रोटी के साथ क्या होता है> = 94 breadC / 201 ?F? या: तापमान दानशीलता का एक विश्वसनीय संकेतक है?


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इसलिए मैंने बीती रात (एक ब्रेड पैन में) राई की रोटी खाई। यह मेरे लिए एक नया नुस्खा था और मुझे इसमें कुछ चीजें गायब होने के कारण समायोजित करनी थीं, इसलिए मैं समय और तापमान की सिफारिशों पर पूरी तरह से भरोसा नहीं कर सकता था। इसलिए मैंने इसे तब तक बेक किया जब तक कि ब्रेड अनुशंसित 97 /C / 207 untilF तक नहीं पहुंच गया (जो वास्तव में उसी समय के बारे में लिया गया था जब नुस्खा ने कहा था)। हालाँकि, ठंडा होने के बाद, मैंने सोचा कि यह बहुत स्वादिष्ट है और मुझे यह पसंद है कि शायद इसे 20 मिनट और बेक किया जाए।

इससे मुझे लगता है कि आप दान के संकेतक के रूप में तापमान का पालन नहीं कर सकते। शायद यह ब्रेड के साथ काम करता है जिसमें एक निश्चित नमी सामग्री होती है (मेरा आटा शायद थोड़ा गीला था जितना इसे होना चाहिए था), लेकिन आटा की संरचना के बावजूद नहीं।

अधिकांश तापमान सिफारिशें 94˚C / 201 –F-98 /C / 208 .F से होती हैं।

मेरे सवाल तब है:

  • क्या इन तापमानों पर ऐसा कुछ होता है?
  • क्या वे दान के विश्वसनीय संकेतक हैं?
  • (केवल एक साधारण स्पष्टीकरण की अपेक्षा करने वाला वैकल्पिक प्रश्न: इसका क्या अर्थ है, तकनीकी रूप से, कि एक ब्रेड किया जाता है / पकाया जाता है। एक अच्छा क्रस्ट बनाने के महत्व को भी ध्यान में नहीं रखा जाता है।)

जबकि पाक के लिए, वहाँ एक आम ब्रेड के विभिन्न प्रकार के पार "किया" तापमान है? संबंधित है, यह सवाल नहीं पूछता है कि एक निश्चित तापमान की सिफारिश क्यों की जाती है।
नागरिक

जवाबों:


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जब यह किया जाता है तो रोटी को क्या होता है

हां, 90 के दशक के मध्य में तापमान पर कुछ खास होता है। इसके सभी विवरण सिद्ध नहीं हैं, लेकिन प्रमुख रूपरेखा है, और विवरण के बारे में परिकल्पनाएं ठोस हैं जो इसे पाठ्यपुस्तकों में बनाने के लिए पर्याप्त हैं।

स्टार्च छोटे कणिकाओं में समाहित है, व्यास में कुछ माइक्रोमीटर। पानी की उपस्थिति में गर्म होने पर, एक विशिष्ट तापमान होता है, जिस पर ये दाने फट जाते हैं। स्टार्च के अणु पानी के संपर्क में आते हैं और पानी के अणु बहुत बड़े स्टार्च अणुओं के नुक्कड़ और क्रेन में दर्ज हो जाते हैं। इस प्रक्रिया को जेलिंग कहा जाता है ।

आप इसे स्थूल स्तर पर आसानी से देख सकते हैं। स्टोवटॉप पर बस एक बीशमेल या स्टार्च का हलवा पकाना, लगातार सरगर्मी। जब तक आप उबलते हुए पहले बुलबुले को नहीं देख लेंगे, तब तक तरल पदार्थ पतला रहेगा, जब तक कि सब एक साथ गाढ़ा न हो जाए। यह तब होता है जब स्टार्च जेल जाता है।

यही बात ब्रेड में भी होती है। यही कारण है कि आप इस तापमान पर रोटी को गर्म करना चाहते हैं। यदि आप नहीं करते हैं, तो आपके पास कच्चा स्टार्च होगा, जो अच्छी तरह से स्वाद नहीं लेता है।

सटीक तापमान जिस पर ऐसा होता है, स्टार्च के प्रकार के साथ थोड़ा भिन्न होता है। उदाहरण के लिए, यह चावल और गेहूं के लिए समान नहीं है, और मुझे लगता है कि यह विभिन्न गेहूं की खेती के बीच भी थोड़ा अलग है। लेकिन इस भिन्नता के भीतर की सीमा इतनी विस्तृत नहीं है, सभी संदर्भों को मैंने 94 से 98 डिग्री सेल्सियस के बीच कहीं स्थानांतरित किया है। तो नुस्खा लेखक सिर्फ एक तापमान चुनता है जिसे वह रोटी में इस्तेमाल होने वाले आटे के लिए काम करना जानता है, शायद ओवन से बाहर निकालने के बाद कुछ अतिरिक्त गर्मी हस्तांतरण के लिए भी खाता है।

क्या आप दान के लिए एक संकेतक के रूप में तापमान का उपयोग कर सकते हैं

सिद्धांत कहता है हां। मेरा निजी अनुभव भी हां कहता है। आपको ऐसा क्यों लगा कि आपकी रोटी बहुत अधिक स्वादिष्ट है? ऐसा होने के अलग-अलग कारण हो सकते हैं। आप इसे गलत माप सकते हैं (जांच सतह के बहुत करीब होने के कारण, जहां तापमान अधिक है)। आप इसे बहुत जल्दी काट सकते थे। (ब्रेड हमेशा पहले स्टार्च प्रतिगामीकरण से पहले आटा होता है, जो पकाए जाने के 1 घंटे बाद होता है)। यह भी संभव है कि रोटी वास्तव में गेल्ड स्टार्च के अर्थ में किया गया था, लेकिन यह कि नुस्खा एक नम रोटी का उत्पादन करता है और यह कि आप सूखी ब्रेड के आदी हो गए हैं यदि आप आमतौर पर अपने ब्रेड को बहुत लंबे समय तक सेंकते हैं, तो आपका मस्तिष्क "सही नहीं" के रूप में अस्वीकार्य बनावट माना जाता है। या यह संभव है कि छलकने से कुछ गड़बड़ हो गई, जिससे रोटी बहुत घनी हो गई। घनी रोटी हमेशा स्वादिष्ट होती है,

रोटी दान के लिए तकनीकी मानदंड

दो बड़े रासायनिक परिवर्तन हैं जो पकाते समय रोटी के लिए होते हैं। ब्रेड (लस) में प्रोटीन को कठोर करना पड़ता है। इससे पहले, वे नरम और व्यवहार्य हैं। कुछ तापमान पर, वे रबड़ जैसे हो जाते हैं। कठोर लस रोटी की संरचना देता है।

दूसरा परिवर्तन स्टार्च जेल है जिसे मैंने पहले समझाया था। जब ऐसा होता है, तो आटा का तरल हिस्सा (आटा लोचदार लस जाल में सस्पैंड किए गए तरल चरण के होते हैं) गाढ़ा हो जाता है। जेलयुक्त स्टार्च रोटी को एक शराबी, नरम शरीर देता है।

जैसा कि स्टार्च प्रोटीन के इनकार की तुलना में बहुत अधिक तापमान पर होता है, स्टार्च होने पर ब्रेड को ओवन से बाहर निकाल दिया जाता है।

तीसरा चरण स्टार्च प्रतिगामी है। प्रतिगामीकरण में, स्टार्च उस पानी को खो देता है जो इसे जेल के दौरान लिया गया था। इसकी तीन बड़ी अवस्थाएँ होती हैं, प्रत्येक बनावट में भारी बदलाव के बाद। पहले ओवन से बाहर निकलने के लगभग एक घंटे बाद होता है। यह तब है जब रोटी को पाठ्यपुस्तकों द्वारा माना जाता है। व्यवहार में, बहुत से लोग हैं (स्वयं सहित), जो ओवन से बाहर नम नम रोटी का स्वाद पसंद करते हैं, और वे इसे पिछले चरण में करते हैं। दूसरा लगभग 24 घंटे के बाद होता है; इसके बाद, रोटी को बासी माना जाता है। तीसरा चरण कई दिनों तक चलता है, और इसके बाद, रोटी को अखाद्य माना जाता है, क्योंकि यह लकड़ी की तरह कठोर हो जाता है।

तो तकनीकी रूप से, रोटी को माना जाता है कि इसे जेल के तापमान पर बेक किया जाता है और फिर 1 घंटे के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है।


आटा एक तरल नहीं है, अणु तरल चरण के चारों ओर घूमने के लिए सामान्य रूप से मुक्त नहीं होते हैं, और यह वास्तव में इतना अधिक नहीं होता है जितना विकृत (आटा पर निर्भर करता है); यह एक जटिल एकत्र पदार्थ है .. यह कहना अधिक सही होगा "जब आटा के भीतर तरल चरण" गाढ़ा हो जाता है ...
SAJ14SAJ

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आह, एक महान जवाब, @rumtscho। मैं तब अनुमान लगा रहा हूं कि मेरी रोटी वास्तव में, तकनीकी अर्थों में की गई है, लेकिन यह कि मुझे अपने स्वाद के लिए आटे में बहुत पानी था। फिर मुझे पता है कि अगली बार इसे ज्यादा देर तक नहीं सेंकना है, लेकिन पानी की मात्रा कम करना है। और मेरे अन्य ब्रेड्स के लिए जो शायद मैं थोड़ा अधिक नम होना चाहूंगा, अधिक पानी जोड़ने और समय के बजाय तापमान का पालन करने के लिए। दिलचस्प!
नागरिक

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@rumtscho: स्टार्च प्रतिगामीकरण के पहले चरण के बारे में, क्या यह तापमान ड्रॉप (जब रोटी ठंडा हो रही है, जो ~ 1 घंटा लग सकता है), या समय के अनुसार अधिक संचालित होता है? (मुझे पता है कि अगर आप अपने फ्रिज में रखते हैं तो रोटी बहुत जल्दी बासी हो जाती है।)
नागरिक

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@ सिटीजन गुड फॉलोअप सवाल, लेकिन अगर मुझे कभी जवाब पता था, तो मुझे यह पूरी तरह याद नहीं है। यह सिर्फ समय नहीं है, लेकिन मुझे नहीं पता कि अन्य कारक क्या भूमिका निभाते हैं (हवा की नमी और रोटी का प्रकार स्पष्ट उम्मीदवार हैं)। हो सकता है कि आप इसे एक अलग प्रश्न के रूप में पोस्ट करें, और उम्मीद है कि कोई व्यक्ति इसका जवाब देने में सक्षम होगा।
rumtscho

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राई के आटे के कारण इस रोटी के "स्वादिष्ट" एहसास का हिस्सा हो सकता था। राई के आटे में बहुत सारे मसूड़े होते हैं जिन्हें पेंटोसन कहा जाता है। ये पानी में अपने वजन का पांच गुना तक अवशोषित कर सकते हैं, लेकिन "किए गए" (इस पानी को दूसरे स्टार्च पर वापस छोड़ते हुए) प्रतीत होने के लिए एक लंबी शीतलन अवधि भी ले सकते हैं? मुझे नहीं पता।) यह ब्रेड के साथ जाने के लिए बहुत आम है। काटने से पहले 24 घंटे तक बहुत राई का आटा आराम करता है।
सूर्दोह
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