क्या मशरूम को न धोना सुरक्षित है?


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अधिकांश शेफ इस तथ्य पर जोर देते हैं कि सफेद बटन मशरूम, और अन्य, को साफ करने के लिए धोया नहीं जाना चाहिए। वे या तो हल्के से उन्हें ब्रश करने के लिए कहते हैं या उन्हें साफ करने के लिए "गंदगी" को बंद करने के लिए एक कपड़े या कागज तौलिया के साथ थपथपाते हैं, और फिर उन्हें कच्चा या पकाकर खाते हैं। उन्हें साफ करने के लिए, उन्हें "धोना" न करें, क्योंकि शेफ कहते हैं कि मशरूम जल हो जाता है, और उनका मानना ​​है कि स्वाद के लिए कुछ होता है।

खैर, एक छोटी लड़की के रूप में मेरे पिताजी मुझे एक मशरूम फार्म में ले गए। खाद की गंध के कारण यह घृणित था। मशरूम ट्रे में थे, पूरी तरह से ट्रे में खाद में लिपटे हुए थे, जो आकार के अनुसार उच्च थे और मुझे याद नहीं है कि और क्या है। हम अंधेरे में थे, और मेरे पिताजी एक क्षेत्र से अगले खरीदारी ट्रे तक चले गए थे। वर्षों बाद, मैं खरीदार बन गया और मुझे भयानक गंध, आकार, अंधेरे और कितना मुझे अभी भी मशरूम खाने के लिए बहुत ज्यादा याद नहीं है। तैयार करने के लिए मैंने उन्हें पानी से धोया, सभी अतिरिक्त खाद को बंद कर दिया, और मशरूम कैसे तैयार किया जाता है, इस पर निर्भर करता है, भरवां, जल्दी से बहुत सारे नमक में उबाला जाता है, फिर उसी नमकीन पानी में खट्टा क्रीम के साथ खाया जाता है, जिसके साथ तला हुआ मक्खन, उन्हें कई तरह से तैयार किया।

मेरा सवाल यह है कि रसोइये इस बात पर जोर क्यों देते हैं कि आपको धोना नहीं चाहिए, केवल उनकी विधि का उपयोग करना चाहिए, हल्के से ब्रश करना चाहिए या मशरूम को तौलिया देना चाहिए? क्या सुरक्षा धोने का कारण नहीं है? और धोने से स्वाद नहीं बदलता है, है ना?


क्षमा करें, मेरा कंप्यूटर नया है और मुझे काट रहा है। हमें लगता है कि मशरूम गंदे हैं और हम सभी शेफ के तरीकों से बीमार हो गए हैं। w
user33210

cont- धोने से स्वाद नहीं बदलता और हम सभी मशरूम को धोते हैं और सुखाते हैं। हम भी धोते हैं, नमकीन पानी में उबालते हैं, जार में डालते हैं, ठंडा करते हैं और लगभग कुछ दिनों तक रहता है क्योंकि हर कोई इसे खाने के लिए पागल हो जाता है, और हम इस पर खट्टा क्रीम डालते हैं। यह स्वादिष्ट है। वेज सूप या कोल्ड सूप बनाने के लिए हम बचे हुए जूस का इस्तेमाल करते हैं। तो, क्यों ये रसोइये भोजन नेटवर्क, इंटरनेट, कक्षाएं, आदि के बारे में कहते हैं, पोंछते हैं जब मेरे जीवन भर के लिए, 85 साल, उसने मुझे बताया है कि उसने उन गंदे मशरूम को धोया है। क्यों नहीं
user33210


मुझे नहीं लगता कि सूक्ष्मजीवविज्ञानी पहलुओं के बारे में कोई स्वास्थ्य जोखिम है। संवर्धित मशरूम आमतौर पर निष्फल सब्सट्रेट पर उगाए जाते हैं।
चिंग चोंग

जवाबों:


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मैंने कुछ प्रयोगों को पढ़ा है (डच में तो मैं उन्हें यहां लिंक नहीं करूंगा) जहां लोगों ने एक ही शोरुम से एक ही डिश को पकाया, जिसमें एक बैच ब्रश और दूसरा धोया गया था।

धोए गए बैच को वास्तव में तलना करने के लिए उच्च अस्थायीता की आवश्यकता थी, केवल अपने स्वयं के नमी में उबलने के बजाय और तैयार पकवान में बनावट अलग थी। यहाँ पाक परंपराओं के लिए कुछ योग्यता प्रतीत होती है।

सुरक्षा पहलुओं के लिए, शायद यह आपके दिमाग को कुछ हद तक आसान कर देगा:

मशरूम उद्योग पर संघीय उत्पादन मानकों के प्रभावों को कम करता है :

लेकिन एक नए अध्ययन से पता चलता है कि पारंपरिक खाद की प्रक्रिया के दौरान उत्पन्न गर्मी - मूल रूप से मशरूम के कीट और कवक कीटों को मारने के लिए विकसित की गई है - पेन स्टेट कॉलेज ऑफ एग्रीकल्चरल साइंसेज के शोधकर्ताओं के अनुसार, मानव रोगजनकों को खत्म करने के लिए पर्याप्त है।

यदि आप एक डिश खाने से बीमार हो गए हैं, तो इसका कारण यह नहीं हो सकता है कि जिस पोषण बेड में शोरबा उगाया गया था।


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धन्यवाद मैं लेख की सराहना करता हूं। मैं समझता हूं कि धुलाई में अधिक पानी लगता है इसलिए खाना पकाने का समय अधिक होता है। मैं फ्राइंग पैन, गर्मी, और पकवान तैयार करने के लिए कितना तेल या मक्खन का उपयोग करता हूं। हालांकि मेरे पास जो एक चीज है, वह है मन की शांति, और जब तक वह गंध मेरे सिर से बाहर नहीं निकल जाती, तब तक हम सब धोते रहेंगे। मैं यह सुनिश्चित करने के लिए बहुत अधिक समय सूँघता हूँ कि यह मेरी नाक की जाँच से गुजरता है। हंसना चाहते हैं? जब मैंने पहली बार शादी की, 40 साल पहले, मैं भरवां मिर्च मिर्च भर रहा था। मैंने लगभग 30 खरीदे। पहले मैं सबसे ऊपर कट गया, बाहर एक बड़ा आदमी उड़ गया! मैंने पंगा लिया! एक कट की दुकान पर लौटे, MOTH ने फिर से उड़ान भरी
user33210

बिल्कुल साफ। यदि आपको कुछ अरुचिकर लगता है, तो इसे न खाएं!
रिचर्ड टेन ब्रिंक

मैंने मिट्टी की सुरक्षा और खाद के बारे में मिट्टी को गर्म करने के बारे में पेन स्टेट से लेख को फिर से पढ़ा, फिर से पढ़ा और पढ़ा है। मैं अभी भी संदेहवादी हूं, लेकिन एक यथार्थवादी भी हूं। जितना अधिक मैं पढ़ता हूं, उतना ही यह समझ में आता है और यह एक लंबा समय रहा है और मेरे डायनासोर के दिनों से बहुत सारी अच्छी चीजें हुई हैं। मैं अभी भी मशरूम के साथ काम करते समय खाद के बजाय लहसुन और प्याज को धोने की कोशिश करूंगा। धन्यवाद
user33210

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आज, 3-2-15 हम दिन के अधिकांश समय अस्पताल में रहे और वहां कैफेटेरिया में सलाद खाया। मैंने ताजे मशरूम लगाने का फैसला किया, लेकिन वे थोड़े गंदे दिखे। मैंने वहां काम करने वाले एक व्यक्ति से पूछा कि क्या वे उन्हें धोते हैं, उन्होंने कहा कि नहीं, बस उन्हें मिटा दिया। मैंने बताया कि वे गंदे लग रहे थे, उन्होंने कहा कि वे ठीक थे। मैंने उन्हें, एक दोस्त के साथ साझा किया। हमने एक-दूसरे को देखा और सहमति व्यक्त की कि स्वाद खराब था, किरकिरा था, और धोए हुए लोगों से अलग था। हमने सलाद लौटाया। यह एक अस्पताल कैफेटेरिया था। हम बीमार नहीं हुए। इसलिए, जैसा कि रिचर्ड टेन ब्रिंक ने कहा था "यदि आपको कुछ अरुचिकर लगता है, तो बस इसे न खाएं!"।
user33210

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एल्टन ब्राउन, हेरोल्ड मैक्गी, रॉबर्ट वोल्के, और केनजी लोपेज ऑल्ट ने सभी पूर्व और बाद में धो कर मशरूम का परीक्षण किया है, और उन्होंने पाया कि वे पानी की एक नगण्य मात्रा को अवशोषित करते हैं जो खाना पकाने के समय को प्रभावित नहीं करता है। मैकगी और वोल्के दोनों ने केवल रिन्सिंग के बजाय मशरूम को पांच मिनट तक भिगोने का परीक्षण किया। वे सभी मशरूम धोने के लिए प्रोत्साहित करते हैं। कई लोग उन्हें धोने का सुझाव देते हैं, एक सलाद स्पिनर का उपयोग करते हैं, और फिर थोड़ी देर खाना बनाते हैं। उदाहरण के लिए, लोपेज ऑल्ट के परीक्षण में पाया गया कि उन्होंने अपने कुल वजन का लगभग 2% ही अवशोषित किया जो खाना पकाने के समय से 15 से 30 सेकंड के लिए अतिरिक्त था।

मैक्गी ने द क्यूरियस कुक , वोक में व्हाट आइंस्टीन ने अपने कुक को बताया , द फूड लैब में लोपेज ऑल्ट (और सीरियस ईट्स भी ) और एल्टन ब्राउन के लिए मुझे जो सबसे अच्छा मिल सकता है, वह गुड ईट्स फैन पेज से प्राप्त किए गए थे ।

उपयोग करने से पहले सही धोएं - भंडारण नहीं। इसके अलावा, वोल्के के रूप में, मशरूम पहले से ही ज्यादातर पानी के साथ शुरू करने के लिए हैं - यदि आपके मशरूम ब्राउनिंग के बजाय भाप बन रहे हैं, तो यह अधिक संभावना है कि आपका पैन बहुत भीड़ है, बजाय उन्हें धोने के एक समारोह में।


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ईमानदारी से, मैं उन्हें धो दूंगा। मुझे परवाह नहीं है अगर यह स्वाद को थोड़ा प्रभावित करता है। लिस्टेडिया, साल्मोनेला और टॉक्सोप्लाज्मोसिस जैसी कई बीमारियों के लिए अनचाहे फलों और सब्जियों (विशेष रूप से कच्चे) का सेवन एक जोखिम कारक है। मशरूम को उन्हें धोने के लिए भिगोएँ नहीं, उन्हें गर्म पानी के नीचे एक त्वरित कुल्ला दें, और अपनी उंगलियों का उपयोग करके उनसे गंदगी साफ करें। फिर एक तौलिया के साथ सूखी पॅट करें, और उन्हें अपने डिश में जोड़ने से पहले हवा को सूखने दें।


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मुझे नहीं लगता कि सूक्ष्मजीवविज्ञानी पहलुओं के बारे में कोई स्वास्थ्य जोखिम है। संवर्धित मशरूम आमतौर पर निष्फल सब्सट्रेट पर उगाए जाते हैं।
चिंग चोंग

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अधिकांश मशरूम खाद में नहीं, बल्कि पीट काई की एक परत के नीचे गंदगी में उगाए जाते हैं। मशरूम में अधिकतर पानी होता है इसलिए उन्हें जल्दी से रगड़ने और कागज़ के तौलिये से सुखाने से स्वाद या ब्राउनिंग समय नहीं बदलेगा।


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पानी की मात्रा का एक छोटा हिस्सा एक घटक के व्यवहार को महत्वपूर्ण रूप से बदल सकता है ... हम सभी में ज्यादातर पानी शामिल होता है, लेकिन एक पिंट पीने या न पीने से हम कितने स्वादिष्ट हो सकते हैं इससे बहुत फर्क पड़ता है :)
randandboneman

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मैंने सोचा कि हर कोई एक बाँधने वाले चाकू के साथ मशरूम के छिलकों को छीलता है। इसी तरह मुझे उन्हें साफ करना सिखाया गया। यह थोड़ा श्रम साध्य है, लेकिन आमतौर पर इस्तेमाल किए जाने वाले मशरूमों की संख्या इतनी बड़ी नहीं है। स्टेम को पेपर टॉवल के साथ पकड़ना आमतौर पर इसे साफ करता है, या बस स्टेम को काटता है और इसका उपयोग नहीं करता है।


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मशरूम की सफाई के अपने तरीके को साझा करने के लिए धन्यवाद, लेकिन दुर्भाग्य से मैं आमतौर पर कम से कम एक पाउंड या अधिक का उपयोग करता हूं। यह बहुत अधिक समय लेगा, लेकिन उन्हें साफ करने का एक अच्छा तरीका है। मैं वैसे ही उपजी का उपयोग करता हूं।
user33210

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मशरूम
छीलना

हालांकि निश्चित रूप से एक अच्छा भोजन अभ्यास।
सूप 4 लाइफ

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सबसे पहले, मैं मशरूम को कुल्ला करने के लिए कहूंगा यदि गंदगी दिखाई देती है या सिर्फ किसी भी मलबे से छुटकारा पाने के लिए। वास्तव में सिर्फ कुल्ला करने के लिए पानी, यह कुछ नहीं करता है लेकिन ढीली गंदगी, बैक्टीरिया और अन्य रोगजनकों को हटा दें जो फल पर चिपक जाते हैं, "धोया नहीं जाएगा" फल rinsing द्वारा "क्लीनर" ज्यादा नहीं है। अब मशरूम, वे थोड़ा अलग हैं .... वे वास्तव में माइक्रोबियल विरोधी हैं, इसका मतलब है कि वे वास्तव में अधिकांश जीवाणुओं को मारते हैं, इसलिए उनके पास बहुत कम जीवित बैक्टीरिया होंगे। यहां समझने वाली महत्वपूर्ण बात यह है कि हमारे पूर्वजों ने इसे सदियों से किया है ... भविष्य में हमारे साथ समस्या यह है कि हम हर बैक्टीरिया को मारने की कोशिश करते हैं ... हम बीमार होने से डरते हैं। जब अच्छे पुराने दिनों की तरह उन्मुक्ति का निर्माण करने की जरूरत है। हमें हर चीज कीटाणुरहित करने की आवश्यकता नहीं है ... कुछ बैक्टीरिया वास्तव में आपके स्वास्थ्य के लिए अच्छे हैं।


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हालाँकि, सुरक्षित या असुरक्षित यह बिना पका हुआ मशरूम खाने के लिए हो सकता है, "हमारे पूर्वजों ने इसे उम्र के लिए किया है" तर्क एक अच्छा नहीं है: हमारे बहुत से पूर्वज गंभीर रूप से बीमार हो गए या खाद्यजनित बीमारी से मर गए, और बहुत से लोग अभी भी करते हैं।
Cascabel

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मेरा यह भी मानना ​​है कि हमारे इतने सारे बच्चे हैं जिन्हें इस सब धोने, सामान को स्टरलाइज़ करने की वजह से एलर्जी है। हम लगभग पागल हो गए हैं। मशरूम को निष्फल कम्पोस्ट में उगाया जाता है। लोगों ने उन्हें सदियों से वुडलैंड्स से एकत्र किया है। जहरीले से खाद्य पदार्थों को जानने की चाल है। बुनियादी सफाई पर्याप्त है। यदि आप उन्हें छीलते हैं, तो आप सबसे अच्छा स्वाद और कई विटामिन फेंक देते हैं। मैं खाना नहीं खाता, लेकिन गंदगी का एक सा कभी किसी को चोट नहीं पहुंचाई। भोजन की स्वच्छता में शेफ के पास योग्यता होनी चाहिए और वे जानते हैं कि सबसे अच्छा स्वाद क्या है।


मैरी, अनुभवी सलाह के लिए आपका स्वागत है! मुझे लगता है कि आपकी पोस्ट को संपादित करने से इसे बेहतर उत्तर देने में मदद मिल सकती है (यहां दिशानिर्देश देखें: Cooking.stackexchange.com/help/how-to-answer )। जैसा कि इस बारे में सवाल है कि शेफ मशरूम नहीं धोने के बारे में अड़े हुए हैं, तो आप (उदाहरण के रूप में) अपने उत्तर के अंतिम भाग को इंगित करके जवाब दे सकते हैं [रसोइये को खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करना है], और फिर उस स्थिति का समर्थन करने के लिए कुछ संसाधनों का हवाला देते हैं। । जैसा कि यह है, आपका उत्तर एक महत्वपूर्ण है, और विशेष रूप से भड़काऊ तथ्यों को इंगित नहीं करता है, जो खाद्य-सुरक्षा प्रश्न को संबोधित करते समय अच्छे हैं।
PB
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