बस कैस्केबेल के उत्कृष्ट उत्तर में एक और तत्व जोड़ने के लिए, इस स्रोत के पृष्ठ 16 पर तालिका पर एक नज़र डालें । (यह उसी वेबसाइट से है जो कैस्केबेल के स्रोतों में से एक है, जो सामान्य रूप से खाद्य सुरक्षा की जानकारी के लिए एक महान संसाधन है, ज्यादातर दस्तावेजों के साथ एक विशेषज्ञ द्वारा खाद्य सुरक्षा साहित्य के लिए कई उद्धरणों के साथ लिखा गया है।)
किसी भी तरह, यह तालिका निम्न मान्यताओं के आधार पर विभिन्न तापमानों पर सुरक्षित होल्डिंग बार दिखाती है:
ये समय भोजन में रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विकास से उत्पन्न होते हैं। वे एफडीए खाद्य संहिता में स्थापित शीत होल्डिंग मानक पर आधारित हैं कि 41 ° F पर भोजन 7 दिनों के लिए रखा जा सकता है । निर्दिष्ट तापमान पर ये समय इस धारणा पर आधारित है कि खाद्य बाजार या आपूर्तिकर्ता से प्राप्त होने पर भोजन औसत गुणवत्ता वाला होता है।
तालिका सुरक्षित खाद्य संरक्षण की लंबाई के लिए निम्नलिखित डेटा बिंदु प्रदान करती है:
- 29F (-1.7C) या कम - "सुरक्षित" (अनिश्चित काल तक - कोई रोगजनक बैक्टीरिया का विकास नहीं)
- 30F (-1.1C) - 123.8 दिन
- 35F (1.7C) - 19.3 दिन
- 40F (4.4C) - 7.5 दिन
- 41F (5.0C) - 6.5 दिन
- 45F (7.2C) - 4.0 दिन
- 50F (10.0C) - 2.4 दिन
तालिका ऊपर की ओर जारी रहती है, अंततः 110-115F पर लगभग 4 घंटे का न्यूनतम "सुरक्षित" समय मार रहा है, जो पुराने "4-घंटे के नियम" के लिए तर्क था कि निर्दिष्ट अधिकतम भोजन "खतरे क्षेत्र" में हो सकता है। (नए 2-घंटे के दिशानिर्देश में त्रुटि की एक व्यापक मार्जिन को ध्यान में रखा गया है, जिसमें नियम की गलतफहमी, अनुचित भंडारण, परिवहन, प्रीप समय के दौरान हैंडलिंग आदि शामिल हैं)
किसी भी मामले में, दूर करने के लिए महत्वपूर्ण बात यह है कि "डेंजर ज़ोन" कुछ अखंड इकाई नहीं है, और इसकी सीमाएं थोड़ी फजी हैं। जब आप "डेंजर ज़ोन" के निम्न बिंदु से टकराते हैं, तो एक व्यापक रूप से माना जाता है कि बैक्टीरिया तुरंत तेजी से बढ़ने लगते हैं, लेकिन यह सच नहीं है। बैक्टीरिया का विकास ठंडे तापमान पर काफी धीरे-धीरे होता है। और कैस्केबेल के रूप में, कुछ बैक्टीरिया अभी भी अधिकांश देशों द्वारा परिभाषित "डेंजर जोन" की सीमा से नीचे बढ़ेंगे। इस प्रकार, 4C / 5C / 8C या जो भी बैक्टीरिया विकास पर कुछ जादुई सीमा नहीं हैं - वे इसके बजाय कुछ सुरक्षित होल्डिंग समय मान्यताओं के आधार पर एक व्यावहारिक दिशानिर्देश हैं।
जैसा कि ऊपर बताया गया है, एफडीए की धारणा 7 दिनों की सुरक्षित पकड़ पर आधारित है। प्रश्न में उल्लिखित मानक जिनके पास 7-8C है, संभवतः धारण समय के लगभग 3-4 दिनों में लक्षित होते हैं। यह देखते हुए कि यूरोपीय लोग अधिक बार खरीदारी करते हैं, छोटे रेफ्रिजरेटर होते हैं, और विशिष्ट अमेरिकियों की तुलना में कम समय के लिए उनमें खराब होने वाले भोजन को संग्रहीत करते हैं, दिशानिर्देशों में अंतर मुझे बिल्कुल आश्चर्यचकित नहीं करता है।
इसके अलावा, एक अंतिम महत्वपूर्ण बिंदु यह है कि सभी खराब करने वाले बैक्टीरिया समान रूप से खतरनाक नहीं हैं। कुछ गंभीर बीमारी का कारण बनते हैं, कुछ हल्के गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल असुविधा का कारण बनेंगे, और कुछ अनिवार्य रूप से उपभोग करने के लिए सौम्य हैं, लेकिन भोजन का स्वाद (या गंध या रूप) भयानक होने का कारण होगा। विभिन्न तापमानों पर कुछ प्रकार के बैक्टीरिया विकास में दूसरों को पछाड़ देंगे। उच्च तापमान पर, यह स्पष्ट है कि रोगजनक बैक्टीरिया जल्दी से बढ़ सकता है और भोजन का सेवन करने पर बीमारी का कारण बन सकता है। ठंडे और ठंडे तापमान पर, अन्य खराब होने वाले बैक्टीरिया अक्सर रोगजनकों की तुलना में तेजी से बढ़ते हैं।
इसलिए, यह सिर्फ इतना है कि बैक्टीरिया एक्स कहने के लिए पर्याप्त नहीं है कर सकते हैं गुणा 4C या 8C या जो कुछ भी ऊपर। आपको इस बात पर ध्यान देने की आवश्यकता है कि क्या बैक्टीरिया एक्स पर्याप्त रूप से तेजी से बढ़ने की संभावना है ताकि बैक्टीरिया और / या विषाक्त पदार्थों की पर्याप्त मात्रा जमा हो सके और कुछ अन्य गैर-खतरनाक बिगाड़ने वाले बैक्टीरिया / खमीर / मोल्ड के बढ़ने से पहले बीमारी का कारण बन सकता है और भोजन को पर्याप्त नहीं बनाता है जो लोग करेंगे बस इसे बाहर फेंक दो। (ध्यान दें कि कुछ खराब बैक्टीरिया 23F / -5C तक या उससे भी कम तापमान पर बढ़ सकते हैं, लेकिन ये खाद्य जनित बीमारी का कारण नहीं बनेंगे, बस खराब हो सकते हैं।)
आप साइट ऊपर लिंक पर अन्य दस्तावेजों को पढ़ने, तो आप उस सुझाव वैज्ञानिक साहित्य के लिए कुछ संदर्भों मिल जाएगा काफी समय (लगभग 15 सी) 55-60F के आसपास खाना कहीं करने के लिए "सुरक्षित लूट।" दूसरे शब्दों में, कम तापमान पर, यहां तक कि अगर रोगजनक बैक्टीरिया बढ़ते हैं, तो कई मामलों में यादृच्छिक नहीं-तो-खतरनाक खतरनाक सूक्ष्मजीव तेजी से बढ़ते हैं और खाने को खतरनाक होने से पहले भोजन को खराब कर देंगे (इसे अनहेल्दी बना देंगे)। (साइट एफडीए की सिफारिशों को उनके तर्क में अधूरा होने का दावा करने के लिए इतनी दूर जाती है कि ताजा भोजन रखने के लिए 50F (10C) का तापमान सीमा कह दिया जाएएचएसीसीपी विज्ञान के अनुसार सुरक्षा को बढ़ावा देने के लिए पर्याप्त होना चाहिए। मैं व्यक्तिगत रूप से उसके आधार पर अपने फ्रिज के तापमान को नहीं बदलूंगा, लेकिन यह एक दिलचस्प निष्कर्ष है जिसे प्रश्न से असंगत दिशानिर्देश दिए गए हैं। इसके अलावा, ध्यान दें कि यह दिशानिर्देश केवल ताजे खाद्य पदार्थों के लिए है; कहीं और साइट "सुरक्षित नुक़सान" की गारंटी के लिए पके हुए बचे हुए खाद्य पदार्थों के लिए अधिकतम 38F तापमान रखने की सलाह देती है ।
महामारी विज्ञान साक्ष्य इस आकलन के साथ सम्मिलित करता है: जब तक कि भोजन को शुरू करने के लिए अत्यधिक दूषित नहीं किया जाता है, तब तक कुछ ऐसे प्रकोप होते हैं जिनसे भोजन का पता लगाया जा सकता है जिसे हमेशा काफी ठंडा रखा जाता था । दूसरी ओर, यदि भोजन ठंडा रखा जाता है, लेकिन रेफ्रिजरेटर के तापमान से ऊपर संग्रहीत किया जाता है, तो यह बैक्टीरिया बढ़ रहा है , और इस प्रकार बैक्टीरिया की उच्च एकाग्रता में "सिर शुरू" होगा और बाद में धीरे-धीरे पकाया जाने पर खतरनाक स्तर तक बढ़ने की संभावना होगी , प्रॉप के दौरान खराब तरीके से संभाला गया, आदि - यह "डेंजर ज़ोन" के निचले हिस्से के पीछे की असली वजह है।
यहां टेकअवे संदेश यह होना चाहिए कि सूक्ष्मजीव विकास दर, समय और तापमान काफी जटिल हैं, और राष्ट्रीय दिशानिर्देशों को सरल और पालन करने में आसान बनाया गया है। लेकिन एक ओवरसाइम्प्लाइज्ड गाइडलाइन को जटिल मान्यताओं पर आधारित होना चाहिए जो कि सूक्ष्म जीव विज्ञान के विभिन्न तत्वों से आते हैं, जिसके परिणामस्वरूप तापमान में थोड़ी वृद्धि होती है।