नोट: यह उत्तर प्रश्न का उत्तर देने के लिए आवश्यक से थोड़ा अधिक विवरण में है। यदि आप वास्तव में केवल जलयोजन की परवाह करते हैं, तो कृपया केवल "पानी / आटा अनुपात" और "रोटी का स्वाद" पढ़ें। मैंने अन्य जानकारी भी जोड़ दी है क्योंकि प्रभाव हाइड्रेशन में बदलाव के समान हैं।
मैं अब 4 साल से लगातार खट्टी चीजों के साथ अक्सर (सप्ताह में एक से दो बार) पका हुआ हूं। मैं कोई पेशेवर नहीं हूं। केवल एक चीज जो मैं थोड़ा गर्व कर सकता हूं, वह यह है कि एक पेशेवर बेकर जिसने मेरी खट्टी रोटी की एक पाव रोटी का परीक्षण किया, उसने मुझे बताया कि यह "शानदार है, घर पर खट्टा और पाव रोटी की स्थिति को नियंत्रित करने के लिए उपलब्ध छोटी संभावनाओं को देखते हुए" । इसलिए जब तक एकदम सही है, मैं अपने खट्टे ब्रेड और ज्ञान को बहुत अच्छा समझूंगा।
अब मैं जो कुछ लिख रहा हूं, उसमें से अधिकांश को पहले इंटरनेट पर कहीं पढ़ा गया था और अपनी स्वयं की खट्टे संस्कृति के साथ परीक्षण के माध्यम से पुष्टि की गई थी (मैं अभी भी उसी का उपयोग कर रहा हूं जिसे मैंने शुरू किया था)।
आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले आटे के अलावा, कई कारक हैं जो परिणामस्वरूप ब्रेड के स्वाद को प्रभावित करते हैं:
तापमान
यह मेरे अनुभव में, स्वाद पर सबसे बड़ा प्रभाव है। निम्नलिखित नियम लागू होते हैं:
40 डिग्री सेल्सियस से अधिक कुछ भी आपके खट्टे में रोगाणुओं के लिए घातक है।
कम तापमान: अधिक एसिटिक एसिड, कम लैक्टिक एसिड, खमीर अधिक धीरे-धीरे विकसित होते हैं।
उच्च तापमान: अधिक लैक्टिक एसिड, कम एसिटिक एसिड, खमीर अधिक तेज़ी से विकसित होते हैं।
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया लगभग 30-35 डिग्री सेल्सियस पर तापमान पसंद करते हैं
25 डिग्री सेल्सियस के आसपास तापमान की तरह खमीर सबसे अच्छा है
नोट: माइक्रोबियल गतिविधि के कारण आपका खट्टा वातावरण की तुलना में 1-2 डिग्री सेल्सियस गर्म हो सकता है। जिसे ध्यान में रखना महत्वपूर्ण हो सकता है।
पानी / आटा अनुपात
ज्यादातर समय, लोग खट्टे के लिए 1: 1 पानी / आटा के अनुपात का उपयोग करते हैं और इससे आपको अच्छे परिणाम मिलेंगे, लेकिन आप अपनी पसंद के अनुसार स्वाद बदलने के लिए उस अनुपात के साथ खेल सकते हैं:
कम पानी की मात्रा अधिक एसिटिक एसिड उत्पादन और कम विकसित खमीर का कारण बनती है
उच्च पानी की सामग्री खमीर के लिए लैक्टिक एसिड सामग्री को बढ़ने और बढ़ाने में आसान बना देगी
मैंने पाया है कि आटे की तुलना में पानी की मात्रा का 1.5 गुना से अधिक होने से अब आटा पर शायद ही कोई प्रभाव पड़ेगा और मैं उस पानी के साथ हर दो घंटे में आटा को हिलाता हूं।
एकल मंचित खट्टे पर, आटे की तुलना में 0.75 गुना कम पानी का उपयोग करना भी एक अच्छा विचार नहीं है और संभवतः आपको रोटी के आटे में खमीर जोड़ने की आवश्यकता होगी।
नमक और तेल
खट्टे स्वाद के लिए, विशेष रूप से नमक, इन्हें जोड़ने से खट्टे स्वाद पर काफी प्रभाव पड़ेगा। इसमें नमक के साथ बनाया गया खट्टा स्वाद इसके बिना एक से काफी अलग होगा। मुझे इस बारे में पूरा यकीन नहीं है कि ऐसा क्यों है, लेकिन इसमें यीस्ट के धीरे-धीरे बढ़ने (नीचे की अधिक जानकारी) के साथ कुछ करना पड़ सकता है।
नमक और तेल दोनों ही यीस्ट के विकास को धीमा कर देंगे, लेकिन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पर ज्यादा असर नहीं पड़ेगा।
तेल जोड़ना मुख्य रूप से आटा के यांत्रिक गुणों को प्रभावित करता है (यह नरम और अधिक नमनीय होगा)। यह रोटी की संरचना के साथ भी मदद करता है (रोटी में हवा के बुलबुले छोटे और अधिक समान रूप से वितरित किए जाएंगे), विशेष रूप से एक पायसीकारी की उपस्थिति में (लॉर्ड दोनों वसा और एक पायसीकारी है, इसलिए यह इस संबंध में अच्छा काम करता है)। इस कारण से, इसे पहले से ही खट्टा में जोड़ने के लिए बहुत अधिक समझ में नहीं आता है।
बेशक, अगर वसा बेस्वाद नहीं है, तो यह रोटी के स्वाद में भी इजाफा करेगा (मुझे अपने गेहूं की ब्रेड में प्राकृतिक जैतून के तेल का उपयोग करना पसंद है)।
रोटी का स्वाद
खट्टे वास्तव में कुछ बहुत जटिल रसायन विज्ञान है जिसके बारे में मुझे कम जानकारी है। हालांकि, यहाँ कुछ प्रभाव हैं जो मुझे पता है:
लैक्टिक एसिड आपकी रोटी को हल्का, खट्टा स्वाद देगा। गेहूं की ब्रेड के लिए यह बहुत अच्छा काम करता है।
एसिटिक एसिड आपको एक मजबूत, अधिक खट्टा स्वाद (भोजन करते समय बहुत ही ध्यान देने योग्य) देता है। यह राई ब्रेड के लिए बहुत अच्छा काम करता है
आपके खट्टे में खमीर की मात्रा भी रोटी की गंध और स्वाद पर एक बड़ा प्रभाव डालती है। खमीर न केवल रोटी के लिए फायदेमंद है, बल्कि इसके गुणों को भी बढ़ाता है। CO2 के अलावा, यह इथेनॉल का भी उत्पादन करता है, जो समय के साथ एथिल लैक्टेट को लैक्टिक एसिड को एस्टरलाइज़ करेगा, जिसमें बदले में एक मजबूत स्वाद होता है।
ठीक है, मुझे लगता है कि यह है। मैं आशान्वित हूं कि इससे आपको सहायता मिलेगी।