की खपत की जा रही मात्रा पर तर्क दिया जा सकता है, और इसलिए बैक्टीरिया का स्तर जो व्यक्ति के संपर्क में है। इसके अलावा अधिकांश कच्चे फलों और सब्जियों को धोया जाना चाहिए, मिट्टी और बैक्टीरिया को इस तरह से हटाया जा सकता है, और इससे पहले कि इनमें से कुछ छील / छंटनी किए जाते हैं। धोने के बाद सूखे फल और सब्जियां (और कुछ मामलों में छीलने के बाद), कई प्रक्रियाएं हो सकती हैं (जैसे पूर्व-उपचार - एक अम्लीय समाधान में भिगोने के लिए, या ब्लैंकेड) और आमतौर पर सूखे वातावरण में रखी जाती हैं। मिनिमली प्रोसेस्ड सब्जियां (हाई रिस्क), जैसे वॉटरक्रेस को इर्रिडिएट किया जा सकता है। उत्पादन पर एफडीए लेख (खरीद, भंडारण, कच्चे फल और सब्जियां तैयार करना)

हालांकि, कच्चे नट्स में अभी भी बैक्टीरिया (जैसे साल्मोनेला) के जोखिम हैं। अधिकांश नट्स का इलाज किया जाता है (पाश्चुरीकृत - भाप, प्रस्फुटित, भुना हुआ, या फ्यूमिगेटेड - प्रोपलीन ऑक्साइड)

तो एक सामान्य निषेध के लिए कच्चे आटे को एकल क्यों किया गया है (जैसा कि एक विशिष्ट दूषित बैच के बारे में चेतावनी के विपरीत है, जो कि अधिकांश फलों और सब्जियों के प्रकोपों ​​पर लागू होता है, साथ ही साथ उपरोक्त उल्लिखित अधिकांश सूखे माल का प्रकोप)?

क्या कुछ नई जानकारी है जो इस व्यापक और व्यापक एफडीए निषेध को एक जोड़े के प्रकोप के आधार पर सही ठहराती है? (और अगर दूषित आटा लाखों पाउंड के आटे को वापस लाने का औचित्य साबित करने के लिए इतना बड़ा सौदा है, तो यह नई स्थिति सबसे गेहूं के आटे से अलग है, जो दशकों से ई। कोलाई और साल्मोनेला संदूषण की उच्च दर के लिए जाना जाता है। , आटे के 13% नमूनों की तरह कुछ घटित हो रहा है?)

एफडीए रॉ आटा / आटा अपडेट

जांच और प्रतिबंध के लिए नेतृत्व पर अनुच्छेद

एफडीए और अकादमिक समुदाय के संपर्क में आने से शायद कोई और सवाल बेहतर तरीके से जवाब दे सके।


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यह उत्तर कुछ बिंदुओं पर मिलता है, लेकिन यह वास्तव में मुख्य को संबोधित नहीं करता है, जो यह है कि कई "सूखी" रसोई की वस्तुओं को प्रकोपों ​​में फंसाया गया है (जैसा कि प्रश्न में उल्लेख किया गया है), लेकिन उन्हें चेतावनी का समान स्तर नहीं मिला है । इसके अलावा, मुझे फल / सब्जी की व्याख्या के बारे में असहमत होना चाहिए: मुझे लगता है कि ज्यादातर लोग कच्चे आटे की तुलना में बहुत अधिक कच्चे फलों और सब्जियों का सेवन करते हैं, और फलों / सब्जियों के लिए याद करते हैं, केवल तब होता है जब संदूषण का स्तर काफी अधिक होता है जो धोने के लिए पर्याप्त नहीं होता है सुरक्षा (अक्सर प्रकोप के लिए अग्रणी)।
अथानासियस

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मैं आम तौर पर इस तरह के सामान के लिए सीडीसी पर जाता हूं: शिया विष-उत्पादक एस्चेरिचिया कोलाई O121 संक्रमण का मल्टीस्टेट प्रकोप

रीकॉल पेज प्रभावित बैचों के दिनांक और UPC द्वारा उपयोग करता है।


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सारांश के लिए धन्यवाद। मैं नोट करूंगा कि आपने वर्तमान प्रकोप की जानकारी के लिए मेरे प्रश्न में लिंक को पुन: प्रस्तुत किया है। मुझे अधिक दिलचस्पी है कि एफडीए की प्रतिक्रिया इतनी गंभीर क्यों है।
अथानासियस

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"वर्तमान ई। कोली का प्रकोप" - उस लिंक को साझा किया। माफ़ करना। सीडीसी है यहाँ सबसे अच्छा स्रोत। हमेशा की तरह, प्रेस में ओवर-हाइपिंग की उम्मीद की जानी है।
वेफरिंग स्ट्रेंजर
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