एक पेस्ट्री आटा में अंडे जोड़ने का क्या प्रभाव है?


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जैसा कि मैं इसे समझता हूं, आटा बनाना वास्तव में आटे को हाइड्रेट करने की प्रक्रिया है ताकि एक लस नेटवर्क का गठन किया जा सके और आटा संरचना निकल जाए। पेस्ट्री आटा आम तौर पर मक्खन को जोड़ता है ताकि दोनों लस की मात्रा को कम करने के लिए और यह भी कि यह crumbly और ओह इतना अच्छा बनाने के लिए चर्बी की चादरों को शीशियों की शीट में इंटरलेय करें।

मुझे समझ नहीं आ रहा है कि अंडे आटे को क्या करते हैं। अधिकांश अमेरिकी सेब पाई व्यंजनों में उनके आटे के लिए कोई अंडे का उपयोग नहीं होता है, लेकिन लगभग सभी इतालवी पेस्ट्री आटा (पास्टाफरोला) कुछ पानी के बदले में अंडे की एक प्रचुरता का उपयोग करते हैं। ये अंडे आटे / मक्खन के मिश्रण को क्या करते हैं? क्या वे लस के गठन को बढ़ाते हैं या इसे कम करते हैं, या इसका कोई प्रभाव नहीं पड़ता है?

जवाबों:


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जबकि कई ब्रेड और पेस्ट्री उत्पाद गेहूं के आटे से लस के गठन और प्रबंधन पर गंभीर रूप से निर्भर करते हैं, यह सार्वभौमिक रूप से सच नहीं है।

कुछ प्रकार की पेस्ट्री में स्टार्च नेटवर्क पर अधिक निर्भर है जो गेहूं के आटे का अन्य प्रमुख घटक है; इन पेस्ट्री की बनावट और गुण अक्सर संरचनाओं के सकल यांत्रिक हेरफेर पर निर्भर करते हैं, इस पर निर्भर करता है कि उत्पाद कैसे हेरफेर किया गया है।

अमेरिकी शैली पाई क्रस्ट बिंदु में एक मामला है। परतदार पाई क्रस्ट आमतौर पर एक तरह से हेरफेर किया जाता है जो लस उत्पादन को कम करता है: कम जलयोजन, आराम की अवधि और न्यूनतम यांत्रिक हेरफेर।

संरचना और परतदारता उभरती है क्योंकि आटा अनिवार्य रूप से मक्खन के गुच्छे या बिट्स की एक श्रृंखला है, जो स्टार्च में लेपित है। जब बेक किया जाता है, स्टार्च जेल और आटे से भाप मक्खन की जेब को अलग कर देती है, इससे पहले कि मक्खन पूरी तरह से पिघल जाए और आटा संरचना में एकीकृत हो जाए। यह लस गठन पर निर्भर नहीं है।

ला क्यूसीना इटालियन के पास्ता फ्रॉला रेसिपी को ठेठ के रूप में लेते हुए , ऐसा प्रतीत होता है कि पास्ता फ्रोला में परतदार पाई क्रस्ट के साथ आम है, जितना कि ब्रेड या पफ पेस्ट्री के साथ होता है, जहां ग्लूटेन का निर्माण प्रमुख है।

आटा में अंडा ज्यादातर पानी में योगदान देगा (अंडे 75% पानी हैं )। शेष मुख्य रूप से प्रोटीन है (अंडे की सफेदी में ऐल्केन से, और जर्दी से वसा)।

यह कुछ हद तक अंतिम पेस्ट्री को निविदा देगा, और एक अहंकार स्वाद का योगदान देगा। यह निश्चित रूप से लस के गठन में हस्तक्षेप करता है, एक कठिन परिणाम को रोकने में मदद करता है, इस आवेदन को छोड़कर, लस का गठन बस महत्वपूर्ण नहीं है। यह अंतिम रंग में भी योगदान देगा, दोनों जर्दी में पीले रंग के पिगमेंट से, और थोड़ा ब्राउनिंग को बढ़ावा देकर।


आपको बहुत - बहुत धन्यवाद! क्या आपके पास स्टार्च नेटवर्क के संबंध में कुछ लिंक / संदर्भ हैं? मैं वास्तव में अधिक पढ़ना चाहते हैं!
कारक्रिक डे

मैंने लिखा है कि स्मृति से। मैं हेरोल्ड मैक्गी द्वारा क्लासिक ऑन फूड एंड कुकिंग की सिफारिश करूंगा , हालांकि मैं कहता हूं कि शिरली कॉहियर की कुकवाइज भी काफी उत्कृष्ट है, और बेकिंग की जानकारी के लिए गहराई से अधिक हो सकती है। इसे व्यक्तिगत रूप से नहीं पढ़ा।
SAJ14SAJ

इन्हें भी देखें: मिठाइयां ।seriouseats.com
2011

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मैंने बरसों से पत्रिकाओं और किताबों को पकाने में आने वाली हर पाई की पपड़ी की कोशिश की है। एक बार मैंने मार्था स्टीवर्ट्स में से एक का इस्तेमाल किया (वह कई हैं और वे सभी समान नहीं हैं) जिसमें एक अंडा मिला था .... कि पाई शाम का टोस्ट था और वास्तव में सबसे स्वादिष्ट पाई जो मैंने कभी बनाई है।

मुझे पता चला कि अंडे को जोड़ना एक फ्रेंच विधि है और पेस्ट्री को पॉट ए फॉनसर कहा जाता है (शाब्दिक रूप से "आटा को काला करने के लिए") - यह थोड़ा बेहतर रंग और भूरे रंग का कारण बनता है और यह वसा के स्वाद में समृद्धि जोड़ता है। एक अंडे का जूआ।

इसके अलावा स्पष्ट रूप से - यह एक बेहतर निविदा मुंह लग रहा था - यह मुंह में अधिक आसानी से "टूट गया"। जाहिरा तौर पर यह लस गठन की रोकथाम के साथ कुछ करना है, लेकिन यह भी रंग और आटा के लिए एक बेहतर बनावट कहते हैं।


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अंडे से पपड़ी को नरम करने में मदद मिलती है।


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नमस्ते डेविड! हम चर्चा मंचों से अलग तरीके से काम करते हैं, और नए जवाबों से प्रश्न का उत्तर देने की उम्मीद की जाती है। लस मुक्त वह नहीं था जिसके बारे में पूछा गया था, और न ही अच्छा क्रस्ट बनाने के लिए सलाह। सवाल सचमुच था, अंडे का उपयोग करने की बात क्या है। मैं नीचे दिए गए उत्तर को एक वाक्य में संपादित करूंगा जिसमें उल्लेख है कि, जैसा कि बाकी आपकी पोस्ट को इस प्रश्न से हटा दिया गया है कि मैं इसे हटाने पर भी विचार करता हूं।
rumtscho
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