जब यह किया जाता है तो रोटी को क्या होता है
हां, 90 के दशक के मध्य में तापमान पर कुछ खास होता है। इसके सभी विवरण सिद्ध नहीं हैं, लेकिन प्रमुख रूपरेखा है, और विवरण के बारे में परिकल्पनाएं ठोस हैं जो इसे पाठ्यपुस्तकों में बनाने के लिए पर्याप्त हैं।
स्टार्च छोटे कणिकाओं में समाहित है, व्यास में कुछ माइक्रोमीटर। पानी की उपस्थिति में गर्म होने पर, एक विशिष्ट तापमान होता है, जिस पर ये दाने फट जाते हैं। स्टार्च के अणु पानी के संपर्क में आते हैं और पानी के अणु बहुत बड़े स्टार्च अणुओं के नुक्कड़ और क्रेन में दर्ज हो जाते हैं। इस प्रक्रिया को जेलिंग कहा जाता है ।
आप इसे स्थूल स्तर पर आसानी से देख सकते हैं। स्टोवटॉप पर बस एक बीशमेल या स्टार्च का हलवा पकाना, लगातार सरगर्मी। जब तक आप उबलते हुए पहले बुलबुले को नहीं देख लेंगे, तब तक तरल पदार्थ पतला रहेगा, जब तक कि सब एक साथ गाढ़ा न हो जाए। यह तब होता है जब स्टार्च जेल जाता है।
यही बात ब्रेड में भी होती है। यही कारण है कि आप इस तापमान पर रोटी को गर्म करना चाहते हैं। यदि आप नहीं करते हैं, तो आपके पास कच्चा स्टार्च होगा, जो अच्छी तरह से स्वाद नहीं लेता है।
सटीक तापमान जिस पर ऐसा होता है, स्टार्च के प्रकार के साथ थोड़ा भिन्न होता है। उदाहरण के लिए, यह चावल और गेहूं के लिए समान नहीं है, और मुझे लगता है कि यह विभिन्न गेहूं की खेती के बीच भी थोड़ा अलग है। लेकिन इस भिन्नता के भीतर की सीमा इतनी विस्तृत नहीं है, सभी संदर्भों को मैंने 94 से 98 डिग्री सेल्सियस के बीच कहीं स्थानांतरित किया है। तो नुस्खा लेखक सिर्फ एक तापमान चुनता है जिसे वह रोटी में इस्तेमाल होने वाले आटे के लिए काम करना जानता है, शायद ओवन से बाहर निकालने के बाद कुछ अतिरिक्त गर्मी हस्तांतरण के लिए भी खाता है।
क्या आप दान के लिए एक संकेतक के रूप में तापमान का उपयोग कर सकते हैं
सिद्धांत कहता है हां। मेरा निजी अनुभव भी हां कहता है। आपको ऐसा क्यों लगा कि आपकी रोटी बहुत अधिक स्वादिष्ट है? ऐसा होने के अलग-अलग कारण हो सकते हैं। आप इसे गलत माप सकते हैं (जांच सतह के बहुत करीब होने के कारण, जहां तापमान अधिक है)। आप इसे बहुत जल्दी काट सकते थे। (ब्रेड हमेशा पहले स्टार्च प्रतिगामीकरण से पहले आटा होता है, जो पकाए जाने के 1 घंटे बाद होता है)। यह भी संभव है कि रोटी वास्तव में गेल्ड स्टार्च के अर्थ में किया गया था, लेकिन यह कि नुस्खा एक नम रोटी का उत्पादन करता है और यह कि आप सूखी ब्रेड के आदी हो गए हैं यदि आप आमतौर पर अपने ब्रेड को बहुत लंबे समय तक सेंकते हैं, तो आपका मस्तिष्क "सही नहीं" के रूप में अस्वीकार्य बनावट माना जाता है। या यह संभव है कि छलकने से कुछ गड़बड़ हो गई, जिससे रोटी बहुत घनी हो गई। घनी रोटी हमेशा स्वादिष्ट होती है,
रोटी दान के लिए तकनीकी मानदंड
दो बड़े रासायनिक परिवर्तन हैं जो पकाते समय रोटी के लिए होते हैं। ब्रेड (लस) में प्रोटीन को कठोर करना पड़ता है। इससे पहले, वे नरम और व्यवहार्य हैं। कुछ तापमान पर, वे रबड़ जैसे हो जाते हैं। कठोर लस रोटी की संरचना देता है।
दूसरा परिवर्तन स्टार्च जेल है जिसे मैंने पहले समझाया था। जब ऐसा होता है, तो आटा का तरल हिस्सा (आटा लोचदार लस जाल में सस्पैंड किए गए तरल चरण के होते हैं) गाढ़ा हो जाता है। जेलयुक्त स्टार्च रोटी को एक शराबी, नरम शरीर देता है।
जैसा कि स्टार्च प्रोटीन के इनकार की तुलना में बहुत अधिक तापमान पर होता है, स्टार्च होने पर ब्रेड को ओवन से बाहर निकाल दिया जाता है।
तीसरा चरण स्टार्च प्रतिगामी है। प्रतिगामीकरण में, स्टार्च उस पानी को खो देता है जो इसे जेल के दौरान लिया गया था। इसकी तीन बड़ी अवस्थाएँ होती हैं, प्रत्येक बनावट में भारी बदलाव के बाद। पहले ओवन से बाहर निकलने के लगभग एक घंटे बाद होता है। यह तब है जब रोटी को पाठ्यपुस्तकों द्वारा माना जाता है। व्यवहार में, बहुत से लोग हैं (स्वयं सहित), जो ओवन से बाहर नम नम रोटी का स्वाद पसंद करते हैं, और वे इसे पिछले चरण में करते हैं। दूसरा लगभग 24 घंटे के बाद होता है; इसके बाद, रोटी को बासी माना जाता है। तीसरा चरण कई दिनों तक चलता है, और इसके बाद, रोटी को अखाद्य माना जाता है, क्योंकि यह लकड़ी की तरह कठोर हो जाता है।
तो तकनीकी रूप से, रोटी को माना जाता है कि इसे जेल के तापमान पर बेक किया जाता है और फिर 1 घंटे के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है।