चिकन में घुसने वाले चिकन में स्वाद कितना गहरा होगा?


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मैं नमक या "जूस" के बारे में नहीं पूछ रहा हूँ। मुझे लगता है कि उस सवाल का जवाब देने के लिए यहां और कहीं और पर्याप्त सबूत हैं , "बहुत गहरी, या हड्डी के सभी रास्ते"। मेरा प्रश्न मसाले और नमकीन पानी में अन्य स्वादों की चिंता करता है। मैं न केवल यह जानना चाहता हूं कि जायके कितनी दूर तक जा सकते हैं, बल्कि विशिष्ट स्वादों में कौन से गुण उन स्वादों को अधिक गहराई से घुसने में मदद करते हैं, और क्यों?

मेरे जवाब के भीतर एक और सवाल है। मुझे आशा है कि कोई व्यक्ति इस विषय पर अधिक प्रकाश डाल सकता है। मैं खुशी से एक जवाब स्वीकार करूंगा जो चीजों को स्पष्ट करता है, भले ही यह मेरी परिकल्पना को "क्यों" के रूप में करता है।


यह वास्तव में स्वाद और घटकों के रासायनिक संरचना पर निर्भर करता है। चूंकि ब्राइनिंग ऑस्मोसिस के माध्यम से स्वाद को बदल देती है, ऐसे घटकों को समान फैशन में परिवहन / आदान-प्रदान नहीं किया जा सकता है, जो शायद किसी भी सामग्री की सतह को पार कर जाएगा, मुझे लगता है।
पोलोहोलसेट

जवाबों:


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मैं इस प्रश्न का उत्तर दे रहा हूं, लेकिन मैं इस उत्तर को स्वीकार नहीं करने जा रहा हूं , कम से कम आगे के शोध और / या प्रयोग के बिना और इस उत्तर को संपादित करने के लिए नहीं। मैं उम्मीद कर रहा हूं कि रसायन विज्ञान के बारे में अधिक जानकारी और ब्रिंजिंग की प्रकृति से कोई भी यहां जो भी मैं कह रहा हूं, उसके विज्ञान के विपरीत या विश्वसनीय रूप से जोड़ सकता हूं। मेरे निष्कर्ष एक प्रयोग से प्राप्त साक्ष्यों पर आधारित हैं। मेरा सिद्धांत "क्यों" बमुश्किल वास्तव में "परिकल्पना" के स्तर तक पहुंचता है।

प्रयोग

ब्राइन बनाना

इस प्रयोग के लिए, मुझे अलग-अलग स्वादों के साथ बहुत दृढ़ता से स्वाद वाली नमकीन चाहिए थी। मैंने पानी के साथ एक स्टॉक पॉट भर दिया, इसे एक फोड़ा में लाया और पूरे मसाले को चार बार एकाग्रता में जोड़ा, जैसा कि मैंने हाल ही में फो (स्टार ऐनीज़, दालचीनी स्टिक, लौंग, सौंफ़, टूटी हुई खुली इलायची फली) में इस्तेमाल किया। मैंने उस कुछ घंटों के लिए उबाल दिया और इसे रात भर ठंडा करने के लिए पोर्च पर सेट किया।

अगली सुबह मैंने स्वाद वाले पानी को छान लिया और 5% नमक की नमकीन (10 कप स्वाद वाला पानी 4 औंस कोषेर नमक या 150 लीटर नमक के लिए 3 लीटर पानी) बनाया और इसमें 4 औंस ब्राउन शुगर को शामिल किया। मैं उसे एक उबाल में लाया और जो कुछ भी मैं चटपटा नहीं था उसके बारे में बस सब कुछ जोड़ने के लिए आगे बढ़ा। बारीक कटा हुआ संरक्षित नींबू, एक पूर्ण तीसरे कप की रास अल Hanout , के बहुत सारे harissa, कसा हुआ अदरक, कुचल लहसुन का एक पूरा सिर, सूखे कीमा बनाया हुआ प्याज के बारे में एक आधा कप (मुझे पता था कि मैं उस के लिए एक उपयोग मिल जाएगा) और पर्याप्त cayenne और लाल मिर्च के गुच्छे के रूप में के बारे में तीन बार नमकीन बनाने के लिए गर्म एक अच्छा गर्म और खट्टा सूप। यह सब जोड़ने के बाद कि नमकीन में वास्तव में 12.5 कप मापा जाता है, इसलिए मैंने नमक का एक और औंस जोड़ा। मुझे यकीन है कि ब्राइन को 5% से थोड़ा ऊपर लाया गया, लेकिन इस प्रयोग के लिए ठीक है। मैंने एक घंटे के लिए पूरी गंदगी को उबाल दिया, फिर इसे रात भर ठंडा करने के लिए फिर से बाहर सेट किया।

एक अन्य पोस्टर में मुझे मांस के एक क्रॉस-सेक्शन की तस्वीरें दिखाई गई थीं जो एक ब्राइन में रंगाई गई थीं। उस फोटो को यह दिखाने का इरादा था कि नमकीन मांस में मुश्किल से घुस गया। वास्तव में रंग केवल मांस के बाहरी कुछ मिलीमीटर में दिखाई देता था। इसने मुझे ऐसा करने के लिए प्रेरित किया, मैंने भोजन की दो बोतलों को नमकीन पानी में मिलाया। (एक मजेदार बात - मैंने इस प्रयोग के लिए फूड कलरिंग खरीदी थी। मेरा इरादा पूरी तरह से स्वादिष्ट लाल / नारंगी का उपयोग करना था। मुझे महसूस नहीं हुआ कि फूड कलरिंग के बॉक्स स्टैण्डर्ड कलर्स के अलावा अन्य हैं। मुझे "नीयन" के साथ घर मिल गया। मुझे बैंगनी, गुलाबी, नीले और हरे रंग के विकल्प दिए जा रहे हैं। इसीलिए मेरे चिकन को आप बाद की तस्वीरों में देखेंगे।

ब्राइनिंग एंड कुकिंग एंड द चिकन

मैं पूरी तरह से डीफ्रॉस्टेड, 6lb, फोस्टर फार्म्स चिकन का इस्तेमाल करता था। मैंने नमकीन में चिकन को डूबा दिया और त्वचा को भी उतना ही उठा लिया, जितना कि त्वचा के नीचे का हिस्सा पाने के लिए। मुझे त्वचा के नीचे जितना ब्राइन मिला, लेकिन मैंने ध्यान रखा कि मीट नहीं छिड़कूं।

त्वचा के नीचे चमक फुचिया चिकन पका हुआ मुर्गा

मैंने 36 घंटे के लिए नमकीन पानी में डूबा हुआ चिकन छोड़ दिया, हर कुछ घंटों में त्वचा के नीचे प्रशीतित, फ्लिपिंग और नमकीन डालना। चिकन को ब्राइन से हटाने पर, मैंने इसे अच्छी तरह से त्वचा के नीचे सहित अच्छी तरह से रगड़ दिया, इसे कागज़ के तौलिये से सुखाया, और इसे 12 घंटे के लिए फ्रिज में हवा से सूखने के लिए छोड़ दिया। मैंने इसे अपने "सेट-इट-एंड-भूल-इट" रोटिसेरी पर रखा, जो कि मिस्टर योशिडा में पिछले 15 मिनटों के लिए था । क्या आप इस पर विश्वास करेंगे? यह मेरे द्वारा बनाए गए सर्वश्रेष्ठ मुर्गियों में से एक था! लेकिन वह बिंदु के बगल में है।

परिणाम

विघटित चिकन

मैंने परतों में चिकन उकेरा। मैंने प्रत्येक स्लाइस के बाद चाकू को धोया, यह सुनिश्चित करने के लिए कि मैं चाकू के साथ फ्लेवर नहीं ले जाऊंगा। एक बार पक्षी के नक्काशीदार होने के बाद, मैंने एक दोस्त से मुझे चखने के लिए कहा। हमने बहुत भीतरी परत पर चखना शुरू किया और बाहर चले गए। प्रत्येक परत पर, मैंने उससे पूछा कि वह क्या चख रहा है, लेकिन मैंने उसे नहीं बताया कि मैं तब तक क्या चख रहा था जब तक हम काम नहीं कर लेते। जबकि यह नमकीन से अधिक नहीं था , नमक हम सभी को हड्डी के लिए सभी तरह से स्पष्ट था। न तो हम में से एक चीनी के बारे में निश्चित थे, यह एक तरह का लग रहा थाथोड़ा मीठा हुआ, लेकिन अगर यह सुनिश्चित करने के लिए कहना बहुत सूक्ष्म था। त्वचा के नीचे की सबसे बाहरी परत "हम में से किसी में भी गर्मी या नमक के अलावा किसी अन्य विशिष्ट स्वाद को महसूस कर सकती है और संभवतः पहले से ही उल्लेखित चीनी - एक स्वाद अपवाद के साथ जो मैं सिर्फ एक पल में कवर करूंगा।" त्वचा और सबसे बाहरी परत स्वादिष्ट रूप से सुगंधित थी, बाकी चिकन भी बहुत अच्छा था, बहुत रसदार।

जैसा कि आप ऊपर चित्र में देख सकते हैं, खाद्य रंग बिल्कुल नहीं घुसना था। मुझे नहीं लगता कि अगर मैं मांस को बीच में लेने के लिए त्वचा को मांस से अलग नहीं करता तो यह त्वचा में भी घुस जाता। इससे मुझे थोड़ा आश्चर्य हुआ, खासकर जब से मैंने पोर्क पर एक रंगीन ब्राइन के परिणाम देखे थे, और रंग कम से कम कुछ मिलीमीटर तक घुस गया था।

नमक और संभवतः चीनी से परे, एक बहुत ही सूक्ष्म स्वाद और प्रभाव था जो मैंने हर स्लाइस में देखा, हड्डी के सभी रास्ते। मैं इसका कोई नाम नहीं रख सकता था, इसलिए मैंने कुछ समय पहले यह सवाल पूछा था: कुछ मसालों (सुन्नता) की एक विशिष्ट गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार नाम या रासायनिक यौगिक बहुत जल्दी, एलीसन ने मुझे वह उत्तर दिया जिसकी मुझे आवश्यकता थी। यह यूजेनॉल था कि मैं चिकन के माध्यम से सभी तरह से समझ रहा था। मेरे दोस्त / गिनी पिग ने कहा कि उसे भी होश आया है, लेकिन उसके बाद ही मैंने विशेष रूप से उससे पूछा। यूजेनॉल में आगे के शोध ने कुछ और की पुष्टि की जो मैं सोच रहा था। सूक्ष्म सुन्नता के प्रभाव से परे, यूजेनॉल की अपनी हल्की सुगंध और स्वाद है। यह मुझे एक सिद्धांत की ओर ले जाता है ...

मेरा सिद्धांत (और एक जवाब के भीतर एक सवाल)

मांस में नमक घुसना कैसे होता है, इसे यहाँ विज्ञापन की जगह ढँक दिया गया है, इसलिए मैं उस पर हाथ भी नहीं रख रहा हूँ। मैं जो संबोधित करूंगा वह नमक से परे फ्लेवर है जिसे नमकीन में जोड़ा जा सकता है, जैसा कि कई रसोइया वकील करते हैं।

यदि मांस के अंदरूनी हिस्से में ब्राइन अपने साथ फ्लेवर ले जा सकता है, तो खाने का रंग क्यों नहीं घुसता? मेरा एक रंग रेड 40, एके अल्लारा रेड एसी से बना था। रेड 40 का आणविक सूत्र C 18 H 14 N 2 Na 2 O 8 S 2 है । ब्लू 1 मेरे रंगों में से एक था, आणविक सूत्र C 37 H 34 N 2 Na 2 O 9 S 3 । मेरे बॉक्स में अन्य रंग लाल 3 और पीले 5 थे। वे समान रूप से विशाल अणु हैं।

जैसा कि मैंने पहले कहा, मेरी नमकीन बहुत मसालेदार गर्म थी। मेरे चिकन की त्वचा और मांस की बाहरी परत में कुछ गर्मी स्पष्ट थी। उस इंटीरियर, चिकन में कोई गर्मी नहीं थी। कैप्साइसिन का आणविक सूत्र C 18 H 27 NO 3 है । अब वह अणु भोजन के रंग के अणुओं जितना विशाल नहीं है, लेकिन यह अभी भी एक बहुत बड़ा अणु है।

सभी स्वादिष्ट "सामान" में से मैंने अपने ब्राइन को बहुत ही केंद्रित स्तरों पर डाला, नमक से परे केवल एक स्वाद / प्रभाव था और (संभवतः) चीनी जिसे मैं मांस में गहरा अनुभव कर सकता था। उस स्वाद / प्रभाव को यूजेनॉल से आने के रूप में पहचाना गया है। यूजेनॉल का आणविक सूत्र C 10 H 12 O 2 है

भोजन के रंग और कैपसाइसिन के सापेक्ष, यूजेनॉल एक छोटा अणु है, और मेरे चिकन में यूजेनॉल हड्डी के लिए सभी तरह से बोधगम्य था।

प्रासंगिक अणुओं के दाढ़ द्रव्यमान हैं: सोडियम क्लोराइड: 58.44 ग्राम मोल, 1, सुक्रोज: 342.30 ग्राम / मोल, लाल 40: 496.42 ग्राम मोल, 1, कैपसाइसिन: 305.41 ग्राम मोल − 1, यूजेनॉल: 164.20 ग्राम / मोल

तो एक जवाब के भीतर मेरा सवाल यह है: क्या अणुओं का आकार समझा सकता है कि अधिकांश स्वाद घुसना नहीं लगता है और भोजन रंग निश्चित रूप से चिकन में प्रवेश नहीं करता है, लेकिन यूजेनोल करता है?

निष्कर्ष

मैं लगभग हमेशा ब्रेन पोल्ट्री (और उस मामले के लिए पोर्क) को जारी रखूंगा। मेरे लिए कोई सवाल नहीं है कि ब्राइनिंग मांस की बनावट और स्वाद में सुधार करता है। तथ्य यह है कि मैं पूरी तरह से मेरे नमकीन पानी में यूजेनॉल समझ सकता हूं कि चिकन की हड्डी सभी तरह से इस विचार का समर्थन करती है कि नमकीन वास्तव में, मुर्गी पालन में गहराई से प्रवेश करती है। ड्राई-ब्रिंग के लिए यहां अधिवक्ता हैं और मैं निश्चित रूप से एक शॉट दूंगा।

मेरी ब्राइन में जायके की विशाल विविधता और स्वाद की एकाग्रता को देखते हुए, यह मेरे लिए महत्वपूर्ण है कि कोई भी फ्लेवर (यूजेनॉल के अलावा) चिकन को भेदने वाला नहीं था। मुझे अब यकीन हो गया है कि नमकीन में स्वाद जोड़ना एक बेकार है। भविष्य में, मैं अपने मसाले, फल और लहसुन को चिकन को रगड़ने, चिकन को चखने और सॉस में जोड़ने के लिए बचाऊंगा। वे नमकीन पानी के लिए कुछ नहीं करते हैं। एक अपवाद यूजेनॉल प्रतीत होता है, और यह एक अच्छा (यदि बहुत हल्का) स्वाद है, तो यूजेनॉल में उच्च मसाले नमकीन में सार्थक हो सकते हैं।

मैं खोज जारी रखूंगा। यदि मेरा सिद्धांत है कि छोटे अणु ब्राइन के साथ यात्रा कर सकते हैं तो सही है, शायद अन्य छोटे अणु हैं जो चिकन में अच्छे स्वाद के लिए जिम्मेदार हो सकते हैं। लेकिन सीधे 5% नमक का घोल क्या मायने रखता है। अगर मुझे एक और स्वाद मिलता है जो वास्तव में चिकन का स्वाद लेता है, तो मैं इस पोस्ट को अपडेट करूंगा।


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यह बहुत समझाता है! मैंने कुछ साल पहले जर्क सीज़निंग का उपयोग करके धन्यवाद के लिए एक टर्की तैयार किया। सभी ने टिप्पणी की कि कैसे स्वाद मांस के माध्यम से सभी तरह से चला गया। मैंने ब्राइन में ऑलस्पाइस बेरीज का इस्तेमाल किया, जिसमें बहुत सारे यूजेनॉल भी होते हैं।
सूरदोह

@ sourd'oh और यह एक अच्छा स्वाद है। मैं यह मानना ​​चाहता हूं कि अन्य स्वादों को नमकीन पानी के ज़रिए ले जाया जा सकता है, लेकिन इस नमकीन पानी में जो कुछ भी गया है, मैं उसके बारे में कोई सबूत नहीं देख सकता।
Jolenealaska

बस एक टिप्पणी: आपको लगता है कि शायद चीनी नमकीन पानी के माध्यम से प्रवेश किया। कैप्साइसिन तब क्यों नहीं होगा, अगर उसका आणविक भार चीनी से कम है?
आत्मिक जन्म

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यह एक अद्भुत काम है। डेटा के लिए धन्यवाद! यह काबिले तारीफ है। मैं भी दृढ़ता से विश्वास करता हूं, लेकिन मैंने वास्तव में इसे कभी नहीं समझा है, या मुझे यह स्पष्ट पता था कि मैं क्या कर रहा था। यह मदद करने के लिए एक लंबा रास्ता तय करता है।
कॉलिन के

1
वाह - यह एक अद्भुत पोस्ट है! मेरे पास ब्रिंजिंग के बारे में मेरे सिद्धांत हैं और आमतौर पर स्वाद के लिए सूखी ब्राइनिंग का विकल्प चुनते हैं। मेरा स्वाद प्राप्त करने का तरीका इंजेक्शन है, लेकिन यह एक पूरी तरह से अलग विषय (मुस्कराहट) है। हमारे साथ अपने प्रयोग को साझा करने के लिए धन्यवाद। मुझे यह बहुत जानकारीपूर्ण लगता है।
ग्रिंगो डेव

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अच्छा प्रयोग है लेकिन मुझे लगता है कि परासरणी शक्तियों के शीर्ष पर कुछ अन्य कारक हैं। और विद्युत आवेश आणविक भार जितना ही महत्वपूर्ण है।

पशु ऊतक मुख्यतः लिपिड बाईलेयर से बनी कोशिकाओं से बना होता है और कोशिकाओं को संयोजी ऊतक के एक मैट्रिक्स में निलंबित कर दिया जाता है। आसमाटिक बल एक कोशिका झिल्ली पर कार्य करते हैं जहां पानी असमसता के अंतर को बराबर करने के लिए एक सांद्रता में बहता है। एक सरल मॉडल में आप संयोजी ऊतक में कोशिकाओं से पानी निकालने के लिए एक ब्राइडेड समाधान की अपेक्षा करेंगे। हालाँकि त्वचा की बाहरी परत वाटरप्रूफ केराटिन से बनी होती है, इसलिए आप इस तरह की परत पर खराब पैठ और बहुत कम ऑस्मोटिक ढाल की उम्मीद करेंगे।

कई सुगंधित / स्वाद यौगिक एस्टर और लिपिड घुलनशील अणु होते हैं जो परासरण के बजाय साधारण प्रसार के माध्यम से कोशिका की सीमा को पार कर सकते हैं, जहां के रूप में रंग पानी में घुलनशील होते हैं और इतनी आसानी से सेलुलर सीमाओं को पार नहीं करेंगे। एक उदाहरण के रूप में फार्मलाडेहाइड जो ऊतक (मानव सहित) को संरक्षित करने के लिए उपयोग किया जाता है, लिपिड घुलनशील है और मुझे हमेशा बताया गया था कि यह लगभग 1 मिमी प्रति घंटे की दर से ऊतक में प्रवेश करता है (हालांकि प्रसार समीकरण दूरी पर घातीय समय का सुझाव देता है)।

यूजेनॉल और कैप्साइसिन दोनों ही लिपिड घुलनशील हैं, लेकिन यह एक निष्पक्ष परीक्षण नहीं है क्योंकि आपको प्रवेश की तुलना करने के लिए अणु के मोल की समान संख्या को अपनी ब्राइन में जोड़ना होगा और तब भी मोल्स की संख्या आपके स्वाद कलियों पर एक अलग स्वाद प्रतिक्रिया की आवश्यकता होती है। प्रत्येक अणु के बीच भिन्न हो सकते हैं जैसे कि फ्रुक्टोज बनाम सुक्रोज पर विचार करें।


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वैक्यूम का उपयोग करने से मांस को खोलने में मदद मिलेगी और इससे ब्राइन गहरी यात्रा कर सकेगी


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यह उत्तर सिस्टम द्वारा स्वचालित रूप से चिह्नित किया गया था, मुख्यतः इसकी संक्षिप्तता के लिए। मैंने उस झंडे को खारिज कर दिया। यदि वास्तव में इस सवाल का जवाब नहीं देने के लिए इसे ध्वजांकित किया गया था , तो मुझे उस ध्वज पर अधिक ध्यान से विचार करने की आवश्यकता महसूस होगी। प्रश्न के खुले अंत की प्रकृति को ध्यान में रखते हुए, आप एक उत्कृष्ट अवधारणा लाते हैं। उद्धरण (शोध) या प्रयोग यह वास्तव में एक अद्भुत जवाब दे सकता है। जारी है ...
Jolenealaska

cont ... जैसा कि यह है, यह एक धागे से लटका हुआ है। मैं आपको अच्छी सामग्री लिखने के बारे में अधिक जानकारी के लिए दौरे और सहायता केंद्र देखने के लिए प्रोत्साहित करता हूं । किसी भी दर पर, अनुभवी सलाह का स्वागत है।
Jolenealaska

जैसा कि जोलेन कहते हैं, यह एक अच्छी अवधारणा है - क्या आप कृपया थोड़ा और समझा सकते हैं कि आप वैक्यूम, गिलिनी को कैसे नियुक्त करते हैं?
एल्मेरकैट ​​जूथ

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100 वायुमंडल या तो ब्राइन पर दबाव डालना भी अच्छी तरह से काम कर सकता है।
वाइफ़रिंग स्ट्रेंजर

एक वैक्यूम खींचने से मांस में सभी हवा और कुछ तरल बाहर हो जाएंगे। कुछ छिद्र बंद हो जाएंगे। जिन लोगों के पास ब्राइन के लिए जगह नहीं होगी। पुनर्मूल्यांकन पर, आपका नमकीन कम से कम पहले से ढह गए कुछ छिद्रों में चला जाएगा। इसे करने का सबसे अच्छा तरीका कई बार साइकिल चलाना है। हालाँकि, बहुत सारे चक्र आपके मांस को मांस में बदल सकते हैं।
वेफरिंग स्ट्रेंजर
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