मांस को निविदा करने के लिए बेकिंग सोडा का उपयोग कैसे किया जाना चाहिए?

Question

कुछ चीनी रेस्तरां में, मेरे पास बीफ़ व्यंजन हैं जहां मांस असामान्य रूप से निविदा था। इसमें कुछ असामान्य बनावट भी है, जिसका वर्णन करना कठिन है। मैं समझता हूं कि यह मांस को शांत करने के लिए बेकिंग सोडा का उपयोग करने का एक परिणाम है।

मांस को निविदा करने के लिए बेकिंग सोडा का उपयोग कैसे करना चाहिए? और क्या तकनीक को चिकन या पोर्क जैसे अन्य कठिन मांसों पर लागू किया जा सकता है?

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आप नीचे दिए गए उत्तरों से परिणामों से निराश हो सकते हैं। आपके द्वारा की जाने वाली बनावट टेंडरिंग (या अकेले निविदा) से नहीं आती है, बल्कि एक प्रक्रिया से होती है जिसे वेलवेटिंग कहा जाता है। यहाँ घर के रसोइयों के लिए पानी-मखमली पर एक लेख दिया गया है: seriouseats.com/2014/07/…

— RI Swamp Yankee

Answer 1

कटे हुए मांस में बेकिंग सोडा मिलाएं और फिर इसे धो लें। अपनी हथेली में एक चम्मच के बारे में उपाय करें और फिर इसे उच्च से पतले कटा हुआ मांस के ऊपर छिड़क दें। इस तरह आपको सभी मांस के ऊपर एक पतली परत मिलती है। कुछ समय बाद धो लें (आप इसे रात भर कर सकते हैं)। एक eHow है जिसका आप अनुसरण कर सकते हैं

बेकिंग सोडा मांस की सतह पर प्रोटीन को वंचित करके, अन्य मांस निविदाओं की तरह काम करेगा, इसलिए इसे सूअर का मांस या चिकन पर काम करना चाहिए जब तक कि बेकिंग सोडा मांस पर है (और त्वचा या वसा नहीं)। निविदाकार मांस को बहुत धीरे-धीरे प्रवेश करते हैं, प्रति दिन रेफ्रिजरेटर तापमान पर मिलीमीटर, खाना पकाने के तापमान पर तेजी से, इसलिए व्यवहार में यह केवल पतले स्लाइस पर काम करेगा। यदि आप मोटे टुकड़ों का उपयोग करते हैं, तो आप अभी भी मांस की सतह की बनावट को बदल देंगे।

यदि आप बेकिंग सोडा को सीधे उसी अनुपात में डिश में इस्तेमाल करते हैं (कुछ लोग इसे इस तरह पसंद करते हैं), तो अपने नमक को तदनुसार समायोजित करें, क्योंकि बेकिंग सोडा पकवान को नमकीन बना देगा।

Answer 2

मैंने एक बार एक चीनी रेस्तरां में काम किया था और हमने इसे केवल गोमांस के लिए इस्तेमाल किया था, यह हमेशा एक ही था, मांस का प्रति लीटर 1/4 चम्मच बेकिंग सोडा (दुबला मांस, हमने शीर्ष दौर का इस्तेमाल किया), टेबलस्पून शॉक्सिंग वाइन, चुटकीभर नमक और लौंग लहसुन का मैश किया हुआ। के बारे में 15-20 मिनट के लिए गर्म तेल में "blanched", के बारे में 30 मिनट के लिए मसालेदार, मांस इस अंतिम चरण के बाद भयानक दिखाई देगा, ग्रे और बदसूरत लेकिन जब अपनी हलचल तलना जोड़ा यह निविदा और रसदार होगा। आप कॉर्नस्टार्च, Shaoxing शराब, सफेद मिर्च, सोया सॉस के साथ अंडे का सफेद अचार का उपयोग कर सकते हैं ... marinade 1/2 घंटा ... गर्म तेल में ब्लैंच। हमने उस मरीन को चिकन पर इस्तेमाल किया और गोमांस पर इसका इस्तेमाल नहीं किया क्योंकि यह एक मामूली लेप छोड़ता है जो गोमांस में नहीं चाहिए था। जहाँ तक बेकिंग सोडा का स्वाद है .... मैंने कभी इस पर ध्यान नहीं दिया क्योंकि यह उतना नहीं था। बेकिंग सोडा मैरीनेड का उपयोग करते समय भी, आपको बल के साथ मांस को कटोरे में फेंक देना चाहिए और प्रक्रिया को तेजी से सक्रिय करने के लिए कुछ मिनटों के लिए अपने हाथों से इसमें हेरफेर करना चाहिए, हम इसे एक बड़े कटोरे में उतने ही बल के साथ स्लैम करते थे जितना हम कर सकते थे। मांस पतला लगेगा, जो सामान्य है। कोशिश करो और मुझे बताओ।

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अंडे की सफेदी और कॉर्नस्टार्च का अचार जिसके बाद एक गर्म तेल का कुल्ला होता है, अमेरिका में मखमली के रूप में भी जाना जाता है। आपने प्रक्रिया का बहुत अच्छी तरह से वर्णन किया है, और इसलिए मैं अगली बार जब मैं हलचल तलना कर रहा हूं, तो मैं आपके बीफ की तैयारी करने की कोशिश कर रहा हूं।

— आरआई स्वैम्प यांकी

Answer 3

आम तौर पर बीफ खाने में बेकिंग सोडा का उपयोग करने का लक्ष्य है, जो कि बीफ के सस्ते कट को गोल स्टेक जैसे कि सरगर्मी के व्यंजन, जैसे, सरफ्री बीफ और चाइनीज ब्रोकोली के लिए इस्तेमाल करना चाहता है। सूअर का मांस और चिकन आम तौर पर खाना पकाने के बाद बहुत कठिन नहीं होते हैं, इसलिए मांस निविदा या बेकिंग सोडा के साथ उपचार की आवश्यकता नहीं होगी।

जब गोल गोमांस को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, तो बहुत पतले कट की आवश्यकता नहीं होती है, उन्हें भूनने से बहुत चबाने वाला मांस होता है क्योंकि मांस बहुत कम समय के लिए तेल के संपर्क में होता है। बेकिंग सोडा के साथ पूर्व उपचार हलचल के बाद मांस को बहुत कोमल बना देगा लेकिन बेकिंग सोडा ने एक मजबूत क्षारीय स्वाद छोड़ दिया जो बहुत अप्रिय है।

तो बेकिंग सोडा की मात्रा को समायोजित करने के लिए और मांस के संपर्क के समय के साथ-साथ अतिरिक्त बेकिंग सोडा के स्वाद को दूर करने के लिए कुछ नींबू का रस या चावल के सिरका युक्त ताजे पानी के साथ इलाज किए गए मांस के उचित धुलाई को समायोजित करना बहुत महत्वपूर्ण है। अतिरिक्त बेकिंग सोडा को हटाने के बाद, बीफ़ को मसाले, सीप की चटनी, काली मिर्च, गार्निश आदि के साथ मैरीनेट किया जाएगा ... अंतिम उत्पाद का स्वाद बढ़ाने के लिए।

बॉन एपेतीत

Answer 4

मीट पर सोडियम बाइकार्बोनेट के प्रभाव का उद्देश्य सस्ते कट (गोल गोमांस आदि ...) को हलचल तलना व्यंजन (जैसे, बीफ और चीनी ब्रोकोली) के लिए स्वीकार्य था। मीट टेंडराइज़र हथौड़ा के साथ गोल गोमांस भी पीटा जाता है।

गोल गोमांस के पतले पतले होने से मदद मिलती है, लेकिन व्यापक रूप से धोने के बावजूद, अभी भी एक क्षारीय स्वाद बना हुआ है, जो बहुत ही शानदार है।

मैंने पाया कि निम्नलिखित दृष्टिकोण मेरे लिए काम कर रहा है।

गोमांस को पतले काटें फिर उदारतापूर्वक सोडियम बाइकार्बोनेट के साथ छिड़का। रात भर फ्रिज में रखें। अगली सुबह स्लाइस को कम से कम 15 मिनट के लिए नल के पानी से साफ करें। फिर स्लाइस को आधा कप सिरका में मिलाएं (सस्ती गुणवत्ता ठीक है। किकेमोनिक राइस सिरका की कोई जरूरत नहीं है। एक सस्ता .wine जितना ही महंगा है। जो सिरका एसिड होता है वह अवशिष्ट सोडियम बीएसी के साथ बातचीत करेगा। 15 मिनट के बाद फिर से धोएं। नल का पानी इस तकनीक का काम करता है इसका कारण यह था कि शेष सिरका को धोना बहुत आसान है जो शेष सोडियम बाइकार्बोनेट के साथ मिलकर CO2 को मुक्त करता है जो कि छोटे बुलबुले के रूप में उभरा है। चूंकि सिरका सोडियम बाइकार्बोनेट की तुलना में बहुत तेजी से धोया जा सकता है जो मजबूत बाइंडिंग है। मांस के साथ, आपकी पतली स्लाइस स्वाद के बाद क्षारीय के बिना निविदा हो जाएगी

Answer 5

मुझे बहुत आश्चर्य हुआ कि कैसे चीनी ताक-झांक ने उनके चिकन को इतना कोमल बना दिया और सवाल को टाल दिया और नीचे दिए गए उत्तर को ढूंढ लिया। मैं लेखक को श्रेय नहीं दे सकता क्योंकि मैंने एक नोट नहीं रखा था, लेकिन मैं आपको बता सकता हूं कि यह काम करता है। मैंने हालांकि इसे गोमांस के साथ आज़माया नहीं है, लेकिन सिर्फ बीफ़ करी के साथ डिस्टीफ़ बीफ़ के साथ किया है जो दो वर्षों से फ्रीज़र में है और थोड़ा कठिन था, मैं इसे आज़मा सकता हूं।

बाइकार्बोनेट के साथ चीनी चिकन।

आपको आश्चर्य हो सकता है, जैसा कि मैंने किया, चीनी रेस्तरां में चिकन हमेशा इतना कोमल कैसे होता है? मैंने एक चीनी सुपरमार्केट में महिला से पूछा कि यह कैसे किया गया था और यह वही है जो मुझे बताया गया था। मैं सिर्फ इतना कह सकता हूं कि यह अजीब लग सकता है, लेकिन यह काम करता है! चिकन के फ्राइंग क्यूब्स को कभी-कभी कठिन पक्ष पर थोड़ा सा होने का परिणाम मिल सकता है।
इस का पालन करें और चिकन शानदार होगा:

सबसे पहले, कागज का एक छोटा सा टुकड़ा प्राप्त करें और अपने आप को 'रिंस' कहते हुए एक नोट लिखें।
अब एक छोटे कटोरे में, निम्नलिखित को एक साथ मिलाएं:

• 2 चम्मच कॉर्नफ्लोर (यूएस में कॉर्नस्टार्च के रूप में जाना जाता है)
• बेकिंग सोडा के 2 चम्मच
• Shaoxing के 2 चम्मच (चीनी चावल शराब)

क्यूबेड चिकन जोड़ें और हलचल करें ताकि यह मिश्रण के साथ पूरी तरह से लेपित हो। ऐसा नहीं लगेगा कि पर्याप्त है लेकिन चिकन को कवर करना है लेकिन वहाँ है।

चिकन को क्लिंग फिल्म के साथ कवर करें और नोट को शीर्ष पर रखें। यह बहुत आसान है, चिकन को कुल्ला करना आसान है और यदि आप नहीं करते हैं तो बेकिंग सोडा के स्वाद के कारण आप इसे नहीं खा पाएंगे! तो 20 मिनट या इसके बाद, खाना पकाने से पहले चिकन को कुल्ला करना और किचन पेपर के साथ सूखा खाना याद रखें।

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स्रोत: aglugofoil.com/2009/08/chinese-curry-just-like-takeaway.html

— चिंग चोंग

Answer 6

आप बेकिंग सोडा रगड़ के उपयोग से किसी भी मांस को शांत कर सकते हैं, कुछ चम्मच पर छिड़क सकते हैं और मांस में मालिश कर सकते हैं, इसे फ्रिज में कुछ घंटों के लिए फिल्म के साथ कवर कर सकते हैं, फिर से मालिश कर सकते हैं और धीरे-धीरे सोडा और पैट मांस सूखा से कुल्ला कर सकते हैं, अद्भुत काम करता है

Answer 7

बेकिंग सोडा में सोडियम होता है इसका वास्तविक नाम सोडियम बाइकार्बोनेट है। बेकिंग सोडा में कार्बोनेट होता है जो मांस में पानी के साथ (सोडियम के साथ) प्रतिक्रिया करता है जिससे कार्बोनिक एसिड बनता है और एसिड के रूप में कार्य करता है जो प्रोटीन को तोड़ता है। इसके अलावा, सोडियम भी ऐसा ही करता है और अंदर की नमी को बनाए रखते हुए मांस की सतह को सुखाकर पानी के प्रतिधारण को प्रोत्साहित करता है, मैंने इस विधि का इस्तेमाल फ्राइड चिकन, टर्की और पेकिंग बतख से हर चीज से किया है।