180F / 82C के पास मांस आधारित शोरबा कब तक सुरक्षित रूप से रखा जा सकता है?

Question

यह सवाल आमतौर पर पूछे जाने वाले खाद्य तापमान सुरक्षा चिंताओं के फ्लिप-साइड है। मैं जानना चाहता हूं, अगर एक मांस आधारित सूप स्टॉक (चिकन / पोर्क / बीफ / आदि) लगातार 165F / 73C-180F / 82C के सुरक्षित गर्म तापमान पर आयोजित किया जाना था , तो इस तापमान पर कब तक रह सकता है और अभी भी खाने के लिए सुरक्षित माना जाता है?

जाहिर है, यह समय के साथ कम हो जाएगा, लेकिन मान लीजिए कि इसे नियमित रूप से पानी के साथ पुनर्गठित किया जाता है, ताकि इसे जारी रखा जा सके ... क्या समय सीमा (यहां तक ​​कि पूरी तरह से अनुचित स्पैन जैसे, महीने, साल, आदि) है?

Comments

यह पुराने स्कूल (मध्ययुगीन और अमेरिकी औपनिवेशिक काल) किसानों द्वारा 'संरक्षण' का तरीका रहा होगा ... बस हर समय स्टू को गर्म रखें। बेशक, उनके पास समान जनसंख्या घनत्व और वैश्विक परिवहन भी नहीं है जो कि आज की तरह ही हाईजीन बना रहा है। (जैसा कि उन्होंने स्थानीय बग के लिए प्रतिरक्षा का निर्माण किया होगा, और बीमार पड़ोसियों से दूर रह सकते हैं)

— जो

: ओह, और यह हर रात फ्रिज में डालने से सुरक्षित है cooking.stackexchange.com/q/20978/67

— जो

यह एक व्यावहारिक चिंता है, जैसा कि मैं "स्थायी स्टॉक पॉट" को लागू करने पर विचार कर रहा हूं जो कि वर्षों तक जारी रहेगा। मुझे चिंता है कि गर्मी-स्थिर एक्सोटॉक्सिन या इसी तरह की भयानक चीजों में कमी हो सकती है। मैं सोच रहा हूं कि क्या इस तरह की चीज के लिए समय-समय पर नमूना और परीक्षण करना संभव है? COULD क्या संभावित मुद्दे पैदा करता है? गर्म वातावरण के बावजूद, किस तरह की समस्याएं हो सकती हैं?

— ट्रॉय हॉवर्ड

Answer 1

आधिकारिक स्रोत प्रदान करने के लिए, यूएसडीए की माइक्रोबायोलॉजिकल क्राइटेरिया फॉर फूड्स (एनएसीएमसीएफ) की राष्ट्रीय सलाहकार समिति यह कहती है (इकाई रूपांतरण जोड़ा गया):

प्रश्न 4: हॉट होल्डिंग के लिए न्यूनतम समय / तापमान पैरामीटर खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करेगा?

। । । गैर-निरंतर तापमान और समय की निगरानी के लिए, अधिकतम 4 घंटे के लिए 130 ° F / 54.4 ° C का न्यूनतम गर्म होल्डिंग तापमान, एफडीए द्वारा उपलब्ध कराई गई जानकारी के आधार पर, क्लोस्ट्रीडियम इत्र के विकास की सीमा के बारे में 1+_10 से अधिक नहीं भोजन में, खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए पर्याप्त होगा। इसके अलावा, समिति ने निष्कर्ष निकाला कि अधिकतम 8 घंटे के लिए 135 ° F / 57 ° C का न्यूनतम तापमान , या 140 ° F / 60 ° C का न्यूनतम तापमान अनिश्चित काल के लिए भी खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए पर्याप्त होगा। । । ।

आप लिंक में आगे का विवरण और विस्तृत रिपोर्ट पढ़ सकते हैं जो उस पृष्ठ पर लिंक की गई है। लेकिन, मूल रूप से जब तक आपका भोजन 140 ° F / 60 ° C से ऊपर रहता है, इस रिपोर्ट के अनुसार, यह सुरक्षित रहना चाहिए "अनिश्चित काल तक।"

मैं कहूंगा कि मुख्य मुद्दा इस तथ्य में उत्पन्न होता है कि आप इस अंतहीन सूप / स्टॉक में चीजें जोड़ सकते हैं। यह केवल तभी खतरनाक हो सकता है जब जोड़ 140 ° F / 60 ° C से नीचे हो (जब वे ठीक होने से पहले भोजन के हिस्सों को खतरे के क्षेत्र में ठंडा कर दें) या यदि परिवर्धन में पहले से ही विषाक्त पदार्थ होते हैं जो तब केंद्रित हो सकते हैं तरल वाष्पित हो जाता है। 140 ° F / 60 ° C से ऊपर का भोजन नए विषाक्त पदार्थों (बैक्टीरिया से कम से कम) का उत्पादन नहीं करना चाहिए, लेकिन जो कुछ भी वहां पहले से मौजूद है, जरूरी नहीं कि वह नष्ट हो जाए। हालांकि पानी जोड़ने से समस्या पैदा नहीं होनी चाहिए क्योंकि इसे जोड़ने से पहले गर्म किया जाता है या केवल एक छोटी मात्रा में जोड़ा जाता है जो तापमान को 140 ° F / 60 ° C से कम नहीं करेगा।

मेरी मुख्य अन्य चिंता यह होगी कि किसी भी खाना पकाने के बर्तन या बर्तन का उपयोग बहुत गैर-प्रतिक्रियाशील हो। ऊंचा तापमान धातुओं या अन्य पदार्थों को अधिक तेज़ी से भंग करने के लिए आसान बना देगा। एक पॉट या पैन या अन्य बर्तन जो कुछ घंटों के लिए उबालने के लिए ठीक हो सकता है, दिनों या हफ्तों में धातुओं या कोटिंग्स की अधिक महत्वपूर्ण मात्रा प्राप्त कर सकता है। यदि आपका खाना पकाने का बर्तन AT सभी के अंदर तरल के साथ प्रतिक्रिया करता है, तो यह एक दीर्घकालिक मुद्दा बन सकता है।

(यह संभव है कि कुछ खाद्य पदार्थ खुद को कम वांछनीय घटकों में तोड़ सकते हैं, लेकिन यह ज्यादातर उबलते से नीचे के तापमान पर एक सुरक्षा मुद्दे की तुलना में एक गुणवत्ता का मुद्दा होगा। बहुत अधिक तापमान पर - जो एक तरल स्टॉक में असंभव होगा - आप कर सकते हैं समय के साथ-साथ संभावित रूप से कार्सिनोजेन्स का उत्पादन भी होता है क्योंकि चीजें टूट जाती हैं, लेकिन यह संभवतः आपके प्रस्तावित तापमान सीमा में रखे भोजन के लिए संभव नहीं है। यदि आप स्टॉक को किसी बिंदु पर कम करने देना चाहते थे, तो यह डेमी-गलेस चरण से आगे निकल गया और बन गया। सुखाने की मशीन और तापमान में काफी वृद्धि होने लगी, यह सैद्धांतिक रूप से एक समस्या पैदा कर सकता है। लेकिन उस मामले में आपको शायद धुआं और बुरी गंध मिलेगी जो एक सुराग होगा कि आपके अंतहीन सूप को फेंक दिया जाना चाहिए क्योंकि यह ... ठीक है, इसे मिला समाप्त।)

Comments

रोगजनकों से सुरक्षित? हाँ। खाने लायक? नहीं। मेरे पास एक कॉलेज रूममेट था, जो एक सतत धीमी कुकर स्टू रख रहा था, इसे फिर से भरने के लिए हर दिन नई सामग्री जोड़ रहा था। यह कुछ हफ़्ते के बाद बहुत खराब दिखने और सूंघने लगा। भले ही यह रोगजनकों के बढ़ने के लिए बहुत गर्म था, भोजन टूट रहा था और एक गंदा गंदगी में बदल रहा था।

— mrog

Answer 2

मैं इस धारणा का खंडन करने वाली किसी भी चीज़ के बारे में सोचने की कोशिश कर रहा हूं, लेकिन मैं ऐसा नहीं कर सकता - कोई कारण नहीं है कि आप उन तापमानों पर अनिश्चित समय के लिए तरल नहीं रख सकते। जब तक आप पानी के साथ मिश्रण को पुनर्गठित नहीं कर रहे हैं, जो दूषित नहीं है, और 130 youF / 54.4ºC से नीचे के तापमान को गिराने के लिए इतना धीरे-धीरे कर रहा है, तो आपको नियमित रूप से सुरक्षित स्थिति बनाए रखने में सक्षम होना चाहिए।