बटर सेपरेशन अंग्रेजी टॉफी कैंडी में

Question

मैंने हाल ही में अंग्रेजी टॉफ़ी कैंडी के बारे में कुछ लेख पढ़े हैं और मक्खन के अलगाव के मुद्दे का उल्लेख किया गया था।

मैं इस घटना के बारे में और जानकारी प्राप्त करना चाहता हूं (खाना पकाने के दौरान कैंडी से मक्खन के इस पृथक्करण का कारण क्या होता है) और एक इमल्सीफायर (लेसितिण की तरह) का उपयोग करने के अलावा अलगाव को कैसे रोका जा सकता है।

किसी ने उल्लेख किया है कि नमक का पायस पर स्थिर प्रभाव पड़ता है, क्या यह सच है?

Comments

क्या आप इनमें से एक या अधिक लेख जोड़ सकते हैं? क्या यह घरेलू पैमाने पर टॉफ़ी पकाना, या व्यावसायिक पैमाने पर टॉफ़ी थी? और टॉफी की कौन सी शैली, कठोर या नरम?

— SAJ14SAJ

यह भी देखें: कम से कम के लिए निवारक सलाह cooking.stackexchange.com/questions/9371/...

— SAJ14SAJ

मैं यह नहीं देखता कि इसके करीबी वोट क्यों हैं। यदि आप विश्वास करते हैं कि ऐसा होता है, तो यह मेरे साथ भी हुआ है, मक्खन को चीनी की चाशनी में घोलने की कोशिश कर रहा है और सफल नहीं होने पर, पिघले हुए मक्खन में कारमेल तैराकी के साथ समाप्त होता है।

— rumtscho

Answer 1

मक्खन पृथक्करण केवल टॉफी (चीनी) से अलग मक्खन को संदर्भित नहीं करता है, मक्खन दूध वसा से बना होता है और दूध ठोस होता है, जब मक्खन अलग होता है इन भागों को अलग करने के कारण होता है। यह वसा है जिसे आप टॉफी पर देखते हैं, यह आमतौर पर विभिन्न गति से ठंडा होने वाले घटकों से आता है।

किसी भी चीज के साथ जो आप पिघले हुए मक्खन का उपयोग कर रहे हैं, जैसे कि एक गोलगप्पे की चटनी, एक चम्मच या दो बहुत गर्म पानी मिला कर और उत्तेजित होकर वसा और गर्मी दोनों के फैलाव में मदद करता है। सरगर्मी एक महत्वपूर्ण घटक है यह सुनिश्चित करने के लिए कि गर्मी पूरे मिश्रण में समान रूप से वितरित की जाती है।

भाषा को सही करने के लिए @Aaronut का धन्यवाद!

Comments

मुझे पूरा यकीन है कि बाकी सब चीजों से अलग होने वाली चर्बी बहुत ज्यादा समस्या है। दूध के ठोस पदार्थ एक मामूली अवयव हैं।

— Cascabel

क्यों गिरा वोट? इस सवाल का जवाब ...

— Daniël W. Crompton

@ जेफ्रोमी शायद मुझे इसका उत्तर स्पष्ट करना चाहिए: मक्खन 2 भागों से बना होता है, जो वसा (तेल) आप देखते हैं वह मक्खन के कुछ हिस्सों में से एक है। जब यह अलग हो जाता है तो इसका मतलब है कि चीनी और दूध के मिश्रित पदार्थ, और मक्खन में तेल नहीं था।

— डैनियल डब्ल्यू। क्रॉम्पटन

मक्खन पायस से अलग होने की अधिक संभावना है, लगभग 18% पानी का चरण है, न कि दूध के ठोस पदार्थ जो ज्यादातर कैसिइन, या शर्करा (पानी में भंग) होते हैं। पतन संभवत: इसलिए है क्योंकि विज्ञान संदिग्ध है। उदाहरण के लिए, पानी एक पायसीकारक नहीं है ।

— SAJ14SAJ

मुझे लगता है कि समस्या "एक पायसीकारकों के रूप में अभिनय" के रूप में पानी का वर्गीकरण है। आपके कहने का तात्पर्य सिर्फ इतना था कि पानी और आंदोलन को जोड़ने से वसा और गर्मी दोनों के फैलाव में मदद मिलती है। आप बस एक और अधिक या कम-समान स्थिरता के लिए सब कुछ पाने की कोशिश कर रहे हैं और पानी सरगर्मी की सुविधा देता है। यह पायसीकारी नहीं करता है और आपको इमल्सीफायर की आवश्यकता नहीं होती है, यही मक्खन पहले से ही कर रहा है।

— एरोनट

Answer 2

"स्टेबलाइज़र" के रूप में नमक के अभिनय से संबंधित, मेरे पास यह अनुभव करने के लिए प्रस्ताव है - मैंने कभी भी मक्खन (पहला कदम) में चीनी को भंग करने के लिए एक महत्वपूर्ण मुद्दा नहीं दिया था, जब तक कि मैं नमकीन मक्खन से अनसाल्टेड पर स्विच नहीं किया - अचानक मेरे पास पानी था जो नहीं कर सकता था समाप्त किया जाए। कुछ सलाह देते हैं कि प्रति 4oz में 1/8 1/4 टीस्पून नमक जोड़ने से यह ठीक हो जाएगा, लेकिन मैंने पाया कि यह दो प्रयासों में सही नहीं है। जब मैंने वापस नमकीन मक्खन पर स्विच किया, तो यह निराशाजनक समस्या दूर हो गई।