जवाबों:
वास्तव में, यह केवल सब्जियों के लिए खाना पकाने के समय के लिए है, जिसमें हलचल-तलना के अलावा अन्य चीजों के अनुरूप मात्रा का अनुपात नहीं है। यदि आप उन हरी फलियों को काटते हैं, जैसा कि कभी-कभी किया जाता है, तो आप उन्हें कच्चे, जुलीएड गाजर के रूप में एक ही समय में डाल सकते हैं, और वे एक ही समय में समाप्त हो जाएंगे।
यदि आप उन्हें पूरी तरह से डालते हैं, तो आप उन बीन्स के साथ समाप्त हो जाएंगे जो बाहर से जलाए जाते हैं और अंदर से कच्चे होते हैं, क्योंकि गर्मी के लिए पर्याप्त समय नहीं है कि वे बाहर जलने से पहले बीन के केंद्र में प्रवेश करें। या, यदि आप कम गर्मी में भूनते हैं, तो आप सेम को पका सकते हैं, लेकिन बाद में गाजर को जोड़ना होगा (जिसका मतलब है कि कम तापमान भी, क्योंकि सेम आपके पैन से गर्मी खींच रहे हैं) मुट्टी की ओर नहीं।
मैं एक सुविधा हलचल-फ्रायर हूं और parboiling के साथ परेशान नहीं करूंगा। इसके बजाय, बस कंपित घटक विधि का उपयोग करें। हरी बीन्स, झींगा जैसे अवयवों से अधिक समय लेती हैं। तो खाना पकाने के समय और हलचल के अनुसार अपने सभी अवयवों को पंक्तिबद्ध करें। यह कुछ अनुभव लेता है, लेकिन प्याज / लहसुन फिर घने स्टार्च (आलू) फिर रेशेदार सब्जियां (ब्रोकोली) फिर प्रोटीन (चिकन) फिर नाजुक (ताजा जड़ी बूटी, हल्का साग) एक अच्छा ढांचा है। मैं हर समय इस पद्धति का उपयोग करता हूं और कई तैयारियों से परेशान नहीं होता।
नोट: इस पद्धति का एक रूपांतर / विकल्प आपके प्रोटीन के साथ शुरू करना है, इसे अच्छी तरह से भूरा करना है, और फिर बाद में वापस आने के लिए इसे गर्मी से बाहर निकालना है। विशेष रूप से प्रोटीन के साथ अच्छा है जो आसानी से उग सकता है, जैसे झींगा।
जब भी कभी-कभी आपको सब्जियों को पकाने के लिए ऐसा करने की आवश्यकता होती है, जो 'मोटी' होती हैं या उन्हें खाने योग्य बनाने के लिए अच्छी तरह से पकाने की आवश्यकता होती है (बीन्स यदि वे पूरी हैं, तो ब्रोकोली जब तक यह बहुत छोटी न हो जाए), मैं क्या करना पसंद करती हूं हलचल इन बिट्स को एक साथ (कुछ लहसुन / अदरक / मिर्च के साथ अगर मैं इसका उपयोग कर रहा हूँ) शुरू में और जब उन्होंने थोड़ा रंग (एक मिनट या तो) पर ले लिया है तो मैं कुछ टेबल स्पून पानी मिलाता हूँ, चालू करें गर्म करें और कड़ाही पर ढक्कन लगाएं।
यह वेजी को भाप देता है और इसलिए पर्याप्त रूप से पकाया जाता है। फिर मैं उन्हें बाहर निकालता हूं और अलग रखता हूं, मेरी हलचल तलना के बाकी हिस्सों को पकाना और सॉस जोड़ने से पहले उन्हें वापस जोड़ना।
मैं हमेशा हलचल तलने से पहले ब्लैंक करता हूं, जो कि पैराबोइलिंग से थोड़ा अलग है। Parboiling समय की एक निर्धारित राशि के लिए उबल रहा है, आम तौर पर (हरी बीन्स के लिए) 5-7 मिनट। मेरे घर पर ब्लैंचिंग तेज़, 1-2 मिनट अधिकतम है, और फिर अस्थायी रूप से खाना पकाने की प्रक्रिया को रोकने के लिए बर्फ के स्नान में डंपिंग।
मैंने जो लाभ पाए हैं, वे हैं:
1) अधिक खाना बनाना भी। सेम को उबलते पानी में शुरू करने से, जैसा कि रिच ने कहा, यह केंद्रों को खाना पकाने के लिए शुरू करने की अनुमति देता है जबकि सिर्फ हलचल फ्राइंग के साथ मैंने पहले कच्चे केंद्रों को प्राप्त किया है। जब मैं कच्ची हरी फलियाँ खाता हूँ, तो आम तौर पर फलियाँ ऐसी होती हैं, जिनका स्वाद बहुत "मिट्टी वाला" और बहुत अधिक कच्चा होता है - जो आप कर रहे हैं, उसके आधार पर यह अच्छा या बुरा हो सकता है। मेरी पत्नी को कच्ची सब्जियों का स्वाद पसंद नहीं है, लेकिन यह कुरकुरी बनावट को पसंद करती है, इसलिए ब्लैंचिंग से मैं खाना बनाना शुरू कर पाती हूं, फिर भी अपनी कुरकुराता बनाए रख पाती हूं और साथ ही उसे बहुत अधिक स्वादिष्ट बनाती हूं। जब मैं पैरोबिल करता हूं, तो मैं थोड़े नरम / खस्ता फलियों के साथ समाप्त हो जाता हूं।
2) चमकीले रंग को बनाए रखता है, कभी-कभी इसे भी बढ़ाता है, मेरे लिए बहुत महत्वपूर्ण है जब आप मेहमानों को अपनी आंखों से खाते हैं।
3) ताजा स्वाद में वृद्धि / ताले। मैं अभी तक इसके पीछे के विज्ञान को नहीं समझता, लेकिन अनुभव और परीक्षण और त्रुटि ने मुझे ब्लैंक करते समय एक महत्वपूर्ण अंतर दिखाया है, और जब मैं ऐसा नहीं करता।
मुझे पता है कि 1) parboiling पर लागू होगा, और मुख्य कारण है कि आप हलचल फ्राइंग से पहले parboil करेंगे, लेकिन मुझे यकीन नहीं है कि 2) और 3) भी होगा।