जवाबों:
विभिन्न प्रकार के आटे के बीच वास्तव में काफी अंतर हैं। आपके द्वारा संग्रहीत विभिन्न प्रकारों की संख्या वास्तव में आपकी विशेष आवश्यकताओं पर निर्भर करेगी।
सभी उद्देश्य (या सादा) आटा विभिन्न प्रकार के गेहूं का मिश्रण है और इसमें अपेक्षाकृत कम प्रोटीन सामग्री है।
रोटी का आटा आमतौर पर एक एकल, उच्च प्रोटीन गेहूं से बनाया जाता है। यह भी एक उच्च लस शक्ति है। इसमें एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) भी हो सकता है
केक का आटा भी आमतौर पर एक ही प्रकार के गेहूँ से बनता है (ब्रेड के आटे में प्रयुक्त गेहूँ से अलग) और इसमें स्टार्च की मात्रा अधिक होती है, इसमें प्रोटीन की मात्रा भी सबसे कम होती है।
कई अन्य प्रकार के आटे हैं, जिनमें से सभी सर्वर विशिष्ट उद्देश्य, उदाहरण के लिए;
स्वयं का आटा, पूरा गेहूं का आटा, चिकी मटर का आटा, चावल का आटा, सूजी का आटा
और दूसरे।
मूल रूप से एक नुस्खा देने के लिए सही प्रकार के आटे का उपयोग करना महत्वपूर्ण है।
शेफ डारिन सेहर्टन, शेफर्डिन.कॉम और जीए के सावन में एक कुकिंग स्कूल में पढ़ाने वाले शेफ के पास विभिन्न प्रकार के आटे का एक शानदार लेख है:
https://web.archive.org/web/20120103014449/http://www.chefdarin.com/2009/08/flour-power
वह "केक के आटे का उपयोग क्यों और कब करें" और "सभी उद्देश्य वाले आटे का उपयोग क्यों और कब करें" जैसे सवालों के जवाब देता है। यह लंबे समय से पढ़ा जाता है, लेकिन विभिन्न प्रकार के आटे की खोज का एक बड़ा काम करता है।
अंतर आटे में निहित प्रोटीन की मात्रा है जो 5% से 15% तक हो सकता है। ब्रेड के आटे में आमतौर पर न्यूनतम 12% होता है क्योंकि ब्रेड को ठीक से उठने के लिए इसकी आवश्यकता होती है। केक के आटे में प्रोटीन की मात्रा कम होती है, और सभी उद्देश्य मध्य में होते हैं।
यह भी देखें यहाँ । नीचे दिया गया लिंक विभिन्न उत्पादों के लिए अलग-अलग प्रोटीन अनुपात की एक तालिका खोलता है, जिनके लिए इसका उपयोग किया जाता है।
प्रश्न का एक तत्व जो अभी तक उत्तर नहीं दिया गया है: "क्या मेरी पेंट्री में 3 प्रकार के आटे को स्टॉक करना आवश्यक है ...?"
शायद ऩही। कम से कम दो अच्छे हैं, लेकिन यह सिर्फ एपी खरीदने से ज्यादा खर्च करेगा। आप वास्तव में एक नरम आटा (जैसे केक या पेस्ट्री आटा) और एक कठिन आटा (जैसे रोटी या "उच्च-लस" आटा) मिश्रण करके अपने स्वयं के उद्देश्य से आटा मिश्रण कर सकते हैं। कई पेशेवर बेकर्स इस मार्ग को लेते हैं। मेरे पास पूरी कुकबुक है जहां सभी व्यंजनों में दो प्रकार के आटे के मिश्रण होते हैं, आमतौर पर रोटी का आटा और पेस्ट्री का आटा। "ऑल-उद्देश्य" मौजूद नहीं है, और आप नुस्खा के विशिष्ट उद्देश्य के लिए अपने मिश्रण को दर्जी करते हैं।
जिसके बारे में बोलते हुए, जैसा कि अन्य उत्तरों में कहा गया है, सभी "ऑल-उद्देश्य" आटा ब्रांड समान नहीं बनाए गए हैं। गोल्ड मेडल शायद बीच में गिर जाता है, जबकि राजा आर्थर सभी उद्देश्य कठिन और रोटी के आटे के करीब है। व्हाइट लिली सर्व-उद्देश्य नरम और केक के आटे के करीब है।
तीन से आगे उपखंड भी हैं। आमतौर पर, मैंने पांच गुना विभाजन देखा है। सबसे नरम से कठिन होता जा रहा है:
थोड़ी देर के लिए, मैंने केवल उच्च-लस और बहुत नरम पेस्ट्री आटा का स्टॉक किया। फिर मैं इन दोनों के बीच किसी भी अन्य आटे को बना सकता था जो कि आवेदन के लिए उपयुक्त था। यह प्रभावी रूप से वैसे भी है, जो सभी तरह से फलते-फूलते हैं, इसलिए इससे आपको अधिक नियंत्रण मिलता है। मैंने कुछ समय के लिए ऐसा नहीं किया है, क्योंकि मैं उस जगह से दूर चला गया हूं जहाँ मैं उचित मूल्य के लिए थोक-पाउंड के बैग में विशेष आटा खरीद सकता हूं (और मैं उन लोगों से दूर चला गया हूं जिनके साथ मैं इन खरीदारी को साझा करता था। )। पेस्ट्री आटा और उच्च-लस जैसी चीजें इतनी महंगी हैं और आम तौर पर केवल मेल ऑर्डर के लिए उपलब्ध हैं, इसलिए होम बेकर किराने की दुकान में विकल्पों के साथ फंस गया है। (वैसे, मैं व्यक्तिगत रूप से ब्लीचिंग की वजह से अधिकांश केक के आटे से बचता हूं, जो आटे के स्वाद को भी प्रभावित कर सकता है - एक अच्छी गुणवत्ता वाला नरम पेस्ट्री आटा लगभग हमेशा पर्याप्त होता है। "बिना पका हुआ केक का आटा" जिसे आप कभी-कभी देखते हैं कि आम तौर पर ताकत के मामले में पेस्ट्री आटा होता है।)
मैंने यहां विभिन्न प्रकार के पूरे गेहूं के आटे की चर्चा नहीं की है, जो एक अलग प्रश्न की तरह लगता है। साबुत-गेहूं ग्लूटेन में स्वाभाविक रूप से उच्च होता है, अक्सर ब्रेड के आटे की तुलना में भी अधिक होता है, लेकिन अतिरिक्त चोकर और रोगाणु तत्वों के कारण, यह उच्च वृद्धि की ओर नहीं जाता है या ऐसे परिणाम उत्पन्न करता है जो रोटी के आटे के रूप में चबाने होते हैं। विभिन्न आकार के पीस और "निष्कर्षण" के विभिन्न स्तर (यानी, किस आकार के कणों को बाहर निकाला जाता है, पूरे अनाज के तत्वों को कितना हटाया जाता है) पूरे गेहूं के आटे के विभिन्न ब्रांडों को बहुत अलग लगता है। और फिर खुद-ब-खुद आटा उठने जैसी चीजें होती हैं ... बस ऐसा मत करो (मेरी राय में)। यदि आवश्यक हो तो अपने स्वयं के लेवनिंग को जोड़ें।
अंत में, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह वर्गीकरण केवल संयुक्त राज्य के लिए जाता है। इसी तरह के आटे यूरोप में मौजूद हैं, उदाहरण के लिए, लेकिन विभिन्न प्रकार के गेहूं और विभिन्न प्रसंस्करण आटे की अन्य विशेषताओं में और विविधता ला सकते हैं। यह सिर्फ सॉफ्ट / टेंडर से लेकर च्वॉइस तक एक निरंतरता है। लेकिन राख सामग्री, नमी सामग्री, आदि जैसी चीजों को अलग करके, आप आटे की अन्य विशेषताओं को बदल सकते हैं, जैसे कि पानी के आटे को कितना अवशोषित करेंगे, आदि बिना निविदा / चबाने के कारक को बदलने के बिना। इसलिए यूरोपीय लोग आटे के प्रकारों को समाप्त करते हैं जो कि अमेरिकी आटे से अलग चीजें कर सकते हैं।
केक के आटे में एपी आटा की तुलना में कम प्रोटीन होता है जिसमें रोटी के आटे की तुलना में कम प्रोटीन होता है। केक का आटा कभी-कभी महीन होता है। उपयोग किए जाने वाले गेहूं को नरम (केक) या हार्ड (ब्रेड) या मिश्रण के रूप में जाना जाता है ... एक निश्चित प्रोटीन स्तर प्राप्त करने का लक्ष्य। पेशेवर बेकर्स आपको इससे अधिक की परवाह करेंगे।
नहीं, आप एपी के आटे को केक के आटे में नहीं बदल सकते हैं, लेकिन आप केक के आटे के बजाय एपी के आटे का उपयोग कर सकते हैं। केक MAY संभावित रूप से थोड़ा कठिन / मजबूत हो सकता है, लेकिन आप शायद अंतर को नोटिस नहीं करेंगे।
अगर आप नियमित रूप से बिस्कुट बनाते हैं, तो बिस्कुट बनाने के लिए बेहतर है, क्योंकि आप निश्चित रूप से सख्त नहीं होना चाहते हैं। लेकिन अगर आप केवल इस केक को बनाना चाहते हैं, तो केक के आटे के लिए एपी को स्थानापन्न करें और आपको ठीक होना चाहिए। यदि यह तरल जोड़ने के बाद लंबे समय तक इसे पीटने के लिए कहता है, तो आप इसे थोड़ा सा काट सकते हैं, ताकि आप लस को थोड़ा कम विकसित कर सकें (अधिक प्रोटीन अधिक लस का निर्माण कर सकते हैं ... ऊपर ब्रेड का आटा देखें), लेकिन ज्यादातर केक वैसे भी पूरे बहुत पिटाई के लिए नहीं बुलाते हैं।
केक के आटे में एपी आटा की तुलना में कम प्रोटीन सामग्री होती है। यह अनिवार्य रूप से रोटी के आटे (उच्च प्रोटीन सामग्री) के विपरीत है। आप अपने आटे की प्रोटीन सामग्री को बढ़ाने के लिए महत्वपूर्ण गेहूं लस के रूप में प्रोटीन (एपी आटा को रोटी के आटे में बदल सकते हैं) जोड़ सकते हैं, लेकिन मुझे किसी भी तरह से अन्य तरीके से जाने का पता नहीं है। दक्षिणी अमेरिका से एपी आटा के कुछ ब्रांड "नरम" हैं और संभवतः केक के आटे के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। "व्हाइट लिली" इनमें से एक है।
मुझे लगता है कि यह ध्यान देने योग्य है कि मध्य-से-पूर्वी यूरोप और अन्य जगहों पर भी, आप 3 बुनियादी प्रकार के आटे को अलग-अलग करते हैं, यह कितना अच्छा है।
दुनिया के कई हिस्सों में पूरे आटे की खरीद करना काफी मुश्किल है और लोग इसका इस्तेमाल वहाँ रोटी सेंकने के लिए नहीं करते हैं। इससे पूर्वी-यूरोपीय लोग पूरी दुनिया में रोटी की गुणवत्ता को लेकर काफी दुखी हैं।