मैं इस प्रश्न का उत्तर दे रहा हूं, लेकिन मैं इस उत्तर को स्वीकार नहीं करने जा रहा हूं , कम से कम आगे के शोध और / या प्रयोग के बिना और इस उत्तर को संपादित करने के लिए नहीं। मैं उम्मीद कर रहा हूं कि रसायन विज्ञान के बारे में अधिक जानकारी और ब्रिंजिंग की प्रकृति से कोई भी यहां जो भी मैं कह रहा हूं, उसके विज्ञान के विपरीत या विश्वसनीय रूप से जोड़ सकता हूं। मेरे निष्कर्ष एक प्रयोग से प्राप्त साक्ष्यों पर आधारित हैं। मेरा सिद्धांत "क्यों" बमुश्किल वास्तव में "परिकल्पना" के स्तर तक पहुंचता है।
प्रयोग
ब्राइन बनाना
इस प्रयोग के लिए, मुझे अलग-अलग स्वादों के साथ बहुत दृढ़ता से स्वाद वाली नमकीन चाहिए थी। मैंने पानी के साथ एक स्टॉक पॉट भर दिया, इसे एक फोड़ा में लाया और पूरे मसाले को चार बार एकाग्रता में जोड़ा, जैसा कि मैंने हाल ही में फो (स्टार ऐनीज़, दालचीनी स्टिक, लौंग, सौंफ़, टूटी हुई खुली इलायची फली) में इस्तेमाल किया। मैंने उस कुछ घंटों के लिए उबाल दिया और इसे रात भर ठंडा करने के लिए पोर्च पर सेट किया।
अगली सुबह मैंने स्वाद वाले पानी को छान लिया और 5% नमक की नमकीन (10 कप स्वाद वाला पानी 4 औंस कोषेर नमक या 150 लीटर नमक के लिए 3 लीटर पानी) बनाया और इसमें 4 औंस ब्राउन शुगर को शामिल किया। मैं उसे एक उबाल में लाया और जो कुछ भी मैं चटपटा नहीं था उसके बारे में बस सब कुछ जोड़ने के लिए आगे बढ़ा। बारीक कटा हुआ संरक्षित नींबू, एक पूर्ण तीसरे कप की रास अल Hanout , के बहुत सारे harissa, कसा हुआ अदरक, कुचल लहसुन का एक पूरा सिर, सूखे कीमा बनाया हुआ प्याज के बारे में एक आधा कप (मुझे पता था कि मैं उस के लिए एक उपयोग मिल जाएगा) और पर्याप्त cayenne और लाल मिर्च के गुच्छे के रूप में के बारे में तीन बार नमकीन बनाने के लिए गर्म एक अच्छा गर्म और खट्टा सूप। यह सब जोड़ने के बाद कि नमकीन में वास्तव में 12.5 कप मापा जाता है, इसलिए मैंने नमक का एक और औंस जोड़ा। मुझे यकीन है कि ब्राइन को 5% से थोड़ा ऊपर लाया गया, लेकिन इस प्रयोग के लिए ठीक है। मैंने एक घंटे के लिए पूरी गंदगी को उबाल दिया, फिर इसे रात भर ठंडा करने के लिए फिर से बाहर सेट किया।
एक अन्य पोस्टर में मुझे मांस के एक क्रॉस-सेक्शन की तस्वीरें दिखाई गई थीं जो एक ब्राइन में रंगाई गई थीं। उस फोटो को यह दिखाने का इरादा था कि नमकीन मांस में मुश्किल से घुस गया। वास्तव में रंग केवल मांस के बाहरी कुछ मिलीमीटर में दिखाई देता था। इसने मुझे ऐसा करने के लिए प्रेरित किया, मैंने भोजन की दो बोतलों को नमकीन पानी में मिलाया। (एक मजेदार बात - मैंने इस प्रयोग के लिए फूड कलरिंग खरीदी थी। मेरा इरादा पूरी तरह से स्वादिष्ट लाल / नारंगी का उपयोग करना था। मुझे महसूस नहीं हुआ कि फूड कलरिंग के बॉक्स स्टैण्डर्ड कलर्स के अलावा अन्य हैं। मुझे "नीयन" के साथ घर मिल गया। मुझे बैंगनी, गुलाबी, नीले और हरे रंग के विकल्प दिए जा रहे हैं। इसीलिए मेरे चिकन को आप बाद की तस्वीरों में देखेंगे।
ब्राइनिंग एंड कुकिंग एंड द चिकन
मैं पूरी तरह से डीफ्रॉस्टेड, 6lb, फोस्टर फार्म्स चिकन का इस्तेमाल करता था। मैंने नमकीन में चिकन को डूबा दिया और त्वचा को भी उतना ही उठा लिया, जितना कि त्वचा के नीचे का हिस्सा पाने के लिए। मुझे त्वचा के नीचे जितना ब्राइन मिला, लेकिन मैंने ध्यान रखा कि मीट नहीं छिड़कूं।
मैंने 36 घंटे के लिए नमकीन पानी में डूबा हुआ चिकन छोड़ दिया, हर कुछ घंटों में त्वचा के नीचे प्रशीतित, फ्लिपिंग और नमकीन डालना। चिकन को ब्राइन से हटाने पर, मैंने इसे अच्छी तरह से त्वचा के नीचे सहित अच्छी तरह से रगड़ दिया, इसे कागज़ के तौलिये से सुखाया, और इसे 12 घंटे के लिए फ्रिज में हवा से सूखने के लिए छोड़ दिया। मैंने इसे अपने "सेट-इट-एंड-भूल-इट" रोटिसेरी पर रखा, जो कि मिस्टर योशिडा में पिछले 15 मिनटों के लिए था । क्या आप इस पर विश्वास करेंगे? यह मेरे द्वारा बनाए गए सर्वश्रेष्ठ मुर्गियों में से एक था! लेकिन वह बिंदु के बगल में है।
परिणाम
मैंने परतों में चिकन उकेरा। मैंने प्रत्येक स्लाइस के बाद चाकू को धोया, यह सुनिश्चित करने के लिए कि मैं चाकू के साथ फ्लेवर नहीं ले जाऊंगा। एक बार पक्षी के नक्काशीदार होने के बाद, मैंने एक दोस्त से मुझे चखने के लिए कहा। हमने बहुत भीतरी परत पर चखना शुरू किया और बाहर चले गए। प्रत्येक परत पर, मैंने उससे पूछा कि वह क्या चख रहा है, लेकिन मैंने उसे नहीं बताया कि मैं तब तक क्या चख रहा था जब तक हम काम नहीं कर लेते। जबकि यह नमकीन से अधिक नहीं था , नमक हम सभी को हड्डी के लिए सभी तरह से स्पष्ट था। न तो हम में से एक चीनी के बारे में निश्चित थे, यह एक तरह का लग रहा थाथोड़ा मीठा हुआ, लेकिन अगर यह सुनिश्चित करने के लिए कहना बहुत सूक्ष्म था। त्वचा के नीचे की सबसे बाहरी परत "हम में से किसी में भी गर्मी या नमक के अलावा किसी अन्य विशिष्ट स्वाद को महसूस कर सकती है और संभवतः पहले से ही उल्लेखित चीनी - एक स्वाद अपवाद के साथ जो मैं सिर्फ एक पल में कवर करूंगा।" त्वचा और सबसे बाहरी परत स्वादिष्ट रूप से सुगंधित थी, बाकी चिकन भी बहुत अच्छा था, बहुत रसदार।
जैसा कि आप ऊपर चित्र में देख सकते हैं, खाद्य रंग बिल्कुल नहीं घुसना था। मुझे नहीं लगता कि अगर मैं मांस को बीच में लेने के लिए त्वचा को मांस से अलग नहीं करता तो यह त्वचा में भी घुस जाता। इससे मुझे थोड़ा आश्चर्य हुआ, खासकर जब से मैंने पोर्क पर एक रंगीन ब्राइन के परिणाम देखे थे, और रंग कम से कम कुछ मिलीमीटर तक घुस गया था।
नमक और संभवतः चीनी से परे, एक बहुत ही सूक्ष्म स्वाद और प्रभाव था जो मैंने हर स्लाइस में देखा, हड्डी के सभी रास्ते। मैं इसका कोई नाम नहीं रख सकता था, इसलिए मैंने कुछ समय पहले यह सवाल पूछा था: कुछ मसालों (सुन्नता) की एक विशिष्ट गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार नाम या रासायनिक यौगिक बहुत जल्दी, एलीसन ने मुझे वह उत्तर दिया जिसकी मुझे आवश्यकता थी। यह यूजेनॉल था कि मैं चिकन के माध्यम से सभी तरह से समझ रहा था। मेरे दोस्त / गिनी पिग ने कहा कि उसे भी होश आया है, लेकिन उसके बाद ही मैंने विशेष रूप से उससे पूछा। यूजेनॉल में आगे के शोध ने कुछ और की पुष्टि की जो मैं सोच रहा था। सूक्ष्म सुन्नता के प्रभाव से परे, यूजेनॉल की अपनी हल्की सुगंध और स्वाद है। यह मुझे एक सिद्धांत की ओर ले जाता है ...
मेरा सिद्धांत (और एक जवाब के भीतर एक सवाल)
मांस में नमक घुसना कैसे होता है, इसे यहाँ विज्ञापन की जगह ढँक दिया गया है, इसलिए मैं उस पर हाथ भी नहीं रख रहा हूँ। मैं जो संबोधित करूंगा वह नमक से परे फ्लेवर है जिसे नमकीन में जोड़ा जा सकता है, जैसा कि कई रसोइया वकील करते हैं।
यदि मांस के अंदरूनी हिस्से में ब्राइन अपने साथ फ्लेवर ले जा सकता है, तो खाने का रंग क्यों नहीं घुसता? मेरा एक रंग रेड 40, एके अल्लारा रेड एसी से बना था। रेड 40 का आणविक सूत्र C 18 H 14 N 2 Na 2 O 8 S 2 है । ब्लू 1 मेरे रंगों में से एक था, आणविक सूत्र C 37 H 34 N 2 Na 2 O 9 S 3 । मेरे बॉक्स में अन्य रंग लाल 3 और पीले 5 थे। वे समान रूप से विशाल अणु हैं।
जैसा कि मैंने पहले कहा, मेरी नमकीन बहुत मसालेदार गर्म थी। मेरे चिकन की त्वचा और मांस की बाहरी परत में कुछ गर्मी स्पष्ट थी। उस इंटीरियर, चिकन में कोई गर्मी नहीं थी। कैप्साइसिन का आणविक सूत्र C 18 H 27 NO 3 है । अब वह अणु भोजन के रंग के अणुओं जितना विशाल नहीं है, लेकिन यह अभी भी एक बहुत बड़ा अणु है।
सभी स्वादिष्ट "सामान" में से मैंने अपने ब्राइन को बहुत ही केंद्रित स्तरों पर डाला, नमक से परे केवल एक स्वाद / प्रभाव था और (संभवतः) चीनी जिसे मैं मांस में गहरा अनुभव कर सकता था। उस स्वाद / प्रभाव को यूजेनॉल से आने के रूप में पहचाना गया है। यूजेनॉल का आणविक सूत्र C 10 H 12 O 2 है ।
भोजन के रंग और कैपसाइसिन के सापेक्ष, यूजेनॉल एक छोटा अणु है, और मेरे चिकन में यूजेनॉल हड्डी के लिए सभी तरह से बोधगम्य था।
प्रासंगिक अणुओं के दाढ़ द्रव्यमान हैं: सोडियम क्लोराइड: 58.44 ग्राम मोल, 1, सुक्रोज: 342.30 ग्राम / मोल, लाल 40: 496.42 ग्राम मोल, 1, कैपसाइसिन: 305.41 ग्राम मोल − 1, यूजेनॉल: 164.20 ग्राम / मोल
तो एक जवाब के भीतर मेरा सवाल यह है: क्या अणुओं का आकार समझा सकता है कि अधिकांश स्वाद घुसना नहीं लगता है और भोजन रंग निश्चित रूप से चिकन में प्रवेश नहीं करता है, लेकिन यूजेनोल करता है?
निष्कर्ष
मैं लगभग हमेशा ब्रेन पोल्ट्री (और उस मामले के लिए पोर्क) को जारी रखूंगा। मेरे लिए कोई सवाल नहीं है कि ब्राइनिंग मांस की बनावट और स्वाद में सुधार करता है। तथ्य यह है कि मैं पूरी तरह से मेरे नमकीन पानी में यूजेनॉल समझ सकता हूं कि चिकन की हड्डी सभी तरह से इस विचार का समर्थन करती है कि नमकीन वास्तव में, मुर्गी पालन में गहराई से प्रवेश करती है। ड्राई-ब्रिंग के लिए यहां अधिवक्ता हैं और मैं निश्चित रूप से एक शॉट दूंगा।
मेरी ब्राइन में जायके की विशाल विविधता और स्वाद की एकाग्रता को देखते हुए, यह मेरे लिए महत्वपूर्ण है कि कोई भी फ्लेवर (यूजेनॉल के अलावा) चिकन को भेदने वाला नहीं था। मुझे अब यकीन हो गया है कि नमकीन में स्वाद जोड़ना एक बेकार है। भविष्य में, मैं अपने मसाले, फल और लहसुन को चिकन को रगड़ने, चिकन को चखने और सॉस में जोड़ने के लिए बचाऊंगा। वे नमकीन पानी के लिए कुछ नहीं करते हैं। एक अपवाद यूजेनॉल प्रतीत होता है, और यह एक अच्छा (यदि बहुत हल्का) स्वाद है, तो यूजेनॉल में उच्च मसाले नमकीन में सार्थक हो सकते हैं।
मैं खोज जारी रखूंगा। यदि मेरा सिद्धांत है कि छोटे अणु ब्राइन के साथ यात्रा कर सकते हैं तो सही है, शायद अन्य छोटे अणु हैं जो चिकन में अच्छे स्वाद के लिए जिम्मेदार हो सकते हैं। लेकिन सीधे 5% नमक का घोल क्या मायने रखता है। अगर मुझे एक और स्वाद मिलता है जो वास्तव में चिकन का स्वाद लेता है, तो मैं इस पोस्ट को अपडेट करूंगा।