जबकि कई ब्रेड और पेस्ट्री उत्पाद गेहूं के आटे से लस के गठन और प्रबंधन पर गंभीर रूप से निर्भर करते हैं, यह सार्वभौमिक रूप से सच नहीं है।
कुछ प्रकार की पेस्ट्री में स्टार्च नेटवर्क पर अधिक निर्भर है जो गेहूं के आटे का अन्य प्रमुख घटक है; इन पेस्ट्री की बनावट और गुण अक्सर संरचनाओं के सकल यांत्रिक हेरफेर पर निर्भर करते हैं, इस पर निर्भर करता है कि उत्पाद कैसे हेरफेर किया गया है।
अमेरिकी शैली पाई क्रस्ट बिंदु में एक मामला है। परतदार पाई क्रस्ट आमतौर पर एक तरह से हेरफेर किया जाता है जो लस उत्पादन को कम करता है: कम जलयोजन, आराम की अवधि और न्यूनतम यांत्रिक हेरफेर।
संरचना और परतदारता उभरती है क्योंकि आटा अनिवार्य रूप से मक्खन के गुच्छे या बिट्स की एक श्रृंखला है, जो स्टार्च में लेपित है। जब बेक किया जाता है, स्टार्च जेल और आटे से भाप मक्खन की जेब को अलग कर देती है, इससे पहले कि मक्खन पूरी तरह से पिघल जाए और आटा संरचना में एकीकृत हो जाए। यह लस गठन पर निर्भर नहीं है।
ला क्यूसीना इटालियन के पास्ता फ्रॉला रेसिपी को ठेठ के रूप में लेते हुए , ऐसा प्रतीत होता है कि पास्ता फ्रोला में परतदार पाई क्रस्ट के साथ आम है, जितना कि ब्रेड या पफ पेस्ट्री के साथ होता है, जहां ग्लूटेन का निर्माण प्रमुख है।
आटा में अंडा ज्यादातर पानी में योगदान देगा (अंडे 75% पानी हैं )। शेष मुख्य रूप से प्रोटीन है (अंडे की सफेदी में ऐल्केन से, और जर्दी से वसा)।
यह कुछ हद तक अंतिम पेस्ट्री को निविदा देगा, और एक अहंकार स्वाद का योगदान देगा। यह निश्चित रूप से लस के गठन में हस्तक्षेप करता है, एक कठिन परिणाम को रोकने में मदद करता है, इस आवेदन को छोड़कर, लस का गठन बस महत्वपूर्ण नहीं है। यह अंतिम रंग में भी योगदान देगा, दोनों जर्दी में पीले रंग के पिगमेंट से, और थोड़ा ब्राउनिंग को बढ़ावा देकर।