कैसे (या) "कम और धीमी" टर्की सुरक्षित है?

Question

अगर मैं 12-18 घंटों के लिए टर्की को धीमी, कम गर्मी के ऊपर धीमी गति से पकाता हूं, तो यह कैसे "सुरक्षित" रहता है जब टर्की खाना पकाने के समय के एक बड़े हिस्से के लिए खतरे के क्षेत्र में रहा है?

मैं सालों से अपने बिग ग्रीन एग पर धीमी गति से खाना पकाने वाली टर्की बना रहा हूं। मैं गांठ कोयला और लकड़ी के चिप्स (धुएं के लिए) का उपयोग करता हूं और पूरे समय (12-18 घंटे) के लिए खाना पकाने के तापमान को 200 ° F-250 ° F (93-121 ° C) के बीच रखने का प्रबंधन करता हूं। टर्की अनस्टफ़्ड है और एक बरस रही कड़ाही के ऊपर एक रैक पर रखा गया है। इसे तब तक पकाया जाता है जब तक कि आंतरिक तापमान 165 ° F (सफेद मांस) और 175 ° F (डार्क मीट) नहीं पहुंच जाता।

निश्चित रूप से समाप्त खाना पकाने के तापमान ने किसी भी खाद्य-जनित बैक्टीरिया को मार दिया है, लेकिन जब टर्की कई "खतरे वाले क्षेत्र" में टॉक्सिन के निर्माण तक सुरक्षित रखता है, तो यह विधि सुरक्षित है?

Comments

आप कह रहे हैं कि आप अपना खाना पकाने का तापमान पूरे खाना पकाने के समय के लिए 200 और 250F के बीच रख रहे हैं?

— करेन

हां, मैंने वही कहा है।

— रॉबर्ट कार्टेनो

@RobertCartaino मैं भी भ्रमित हूँ। आप कह रहे हैं कि टर्की खतरे के क्षेत्र में है (40 ° से 140 ° F) अधिकांश समय लेकिन यह भी कि आपके पास उस क्षेत्र के बाहर तापमान तरीके से हवा (और टर्की की सतह) है (कम से कम 200 ° एफ)। मुझे लगता है कि आप मांस के इंटीरियर के बारे में चिंतित हैं?

— Cascabel

संबंधित: खाना पकाने ।stackexchange.com / q / 6446 / 67 ;

— जो

मैं धूम्रपान करने से पहले हमेशा तितली टर्की करता हूं। वे तापमान में और अधिक तेज़ी से आते हैं।

— सोबचाटिना

Answer 1

एक प्रतिष्ठित खाद्य वैज्ञानिक द्वारा यह लेख , टर्की की धीमी गति से खाना पकाने में निहित संभावित खतरों का सारांश देता है, कुछ वैज्ञानिक उद्धरणों और धीमी गति से पकने वाले टर्की में सूक्ष्मजीवविज्ञानी विकास पर वास्तविक प्रयोगात्मक डेटा के साथ। मैं धीमी गति से खाना पकाने में रुचि रखने वाले लोगों को प्रोत्साहित करना चाहता हूं कि वे रोगाणुओं की महान विविधता की सराहना करें, जो समस्याओं का कारण बन सकते हैं, साथ ही साथ समस्याएं जो लगातार विषाक्त पदार्थों या बीजाणुओं के साथ हो सकती हैं।

असल में, टेक-घर संदेश प्रतीत हो रहा है अपने टर्की 8 घंटे के भीतर कम से कम 130F करने के लिए हो जाता है और अंत में भर, यह अंततः सुरक्षित होना चाहिए 165F पहुंचता है , उद्धृत शोध के अनुसार । हालांकि, यह आधिकारिक एफडीए और यूएसडीए मानकों के साथ बाधाओं पर है, जो "खतरे के क्षेत्र" में कम समय की सिफारिश करते हैं (हालांकि वे भोजन के लिए कुछ अपवादों की अनुमति देते हैं जो उनके दिशानिर्देशों में गड्ढे बारबेक्यू में स्मोक्ड या पकाया जाता है, जो कि वे कभी-कभी तापमान प्राप्त करने के लिए 8-12 घंटे तक लेने की अनुमति देता है, और यूएसडीए के अपने टर्की खाना पकाने के दिशानिर्देश स्पष्ट रूप से कहा जाता है कि बड़े टर्की "खतरे के क्षेत्र" में एक दो घंटे से अधिक समय बिताएंगे जब उनके "सुरक्षित" 325F के न्यूनतम तापमान पर भुना हुआ होगा, हालांकि यहां अन्य उपयोगकर्ताओं ने उनसे इस बारे में पूछा है, और उन्होंने इस तथ्य को स्वीकार करने से इंकार कर दिया जब वे डर गए) ।

मैंने अपने एक अन्य प्रश्न के उत्तर में धीमी गति से खाना पकाने के संबंधित माइक्रोबियल मुद्दों का पता लगाया , जो मैंने पहले उद्धृत किए गए लेख पर भाग में खींचा था। संक्षेप में, आधिकारिक "डेंजर ज़ोन" दिशानिर्देशों में भोजन से निपटने में अन्य त्रुटियों के लिए अनुमति देने के लिए बहुत सारे अंतर्निहित बफ़र हैं। कुछ सूक्ष्म जीव विज्ञानियों के रूप में कह रही है कि इन दिशानिर्देशों का बहुत ज्यादा सतर्क हैं, लेकिन वास्तव में रिकॉर्ड पर हैं कितनी दूर तुम "नियम मोड़" कर सकते हैं कुछ मैं पर सट्टा करने के लिए चाहते हैं नहीं है।

जाहिर है, सबसे सुरक्षित कोर्स आधिकारिक अनुमोदित दिशानिर्देशों का पालन करना होगा। मैंने व्यक्तिगत रूप से इस पर बहुत शोध किया था इससे पहले कि मैंने कभी भी खुद को धीमा-पकाया किया, और मैं दूसरों को अपने स्वयं के निष्कर्ष पर आने से पहले ऐसा करने के लिए प्रोत्साहित करूंगा। एक महत्वपूर्ण बात, जो मैं नोट करूंगा, हालांकि, यह है कि धीमी गति से खाना पकाने की सुरक्षा की सीमाएं हैं - उदाहरण के लिए, मैं 130 कुँजी तक पहुँचने से पहले खतरे के क्षेत्र में एक दिन या उससे अधिक समय बिताने वाले मुर्गे को बिल्कुल नहीं खाऊंगा। विषाक्त पदार्थों का निर्माण अंततः होगा, और कुछ बिंदु पर भी टर्की को उबालने के लिए पर्याप्त नहीं होगा कि वह अब खाने के लिए सुरक्षित हो।

Answer 2

आपके टर्की को पकाते समय मूल रूप से तीन प्राथमिक चिंताएं होती हैं: बैक्टीरिया, बीजाणु और विषाक्त पदार्थ।

बैक्टीरिया : जैसा कि आप बताते हैं, चूंकि आपका टर्की अंततः 165 डिग्री तक पहुंच जाता है, इसलिए सभी जीवित बैक्टीरिया मारे जाएंगे।

बीजाणु : कुछ जीवाणु बीजाणुओं को नहीं मारा जाएगा, जिसका अर्थ है कि जैसे ही मांस ठंडा होता है, उनके पास फिर से बढ़ने का मौका होगा। (कुछ बैक्टीरियल बीजाणु 212 डिग्री या उससे अधिक तक जीवित रहते हैं।) अब आपका खाना पकाने का मांस खतरे के क्षेत्र में है, अधिक बीजाणु पैदा होंगे, और जितनी तेजी से आपके बचे हुए खाने के लिए असुरक्षित हो सकते हैं। इसका मतलब यह है कि रेफ्रिजरेटिंग या फ्रीजिंग को तुरंत छोड़ दिया जाता है, और जल्द ही रेफ्रिजरेटेड बचे हुए खाने को धीमी गति से पकाए गए खाद्य पदार्थों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। (हालांकि, यह कहते हुए कि, धुआं एक संरक्षक के रूप में कार्य करेगा, जो इस प्रभाव का प्रतिकार कर सकता है। धूम्रपान का प्रभाव ज्यादातर सतही हो सकता है, लेकिन जैसा कि मैं जल्द ही समझाता हूं, इसलिए बैक्टीरिया हैं!)

विषाक्त पदार्थों : अंत में, वहाँ चिंता है जो आप लाए हैं: गर्मी-सहिष्णु विषाक्त पदार्थों को कुछ बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित किया जाता है जब भोजन पक रहा होता है। आदर्श परिस्थितियों में भी, अधिकांश बैक्टीरिया बहुत धीरे-धीरे विषाक्त पदार्थों का उत्पादन करते हैं, आमतौर पर दिनों के दौरान। अधिकांश समय जो खाना पक रहा है, हालांकि तकनीकी रूप से "डेंजर ज़ोन" में, विष उत्पादन के लिए आदर्श स्थिति नहीं है। मैंने देखा है कि 72 घंटे के लिए खाना पकाने की पसलियों को शामिल करने वाले व्यंजनों को देखा गया है, और वे उस समय के एक महत्वपूर्ण अंश के लिए "खतरे के क्षेत्र" में बने रहते हैं - समाप्त होने पर उन्हें अभी भी खाने के लिए सुरक्षित माना जाता है।

शायद अधिक महत्वपूर्ण बात, बैक्टीरिया उस वातावरण से आते हैं जिसमें भोजन किया गया है। इसका मतलब यह है कि पूरे टर्की में, वे आम तौर पर सतह पर होंगे, जो अधिक तेज़ी से गर्म होता है और बैक्टीरिया के विकास को धीमा करते हुए पहले सूख जाता है। इसके अलावा, सतह हवा के संपर्क में है, और अधिकांश विष पैदा करने वाले बैक्टीरिया केवल ऑक्सीजन के बिना ही पनपते हैं। यही कारण है कि बोटुलिज़्म जैसे विष-आधारित रोग तैयार खाद्य पदार्थों में अधिक होते हैं, जहां सतह के जीवाणु "वायु-मुक्त (और इसलिए ऑक्सीजन-मुक्त) वातावरण में" मिश्रित "होते हैं, और आमतौर पर कई दिनों (या, डिब्बाबंद के मामले में) खाते हैं भोजन, महीने) बाद में।

संक्षेप में, यह अविश्वसनीय रूप से असंभाव्य होना चाहिए, और शायद पूरी तरह से असंभव है, विषाक्त पदार्थों के खतरनाक स्तर के लिए 12-18 घंटे में जो आपके पक्षी को खाना बनाना है।

Comments

मैं एक महत्वपूर्ण सुरक्षा अस्वीकरण जोड़ूंगा: जब आप 72 घंटे के लिए एक एसस वीड रिब रेसिपी का उल्लेख करते हैं, तो यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि एसयूएस विड तरीके आमतौर पर पानी के संचलन के कारण एक संतुलन तापमान में तेजी से आते हैं। यदि पानी का तापमान कम से कम 130F है, तो पसलियां खतरे के क्षेत्र से बाहर आ जाएंगी, शायद कुछ ही घंटों में। यह एक तरह से सूखी-रोस्ट पसलियों के लिए सुरक्षित नहीं होगा, जो कि उन्हें 130F पिछले पाने में 72 घंटे लगते हैं, और यही तर्क अन्य मीट पर भी लागू होगा, जो एक दिन से भी कम समय में कुछ महत्वपूर्ण विषाक्त पदार्थों को जमा करना शुरू कर सकता है।

— अथानसियस

@ जेफ्रोमी, मुझे यह भी असहमत होना पड़ता है कि "मांस के" इंटीरियर के बारे में "यह वास्तव में कभी चिंता का विषय नहीं है"। क्या आपने 200-250F ओवन (इस प्रश्न में वर्णित टेंप्स) में एक पक्षी की गुहा की अस्थायी निगरानी की है? मेरे पास है। बाहरी सतह गर्म और सुरक्षित होने के बावजूद यह खाना पकाने के समय के लिए खतरे के क्षेत्र में रह सकती है। इसके अलावा, उस गुहा में कुछ भी जोड़ें जो हवा के प्रवाह को बाधित कर सकती है (भले ही पूरी तरह से भरा हुआ न हो) या इसे इस तरह से बाँधें कि हवा को फैलने न दें, और आपके पास किसी भी आंतरिक "सतह बैक्टीरिया" के लिए एकदम सही ऊष्मायन कक्ष हो।

— अथानासियस

@ एंथानियस जब मैंने कहा आंतरिक मैं वास्तविक आंतरिक मतलब था, मांस के अंदर। लेकिन गुहा के तापमान के बारे में बात एक अच्छी है - मैं इस धारणा के तहत था कि चीजों को प्रसारित करने के लिए पक्षी के अंत में एक खुला क्षेत्र पर्याप्त था, और ड्रिपिंग ने वहां कुछ संवहन का उत्पादन करने में मदद की।

— Cascabel

@ जेफ्रोमी, हाँ - टिप्पणियाँ पूर्ण स्पष्टीकरण की अनुमति नहीं देती हैं, और मैं समझ गया कि आप ज्यादातर मांस के इंटीरियर का मतलब है। लेकिन आप "सतह (अंदर की सतह)" भी कहते हैं, जो कि मैं संबोधित कर रहा था। संवहन मदद कर सकता है और करता है। लेकिन मेरे अनुभव से यह संभव है (विशेष रूप से अच्छी तरह से सील किए गए बिजली के ओवन में जो बहुत अधिक हवा की गति नहीं है) लंबे समय तक अपेक्षाकृत शांत रहने के लिए एक खुली गुहा के इंटीरियर के लिए। और अगर आप वहां कुछ (नींबू, गिबल्ट्स, बीरकन, जो कुछ भी) चिपकाते हैं, तो यह भी कि छोटी मात्रा में संवहन काफी बाधित हो सकता है।

— अथाणियस 12

@ जेफ्रोमी, एफवाईआई - यहां कोई है जिसने ग्राफ के साथ कुछ प्रासंगिक प्रयोग और माप किए हैं। आप गुहा के लिए एक तापमान वक्र देख सकते हैं जो दर्शाता है कि यह अक्सर पक्षी में सबसे धीमी गति से उगता है।

— अथानासियस

Answer 3

बैक्टीरिया के विकास में तापमान एकमात्र कारक नहीं है। विकिपीडिया के अनुसार :

कई प्रकार के लकड़ी के धुएं के यौगिक परिरक्षकों के रूप में कार्य करते हैं। लकड़ी के धुएं में फिनोल और अन्य फेनोलिक यौगिक दोनों एंटीऑक्सिडेंट होते हैं, जो पशु वसा, और एंटीमाइक्रोबियल को धीमा करते हैं, जो बैक्टीरिया के विकास को धीमा करते हैं। लकड़ी के धुएं में अन्य रोगाणुरोधकों में फॉर्मलाडेहाइड, एसिटिक एसिड और अन्य कार्बनिक अम्ल शामिल हैं, जो लकड़ी के धुएं को कम पीएच देते हैं - लगभग 2.5।

यदि आप अपने भोजन को लंबे समय तक धूम्रपान करते हैं, तो आप इसे सूखा भी देंगे, जो बैक्टीरिया के विकास को रोकता है।

गुप्त घटक, हालांकि, ब्राइन हो सकता है जो रसोइयों का उपयोग मांस को नम रखने के लिए करता है । चाहे आप अपने टर्की को गीला करें या सुखाएं, प्रभाव एक ही है: नमक बैक्टीरिया के प्रजनन को धीमा कर देता है। यह पता चला है कि जब मांस ठंडा होता है तो मांस पकाने से नमक जल्दी फैलता है। तो अब आप अपने टर्की को धूम्रपान करते हैं, बेहतर है कि यह होने की संभावना है। (इसके अलावा, स्वादिष्ट!)

अनायास ही, मुझे टर्की के साथ कोई परेशानी नहीं हुई है जिसे मैंने रात भर सुलझाया है और धूम्रपान किया है। लेकिन मैं बिस्कुट खाए बिना बीमार हो गया, जो कि सुपाच्य नहीं था और यह कि मैंने पूरे समय धूम्रपान नहीं करने दिया।