जवाबों:
आप एक तेल का उपयोग करना चाहते हैं जो एक कड़ाही के गर्म तापमान को संभाल लेगा। तेल के धुएं के बिंदुओं की इस सूची से पता चलता है कि अधिकांश परिष्कृत तेल ठीक काम करेंगे। अपरिष्कृत तेल या मक्खन का उपयोग न करें क्योंकि वे जल जाएंगे।
एक बार जब आपको एक तेल मिल जाता है जो गर्मी को संभाल लेगा, तो आप कुछ ऐसा चाहते हैं जिसका स्वाद अच्छा हो। मुझे लगता है कि जैतून का तेल के साथ यह मुख्य मुद्दा है। एशियाई भोजन में जैतून नहीं हैं और मुझे लगता है कि इसका स्वाद थोड़ा मजेदार होगा। मैं अपनी हलचल-तलना के बहुमत के लिए वनस्पति या कैनोला तेल का उपयोग करता हूं और फिर अंत की ओर थोड़ा तिल का तेल जोड़ता हूं (आमतौर पर जब लहसुन और अदरक को सॉस करते हैं)। तिल का तेल भोजन में एक मजबूत एशियाई स्वाद जोड़ता है। मैंने कभी-कभी तिल के तेल का उपयोग करने की कोशिश की है, एक नुस्खा के रूप में कभी-कभी वापस आता है, लेकिन मुझे स्वाद अधिक लगता है। किराने की दुकान पर अपरिष्कृत तिल का तेल काफी आम है, और आप इसका उपयोग नहीं करना चाहते हैं क्योंकि यह कड़ाही में जल जाएगा (लेकिन यह खाना पकाने के बाद भोजन पर टपकाया जा सकता है)।
आपको उच्च धूम्रपान बिंदु वाले तेल की आवश्यकता है, क्योंकि कड़ाही उच्च गर्मी पर होगी।
सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला संभवतः मूंगफली का तेल है। अंगूर के बीज का तेल, कैनोला तेल, मकई का तेल और सूरजमुखी का तेल भी आम हैं।
जैतून का तेल वास्तव में भी उपयोग करने के लिए ठीक है, बस "कुंवारी" प्रकार नहीं है, जिसमें काफी कम धूम्रपान बिंदु हैं। लेकिन मैं अभी भी इसका उपयोग नहीं करेगा क्योंकि यह एक जैतून का स्वाद प्रदान करेगा जो वास्तव में अधिकांश एशियाई खाना पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है।
अधिक पूर्ण संदर्भ के लिए कृपया इस ऑयल स्मोक पॉइंट्स टेबल को देखें । आप एक धुआँ बिंदु चाहेंगे जो 400 ° F (204 ° C) से अधिक हो ; 420 ° F (216 ° C) ठीक होना चाहिए, 450 ° F (232 ° C) आदर्श है।
वोक के लिए सबसे अच्छा तेल चावल का तेल है (क्योंकि इसके उच्च धूम्रपान बिंदु, 490 ° F, 254 ° C)। मूंगफली का तेल या तो खराब नहीं होता है और अधिक सामान्यतः उपयोग किया जाता है। किसी भी तेल को बहुत दूर तक गर्म करना स्वस्थ नहीं है, इसलिए वोक में उत्पादों को जोड़ने से बहुत पहले तेल को जोड़ना सबसे अच्छा है ताकि उत्पादों को हलचल फ्राइंग के दौरान तेल को ठंडा किया जा सके।
कड़ाही को रोकने और एक उचित हलचल फ्राइंग प्रभाव पैदा करने के लिए कड़ाही को गर्म करने की आवश्यकता होती है, इसलिए धुएं में तेल छोड़ने के लिए एक अच्छा विचार नहीं है। तेल को वोक सतह की तुलना में बहुत ठंडा रखा जाना चाहिए।
यदि आप पर्याप्त मात्रा में पर्याप्त पानी की मात्रा के साथ उत्पादों को जोड़ते हैं तो आप कुंवारी जैतून का तेल या तिल के तेल के साथ भी भून सकते हैं, लेकिन यह कुछ अभ्यास और गति लेता है। यह आसान है और चावल के तेल के साथ काम करना सुरक्षित है और तापमान कम होने पर बाद में कुछ सुगंधित तेल जोड़ें।
मेरा पसंदीदा स्पेक्ट्रम ऑर्गेनिक्स हाई हीट सैफ्लावर ऑयल है - यह जैविक है, और 450 एफ तक अच्छा है। मूंगफली बहुत अच्छी है, लेकिन मैं एलर्जी के कारण अपने घर में इसका इस्तेमाल नहीं कर सकता।