आप एक डेसिम स्टार्टर की कोशिश करना चाह सकते हैं । डेम प्राइमर पर एक नज़र डालें , जो विकिपीडिया पृष्ठ पर भी जुड़ा हुआ है। स्टार्टर निर्देश अंत की ओर दिए गए हैं। आम विद्या का कहना है कि डेसिम स्टार्टर को कभी भी 65F से ऊपर नहीं जाना चाहिए, जो आपकी स्थिति के लिए एकदम सही है। (यह वास्तव में ठीक है अगर यह उससे अधिक गर्म हो जाता है, हालांकि।) स्टार्टर बनाने के लिए पारंपरिक परिस्थितियां 50-65F हैं, और मुझे लगता है कि आपके पास कम से कम उस तापमान रेंज में एक क्षेत्र होना चाहिए। मुझे नहीं लगता कि उच्च ऊंचाई एक स्टार्टर जा रहा में एक मुद्दा होना चाहिए, और यह वास्तव में आंतरिक स्पंज को थोड़ा आसान बढ़ने की अनुमति देकर देसी स्टार्टर के मामले में मदद कर सकता है।
मूल रूप से, यह एक सूखा आटा खट्टा स्टार्टर है - ज्यादातर लोगों के साथ काम करने वाले विशिष्ट गौपी या खस्ता खट्टे स्टार्टर से अलग है। आप अनिवार्य रूप से थोड़ा पानी लेना शुरू करते हैं और लगभग पूरे अनाज के आटे में गूंधते हैं जो एक बहुत ही सूखा आटा गेंद बनाने के लिए उचित है। (पूरा गेहूं पारंपरिक है, लेकिन आप अन्य अनाज का उपयोग कर सकते हैं - राई शायद प्रभावी होगा, लेकिन यह पारंपरिक "डेसम" नहीं है) फिर इसे आटे में दफनाना। मानक अभ्यास हर 24 घंटे में आधा फेंकना और फिर दोहराने के लिए पानी और आटा जोड़ना है। आप बहुत छोटी राशि से भी शुरू कर सकते हैं और धीरे-धीरे गेंद को बड़ा कर सकते हैं।
आखिरकार, आप एक दिन गेंद को बाहर निकालेंगे और यह अंदर से बहुत नरम और स्पंजी होगा। यह संभवतः कम तापमान पर लगभग एक सप्ताह में होगा, लेकिन यह कम या ज्यादा हो सकता है। इस बिंदु पर, मैं आमतौर पर रोटी सेंकना करने के लिए उपयोग करने से पहले 12 घंटे के अलावा कुछ फीडिंग करूंगा। यदि आप सबसे मजबूत स्टार्टर सुनिश्चित करना चाहते हैं, तो मैं वास्तव में संस्कृति को स्थापित करने के लिए कुछ और दिनों के लिए नियमित रूप से फीडिंग करूंगा।
एक बार स्थापित होने के बाद आप आसानी से एक डेसिम स्टार्टर को गीले संस्करण में बदल सकते हैं। बस अपनी इच्छानुसार बनावट पाने के लिए पानी डालें और जो भी स्टार्टर रेसिपी आप फॉलो करना चाहते हैं उसी के अनुसार खिलाएं।
और, ज़ाहिर है, आप अन्य प्रकार की रोटी सेंकने के लिए उपयोग कर सकते हैं। एक बार स्थापित होने पर आप इसे दूसरे प्रकार के आटे में भी बदल सकते हैं।
यह कम तापमान पर बेहतर काम क्यों करता है? मैंने वास्तव में इसे बहुत कम तापमान पर कभी नहीं आज़माया है (मुझे 65F या इसके बाद के तापमान के साथ सफलता मिली है), लेकिन बहुत से लोगों के पास है। मुझे लगता है कि आप कम से कम 50F तापमान के साथ जा रहे एक अधिक मानक गीली खट्टे संस्कृति प्राप्त करने में सक्षम हो सकते हैं - मैं केवल देसी विधि की सिफारिश करता हूं क्योंकि यह वास्तव में है कि बहुत से लोग कम तापमान पर उपयोग करते हैं।
यदि यह बेहतर काम करता है, तो मुझे लगता है कि खमीर और बैक्टीरिया की वृद्धि दर के कम तापमान पर बदलने के तरीके से इसका कुछ लेना-देना हो सकता है। दोनों एक खट्टे कल्चर के अभिन्न अंग हैं, लेकिन एक का बहुत अधिक और दूसरे का पर्याप्त नहीं है, और स्टार्टर विफल हो सकता है। एक स्टार्टर के निर्माण पर प्रारंभिक, बैक्टीरिया खमीर की तुलना में बहुत अधिक सक्रिय होते हैं, और वे बहुत सारे उपोत्पादों का उत्पादन करते हैं, जिनमें एसिड शामिल होते हैं जो खट्टा प्रदान करते हैं। पहले कुछ दिनों में, आप अक्सर एसिटिक एसिड (बैक्टीरिया से आंशिक रूप से अवांछनीय होते हैं और अंततः स्टार्टर प्रक्रिया में मर जाते हैं) की अधिकता के साथ समाप्त होते हैं, जबकि एक परिपक्व स्टार्टर को अधिक लैक्टिक एसिड का उत्पादन करना चाहिए। अत्यधिक एसिटिक एसिड ज्ञात हैखमीर विकास का एक महत्वपूर्ण अवरोधक होना। तो, कम तापमान पर, खमीर बहुत धीमी गति से बढ़ सकता है और अगर वहाँ बहुत अधिक एसिटिक एसिड होता है, तो बिल्कुल भी स्थापित होने का मौका नहीं है। डेसिम स्टार्टर में उच्च आटे का अनुपात गीले स्टार्टर की तुलना में अधिक प्रभावी ढंग से सभी एसिटिक एसिड के प्रभाव को कम कर सकता है। कम से कम, कि मैं क्या सिद्धांत है।
विज्ञान के बावजूद, बहुत से लोगों को कम तापमान पर डेसिम स्टार्टर तकनीक से सफलता मिलती है। यदि आप उस प्रकार के स्टार्टर को बनाए रखना पसंद नहीं करते हैं (जिसे मैं व्यक्तिगत रूप से पसंद करना चाहता हूं, क्योंकि यह फ्रिज में कम फीडिंग के साथ एक बार स्थापित होने के बाद अधिक समय तक ताजा रहना प्रतीत होता है), स्टार्टर स्थापित होने के बाद आप अधिक पानी जोड़ सकते हैं।
बेकिंग शुरू करने के बाद अपने आटे को बढ़ने की अनुमति देने के लिए, अस्थायी नम गर्म स्थान बनाने के बहुत सारे तरीके हैं। यदि आपके पास कुछ छोटा संलग्न स्थान है जो बाहर हवा (माइक्रोवेव, छोटे ओवन, आदि) के बहुत सारे संचलन की अनुमति नहीं देता है , तो गर्म पानी के एक कप के साथ आटा वहां डालें। वांछित तापमान रखने के लिए गर्म पानी को ताज़ा करें। यदि आपके पास ऐसा स्थान नहीं है, तो आप एक बड़े चौड़े-से-लम्बे कार्डबोर्ड बॉक्स को भी ले सकते हैं, ऊपर के फ्लैप्स को काट सकते हैं, पैकिंग टेप के साथ नीचे सील कर सकते हैं, और इसे गर्म पानी के कप के साथ अपने आटे पर उल्टा कर सकते हैं। । मैंने वर्षों तक इस तरह के makeshift अशुद्धि जाँच बॉक्स का उपयोग किया जब तक कि मुझे वास्तव में एक उपहार के रूप में एक प्रूफिंग बॉक्स नहीं दिया गया था।
सच कहूँ तो, आप खट्टे ब्रेड को कम तापमान पर भी बढ़ने दे सकते हैं, जो कि कुछ खास स्वाद तत्वों को बढ़ाएगा। यह बस अधिक समय लगेगा, और कभी-कभी आपको नुस्खा में स्टार्टर की एक अलग मात्रा का उपयोग करने की आवश्यकता हो सकती है ताकि अंत में बहुत खट्टा न हो। लेकिन यह नुस्खा और आपके परिपक्व स्टार्टर की विशिष्ट विशेषताओं पर निर्भर करेगा।