मैं एक कुकी नुस्खा के लिए सूखी सामग्री को इकट्ठा करते समय विचलित हो गया और शक्कर को जोड़ा, जो पहले मक्खन के साथ मलाई करने वाले थे। सौभाग्य से, चीनी पिछले जोड़ा गया था और मैं इसे क्रीम करने के लिए पर्याप्त उबारने में सक्षम था।
मक्खन और चीनी को वास्तव में क्रीम लगाने से क्या होता है? अगर यह आटे आदि के नीचे कटोरे के नीचे होता, तो क्या मैं सब कुछ एक साथ हरा सकता था?
नुस्खा सरल है और बस क्रीम लगाने और फिर अंडा जोड़ने के लिए कहता है, और उसके बाद, सूखी सामग्री। यह फैंसी कुछ भी नहीं है।
जवाबों:
क्रीमिंग मिश्रण में हवा के बुलबुले डालती है। बेकिंग पाउडर केवल बुलबुले को बड़ा करने में मदद करता है, उन्हें बनाने में नहीं। कुकीज़ में मलाई एक और आवश्यक भूमिका निभाता है, जो चीनी को भंग करने में मदद करता है। मक्खन को मलाई करने के लिए इसे ठंडा रखें और कुछ मिनटों के लिए (65 ° F पर, गर्मियों में सख्त) रखें।
यह हाल ही में पता चला है कि कुकी आटा केक बल्लेबाजों से अलग है। चीनी कुकी की संरचना का हिस्सा है, न कि केवल एक स्वीटनर, निविदाकार और ब्राउनिंग एजेंट। यह आधार बनाता है जिस पर आटे के वसा और स्टार्च ग्रैन्यूल एम्बेडेड होते हैं। मैट्रिक्स बनाने के लिए चीनी को भंग करना पड़ता है।
यदि आप पूरी चीज को पीटते हैं, तो बुलबुले उठना कठिन हो जाएगा और आप आटा खत्म कर सकते हैं। कुकीज़ फ्लैट और कठिन समाप्त हो जाएंगी।
नोट: यह उत्तर विचाराधीन एक मर्ज से है जो विशेष रूप से क्रीमिंग विधि के रसायन विज्ञान के बारे में पूछ रहा था।
वसा की क्रीमिंग (आमतौर पर मक्खन या हाइड्रोजनीकृत सब्जी को छोटा करना, जैसे कि यूएस ब्रांड क्रिस्को) एक रासायनिक प्रक्रिया की तुलना में अधिक यांत्रिक प्रक्रिया है।
चीनी वसा में नहीं घुलती है, और शुद्ध कम करने के लिए चीनी को भंग करने के लिए पानी नहीं है। यहां तक कि मक्खन लगभग 20% से अधिक पानी से बना है, जो थोड़ी मात्रा में चीनी को भंग कर सकता है, लेकिन फिर संतृप्त किया जाएगा।
क्रीमिंग प्रक्रिया के दौरान कोई महत्वपूर्ण रासायनिक प्रतिक्रिया नहीं हो रही है।
चीनी के क्रिस्टल में बहुत तेज धार होती है। क्रीमिंग के आंदोलन के तहत, चीनी को वसा द्रव्यमान में मजबूर किया जाता है, और तेज किनारों को वसा के छोटे चरण में काट दिया जाता है जो वसा चरण में हवा ले जाता है।
क्योंकि यह एक यांत्रिक प्रक्रिया है, आप वसा को न तो बहुत ठंडा चाहते हैं (जिससे इसे मिलाना कठिन हो जाता है), या बहुत गर्म (जब यह इतना नरम हो जाएगा कि यह गिर जाएगा, और यह हवा की जेब के लिए कठिन है) । क्रीमिंग विधि पर बेकिंग इन्फो का लेख हमें क्रीमिंग के लिए आदर्श तापमान 21 ° C (70 ° F) बताता है।
जब पूरी तरह से क्रीमयुक्त होता है, तो मिश्रण प्राथमिक वसा चरण में चीनी क्रिस्टल और हवा का झाग होता है। यह हवा पके हुए गुड को छलकने में मदद करती है।
कई पाक व्यंजनों में, चीनी और वसा को क्रीम करने के बाद अगला चरण अंडे को वसा चरण में पायसीकारी करना है। यह भी एक यांत्रिक प्रक्रिया है, क्योंकि अंडे के प्रोटीन और तरल पदार्थ पूरे मक्खन के चरण में छोटी-छोटी बूंदें बनाएंगे। अंडों से अतिरिक्त पानी भी कुछ शर्करा को भंग करना जारी रखेगा, लेकिन इस चरण का उत्पाद वसा चरण में अंडे / पानी / सिरप की बूंदों और हवा की जेबों का एक पायसीकरण है, जिसमें चीनी के क्रिस्टल निहित हैं।
मक्खन मक्खन चीनी को पिघलाने में मदद करता है क्योंकि चीनी वसा में नहीं घुलती है। जब कुकी में क्रीम की सटीक मात्रा होती है तो मिश्रण में चीनी के क्रिस्टल होते हैं और यह भोजन को आसानी से बेक करने में मदद करता है। अतिरिक्त चीनी की मात्रा आपके कुकीज़ की बनावट को प्रभावित करेगी और साथ ही कुकीज़ को मीठा स्वाद देगी।