मेरा खट्टा स्टार्टर बुदबुदा रहा है लेकिन उठ नहीं रहा है, सुझाव?

Question

मैं अपने खुद के खट्टे स्टार्टर बढ़ने की कोशिश कर रहा हूं; मैं एक 'शुद्ध' विधि के साथ गया था, जिसमें 50 ग्राम प्रत्येक हार्ड-गेहूं का आटा एक स्थानीय मिल और पानी से था। मैंने इसे एक बार खिलाया है और यह कुछ दिनों के बाद अच्छी तरह से बुदबुदाती हुई प्रतीत होती है, और स्वाद अच्छा और स्पर्शपूर्ण होता है, लेकिन मैं उस मात्रा में वृद्धि नहीं देख रहा हूं जिसकी मुझे उम्मीद थी। मैं जिस क्षेत्र में हूं (प्रशांत NW) अभी भी काफी ठंडा है (मेरे घर में आंतरिक अस्थायी शायद मध्य से ऊपरी 60 के दशक तक है) इसलिए मुझे संदेह है कि यह एक कारक हो सकता है, लेकिन किस बिंदु पर (मैं लगभग 4 हूं) अब में, एक दिन या दो दिन पहले एक दूसरी फूट डालो और खिलाओ सहित) क्या मुझे स्टार्टर के बाहर किसी वास्तविक जोरदार विस्तार की उम्मीद करनी चाहिए?

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आपने जो किया उसका सटीक विवरण के बिना (क्या, कब, कितने समय, तापमान (कमरे और सामग्री)) एक ही अनुमान लगा सकता है कि क्या गलत हुआ। मैं आपको अपने दो उत्तरों के बारे में बताना चाहता हूं, जो बहुत सी जानकारी रखते हैं जो आपकी समस्या के बारे में पहले से ही आपकी मदद कर सकते हैं: पाक कला। यद्यपि मैं एक और उत्तर देने में प्रसन्न हूं यदि आप अधिक विस्तृत जानकारी प्रदान करते हैं।

— अपान

Answer 1

यदि स्टार्टर "अच्छी तरह से बुदबुदा रहा है" तो आप पहले से ही वहां हो सकते हैं।

रोटी उगती है क्योंकि खमीर द्वारा उत्पादित CO2 आटे में प्रोटीन द्वारा फंस जाती है। यदि आप बुलबुले देखते हैं तो आपका स्टार्टर पहले से ही आवश्यक CO2 का उत्पादन कर रहा है।

एक स्टार्टर में इतना पानी होता है कि प्रोटीन गैस को नहीं फँसाता है - इस प्रकार आप बुलबुले को सतह पर उठते हुए देखते हैं। यदि आप उम्मीद करते हैं कि आपका स्टार्टर गैस को फँसाएगा और विस्तार करेगा तो इसमें अधिक प्रोटीन होगा। यह काम करने के लिए एक स्टार्टर के लिए आवश्यक नहीं है।

आपको स्टार्टर को ब्रेड के आटे में इस्तेमाल करने में सक्षम होना चाहिए और यह बुदबुदाती बढ़ती में बदल जाएगा।

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बेहतरीन जानकारी। अगर मेरे स्टार्टर में तेज सिरका की गंध है, तो इसका क्या मतलब है - क्या इससे रोटी बढ़ने पर असर पड़ेगा?

— jbyrd

Answer 2

खट्टा खमीर (जो बढ़ती शक्ति प्रदान करता है) और बैक्टीरिया का एक संयोजन है (जो स्टार्टर को खट्टा बनाते हैं और इसमें अन्य खराब चीजों को बढ़ने से रोकते हैं)।

नए शुरुआती आमतौर पर मजबूत खमीर विकास स्थापित करेंगे, इससे पहले कि वे मजबूत खमीर विकास प्राप्त करें। पहले दो दिनों के भीतर बैक्टीरिया का विकास शुरू हो जाएगा, जिससे आपका स्टार्टर खट्टा स्वाद लेने लगेगा। बैक्टीरिया बुलबुले भी पैदा कर सकते हैं, लेकिन वे अपने दम पर इतना एसिड पैदा करते हैं कि उत्पादित रोटी बहुत अच्छी तरह से नहीं बढ़ेगी। स्टार्टर के साथ जो केवल 4 दिन पुराना है और केवल एक या दो बार खिलाया गया है, यह बहुत संभावना है कि आप अभी भी खमीर से बैक्टीरिया से अधिक गतिविधि देख रहे हैं। (कम तापमान, जैसे प्रश्न में उल्लेख किया गया है, यह भी खमीर पर बैक्टीरिया के विकास के पक्ष में होगा।)

मेरे अनुभव में, यह आपके नुस्खा के आधार पर, मजबूत खमीर विकास को स्थापित करने के लिए पूरे गेहूं के आटे के साथ 10-20 फीडिंग के रूप में ले सकता है। राई के आटे के साथ, मैंने इसे आदर्श परिस्थितियों में केवल 4-5 फीडिंग में देखा है।

किसी भी मामले में, आप पहले कुछ दिनों में स्टार्टर में जो "बुलबुले" देखते हैं, वे मुख्य रूप से एसिड जनित बैक्टीरिया द्वारा निर्मित होते हैं। वे आपके स्टार्टर को अधिक खट्टा बनाने में मदद करते हैं, जो अन्य खराब चीजों को उसमें बढ़ने से रोक देगा। वह पहला कदम है। एक बार स्टार्टर में थोड़ी खटास आने के बाद दूसरा चरण नियमित रूप से खिलाया जाता है। खिला अस्थायी रूप से अम्लता को पतला कर देगा और खमीर को विकास स्थापित करने की अनुमति देगा।

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एड वुड का कहना है कि कम तापमान खमीर के विकास का पक्ष लेते हैं, जबकि उच्च तापमान बैक्टीरिया के विकास का पक्ष लेते हैं। तुम विपरीत कह रहे हो? "कम तापमान ... खमीर पर बैक्टीरिया के विकास के पक्ष में होगा" अब मैं उलझन में हूं।

— jbyrd

@jbyrd - मुझे यकीन नहीं है कि वुड की टिप्पणी का संदर्भ क्या है, लेकिन यह बैक्टीरिया के प्रकार पर निर्भर करता है। एक नए स्टार्टर में परिपक्व होने की तुलना में अलग बैक्टीरिया होते हैं। तापमान के आधार पर प्रत्येक प्रकार के जीवाणुओं में एक अलग विकास वक्र होता है। खमीर की विकास दर 65-70F से काफी कम हो जाती है, लेकिन बहुत सारे बैक्टीरिया होते हैं जो अभी भी एक नए स्टार्टर में उन तापमानों पर यथोचित रूप से बढ़ते हैं। कई लोगों को कम तापमान पर शुरुआत करने में परेशानी होती है क्योंकि उचित अम्लता स्थापित होने तक यादृच्छिक बैक्टीरिया खमीर को बाहर निकाल सकता है।

— अथानसियस

Answer 3

मैं एक नए सुसंस्कृत स्टार्टर पर बहुत विस्तार की उम्मीद नहीं करूंगा। उच्च जल सामग्री को देखते हुए यह बहुत 'सुस्त' होगा। यहां तक ​​कि मेरी कई पीढ़ियों पुरानी जब तक मैं इसे दोपहर के लिए कमरे के अस्थायी स्थान पर नहीं छोड़ता, तब तक बहुत अधिक नहीं बढ़ता।

मैं आपके द्वारा अनुसरण किए जा रहे विकास पैटर्न को जारी रखूंगा, अर्थात इसे आधे में काटूंगा और कुछ बार फिर से खिलाऊंगा। हर बार 'त्याग' करने और इसे देखने के लिए इसे पकाए जाने में कोई बुराई नहीं होगी। मैं केए 'एक्स्ट्रा टंगी' रेसिपी की तरह सिंपल स्टार्टर-ओनली लूफ बनाती हूं और देखती हूं कि आपको क्या मिलता है।

Answer 4

मैंने अपना स्टार्टर 11/06/13 बनाया। कनेक्टिकट में हमारे यहाँ कड़ाके की सर्दी पड़ रही है। स्टार्टर के लिए धन्यवाद के बाद तक किसी भी बेकिंग में उपयोग करने के लिए तैयार होने के लिए इसे लिया गया था। मैं अलग-अलग वेबसाइट पर अलग-अलग पोस्ट पढ़ने के माध्यम से इस समझ में आया और चाड रॉबर्टसन "टार्टिन ब्रेड" द्वारा उपयोग की गई पुस्तक भी। पुस्तक में, उन्होंने कहा कि पकने में कुछ दिनों की बात हो सकती है और मुझे लगा कि मैंने इसे किसी त्रुटि के माध्यम से मार दिया है। उन्होंने एक कप गर्म पानी में एक चम्मच स्टार्टर रखने और यह देखने के लिए कि क्या यह तैरता है, इस परिदृश्य में तैरते स्टार्टर का मतलब है कि यह पका हुआ है और उपयोग करने के लिए तैयार है!

मैं आखिरकार एक टीवीएपैरेंस के एक लेख के माध्यम से आया, जहां उन्होंने यह खुलासा किया कि एक महीने पहले एक स्टार्टर का उपयोग करने के लिए तैयार होने पर यह पूरा हो सकता है। मुझे सर्दी बढ़ने के साथ संदेह है, एक स्पष्ट फीडिंग शेड्यूल को अपनाते हुए, शाम को मैं कैसे फीडिंग की रचना करता हूं, एक फीडिंग टाइम की स्थापना करता हूं ... यह सभी सॉल्ड एनर्जी मेरे स्टार्टर का निर्माण करती है। आखिरकार, स्टार्टर चार सप्ताह का था और मैं प्रत्येक दिन इसका परीक्षण कर रहा था। अंत में, मैं पानी में तैरते नमूनों को देख सकता था जब मैं एक फ्लोट परीक्षण आयोजित करूंगा। कभी-कभी, मैं काम से घर आता था और देखता था कि दिन के समय में सैकड़ों बुलबुले बनते हैं जैसा कि ऊपर की तस्वीर में है ... थोड़ा समय दें!

Answer 5

मैंने हाल ही में आटा, ऊष्मायन के साथ गर्म पानी मिलाकर और इसे एक सप्ताह के लिए प्रति दिन एक बार खिलाकर एक खट्टे संस्कृति की शुरुआत की। मैंने इसे नो-नीड रेसिपी में इस्तेमाल किया, और इसने एक ईंट बनाई जिसमें कुछ बड़े एयर पॉकेट्स थे लेकिन बहुत कम बुलबुले थे।

मैंने इसे एक सप्ताह के लिए फिर से खिलाया और फिर से कोशिश की, इस का उत्पादन:

यह एक बहुत बड़ा सुधार है, लेकिन अभी भी बीच में कुछ बहुत घने हिस्से हैं, और यह बहुत अधिक नहीं है।

मैं इसे खिलाता रहूंगा और समय-समय पर इस नुस्खे को आजमाता रहूंगा। उम्मीद है कि प्रत्येक पुनरावृत्ति के साथ इसमें सुधार होगा।

Comments

लवली फोटो लेकिन यह मेरे लिए पूरी तरह से स्पष्ट नहीं है कि यह सवाल का जवाब कैसे दे रहा है?

— एरोनट

निहित जवाब है "इसे खिलाते रहो, पाव रोटी बनाने के लिए त्याग का उपयोग करो और प्रगति को ट्रैक करो। इसमें अभी और समय लग सकता है।" प्रश्न का पुन: निर्धारण करने पर, मैं मानता हूं कि यह उत्तर का अधिक हिस्सा नहीं है। उफ़। : /

— ल्युकेसाय

अरे, अगर आप हर हफ्ते एक और तस्वीर पोस्ट करते हैं, तो हम अंत में न्याय कर पाएंगे कि यह जवाब अच्छा है या नहीं ...

— Shog9

Answer 6

हाँ, मैंने अभी एक नया स्टार्टर शुरू किया है और उसी अवस्था में हूँ। सप्ताह की शुरुआत में यह कुछ बुलबुले के साथ एक बहुत खट्टा स्टार्टर था लेकिन थोड़ा बढ़ गया। मुझे कुछ सुधार मिला जब मैंने इसे खिलाना शुरू किया, फिर इसे ओवन की अवशिष्ट गर्मी में डाल दिया - लंबे समय के बाद मैंने इसे खाना पकाने के खाने के लिए इस्तेमाल किया और यह अधिक खमीर कार्रवाई को बढ़ावा देने के लिए लग रहा था। मेरा आखिरी स्टार्टर एक महीने पहले लिया गया था, यह अनुमान लगाने योग्य होगा।

इसके अलावा, जबकि आपका स्टार्टर व्यवस्थित हो रहा है। मैं डिस्क्स को इकट्ठा करने और बेकर के खमीर की मदद से एक पाव बनाने की सलाह देता हूं - यह आपको एक प्यारी खट्टी और हल्की रोटी देता है और यदि आपके पहले कुछ खट्टी ईंटें बनकर आती हैं तो आपको यह झटका देता है।