आइसक्रीम में जीएमएस और सीएमसी अनुपात

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मैं ऑनलाइन स्रोतों की एक किस्म की खोज कर रहा था और मैं पायसीकारी ग्लिसरॉल मोनोस्टियरेट (जीएमएस) में ठोकर खाई। विकिपीडिया के अनुसार इसका उपयोग आमतौर पर आइसक्रीम में इसकी बनावट क्रीम बनाने के लिए किया जाता है। मैंने यह भी देखा कि यह आमतौर पर Carboxylmethyl Cellulose (CMC) के साथ प्रयोग किया जाता है।

मेरे पास एक किचन एड आइसक्रीम निर्माता गौण है और मेरे पास एक आम समस्या यह है कि मुझे ऐसा लगता है कि ओवररन बहुत अधिक है और आइसक्रीम कुरकुरे है। मैं इन एडिटिव्स के साथ इन मुद्दों को संबोधित करने की कोशिश करना चाहता था। दुर्भाग्य से, बेन और जेरी की आइसक्रीम किताब में उनका उल्लेख नहीं किया गया है। ;) इंटरनेट पर जानकारी अपेक्षाकृत विरल है।

क्या किसी को फ्रांसीसी शैली की आइसक्रीम (अंडे के साथ) इन सामग्रियों के लिए उपयुक्त अनुपात पता है?

ice-cream emulsion additives

— Corez
स्रोत

बिना एडिटिव्स के इन समस्याओं को ठीक करना संभव हो सकता है। क्या आप वास्तव में उस पर सेट हैं?

— Cascabel

इस मामले में मैं हूं। मैं सीखने की कोशिश कर रहा हूं कि ये एडिटिव्स आइसक्रीम में कहां फिट होते हैं।

— कोर्ज़

मेरे पास एक रसोई सहायता आइसक्रीम निर्माता है और मुझे इसके साथ बहुत सफलता मिली है। यदि आप खराब परिणाम प्राप्त कर रहे हैं, तो मैं कहूंगा कि यह आपके नुस्खा या विधि के साथ है। मैं उन सामग्रियों का उपयोग करने की कोशिश नहीं करूंगा - जिनकी आपको आवश्यकता नहीं है।

— GDD

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मैं यहां पोस्ट किए गए जवाब और टिप्पणियों से बहुत हैरान हूं। ओपी ने एक ऐसी विधि के बारे में बहुत ही ठोस विस्तार से पूछा जिसका वे उपयोग करना चाहते हैं, और हर किसी ने लिखा है कि उन्हें इसका उपयोग नहीं करना चाहिए, क्योंकि अन्य हैं। ध्यान दें कि प्रश्न "क्रिस्टल को कैसे रोका जाए" और ओपी अपनी चुनी हुई विधि के बारे में जानना चाहता है। यह लोगों से यह पूछने जैसा है कि "म्यूनिख जाने के लिए ट्रेन किस समय" और जवाब में सुनवाई "आपको ट्रेन से नहीं जाना चाहिए, क्योंकि एक बस है"।

— rumtscho

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(प्रतियोगिता।) हमें नए उपयोगकर्ताओं को यह समझने में समस्या हो रही है कि हमारा मॉडल सभी संभावित संबंधित प्रश्नों पर चर्चा करने और एक ही बार एक कीवर्ड का उल्लेख करते हुए एक ही बार में कुछ सुझावों को फिर से पढ़ने के बजाय सीधे प्रश्न का उत्तर देने के लिए है। और फिर एक नया उपयोगकर्ता दिखाई देता है और हम कुछ संबंधित जानकारी पोस्ट करना शुरू करते हैं, यह कहते हुए कि उन्हें इसका उपयोग करना चाहिए बजाय इसके कि वे (स्पष्ट रूप से कुछ शोध के बाद) का उपयोग करना चाहते हैं - यह काफी उल्टा है।

— rumtscho

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कुछ और शोध के बाद, मैं इस पद पर ठोकर खाई । "मानक आइसक्रीम" नुस्खा जुड़ा हुआ एक "स्थिरता प्राप्त मिश्रण" के 0.4% का उपयोग करता है से (सामग्री के 1950g से बाहर 8G)।

GMS और CMC स्टेबलाइजर्स और पायसीकारी श्रेणी में आते हैं। मैंने जीएमएस के 7 जी और सीएमसी के 1 जी का उपयोग किया, जो इन सामग्रियों का उपयोग करने वाले व्यंजनों में काफी सामान्य अनुपात लगता है।

पोस्ट स्वयं कहता है "मानक" आइसक्रीम में 0 से 1% स्टेबलाइजर्स और पायसीकारी होते हैं, जो कम से कम एक ऊपरी सीमा प्रदान करता है:

एक आम तौर पर आइसक्रीम के फार्मूले और उनके घटक घटकों को निम्न श्रेणियों में रखा जा सकता है:

मिल्क फैट: 10-16%

अंडे की जर्दी ठोस: 0-2%

नोनफैट मिल्क सॉलिड्स: 9–12%

मिठास: 12-16%

स्टेबलाइजर्स और पायसीकारी: 0–1%

पानी: 55-64%

चुनौती उन अवयवों में विभिन्न घटकों की मात्रा की गणना कर रही है जो जोड़े गए हैं। मैं कह सकता हूं कि मैंने उस मूल नुस्खा और रसोई सहायता आइस क्रीम गौण का उपयोग करके स्वादिष्ट फ्रेंच वेनिला आइसक्रीम (जीएमएस और सीएमसी के साथ) बनाया।

— Corez
स्रोत

आपको वास्तव में यह कैसे पता चला कि प्रत्येक का उस पृष्ठ के आधार पर कितना उपयोग करना है? संभवतः अलग-अलग स्टेबलाइजर्स और इमल्सीफायर्स में अलग-अलग ताकत होती है, और यह जानते हुए कि आप उनमें से अधिकतम 1% का उपयोग कर सकते हैं, शायद ही कोई जानकारी हो! वहाँ से जुड़ा नुस्खा बस "8g स्टेबलाइज़र मिश्रण" कहता है जो शायद थोड़ा बेहतर है, लेकिन यह जानने के बिना कि उस मिश्रण में क्या था मुझे यकीन नहीं है कि यह कितना मदद करता है, या तो।

— Cascabel

अच्छी बात। मैंने जीएमएस के 7 जी और सीएमसी के 1 जी का इस्तेमाल किया। जैसा कि इन योजकों के अनुपात के संबंध में आम सहमति ऑनलाइन लगती है। उस प्रभाव का अद्यतन उत्तर।

— कोरज

तो ... ऐसा लगता है कि महत्वपूर्ण चीजें वास्तव में व्यंजनों हैं जो आपको जीएमएस और सीएमसी के उस अनुपात का उपयोग करके मिली थीं, और "स्टेबलाइजर मिश्रण" के 8 जी के साथ नुस्खा। (वजन प्रतिशत के रूप में वह 8g क्या है?) मूल सूत्र भाग और उस पोस्ट के बाकी हिस्से वास्तव में स्टेबलाइजर / इमल्सीफायर अनुपात प्रश्न के बारे में अधिक जानकारी प्रदान नहीं करते हैं।

— Cascabel

सबसे पहले, 8g उस मानक रेसिपी से है जिसका उत्तर उस url में दिया गया है। उस रेसिपी में 8g का स्टेबलाइजर होगा ।4%। मेरे उत्तर में, मूल सूत्र के आधार पर, यह 0-1% स्टेबलाइजर्स और इमल्सीफायर्स कहता है। यह एक अनुपात होगा। जीएमएस और सीएमसी के बारे में, मैंने सटीक अनुपात नहीं देखा है, लेकिन मैंने मुझे प्रदान किया है। यदि अधिक विशिष्ट जानकारी उपलब्ध है, तो मुझे और अधिक गहन उत्तर देने में खुशी होगी।

— कोर्ज़

1

क्या आप मेरे साथ मजाक कर रहे हैं? आप स्टेबलाइजर्स और इमल्सीफायर्स देख सकते हैं: उत्तर में 0-1%। क्या मुझे यह स्पष्ट करना चाहिए कि ये जीएमएस और सीएमसी हैं? ओह रुको - मैंने किया।

— कोर्ज़

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ग्लिसरॉल Monostearate के 0.3% का उपयोग करें, यह पायस को स्थिर करने के लिए बहुत है। सीएमसी सामान्य रूप से आइसक्रीम उद्योग में 0.05 से 0.15% तक की मात्रा में उपयोग किया जाता है।

— मैट आर। एफ
स्रोत

आइसक्रीम को गाढ़ा करने के लिए कोई भी सामान्य / आसानी से उपलब्ध सामग्री? मैंने सुना है कि CMC मदद करता है, लेकिन मुझे यकीन नहीं है कि इसे खोजने के बारे में कहां जाना है ...

— कासिम

हाँ, आप इसके बजाय टिड्डी बीन गम का उपयोग कर सकते हैं (जो आसानी से पाया जा सकता है) 0.1 से 0.3% तक के लिए यह एक मोटी आइसक्रीम मिश्रण प्राप्त करने के लिए बहुत है।

— मैट आर। एफ

0

सामान्य स्टेबलाइजर में .1-.5% (कुल मिक्स 3000 ग्राम x .005 = 15 ग्राम) का उपयोग किया जाएगा और आम तौर पर इसका उपयोग कॉम्बिनेशन में किया जाता है जैसे: लागत, उपलब्धता, सहक्रियात्मक प्रभाव और अन्य।

— केनी
स्रोत

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मैंने http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 का उपयोग किया है । यह एक लीटर दूध के लिए 2 tbsp GMC और 1 tsp CMC का उपयोग करता है। यह एक जिलेटो स्टाइल रेसिपी है, हालांकि इसमें कॉर्नस्टार्च है लेकिन अंडे की जर्दी नहीं है। मुझे इसके साथ उत्कृष्ट परिणाम मिले।

यह बेहतर होता है अगर आप बेस को ठंडा करते समय इसे हिलाते रहें, तो ठंडी हवा या ठंडे पानी के नीचे न रखें।

— सुंदर
स्रोत

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जीएमएस अधिक हो जाएगा, इसे घटाएं नहीं। और वास्तव में इसका उपयोग करने का कोई मतलब नहीं है जब तक आप अंडे रहित आइसक्रीम नहीं बना रहे हैं। सीएमसी एक प्रभावी स्टेबलाइजर है, लेकिन यह आपकी समस्या का जवाब नहीं है।

आपको मुझे एक सुराग देने के लिए अपना नुस्खा और प्रक्रिया पोस्ट करनी होगी। मैं किचेनड मशीन का उपयोग करता हूं, और आपको आश्वासन दे सकता हूं कि यह जितना चाहें उतना कम या अधिक प्राप्त कर सकता है। यह एकमात्र उपभोक्ता मशीन है जिसकी चर गति (यह बहुत बड़ी है)। इस और सूत्र को समायोजित करने की आपकी क्षमता के बीच, आपको बहुत घने से बहुत हवादार होने में सक्षम होना चाहिए।

— paulraphael
स्रोत

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ओवररन कितना ऊंचा है? फिर, जीएमएस इसे कम करने में मदद नहीं करेगा। लेकिन अगर आपकी आइसक्रीम बर्फीली है, क्योंकि आपका आइस क्रिस्टल बहुत बड़ा है, तो सीएमसी आपकी आइसक्रीम को स्थिर करने में मदद करेगी। शायद सीएमसी के लिए अपने कुल वजन का लगभग 0.1-0.15% का उपयोग करें, जीएमएस के लिए 0.4-0.5%।

यदि आइसक्रीम अभी भी बर्फीली है, तो अपने सीएमसी को कम करें क्योंकि यह वाटर रिटेंशन एजेंट के रूप में भी काम करता है। यदि आप मीठे मट्ठा पाउडर को जोड़ने में मदद करेंगे, तो दूध प्रोटीन छोटे आइस क्रिस्टल को बढ़ावा देने में मदद करेगा।

— एला
स्रोत

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आपको घर-निर्मित आइसक्रीम के लिए उन योजक की आवश्यकता नहीं है; बस कुछ और अभ्यास करें या एक अलग नुस्खा का उपयोग करें।

आपके प्रश्न का उत्तर देने के लिए: वे दो एडिटिव्स (अधिकतर) कमर्शियल आइसक्रीम निर्माताओं द्वारा इस्तेमाल किए जाते हैं, जो इमल्सीफायर (जीएमएस) और थिकनेस (सीएमसी) के रूप में होते हैं, यानी उचित तापमान पर कस्टर्ड को ठीक से मथने के बजाय; और जो आइसक्रीम को आदर्श भंडारण परिस्थितियों से कम जीवित रहने में मदद करेगा (उच्च तापमान पर नहीं पिघलेगा)।

ऐसे व्यंजन हैं जो जीएमएस और सीएमसी के साथ Google हो सकते हैं, और दोनों योजक आसानी से घर-उपयोग के लिए उपलब्ध हैं।

संपादित करें:

उदाहरण के लिए, एक नुस्खा ( http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 ):

1 लीटर दूध
1 कप शक्कर
3 बड़े चम्मच कॉर्नफ्लोर
2 बड़े चम्मच जीएमएस पाउडर
1/4 छोटा चम्मच सीएमसी पाउडर
वेनिला सार 1/2 चम्मच,
1 कप ताजा क्रीम
1/2 कप पाउडर चीनी

उपरोक्त नुस्खा को देखने के बाद, यह सीएमसी और जीएमएस की तरह दिखता है, कमोबेश अंडे (और कस्टर्ड) को बदल देता है

उसके साथ अच्छा भाग्य।

— मैक्स
स्रोत

यदि आप उन व्यंजनों को पा सकते हैं, तो क्या आप इस्तेमाल किए गए विशिष्ट अनुपात को शामिल कर सकते हैं?

— Cascabel

कस्टर्ड के चारों ओर एक फ्रांसीसी शैली की आइसक्रीम बनाई गई है। क्या आप कह रहे हैं कि GMS और CMC कस्टर्ड की आवश्यकता को प्रतिस्थापित करते हैं?

— कोरज

@ कोरेज़ इस नुस्खा में, मकई स्टार्च भी एक आंशिक प्रतिस्थापन है। लेकिन यह सिर्फ फ्रेंच-स्टाइल आइसक्रीम के समान बनावट नहीं हो सकता है। मुझे लगता है कि अनुपात अभी भी आपको एक मोटा विचार दे सकता है?

— Cascabel