कैसे मेरे क्रोइसैन flakier और बड़ा पाने के लिए? क्या अंदर खोखला होना संभव है?

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मैं पफ पेस्ट्री प्रक्रिया के लिए थोड़ा नया हूं और परतों और तह को पा लिया है। मैं एक तीन गुना का उपयोग करता हूं, और तापमान एक शांत डिग्री पर रहता है ताकि प्रक्रिया के दौरान मक्खन आटा से पिघल या रिस न जाए।

मैं बस उन्हें बड़ा और परतदार प्रतीत नहीं कर सकता। मैं 7in / 18cm त्रिकोण का उपयोग कर रहा हूं और मैं उन्हें बाहर खींचता हूं और क्लासिक क्रोइसैन आकार में रोल करता हूं। फिर मैं उन्हें धोता हूं, शीर्ष पर थोड़ा समुद्री नमक छिड़कता हूं, 40 मिनट के लिए उठता हूं, 400F / 200C पर 10 मिनट के लिए सेंकना, और फिर 350F / 180C पर शीर्ष पर सुनहरा भूरा होने तक।

कोई सुझाव या परिणाम प्राप्त करने का कोई तरीका?

baking pastry puff-pastry

— रिचर्ड स्कैग्स
स्रोत

मुझे पता है कि मुझे एक बड़े क्रोइसैन के लिए त्रिकोण बड़ा बनाने की आवश्यकता होगी। मुझे लगता है कि मैं जो चाहता हूं वह बड़ा करना है।

— रिचर्ड स्कैग्स

क्या आप आटे के लिए किसी विशेष प्रकार के आटे का उपयोग कर रहे हैं?

— JAIL

मैं एक पेस्ट्री आटा का उपयोग कर रहा हूं।

— रिचर्ड स्कैग्स

मुझे लगता है कि पेस्ट्री आटा कमजोर है (कम डब्ल्यू मूल्य / "कम प्रोटीन") आटा। मेरे द्वारा लिखे गए उत्तर की जाँच करें। वसा ग्लूटेन को कमजोर करती है। लंबे किण्वन का समय, भी। तो आपको उन दोनों के साथ आटा के लिए मजबूत आटा चाहिए।

— जेल

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क्रोइसैन पेस्ट्री पफ नहीं हैं । पफ पेस्ट्री स्टीम-लीवेड है, जबकि क्रोइसैन खमीर + स्टीम-लीवेन है। मुझे यकीन नहीं है कि आप एक सही (खमीर युक्त) नुस्खा का उपयोग कर रहे हैं, लेकिन गलत शब्द, या खमीर रहित नुस्खा का उपयोग करने की कोशिश कर रहे हैं। यदि दूसरा है, तो आप उम्मीद नहीं कर सकते हैं कि आपके क्रिस्चियन के पास बेकरी द्वारा खरीदे गए क्रॉइसेंट्स की बनावट होगी।

— rumtscho

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क्रोइसैन प्यूरिस्ट्स राज्य 32 परतों की "पूर्ण" संख्या है जो एक क्रोइसैन के पास होनी चाहिए।

इस क्रम में क्रोइसैन पूर्णता की तलाश में , आप पा सकते हैं:

NOTE11, मुझे गलतफहमी थी कि जितनी अधिक परतें, जितनी अधिक परतें होंगी, उतना अधिक परतदार होगा। गलत। बहुत सारे सिलवटों के साथ, मक्खन की परतें पतले और पतले होंगे, और यह मक्खन के पिघलने और रिसाव की संभावना अधिक होगी। यहां तक कि सही रोलिंग के साथ, परतें भी छोटे छत्ते में "छेद" का मतलब हो सकता है। शीटर और TX के मौसम के साथ, मुझे 3 गुना पर्याप्त लगता है, किसी भी अधिक यह जोखिम भरा है।

यदि आप 3 3-फोल्ड बनाते हैं, तो आप 27 परतों तक पहुँच सकते हैं । एक और फोल्डिंग करने से 3 ^ 4 = 81 , कई लेयर बनते हैं।

यह अनिवार्य नहीं है, लेकिन आप उन 32 परतों को 1 सामान्य तह और 2 पुस्तक- तह कर सकते हैं : 4 तह

( छवि स्रोत )

एक और कारण है कि आपके गुच्छे काफी बड़े नहीं हैं, इसका उपयोग आटा है।

क्रोइसैन आटा में आमतौर पर मक्खन होता है, और लंबे किण्वन का समय होता है; इसलिए एक मजबूत आटा (उच्च डब्ल्यू मूल्य) का उपयोग किया जाना चाहिए।
आदेश में आटा वापस नहीं फैलता है, और आटा की परतें चोंच नहीं मारेंगी (2 परतों से मक्खन को टोघथर मिलता है), पी / l value0.5 का मान ।

जैसा कि मैंने इस जवाब में लिखा है कि पिज्जा आटा के साथ यह आम बात है , इसलिए यदि आप क्रोइसैन के लिए आटा विशिष्ट नहीं पाते हैं, तो आप पिज्जा एक के साथ कोशिश कर सकते हैं।

— जेल
स्रोत

ध्यान दें कि आपको उन 32 परतों को प्राप्त करने की आवश्यकता नहीं है , बस संख्या को अनुमानित करें। और, जो सबसे महत्वपूर्ण है: 1 अधिक तह करना (या 1 कम) आपको उस संख्या से बहुत दूर मिलेगा। बहुत सी परतें होने से वे बहुत पतले हो जाते हैं और ब्यूट को तोड़ना और रिसाव करना आसान हो जाता है।

— जेल

पिज्जा के आटे से आप 00 ग्रेड, या एक उच्च-लस (यानी मजबूत) रोटी के आटे की बात कर रहे हैं?

— GDD

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@ जीडीडी मैं उन अर्थों में हूं जिनका मैंने लिंक किया था । इटैलियन (या अर्जेण्टीना) के आटे में उन 00 का मतलब सिर्फ इतना है कि कैसे पीस ठीक है: इसे आटे की स्ट्रेंथ / कमजोरी से जोड़ना नहीं है।

— जेल

नोट की रीडिंग को सुधारने के लिए धन्यवाद, @ BaffledCook मैंने इसे कॉपी और पेस्ट किया और एक अजीब छपाई की।

— जेल

कोई चिंता नहीं, दोस्त :-)

— BaffledCook

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यदि आप केवल 40mins के लिए अपने आकार के क्रोइसैन का प्रमाण दे रहे हैं, तो यह आपकी समस्या हो सकती है। प्रूफिंग क्रोइसैन ब्रेड प्रूफ करने की तुलना में बहुत अधिक समय लेता है।

आप उच्च आर्द्रता के लिए 2-2.5hours के लिए 78 डिग्री पेड़ / 25 ~ 26degreesC पर आकार के क्रोइसैन का सबूत होना चाहिए। यदि आपके पास उच्च आर्द्र वातावरण नहीं है, तो आप प्रूफ करने से पहले तुरंत एक अंडे का धोना डालें (इससे मक्खन चल रहा है)। आकार के क्रोइसैन (उचित प्रूफिंग के बाद) को "जबा द हट" की तरह पफ किया जाना चाहिए और जब आप बेकिंग शीट पर टैप करते हैं, तो उनके पास "जिगल" होता है।

— जस्टिन
स्रोत

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यदि आप चाहते हैं कि अंदर और बाहर की परत में सुंदर छेद हो तो मैं आपको कुछ सलाह दूंगा:

उच्च लस वाले आटे का उपयोग करें।
यदि आपके पास क्रोइसैन को उगाने के लिए विशिष्ट वातावरण नहीं है, तो आप क्रोइसैन को एक बेकिंग शीट में रख सकते हैं और इसे प्लास्टिक से शिथिल रूप से कवर कर सकते हैं, इसलिए क्रोइसैन स्वतंत्र रूप से विकसित हो सकता है। प्लास्टिक के साथ हम यह सुनिश्चित कर रहे हैं कि आटा बाहर न सूख जाए। यदि एक बढ़ती हुई रोटी बाहर में सूख जाती है तो वह नहीं बढ़ती।
रात (7-8 बजे) में क्रोइसैन बनाएं और अगले दिन उन्हें बेक करें।
याद रखें कि पफ पेस्ट्री और क्रोइसैन पेस्ट्री भी समान नहीं हैं, पफ पेस्ट्री में खमीर नहीं है और कई व्यंजनों में चीनी या तो नहीं है (27 परतें, कोई और अधिक कम नहीं)।
जब आप त्रिकोण रोल कर रहे होते हैं तो कम से कम 4 रोल बनाते हैं।

कोशिश करो और मुझे पता है!

— मार्टिन गोंजालेज
स्रोत

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खमीर ब्रांड भी महत्वपूर्ण है। चीनी हाइग्रोस्कोपिक है, जिसका अर्थ है कि यह पानी को आकर्षित करता है और बनाए रखता है (इसलिए नम गर्मियों के महीनों में आपकी चीनी कनस्तर अक्सर गांठ होती है) और वसा एनकैप्सुलेट और जाल पानी (देखें कि जब आप पिघलते हैं तो मक्खन के एक ब्लॉक में कितना पानी होता है)। इसलिए नियमित खमीर सुस्त हो जाएगा क्योंकि यह चीनी और वसा से लड़ता है जो भी पानी बचा है। क्रोइसेंट्स और डेनिश आटा के लिए, आपको कम जलयोजन में पनपने के लिए फ्रांसीसी द्वारा विकसित ऑस्मोटोलरेंट खमीर का उपयोग करने की आवश्यकता है। उस खमीर को अमेरिका में SAF गोल्ड लेबल के तहत बेचा जाता है। मैं अमेज़ॅन से खदान खरीदता हूं लेकिन केए आटा इसे भी स्टॉक करता है।

— रोनाल्ड होकसन
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कम से कम 1, घंटे के लिए सबूत, एक मध्यम लस स्थिरता के लिए मोम चर्मपत्र 2 गूंध डो का उपयोग करें, हाथों का उपयोग करें। 3 खमीर के दो अलग-अलग ब्रांडों का उपयोग करें, और आटा जोड़ने से पहले चीनी, दूध खमीर मिश्रण खड़े हो जाओ

— ज़ी
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