बेकिंग के लिए तापमान की पसंद के पीछे तर्क क्या है?
जाहिर है यदि आप एक नुस्खा का पालन कर रहे हैं तो यह कहेगा कि किस तापमान का उपयोग करना है, लेकिन मैं इसके पीछे के तर्क को समझना चाहूंगा।
क्या यह घनत्व का मामला है (बाहर से जलाए बिना अंदर तक पहुंचने के लिए मोटे खाद्य पदार्थों को कम पकाया जाना चाहिए), या खेल में अन्य कारक हैं?
जवाबों:
यदि हमारे पास एक जादुई (या 4 डी) ओवन होता है जो भोजन के अंदर एक साथ और समान रूप से गर्म कर सकता है, तो पाक नियम सरल होगा:
इसके बाद आने वाली कोई भी रेसिपी नियमित रेसिपी की तुलना में अधिक समय (कई घंटे) लेती है, लेकिन टाइमिंग माफ होगी। नियम काम करता है क्योंकि बेकिंग में पानी के वाष्प के साथ आटा बुलबुले बढ़ने और स्वाद के लिए ब्राउनिंग के बाद होता है। एक जादुई 4d ओवन के बिना और एक डिश बेक करने के लिए घंटों के बिना, नुस्खा लेखकों को प्रयोग करना होगा।
उच्च तापमान पर ओवन में आटा या बल्लेबाज की सतह के पास का पानी पहले वाष्पित हो जाएगा, उस क्षेत्र को 100 डिग्री सेल्सियस पर रखेगा। एक बार जब सतह सूख जाती है तो उसका तापमान बढ़ने लगता है और अंत में भूरा हो जाता है। जबकि यह भूरा है, नीचे का क्षेत्र बुलबुला बढ़ते मोड में चला जाता है और प्रक्रिया दोहराती है। एक ही समय में पूरे पकवान को पकाने और पकाने के लिए एक असंभव संतुलन अधिनियम की आवश्यकता होती है क्योंकि बुलबुला क्षेत्र कैसे चलता है यह आटे के आकार , उसके पानी की सामग्री, उसके प्रारंभिक तापमान, ओवन में हवा के प्रवाह पर निर्भर करता है ... कई समाधान हैं संतुलन अधिनियम और इसलिए कई संभव बेकिंग तापमान।
इन सभी का सटीक विवरण अभी भी शोध का विषय है, क्योंकि हालिया पेपर अनुकरणीय है ।
एक उदाहरण के रूप में स्टेक का उपयोग करते हैं।
पहले यह तय करें कि आप भोजन के बीच में कौन सा तापमान चाहते हैं - यदि आप इसे "दुर्लभ" की तुलना में "अधिक" चाहते हैं, तो आंतरिक तापमान अधिक होना चाहिए।
फिर, यह तय करें कि भोजन में सतह के तापमान को कितनी जल्दी संचालित किया जाएगा, यह भौतिक अवधारणा की बात है, यह निर्भर करता है (1) मोटाई, (2) सामग्री की गर्मी की चालकता
फिर, तय करें कि आप बाहर का तापमान कैसे चाहते हैं। यदि आप इसे ब्राउज करना चाहते हैं तो यह अधिक होना चाहिए। यदि आप जड़ी-बूटियों की सुगंध जारी करना चाहते हैं, तो यह अधिक होना चाहिए, लेकिन यदि आप बाहर अधिक निविदा चाहते हैं, तो यह कम है।
उच्च तापमान के साथ तेजी से खाना पकाने से बाहर की परत निकल जाती है और अपेक्षाकृत दुर्लभ हो जाती है
मध्यम तापमान के साथ धीमी गति से खाना पकाने के लिए बाहर एक निविदा और अपेक्षाकृत समान रूप से पकाया जाता है
बहुत धीमी गति से खाना पकाने से निर्जलीकरण होता है
एक अन्य कारक जो बेकिंग को प्रभावित करेगा - खाना पकाने के बर्तन की सामग्री। जैसा कि ग्लास रेडिएंट हीट पास करेगा, और गहरा पैन रेडिएंट हीट को सोख लेगा, आपको आमतौर पर तापमान को थोड़ा कम करना चाहिए (लगभग 25F, um ... 15C?) जो भी एक नुस्खा कहता है, जब तक कि यह विशेष रूप से ग्लास या खाना पकाने के लिए नहीं कहता है? गहरा पैन।
एक लेयर केक बनाते समय, आप वास्तव में एक सघन केक प्राप्त करने के लिए कम वृद्धि चाहते हैं, और इसलिए आपके पास गुंबद नहीं है क्योंकि इससे पहले कि यह समाप्त हो रहा है पक्षों को सेट करें, इसलिए आप हल्के रंग के धातु के पैन का उपयोग करना चाहते हैं और कम कर सकते हैं। तापमान। यदि आप बड़े केक (10 से ऊपर) के साथ काम कर रहे हैं, तो आप "बेकिंग स्ट्रिप्स" प्राप्त कर सकते हैं, जिसे आप गीला करते हैं, और बाहरी किनारे को लंबे समय तक ठंडा रखने के लिए पैन के चारों ओर संलग्न करते हैं।
मफिन पैन में चीजें जब आपके पास सभी कपों को भरने के लिए पर्याप्त बल्लेबाज नहीं होता है, तब भी समस्याएं हो सकती हैं, क्योंकि खाली कप गर्म हो जाएगा, जिससे इसके बगल की वस्तुओं के लिए असमान बेकिंग हो सकती है - मेरी माँ थोड़ा पानी जोड़ देगी इस समस्या का मुकाबला करने के लिए खाली कप।