सबसे पहले, यह अंडे के जर्दी के लिए बेहद दुर्लभ है अगर अंडा यथोचित रूप से ताज़ा है तो दूषित हो जाएगा। संदूषण केवल तब होता है जब अंडा काफी पुराना होता है और जर्दी झिल्ली कमजोर हो जाती है। ( स्रोत )
अब, उन्होंने कहा कि अंडे की जर्दी 62 ° C (144 ° F) के तापमान पर सेट होने लगती है, और साल्मोनेला को 59 ° C (138 ° F) से कम तापमान पर मारा जा सकता है, इसलिए यह वास्तव में "पकाना" संभव है "जर्दी बिना किसी बैक्टीरिया को मारने के लिए पर्याप्त रूप से सेट होने देती है, लेकिन आपके पास काम करने के लिए एक बहुत छोटी खिड़की है, इसलिए आपको सावधान रहने की आवश्यकता है। यदि तापमान 1 ° बहुत कम है, तो आप बस अधिक बैक्टीरिया के प्रसार को प्रोत्साहित करेंगे, और यदि यह 1 ° बहुत अधिक है, तो आप अपना नुस्खा बर्बाद कर देंगे क्योंकि जर्दी सेट हो जाएगी।
फिर भी, यदि आपके पास एक विश्वसनीय, समान गर्मी स्रोत है, तो आप लगभग 1 मिनट के लिए अंडे को 60-61 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने का प्रयास कर सकते हैं।
दुर्भाग्य से, आप अन्य व्यंजनों में उपयोग की जाने वाली तकनीक का उपयोग करने में सक्षम नहीं होंगे - जैसे कि बवेरियन क्रीम - केवल सुरक्षा के लिए जर्दी को पकाने के लिए अन्य गीले सामग्री के अवशिष्ट गर्मी का उपयोग करने के लिए पर्याप्त समय की अनुमति नहीं है। डार्क चॉकलेट सबसे अधिक गर्मी प्रतिरोधी है, लेकिन आसानी से 50 ° C (125 ° F) से अधिक तापमान पर आसानी से जल जाएगा। क्रीम के साथ चॉकलेट को मिलाने से यह तापमान थोड़ा बढ़ सकता है, और मैं सटीक मात्रा के बारे में निश्चित नहीं होने की बात स्वीकार करता हूं, लेकिन मुझे पूरा यकीन है कि यह आपको आवश्यक 59 ° C तक नहीं मिलेगा - और यह वास्तव में होना चाहिए इससे बहुत अधिक है क्योंकि अंडों को जोड़ने के बाद तापमान कई सेकंड तक ऊंचा रहना चाहिए ।
तो मेरी आपको सलाह है:
- 62 ° C (थर्मामीटर का उपयोग करें) के ठीक नीचे एक तापमान पर योलक्स को बहुत सावधानी से पकाएं ; या
- एक विश्वसनीय स्रोत से बहुत ताजा अंडे का उपयोग करें; या
- यदि आप (बहुत कम) जोखिम को सहन नहीं कर सकते हैं, तो अंडे की जर्दी से बना मूस न खाएं।