मेरी (गहरी तलने वाली) तेल को यथासंभव लंबे समय तक रखने के लिए कैसे?


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मेरे पास एक नया डीप फ्रायर है। मैं अब तक इसके परिणामों से प्रसन्न हूं। मैं हालांकि एक 'भारी उपयोगकर्ता' नहीं हूं - हर 2-3 सप्ताह में एक बार कहता हूं। मैं तेल को दो बार फिर से इस्तेमाल करना चाहता हूं। हालाँकि, डीप फ्रायर को कवर किया गया है, लेकिन वायुरोधी नहीं है।

नए गहरे फ्रायर में एक ठंडा क्षेत्र होता है, जिसका अर्थ है कि तेल कणों के कारण अधिक गंदा नहीं होगा। मैं तेल को ज़्यादा गरम नहीं करता। इसलिए, सिद्धांत रूप में, मैं सही ढंग से तल रहा हूं, मुझे लगता है।

तो, जब तक मैं यह सुनिश्चित करता हूं कि अगली बार जब मैं भूनता हूं, तो यह सुनिश्चित करने के लिए कि मेरा तेल कब तक गहरे तलने में सुरक्षित रूप से बैठ सकता है? क्या मुझे तेल को (सील) कंटेनरों में वसा को ठंडा और संग्रहीत करने की अनुमति देनी चाहिए, अगर उपयोग के बीच यह लंबे समय तक रहने वाला है?

संपादित करें: हाँ, मैंने इस प्रश्न और उत्तर को देखा है: फ्राइंग ऑयल का पुन : उपयोग


मेरे परिवार ने हमेशा तेल का पुन: उपयोग किया है जब तक कि यह या तो गलत (बहुत चिपचिपा या मज़ेदार रंग) दिखता है या गलत (जला हुआ, भोजन या बासी) बदबू आ रही है। हम तेल को तलने के लिए रख देते हैं और ठंडा होने के बाद इसे छानकर निकाल लेते हैं। मुझे यकीन नहीं है कि अगर यह गलत है, लेकिन ऐसा प्रतीत नहीं होता है कि अभी तक कोई नुकसान हुआ है। मैं कहता हूं कि हम महीने में एक बार फ्रायर का इस्तेमाल करते हैं और साल में दो बार तेल बदलते हैं।
vwiggins

जवाबों:


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मैं उस तेल का पुन: उपयोग नहीं करूंगा। फास्ट फूड चेन में होने वाले फ्राइंग-तेल का पुन: उपयोग उसी दिन या कुछ दिनों के लिए पुन: उपयोग किया जाता है। वे इसे ठीक से संग्रहीत भी करते हैं और न केवल फ्रायर में उजागर होते हैं।

जस्टक सही है कि अधिक संतृप्त वसा टूटने के लिए कम संवेदनशील होती है, यही कारण है कि बेकन ग्रीस को लंबे समय तक रखा जा सकता है।

तेल के क्षरण में तीन कारक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं:

ऑक्सीकरण

हवा के साथ कोई भी संपर्क तेल में ऑक्सीकरण का कारण बनता है। उच्च तापमान, धातु मिश्र धातु, सतह का संपर्क और यहां तक ​​कि यूवी प्रकाश इस प्रतिक्रिया के उत्प्रेरक के रूप में कार्य करते हैं।

हाइड्रोलिसिस

जब पानी तेल के साथ इंटरैक्ट करता है तो यह स्वाद या अम्लीय स्वाद का कारण बनता है। यह उच्च तापमान, ताप / शीतलन चक्र और ऑक्सीकरण उत्पादों द्वारा विकसित होता है।

Polymerizaton

जब तलने का तेल बिगड़ जाता है, तो परिणामी उत्पाद अस्थिर (या प्रतिक्रियाशील) और गैर-वाष्पशील यौगिक दोनों बनाते हैं। गैर-वाष्पशील यौगिक फ्राइंग तेल के भीतर रहते हैं, और 200 डिग्री सेल्सियस (390 एफ) से ऊपर फ्राइंग तेल के तापमान पर या फ्राइंग सिस्टम के भीतर पृथक गर्म स्थानों में पोलीमराइजेशन का उत्पादन कर सकते हैं। ये अणु एक साथ मिलकर बड़े, विभिन्न आकार के समूहों को बनाते हैं जो तेल की सतह पर जमा होते हैं। चूंकि वे भंग नहीं करते हैं, वे झाग पैदा करते हैं; तेल के नीचे फंसने वाली हवा, और हाइड्रोलिसिस की संभावना को बढ़ाती है।

इन सभी को देखते हुए, किसी भी तेल के लिए सबसे अच्छा वातावरण एक ठंडा, अंधेरा, वायुरोधी स्थान है। ठंडे तापमान के कारण बादल छा सकते हैं, लेकिन यह चिंता का कारण नहीं है।

स्रोत:

http://www.heatandcontrol.com/technical%20articles/Maximizing%20Cooking%20Oil%20Life.pdf


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दरअसल, हवा के संपर्क में आने वाले फ्रायर्स में लगभग सभी तेल बचा रहता है और फास्ट फूड के रेस्तरां में जो भी आता है। आप भाग्यशाली होंगे यदि वे शीर्ष पर भी एक पैन फेंकते हैं। इसके अलावा, ruse दिनों से घंटों के बजाय दिनों से हफ्तों तक का मामला है, लेकिन ऐसा इसलिए है क्योंकि उद्योग में फ़िल्टर होते हैं जो कम से कम दो बार दैनिक रूप से चलते हैं और पाउडर को फ़िल्टर करते हैं जो हार्मफुल सामान को निकालता है।
sarge_smith

@ सर्ज: सच में? मुझे कोई फास्ट फूड का अनुभव नहीं है। मैंने मान लिया कि उन्होंने कम से कम इसे कवर किया है।
hobodave

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naw, क्यों कुछ है कि पूरी तरह से कुछ भी नहीं एक बार अपने अस्थायी में रह सकते हैं कवर? लेकिन जैसा कि मैंने कहा, फास्ट फूड की दुनिया में आपके तेल के जीवन का विस्तार करने के लिए एक संपूर्ण उप उद्योग है। काश मैं तेल प्रबंधन प्रशिक्षण सामग्री के कुछ पोस्ट कर सकता, वे बहुत शानदार हैं।
सार्ज_स्मिथ

@ सर्ज: इसका वहां रहने से कोई लेना-देना नहीं है, लेकिन तेल की गुणवत्ता
हॉबोडेव

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मुझे पता है, लेकिन फास्ट फूड के लिए, तेल की गुणवत्ता उपयोग के माध्यम से नष्ट हो जाती है, इससे पहले कि यह किसी अन्य तरीके से ख़राब हो जाए। इसका एक विशेष मामला, कुछ और के विपरीत जो सामान्य पुनर्स्थापकों को मंटेन गुणवत्ता के लिए करना है।
सार्ज_स्मिथ

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पहली बात, एक ठंडा क्षेत्र कण निर्माण को रोकता नहीं है, यह सिर्फ उस मात्रा में कटौती करता है जो तेल में निलंबित रहेगा। आपको तब भी फ़िल्टर करना चाहिए जब तक आप अपने तेल को यथासंभव लंबे समय तक रखना चाहते हैं। आप खराब तेल (मतलब बासी) का कुछ तरीकों से पता लगा सकते हैं, जैसे कि धूम्रपान बिंदु या गंध।
आपको अपने तेल को कहीं गहरे और ठंडे स्टोर करना चाहिए, जो आपके फ्रायर के अंदर हो सकता है जब तक आप फ़िल्टर करते हैं और पक्षों को साफ करते हैं इससे पहले कि आप तेल को वापस चिपका दें एक और चीज जो आप अपने तेल के जीवन का विस्तार करने के लिए कर सकते हैं वह है स्विच। लम्बे (बीफ़ वसा) या संतृप्त सूअर वसा (लार्ड) के रूप में संतृप्त वसा पाली-असंतृप्त की तुलना में बहुत लंबे समय तक रहता है।

एक बार फिर, आपको तेल खोना चाहिए जब धूम्रपान बिंदु गिरता है, या अगर यह अंधेरा है, या यदि यह किसी भी दुर्गंध को विकसित करता है। और जैसा कि मैंने पहले कहा था, एक बार जब आप एक बार तेल का उपयोग कर लेते हैं, तो आपको इसे किसी भी परिस्थिति में पिछले छह महीनों में उपयोग नहीं करना चाहिए, यदि आप करते हैं, तो आप अपने गैस्ट्रो-आंत्र पथ को अपने हाथों में ले रहे हैं।


क्या आप "6 महीने पुराने तेल गैस्ट्रो जोखिम" के लिए संदर्भ साझा कर सकते हैं जो आपने कहा था?
मैफ्रोसिस

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एक महत्वपूर्ण नोट विषाक्त यौगिक एचएनई के टूटने से बचने के लिए अधिक संतृप्त तेल का उपयोग करना है। शोध के सारांश के लिए विज्ञान दैनिक देखें । उद्धृत शोध के लेखकों में से एक ने इस मुद्दे पर कई और पत्र लिखे हैं। यदि आप अत्यधिक असंतृप्त तेल का उपयोग करते हैं, तो आप HNE के बनने से पहले फ्राइंग तापमान पर केवल आधे घंटे के लिए इसका उपयोग कर सकते हैं।


ऐसा लगता है कि आम प्रचलन में काउंटर चल रहा है (जैसा कि अन्य लिंक किए गए प्रश्न में भी उल्लेख किया गया है) फ्राइज़ वाले फास्ट-फूड जोड़ों / रेस्तरां दोनों में। क्या 'गलत' प्रकार का तेल (पश्चिमी यूरोपीय देश में) खरीदा जा सकता है?
तोबियस ओप डेन ब्रूव

@ टोबियासोपडेनब्रोव - क्या आप सुनिश्चित हैं कि वे एक फ्राइंग तापमान पर कम से कम 30 मिनट के लिए वनस्पति या किसी अन्य अत्यधिक असंतृप्त तेल का उपयोग करते हैं? ऐसा प्रतीत होता है कि एचएनई और वहां से निकलने वाले तेल पर शोध का एक बढ़ता हुआ हिस्सा है - स्प्रिंगरलिंक . com / content / l016112242257293
justkt

नहीं, मैं इस बारे में निश्चित नहीं हूं।
टोबियास ओप डेन ब्रूव

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से

http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/65f762d0-e4d0-4278-b5cb-2836854a3eda/Deep_Fat_Frying.pdf?MOD=AJPERES

यदि आप तेल का पुन: उपयोग करने की योजना बना रहे हैं, तो इसे एक पनीर कपड़े या छलनी के माध्यम से तनाव दें। उपयोग किए गए तेल को एक सील और हल्के प्रूफ कंटेनर में 3 महीने तक स्टोर करें। सर्वोत्तम गुणवत्ता के लिए, फ्राइंग तेल का उपयोग करें जिसे आप फिर से उपयोग करना चाहते हैं। यदि तेल में बादल छाए हों या यदि तेल झाग उठने लगे या उसमें दुर्गंध, स्वाद या गंध आ जाए, तो उसे त्याग दें।


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मैं उपयोग के बाद तेल के भंडारण के लिए अपने पुराने प्लास्टिक के कॉफी के डिब्बे रखता हूं। वे काफी बड़े हैं और कसकर सील करते हैं। मैं इसे रेफ्रिजरेटर में भी संग्रहीत करता हूं। यह थोड़ा बादल जाता है, लेकिन एक बार गर्म होने के बाद यह साफ हो जाता है। 3 से 4 महीनों में संभवतः 4 या 5 बार का उपयोग करें जब तक कि मैं मछली को भून नहीं करता हूं और फिर इसे फेंक दिया जाता है। यह अंधेरा नहीं होने के बाद भी थोड़ी सी गंध प्राप्त करता है। मैं हमेशा इसे फ्रायर में वापस डालने से पहले तनाव देता हूं।


अगर आप मछली पकने के बाद तेल में आलू फ्राई करते हैं, तो यह "

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मैं अपने तेल का उपयोग लगभग दस बार करता हूं और कभी भी मैंने इसे गहरे फ्रायर से बाहर नहीं निकाला है। यह आमतौर पर हर बार लगभग 2-3 सप्ताह के बीच बैठता है और यह हमेशा ठीक होता है।


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पहले मुझे यह कहने दें कि मैं कुछ भी डीप-फ्राई करता हूं। जब मैं करता हूं, तो मैं तलने के लिए एक बड़े गहरे सॉस पैन का उपयोग करता हूं। जब समाप्त हो जाता है, तो मैं इसे ठंडा होने देता हूं फिर ढक्कन को पैन पर रख देता हूं और रात भर ठंडा करता हूं। मैं फिर एक बड़े राजमिस्त्री के जार में एक महीन जाली की छलनी से छानता हूं, सील करता हूं और ऊपरी कैबिनेट में रखता हूं। यह ज्यादातर समय अंधेरे में होता है, और गर्मी से दूर, स्टोव या ओवन पर नहीं, और यह मेरे लिए ठीक काम करता है। मैं आमतौर पर लगभग 5 या 6 उपयोगों के बाद त्याग करता हूं, जो मैं फ्राइंग पर निर्भर करता हूं।


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मुझे लगता है कि ताजा तेल का सबसे अच्छा उपयोग किया जाएगा, भले ही तेल को तनाव और फ्रिज में ठंडा किया जा सकता है, इसमें अभी भी कुछ पका हुआ पदार्थ होगा, और सामान को बार-बार स्वस्थ नहीं किया जाएगा।

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