1. रासायनिक leaveners
दो "ओल्डफैशन" केमिकल लीवेनर्स हैं, दोनों का उपयोग आज भी पारंपरिक जर्मन और स्कैंडिनेवियाई अदरक के रंगों में किया जाता है:
- पोटेशियम कार्बोनेट (पोटाश या मोती राख) और
- अमोनियम बाइकार्बोनेट (हार्टहॉर्न का नमक)
वे अपने स्वयं के quirks और नुकसान है, लेकिन अगर और कुछ भी उपलब्ध नहीं है ...
यदि आप बेकिंग सोडा प्राप्त कर सकते हैं, तो बेकिंग पाउडर बनाने के लिए टैटार की क्रीम के साथ मिलाएं।
यदि आपका स्टोर इसका स्टॉक नहीं करता है, तो आप फार्मेसी को "सोडियम हाइड्रोजन कार्बोनेट" (जो बेकिंग सोडा का दूसरा नाम है) या तो ईर्ष्या के इलाज के रूप में ले जाएंगे, यह एक एंटासिड (क्योंकि यह एसिड के साथ प्रतिक्रिया करता है, इसे बेअसर करता है और इसे अच्छा बनाता है) बुलबुले, जैसा कि हम बेकिंग से जानते हैं ...) या त्वचा की एलर्जी प्रतिक्रियाओं (जहर आइवी और अन्य) के लिए सामयिक उपचार के रूप में।
2. जैविक leaveners
इस Saccharomyces cerevisiae , उर्फ के लिए नीचे फोड़े । बेकर का खमीर या शराब बनानेवाला का खमीर। बेशक आपको बहुत अलग परिणाम मिलते हैं और एक अलग प्रक्रिया का पालन करना पड़ता है। लेकिन यहां कुछ व्यंजनों हैं जहां वे कुछ हद तक परस्पर उपयोग किए जाते हैं, उदाहरण के लिए कुछ प्रकार के पेनकेक्स या वेफल्स और, जाहिर है, रोटी (बनाम सोडाब्रेड)।
खमीर के बारे में आकर्षक बात यह है कि यदि आपके वास्तव में, वास्तव में एक दुकान से बहुत दूर हैं, तो आप अभी भी खमीर पर अपने हाथों को प्राप्त कर सकते हैं: स्वाभाविक रूप से फलों या अपने आसपास की हवा पर खमीर का उपयोग करके एक खट्टा शुरू करें।
हालांकि, मन में आपके मन में तरह-तरह के प्रतिस्थापन नहीं थे।
3. कोई छलावा नहीं
अच्छी तकनीक के साथ, आप अपने अंडों को अच्छी तरह से चाट कर अपने बेकिंग माल में हवा की बहुत सारी चीज़ों को शामिल कर सकते हैं (क्योंकि ऐसा सभी लीवरर्स को करना चाहिए)। विभिन्न दृष्टिकोण हैं:
- आप पूरे अंडे कोड़ा मार सकते हैं।
- Zabaione जैसी स्थिरता के लिए योलक्स (गर्म पानी के साथ या उन्हें स्थिर करने के लिए पानी के स्नान के साथ)।
- गोरों को कोड़ा और अपने बल्लेबाज में गुना।
बुलबुले फूटने का मौका मिलने से पहले आप तुरंत इन बल्लेबाजों को बेक करना चाहेंगे। बेकिंग के दौरान हवा का विस्तार होगा और कड़ा हुआ अंडा / आटा-मिश्रण उन्हें पके हुए माल में फँसाएगा। कई व्यंजनों के विपरीत, सही होने पर बेकिंग पाउडर के साथ पाउंड केक या स्पंज केक को बेक करने की कोई वास्तविक आवश्यकता नहीं है।
लीवनर के बिना अन्य व्यंजनों (या बल्कि उच्च पानी की सामग्री द्वारा उत्पन्न अंडे के फँसाने वाली भाप के साथ) पॉपओवर परिवार के सदस्य हैं (यूके में यॉर्कशायर का हलवा, स्वाबिया में पफिटज़ॉफ़, कुछ डच पेनकेक्स) और एक चौक्स।
पफ पेस्ट्री मक्खन की पतली परतों पर निर्भर करती है जो आटा के आटे की परतों को अलग करती है और उनके बीच भाप को फंसाती है।