प्रूफिंग में तेजी लाने के लिए कम ओवन तापमान का उपयोग करना

Question

सर्दियों के दौरान मेरे अपार्टमेंट में यह अक्सर ठंडा होता है कि अशुद्धि जाँच गर्मियों की तुलना में अधिक समय लेती है। मैं अपने ओवन का उपयोग गर्म वातावरण बनाने के लिए करना चाहता हूं, जिसमें आटा तेजी से बढ़ेगा। मैं 30-50 डिग्री सेल्सियस जा सकता हूं, सवाल यह है कि क्या तापमान सुरक्षित है और किस तापमान पर मैं वास्तव में आटा पकाना शुरू करूंगा। 50 डिग्री सेल्सियस अभी भी ठीक है या नहीं?

Comments

यहाँ पर एक सवाल है कहीं सर्दियों में आटा गवाही देने के बारे में क्या करना है। (मैं अपने रेडिएटर पर मुझे छड़ी करता हूं, लेकिन मेरे पास रेडिएटर हैं, और वे खुद को भाप वाले नहीं जलाते हैं)। दुर्भाग्य से, मैं करने के लिए लिंक करने के लिए सवाल नहीं मिल सकता है।

— जो

कोई बात नहीं, यह पाया गया: पाक

— जो

इसके अलावा संबंधित: खाना पकाने

— जो

Answer 1

मुझे एक पूरी तरह से अलग दृष्टिकोण का सुझाव दें:

के खिलाफ शांत परिस्थितियों के साथ काम क्यों नहीं ?

• आप लंबे समय तक आटा प्रमाण दे सकते हैं, जैसे कि रात भर फ्रिज में। यह बहुत कम खमीर और इसलिए एक कम के लिए अनुमति देता है फेनिल स्वाद, जो आमतौर पर वांछित है। इसके अलावा, लंबे प्रूफिंग समय के दौरान अधिक जटिल स्वाद विकसित होते हैं। (बेकिंग से पहले दो दिनों के लिए फ्रेंच बैगुएट एक कारण हो सकता है।) एक शुरुआत के लिए, लगभग 5% खमीर ^{1 का} लक्ष्य रखें और गुनगुने तरल के बजाय शांत का उपयोग करें।
  आपको अपना रवैया समायोजित करना पड़ सकता है, क्योंकि इसके लिए कुछ नियोजन की आवश्यकता होती है, लेकिन आपको दूसरी ओर अधिक स्वतंत्रता प्रदान करता है: सुबह की ताज़ी रोटी / केक बिना सुबह उठना और प्रूफिंग / टाइमिंग के संबंध में अधिक सहिष्णुता। - आटा फ्रिज में एक या दो घंटे अतिरिक्त रूप से संभाल सकता है। (विशेष रूप से अच्छा है अगर आपके पास एक बच्चा या एक पागल अनुसूची है ...)
• आप आटे को ठंडे पानी में डुबो कर रख सकते हैं और इसका सबूत दे सकते हैं। जितना पागल लगता है, यह काम करता है। अधिक देखें यहाँ ।

यदि आप गर्म परिस्थितियों के साथ रहना चाहते हैं, तो मैं इष्टतम (= सबसे तेज) गतिविधि के लिए 30 ° C का लक्ष्य रखूंगा। खमीर लगभग 45 डिग्री सेल्सियस पर मरना शुरू होता है, 55 डिग्री सेल्सियस पर पूरी तरह से मर जाता है। इसके अलावा, गर्म आटा असमान रूप से प्रूफ होता है और एक "फ्लैट" स्वाद (बेहतर शब्द नहीं मिल सकता है)।

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¹ ताजा खमीर, आटे के वजन के आधार पर प्रतिशत।

तदनुसार सूखी खमीर समायोजित करें: ताजा सूखी रूपांतरण दर 1: 3 है, इसलिए 2% सूखे खमीर का उपयोग करें।

Comments

महान जवाब, क्या आप सक्रिय सूखा या तत्काल 1% ताजा अनुवाद कर सकते हैं?

— Jolenealaska

धन्यवाद @ स्टेफी। इससे पहले कि यहाँ आया है, कि अमेरिका में ताजा खमीर शायद ही कभी पेशेवर बेकरी में छोड़कर देखा गया है। हममें से ज्यादातर लोग इसके बारे में स्पष्ट हैं।

— Jolenealaska

अंतर छोटा है। यह एक उत्कृष्ट लेख है: Kingarthurflour.com/recipe/yeast.html मैं सैम क्लब में एक पाउंड ईंटों के दो पैक में तत्काल खमीर खरीदता हूं और इसे फ्रीजर में रखता हूं जहां यह कम से कम तीन साल तक रहता है। $ 6 की तरह के लिए।

— Jolenealaska

@ स्टेफी यह एक दिलचस्प गणना है। पीटर रेइनहार्ट शुष्क खमीर के लिए 1: 3 अनुपात देता है, इसलिए यदि सूत्र 2% (क्लासिक फ्रेंच ब्रेड में) के लिए कॉल करता है, तो मैं 0.7% सूखे का उपयोग करता हूं। तत्काल और सक्रिय सूखी के बीच का अंतर बड़ा हुआ करता था, यदि आप इसके साथ एक तरजीह करते हैं, तो यह मर जाएगा, क्योंकि यह अति-ह्रास हो जाएगा। लेकिन गृहिणियों ने पैकेज पर भरोसा नहीं किया और तरजीह दी, और इसे खराब प्रतिष्ठा मिली क्योंकि यह इतनी बार मर गया। इसलिए उन्होंने दूसरा प्रकार बनाया, जिसमें यह जोखिम नहीं है।

— rumtscho

संकेत के लिए धन्यवाद - मैंने सूखी खमीर के लिए अनुपात की जांच की और समायोजित किया। 1: 3 विभिन्न स्रोतों के अनुसार सही है (मुझे आप पर भरोसा है, लेकिन खेद से बेहतर सुरक्षित है)। मुझे लगता है कि मैंने इसे सबसे अधिक ("औसत", आईएमएचओ बहुत खमीरयुक्त) व्यंजनों में मिलाया है। प्रति 500 ​​ग्राम ताजे खमीर का 1 क्यूब का उपयोग करें (यहां तक ​​कि निर्माता की वेबसाइट के अनुसार!) और सूखे पाउच पर निर्देश "500 ग्राम आटे के लिए" कहते हैं। लेकिन आखिरकार, मेरे कपबोर्ड के पिछले हिस्से में रम करने के बाद: ड्राई (वीटवेगन) के एक निर्माता ने "9 जी के बराबर 25 जी ताजा" लिखा। तो 1: 3 काफी करीब है। मैं आमतौर पर सूखे खमीर के साथ परेशान नहीं करता हूं, मिक्स-अप के लिए खेद है।

— स्टेफी

Answer 2

50C (122F) एक बहुत ही उच्च प्रूफिंग तापमान होगा। खमीर का थर्मल डेथ पॉइंट 55C है, और यदि आप बहुत अधिक गर्म हो जाते हैं, तो आप निश्चित रूप से कम रिटर्न का एक बिंदु मारेंगे (सबसे अधिक संभावना है, आपके पास वास्तव में लूप के बाहर और एक अंडरप्रूफ "कोर") पर तेजी से प्रूफिंग होगी।

मैं आपके ओवन को सबसे कम तापमान पर स्थापित करने की सलाह दूंगा, और फिर एक बार जब यह अवधारणात्मक रूप से गर्म महसूस होगा, तो इसे बंद कर दें और इसे सबूत के लिए उपयोग करें। यदि आप एक लंबा सबूत कर रहे हैं, तो आप इसे एक या दो मिनट के लिए वापस चालू कर सकते हैं, लेकिन मैं कभी भी इसे वास्तव में तापमान तक नहीं आने दूंगा।

Answer 3

सर्दियों में, मैं आमतौर पर एक कटोरी में इसके ऊपर उल्टे एक दूसरे कटोरे के साथ ठीक होने का प्रमाण देता हूं, और फिर पूरी चीज को ओवन में रख देता हूं, बंद हो जाता है, और बस प्रकाश चालू होता है। प्रकाश बल्ब आमतौर पर लगभग 90 (F (32bC?) पर मेरे ओवन के अंदर रखने के लिए पर्याप्त गर्मी पैदा करता है, और यह मुझे एक अच्छा उदय देता है।

Answer 4

ठंडा @ 32C से उठो और जब तक लगभग 80-85% वांछित ऊंचाई हासिल नहीं हो जाती, तब तक उठो। चिलर पर वापस लौटें, यह थोड़े समय के लिए वृद्धि जारी रखेगा, चिलर में तब तक रखें जब तक आटा फिर से दृढ़ न हो और टॉपिंग का वजन लेने के लिए पर्याप्त स्थिर हो।

Answer 5

एक सामान्य रूप से उद्धृत तापमान, गर्म सामग्री या प्रूफिंग वातावरण के साथ कभी भी 43 ° C से अधिक नहीं होता है। यदि ओवन का उपयोग कर रहे हैं, तो अपने आटा कंटेनर को कवर करें, पहले से थर्मामीटर से ओवन की जांच करें, और स्वयं तत्वों से विकिरणित गर्मी प्रभावों के बारे में जागरूक रहें।

Answer 6

मैं अपने सबसे कम तापमान पर अपने ओवन सेट पर पुल-आउट वार्मिंग ट्रे का उपयोग करता हूं। मैंने वास्तव में कभी भी तापमान की जाँच नहीं की है, लेकिन इसकी बजाय शांत है। मैं आसानी से किसी भी असुविधा के बिना दराज के निचले हिस्से को छू सकता हूं।

Answer 7

मैंने यह कुछ बार किया है, थोड़े - हमारे पास एक बेकिंग पत्थर है, और मैं इसे पहले से गरम करूँगा, सुनिश्चित करें कि यह छूने के लिए काफी ठंडा है, और गर्म पत्थर पर आटा सेट करें।

यह गर्म वातावरण देने के लिए बहुत अच्छी तरह से काम करता है, गर्मजोशी रहती है क्योंकि बंद ओवन में गर्मी होती है, और खमीर को गर्म करने का कोई जोखिम नहीं होता है। मैं दोनों ~ 5min के लिए नियमित रूप से प्रीहेटिंग के साथ चले गए हैं, और सबसे कम तापमान-प्रीहीटिंग में थोड़ी देर के लिए, पूर्व गर्मी के लिए तेज है, लेकिन ओवरशूट की संभावना अधिक है (या गर्मी को भी समय की जरूरत है), बाद वाला धीमा और अधिक को नियंत्रित।

एक अन्य संभावित विकल्प, आपके ओवन पर निर्भर करता है, हो सकता है कि ओवन को चालू करें (सेंकना सेटिंग, आमतौर पर) लेकिन तापमान को शून्य पर सेट करें। हमारे ओवन में, जो प्रकाश को चालू करता है, मशीनरी गुनगुनाती है, और ओवन थोड़े गर्म हो जाता है - गर्म नहीं, लेकिन सिर्फ गर्म, गर्मी की तैयारी लेकिन ऐसा नहीं करना।

मैंने इसे पहले चीजों को निर्जलित करने के लिए उपयोग किया है, क्योंकि मैं इसे कुछ समय के लिए फिर से जांच या फिर से गर्म करने की आवश्यकता के बिना जा सकता हूं। यह मेरे लिए रोटी के आटे के साथ काम नहीं करेगा, क्योंकि पूर्वोक्त बेकिंग पत्थर के साथ आटा को गर्म होने में अधिक समय लगेगा क्योंकि यह आटा वास्तव में बढ़ेगा (विशेष रूप से पत्थर के नीचे आटा के नीचे से, बहुत अलग तरीके से बढ़ेगा शिखर) । लेकिन अगर आपके पास बेकिंग स्टोन नहीं है तो यह आपके लिए बहुत अच्छा काम कर सकता है।