क्या आपको कभी किसी व्यंजन को सुगंधित करने के लिए पहले उन्हें बिना सॉस के जोड़ना चाहिए?

Question

कई व्यंजनों और खाना पकाने के ब्लॉग पोस्ट अपने स्वाद को छोड़ने और काटने को कम करने के लिए खुशबूदार सब्जियों के महत्व पर जोर देते हैं। इससे मुझे यह आभास हुआ कि जब खुशबूदार सब्जियां शामिल होती हैं, तो हमेशा एक प्रकार की कच्ची रोटी का स्वाद पसंद किया जाता है। मेरा मतलब है - आप कभी भी वेज में सुगंध जारी नहीं करना चाहेंगे।

फिर भी उदाहरण के लिए, मैं कई रसोइयों को देखता हूं जो पहले बिना सॉस के प्याज को एक डिश में जोड़ते हैं। क्या सुगंधित सब्जियों को सौतेला नहीं करने का एक फायदा है, या क्या यह हमेशा उन्हें सौते करने के लिए पसंद किया जाता है? यदि हां, तो आप डिश के अनुसार कैसे बता सकते हैं?

Answer 1

यदि व्यंजनों को 'स्वादों को जारी करने' में वास्तव में दिलचस्प था, तो वे प्याज को पसीना कर रहे होंगे, न कि उन्हें स्यूट कर रहे होंगे। सौते एक उच्च-ताप ​​विधि है जो सब्जियों को अन्य रासायनिक यौगिक बनाने के लिए पकाएगी, जिससे उनका स्वाद बदल जाएगा।

लहसुन और प्याज के मामले में, यह खाना पकाने में नाटकीय रूप से मीठा होता है। लेकिन कभी-कभी आप ऐसा नहीं चाहते हैं - आप लहसुन के तेज काटने की इच्छा कर सकते हैं, और ऐसा करने के लिए, आपको खाना पकाने के अंत में इसे पकाने की आवश्यकता के बिना जोड़ना होगा।

यह भी ध्यान दें कि यदि आप एक एसिड (जैसे टमाटर) में पका रहे हैं, तो एसिड धीमा हो जाएगा या संभवतः सब्जियों को नरम होने से रोक देगा ... इसलिए यदि आप चाहते हैं कि आपका प्याज सॉस में घुल जाए, तो उन्हें पहले पकाया जाना चाहिए। । यदि आप उन्हें किसी के काटने पर प्याज के कुछ टुकड़े और प्याज के संभावित फटने के लिए जोड़ते हैं, तो आप इसे बाद में जोड़ना चाहते हैं।

जैसा कि अन्य ने उल्लेख किया है - कई मामलों में, आप दो बार दिए गए घटक को जोड़ देंगे - शायद कुछ लहसुन खाना पकाने की शुरुआत में ही पिघल जाए, और फिर एक कुचल लौंग या दो खाना पकाने के अंत में।

Comments

हाँ, अच्छे अंक। मुझे बस एहसास हुआ कि आप इस दो आयामी को देख सकते हैं: एक कटिंग क्रशिंग अक्ष, और एक ब्राउनिंग / कुकिंग अक्ष। भूरा चीजों को स्वेटर और नरम बनाता है, कुचलने की गति / स्वाद बदलने की गति होती है। : "... एसिड धीमा कर देगा या संभवतः सब्जियों को नरम करने से रोक देगा" 200 प्रतिशत के साथ धीमा, हां, लेकिन रोक मैंने कभी नहीं देखा है, टमाटर में पूर्व लथपथ सेम को छोड़कर। जब शराब के साथ एक बोउफ बुर्गिग्नॉन बनाते हैं, तो मुझे लगता है कि टमाटर, प्याज और गाजर की तुलना में अधिक अम्लीय होता है और अंततः पूरी तरह से भंग हो जाता है। आपको लगता है कि एक ph है जो नरम करना बंद कर देता है?

— मार्क लक्सेन

@MarcLuxen: हाँ। खाना पकाने

— जो

क्या मुझे इसकी याद आई? मैं एक स्पष्ट, प्रासंगिक जवाब नहीं देखता? मैं यह पूछता हूं क्योंकि मैं सॉकरक्राट के साथ आलू पकाने से परिचित हूं .. इसमें अधिक समय लगता है लेकिन आप समय पर दो / तीन बार वहां पहुंच जाते हैं। और ज्यादातर इसलिए कि मैं सिरका और फ्रीच फ्राइज़ पर शोध कर रहा हूँ .. उन्हें अम्लीय पानी में बनाम उबालकर शुद्ध सिरका में भिगोना और बाद में

— उबालना

@MarcLuxen: टिप्पणियों में दो लिंक देखें।

— जो

ठीक है धन्यवाद, मैंने उन लोगों को याद किया। लेकिन, क्षमा करें, वे वास्तव में मदद नहीं करते हैं, वे सिर्फ अच्छी तरह से भोजन लिंक हैं, जैसे: "यदि आपने कभी पहले से ही टमाटर की चटनी में कच्चे प्याज या अन्य सब्जियां जोड़ने की कोशिश की है, तो आप जानते हैं कि सब्जियां निविदा नहीं बनेंगी। ऐसा इसलिए है क्योंकि सब्जियों और फलों में सेल्यूलोज अम्लीय परिस्थितियों में नहीं घुलता है, खाना पकाने के घंटों के बाद भी "मैंने कोशिश की। कई बार, वे निविदा बन जाते हैं। इसमें अभी थोड़ा समय लगता है (और अधिक नहीं)। यह बिल्कुल सही नहीं है। मैं कोई विज्ञान नहीं देखता, बस अच्छी तरह से लिखी गई कहानियाँ जो अनुभव के खिलाफ जाती हैं (कम से कम मेरी)।

— मार्क लक्सेन

Answer 2

यह वास्तव में पसंद की बात है। यदि आप थोड़ी देर के लिए सब्जियों को पकाते हैं, तो वे अपनी सुगंध भी जारी करेंगे .... लेकिन उनका स्वाद अलग है। खासकर अगर प्याज का उपयोग कर। और खासकर अगर आप लंबे समय तक भूरी भूरी हो।

नहीं ब्राउनिंग हड्डियों और veggies एक हल्के गुलदस्ता देता है, उन्हें भूरे रंग का गुलदस्ता भूरा।

आपको एक उदाहरण देने के लिए: मार्सेला हज़ान अपनी क्लासिक इटैलियन रसोई की रसोई की किताब में अलग-अलग टमाटर सॉस देती हैं: 1) सिर्फ आधे प्याज में एक प्याज काटें) प्याज़ और सब्जी, लेकिन डोनट सैट 3) डाइस और सॉस नहीं

वास्तव में, sautee या sautee नहीं करने के लिए एक ही सामग्री का उपयोग करते हुए व्यंजनों को थोड़ा अलग स्वाद बनाने का एक शानदार तरीका है। भिन्नता के लिए और अधिक परिष्कृत संयोजन के लिए अच्छा है।

और, हाँ, saute के साथ मेरा मतलब "पसीना" भी है।

Answer 3

थाई सूप (टॉम खा, टॉम यम आदि) एक दिलचस्प काउंटरएक्सप्लिमेंट हैं - जहां कई व्यंजनों में शोरबा, मिर्च, प्याज ... सिर्फ शोरबा में फेंक दिए जाते हैं। इसके अलावा, लेमनग्रास, गंगल, काफिर लाइम के पत्तों और अन्य विशिष्ट सुगंधित सुगंध हैं जो लगभग कभी भी इन में नहीं होते हैं, भले ही वे अन्य व्यंजनों में सौतेद (करी पेस्ट के हिस्से के रूप में) हों।

इसके अलावा, मैंने दाल की अच्छी रेसिपी देखी हैं जहाँ प्याज, लहसुन, अदरक को बाकी के साथ डाला जाता है और घंटों उबाला जाता है।

और लहसुन शुरू में देर से और कच्चे टमाटर टमाटर सॉस में नहीं जोड़ा जाता है, शुरुआत में लहसुन के अलावा ...

संपादित करें: अक्सर, सुगंधित कच्चे जोड़े को कुचल दिया जाता है, संभावना है कि कुछ सुगंधित रस आसान निष्कासित हो जाते हैं। इसके अलावा, यदि वे स्वयं अभक्ष्य हैं, तो इस तरह से काटें (जैसे कि फैनिंग) कि वे एक टुकड़े में रहें, लेकिन अधिकतम सतह एक्सपोज़र (लेमॉन्ग्रस और गैलंगल) हैं, हालांकि मुझे लगता है कि जब वे स्टूइंग कर रहे हैं, तो मुझे मिल्डर / छोटी प्रकार की गैलेक्सी स्वादिष्ट खाद्य मिलेंगे। सूप में :)। क्या न करें: जब आप संवेदनशील मेहमान हों, या किशमिश के साथ काली इलायची (एक खुशबूदार की तुलना में अधिक मसाला) के साथ सब्जियों को पूरे गर्म मिर्च के समान रंग डालें :)