क्या भोजन को पानी में "अतिरिक्त तेज / कठोर" उबाला जा सकता है?

Question

एक बार पानी उबलने के बाद आप या तो गर्मी को काफी अधिक छोड़ सकते हैं, या इसे थोड़ा नीचे कर सकते हैं ताकि यह सिर्फ उबलता रहे। अतिरिक्त जल वाष्पीकरण के अलावा, क्या यह आपके द्वारा उबाले जा रहे भोजन (मांस, सब्जियां, अंडे, आदि) के स्वाद पर कोई प्रभाव डालता है?

केवल सामान्य ज्ञान के साथ हम निम्नलिखित तर्क प्राप्त कर सकते हैं:

• तरल पानी अधिकतम 100 ° C (दाएं?) से परे है, इससे वाष्पीकृत (दाएं) होना चाहिए?
• जल वाष्प 100 ° C से अधिक गर्म हो सकता है (लेकिन सामान्य खाना पकाने की स्थिति में कितना?)
• पानी उबालने पर, कड़ाही के नीचे वाष्प की उत्पत्ति होती है
• तो तकनीकी रूप से पैर इस वाष्प द्वारा "हिट" हो सकता है, इस प्रकार 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गरम किया जा सकता है

यहां तक ​​कि अगर उपरोक्त तर्क सही है, तो भी प्रश्न होंगे: क्या यह बात होगी कि आप 100 डिग्री सेल्सियस से अधिक उबलते पानी को कितना गर्म करते हैं? क्या आप "वास्तव में कठिन उबलते हुए" या "इसे धीरे-धीरे उबालकर" उबले हुए भोजन का स्वाद बदल सकते हैं?

Comments

बस मैंने सोचा था कि दबाव के कारण पानी (और अन्य तरल) उबलता है, जो तापमान के साथ बढ़ जाता है। यदि आप एक मोहरबंद बॉक्स में पानी डालते हैं, तो उसमें हवा पंप करें जब तक कि दबाव अधिक न हो जाए, और फिर तापमान बढ़ाएं, यह उच्च तापमान पर उबाल लेगा।

— वार्षिक

तुम भी हवा पंप नहीं है - वाष्पीकरण भाप ठीक काम करेगा। इस तरह से प्रेशर कुकर काम करता है।

— zebediah49

@ zebediah49 नंबर प्रेशर कुकर काम करता है, जैसा कि नाम से पता चलता है, दबाव बढ़ रहा है। उच्च दबाव में, पानी उच्च तापमान पर उबलता है और यही भोजन को तेज बनाता है। (दबाव अधिक होता है क्योंकि पानी को उबालने से वह भाप में बदल जाता है, जो अधिक जगह लेता है।)

— डेविड रिचरबी

मुझे यकीन नहीं है कि zebediah49 के लिए आपके 'सुधार' के किस हिस्से में उसने क्या कहा है?

— डग कवेंडक

Answer 1

मेरे अनुभव में, सौम्य फोड़ा बनाम एक उग्र रोलिंग फोड़ा का सबसे अधिक प्रभाव स्वाद के बजाय स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों, जैसे आलू या अन्य जड़ सब्जियों की बनावट पर होने वाला है।

मैंने पाया है कि आलू के एक कोमल उबाल का परिणाम ज्यादातर बरकरार आकार और सुसंगत बनावट के रूप में होगा, जबकि सही समय के बिना एक आक्रामक फोड़ा आलू की बाहरी परतों को तोड़ सकता है, कभी-कभी केंद्र के पूरी तरह से पकने से पहले।

मैंने पास्ता के भरवां पार्सल जैसे रैवियोली या उबला हुआ जीता टन के साथ समान मुद्दों को देखा है। मैंने यह भी पाया है कि खुले पॉट वाले अंडे के अंडे के अंडे में एक आक्रामक उबाल की तुलना में एक सौम्य उबाल के साथ बहुत अच्छे परिणाम होते हैं, शायद संबंधित कारणों के लिए।

चूंकि हम स्वाद का अनुभव कैसे करते हैं, इसका एक हिस्सा है, आप कह सकते हैं कि "स्वाद" प्रभावित होता है।

Comments

मैं विश्वास नहीं कर सकता कि किसी और ने इसका उल्लेख नहीं किया है या इस जवाब को वोट दिया है ... और आप पानी में अतिरिक्त स्टार्च के साथ समाप्त होते हैं, जिससे अन्य समस्याएं हो सकती हैं (उदाहरण के लिए, पास्ता में आम का फोड़ा, प्रोटीन में वापस काम करना। जब आप इसे बंद कर सकते हैं इससे पहले कि स्टॉक बनाते समय मैल बनता है)

— जो

उल्लेख नहीं है कि एक "हार्ड फास्ट फोड़ा" अभी भी एक प्रोटीन की तरह कुछ निर्जलीकरण कर सकता है और इसे सूखा और हल्का बना सकता है अगर मांस पकाने के लिए मांस पकाने के लिए पर्याप्त समय तक पर्याप्त नहीं है

— ब्रेंडन

मुझे लगता है कि तेज उबलती रैवियोली या उबले हुए गुंडों के साथ मुख्य समस्या वास्तव में यह है कि अगर उनके अंदर भाप की एक महत्वपूर्ण मात्रा बनती है, तो वे खुले में टूटने के लिए पर्याप्त विस्तार करेंगे। शायद यही होता है जब आलू भी अलग हो जाते हैं।

— मैथ्यू एलेव

आलू के लिए, उम्र उतनी ही मायने रखती है, जितना कि आप उन्हें उबालते हैं ... युवा आलू मजबूत होते हैं, और पकाए जाने पर भी नहीं गिरते हैं, यहां तक ​​कि एक रोलिंग फोड़े में, जबकि पुराना, स्टार्च, परतदार आलू गिरना शुरू हो जाएगा यहां तक ​​कि एक उबाल पर भी, और एक रोलिंग फोड़े के यांत्रिक क्रिया द्वारा इसे मांस में बदल दिया जाएगा। मुझे लगता है कि यह यांत्रिक क्रिया है, कम से कम आलू के साथ, आलू के टुकड़े के अंदर भाप बनाने के बजाय, क्योंकि मुझे उम्मीद है कि युवा आलू लगभग पूरी तरह से नष्ट हो जाएंगे।

— थियोडोर मर्डॉक

Answer 2

सबसे स्पष्ट बात गर्मी / तापमान से कोई लेना देना नहीं है। तेजी से फोड़ा भोजन को बहुत उत्तेजित करता है, इस बात के लिए कि अगर भोजन नरम है, तो यह बहुत ज्यादा फाड़ सकता है। आप शायद वास्तव में विघटित भोजन नहीं चाहते हैं, लेकिन छोटे टुकड़े तेजी से पकते हैं, इसलिए मुझे लगता है कि आप इसे एक निश्चित परिप्रेक्ष्य से तेजी से उबालने के रूप में देख सकते हैं। यह निश्चित रूप से अलग तरह से पकता है ।

दूसरी बड़ी बात यह है कि जब आप इसमें भोजन डालते हैं तो तेजी से उबलता पानी तेजी से ठीक हो जाएगा। ऐसा नहीं है क्योंकि पानी खुद गर्म है, लेकिन पॉट है, और स्टोव बहुत ज्यादा है अगर यह बिजली है। तो आप एक तेज उबाल शुरू करना चाहते हैं, भले ही आपको बाद में इसकी आवश्यकता न हो।

गर्मी / तापमान के लिए, एक पूर्ण रोलिंग फोड़ा और एक धीमी फोड़ा के बीच अंतर हैं, लेकिन वास्तव में आप जो सुझाव दे रहे हैं वह नहीं है।

एक रोलिंग फोड़े में, पानी अच्छी तरह से मिश्रण कर रहा है कि प्रभावी रूप से यह 100 डिग्री सेल्सियस पर है। एक धीमी उबाल पर, यह वास्तव में केवल तल पर उबल रहा है, कुछ छोटे बुलबुले वहाँ से तैर रहे हैं, इसलिए अधिकांश पानी वास्तव में 100 डिग्री सेल्सियस से थोड़ा नीचे है।

यह अंतर भोजन के संपर्क में आने वाली भाप से किसी भी प्रभाव से बड़ा है; पानी की गर्मी क्षमता भाप की तुलना में काफी अधिक है, भाप दबाव में नहीं है इसलिए यह 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर नहीं होगा, और भोजन वैसे भी भाप से अधिक समय पानी के संपर्क में रहेगा।

बेशक, अगर आप यह कर रहे हैं कि इसमें भोजन की अपेक्षाकृत छोटी मात्रा के साथ पानी उबल रहा है, तो पानी के थोड़ा नीचे उबलने से बहुत बड़ा अंतर नहीं पड़ता है। लेकिन अगर आपको बहुत अधिक भोजन मिला है और इतना पानी नहीं है, जैसे कि स्टू में, अंतर अधिक स्पष्ट हो सकता है। संवहन अक्षम हो जाता है, इसलिए एक उबाल या कम उबाल पर गर्मी नीचे से ऊपर तक बहुत कुशलता से नहीं फैलती है। इससे शीर्ष पर तापमान काफी कम हो सकता है, और इसलिए चीजें अधिक धीरे-धीरे पकेंगी। बर्तन को ढंकना ज्यादातर इसे कम करता है, अगर यह एक विकल्प है।

अंत में, पैन का तल पानी की तुलना में काफी गर्म होता है, और अगर आप इसे तेज उबालने के लिए स्टोव ऊपर कर दिया है, तो यह और भी गर्म हो जाएगा, इसलिए इसके संपर्क में आने वाला खाना पकेगा (या अधिक) संभावना है, झुलसा) तेजी से। यह सीधे उबाल के कारण नहीं है, ज़ाहिर है, बस स्टोव से बर्तन में स्थानांतरित किया जा रहा है, लेकिन वे हाथ से हाथ में जाते हैं।

तो हाँ, चीजें कभी-कभी एक धीमी गति से उबलते हुए फोड़े (जिसे आप "उबलते हुए इसे वास्तव में कड़ी मेहनत" कहते हैं) की तुलना में धीमी उबाल पर पकाते हैं, लेकिन यह भाप के भोजन के संपर्क में आने के कारण नहीं है, और एक बार इसे उबालने के बाद भी अधिक गर्मी वास्तव में गर्मी के मामले में कुछ भी नहीं बदलती है।

Comments

मुझे संदेह है कि उबलते पानी के एक पैन के अंदर के किनारे या तल उबलते पानी की तुलना में काफी गर्म होते हैं। पानी के कागज के कप और प्लास्टिक की पानी की बोतलों में उबाले जा रहे यूट्यूब वीडियो देखकर आप खुद इस बात का गवाह बन सकते हैं। पानी उबलते तापमान पर सतह को बनाए रखता है।

— जिम

@ मुझे संदेह है कि उन पेपर कप और प्लास्टिक की बोतलों को एक स्टोव पर उबाला गया था। पानी (या सूप, या सॉस) से भरे बर्तन के तल पर चीजों को जलाना पूरी तरह से संभव है।

— Cascabel

Jefromi, आपको उस वीडियो साक्ष्य को स्वीकार करना चाहिए @Jim ने उल्लेख किया है कि आपके खुद के अप्रमाणित विश्वासों को रौंदता है। youtube.com/watch?v=vLa9mxrrcc यह साबित करता है - कंटेनर का तल पानी की तुलना में अधिक गर्म नहीं है। एक पूर्ण रोलिंग फोड़ा बनाम एक धीमी गति से उबाल का प्रभाव नगण्य है। एक चुटकी नमक के प्रभाव के समान, जैसा कि एक और खाना पकाने के प्रश्नोत्तर यहां चर्चा करता है।

— मैथ्यू Elvey

मेरा मानना ​​है कि आपने थर्मामीटरों को सिमरिंग पॉट्स में अटका दिया है और पॉट के नीचे के संपर्क में थर्मामीटर के साथ तापमान 100C और शीर्ष पर तापमान <100C देखा है। एक मोटे सूप के साथ बिल्कुल भी संभावना नहीं है (यह जला सकता है)। या आपको नीचे की तरफ 100.01 ° C और शुद्ध पानी के साथ <99.99 ° C सबसे ऊपर मिलेगा, लेकिन परवाह नहीं है। मुझे यकीन है कि आप बर्तन चल में कभी नहीं अटक थर्मामीटर है कर रहा हूँ पानी की और पाया पानी के तापमान में काफी शीर्ष पर 100 से अधिक गर्म ° तल के पास सी लेकिन काफी हद तक 100 से नीचे डिग्री सेल्सियस। मैं आपको चुनौती देता हूं कि आप अन्यथा दिखाते हुए एक youtube वीडियो पोस्ट करें।

— मैथ्यू एलेव

@ जेफ्रोमी आपने लिखा, "मुझे संदेह है कि उन पेपर कप और प्लास्टिक की बोतलों को एक स्टोव पर उबाला गया था।" - अविश्वास व्यक्त करते हुए कि पानी की एक प्लास्टिक की बोतल को एक स्टोव पर उबाला जा सकता है। यही वह अप्रमाणित विश्वास है जिसका मैं उल्लेख करता हूं। आपने ऐसा तब भी किया था जब आपको वीडियो साक्ष्य के लिए इशारा किया गया था, यह सुझाव देते हुए कि आपको स्वीकार करना चाहिए कि प्लास्टिक की बोतलों में पानी एक स्टोव पर उबाला जा सकता है। क्या आपको लगता है कि वीडियो फेक था? क्या आपने इसे देखा?

— मैथ्यू Elvey

Answer 3

एक सामान्य वायुमंडलीय दबाव पर, यहां तक ​​कि उबलने से बनाई गई भाप केवल 100 ° C होगी। हालांकि, आपको पैन के निचले हिस्से को छूने वाले भोजन के बारे में चिंता करनी होगी, क्योंकि यह पानी से अधिक गर्म हो सकता है।

इसलिए यदि आप उबल रहे हैं तो निलंबित या तैर रहे हैं तो नहीं, यह अलग नहीं होगा।

मेरा यह भी उल्लेख है कि यदि आप उबल रहे हैं, तो आंदोलन के प्रति संवेदनशील है (जैसे कि एक अंडे का अवैध शिकार), तो एक अधिक तेजी से उबाल बड़े, तेज, "अधिक हिंसक" बुलबुले के कारण संरचना को प्रभावित कर सकता है। मुझे नहीं लगता कि यह स्वाद को बिल्कुल बदल देगा।

Answer 4

तरल पानी अधिकतम 100 ° C (दाएं?) से परे है, इससे वाष्पीकृत (दाएं) होना चाहिए?

हां, लेकिन सख्ती से नहीं। सबसे पहले पानी का क्वथनांक शुद्धता और दबाव पर निर्भर करता है।

शुद्धता कारक को पानी में नमक डालने के कारण के रूप में तर्क दिया जाता है - इसका क्वथनांक बढ़ जाता है और इसलिए यह तेजी से पकता है। व्यवहार में इसका नगण्य प्रभाव होता है (गीला इलाज के लिए पर्याप्त नमकीन पानी अभी भी केवल 102 ° C क्वथनांक के बराबर होगा, इसलिए थोड़ा सा नमक पकाने के समय का प्रभाव दबाव कारक पर पड़ने वाला है)।

दबाव कारक के दो व्यावहारिक प्रभाव हैं। एक यह है कि यदि आप पहाड़ों में ऊँचा खाना पकाने की कोशिश करते हैं, तो कुछ भी पकाना या एक अच्छा खाना बनाना मुश्किल है, क्योंकि क्वथनांक इतना कम है (ठीक है, यह व्यावहारिक नहीं है जब तक कि आप बहुत बड़े पहाड़ों पर न चढ़ें, लेकिन कुछ लोग ऐसा करते हैं) । दूसरी बात यह है कि उबलते बिंदु को बढ़ाने के लिए उच्च दबाव का उपयोग करने के संगत प्रभाव के कारण प्रेशर कुकर तेजी से पकते हैं।

दूसरे, जब वे अपने क्वथनांक तक पहुँचते हैं तो तरल पदार्थ आवश्यक रूप से नहीं उबलते। इसका एक व्यावहारिक खाना पकाने का सुरक्षा प्रभाव है, जिसमें अगर माइक्रोवेव में तरल को एक चिकनी चिकनी कंटेनर (इसलिए कोई न्यूक्लिएशन साइट) में गर्म नहीं किया जाता है, तो ऐसा करने के लिए इसे प्राप्त करना संभव है। इस तरह के सुपर-हीटेड पानी में पानी को वाष्प में बदलने के लिए पर्याप्त अव्यक्त गर्मी होती है, लेकिन ऐसा नहीं किया गया। एक बार जब आप ऐसा कुछ करते हैं जो इसे एक न्यूक्लिएशन साइट देता है (इस पर झटका दें, इसे खटखटाएं, इसमें कुछ मिलाएं), तो यह अचानक भाप से उड़ती हुई भाप में ऊपर की ओर उबलता है और पानी को बाहर की तरफ उबलता है, कंटेनर को नष्ट करने के लिए पर्याप्त बल के साथ-साथ स्पष्ट स्कैल्ड भी। खतरा।

हालांकि व्यवहार में, सुपरहिटिंग मामले (एक पैन में नहीं होगा) और आधे रास्ते में सामान्य मौसम और ऊंचाई पर, तब हाँ, 100 ° C।

जल वाष्प 100 ° C से अधिक गर्म हो सकता है (लेकिन सामान्य खाना पकाने की स्थिति में कितना?)

इस मामले में नहीं। यह ऊपर वर्णित मामलों में हो सकता है, लेकिन सामान्य पैन उबलते में नहीं।

जैसे ही आप 20 ° C से शुरू होने वाले पानी में गर्मी जोड़ते हैं, उस गर्मी के कारण पानी का तापमान बढ़ जाएगा। प्रत्येक बड़ी कैलोरी (kCal, भोजन की ऊर्जा सामग्री को मापने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली एक ही तरह की इकाई) अवशोषित एक किलोग्राम पानी, 1 ° C बढ़ा देगी।

एक बार पानी 100 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, फिर भी इसे भाप में बदलने के लिए अधिक गर्मी ऊर्जा की आवश्यकता होती है। यह लगभग 540kCals प्रति किलोग्राम लेता है - पानी को 1 ° C बढ़ाने के लिए आवश्यक राशि से बहुत अधिक। इसलिए पानी थोड़ी देर के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर स्थिर रहता है, फिर इसमें से कुछ वाष्प में बदल जाता है। अब, यह केवल 1 ° C से वाष्प बढ़ाने के लिए .48kCal लेता है, लेकिन यह वाष्प बढ़ने वाला है, इसे गर्मी-स्रोत से दूर ले जाता है और पूरे पानी में गर्मी ऊर्जा को समान रूप से वितरित करने में मदद करता है (जो सब के बाद, ठंडा हो जाएगा कहीं और)।

इस कारण से उबलता पानी 100 ° C पर भी बहुत अधिक मात्रा में रहेगा (ठीक से ऐसा नहीं, लेकिन खाना पकाने के लिए पर्याप्त रूप से पर्याप्त है।

इसी तरह, जबकि बर्फ 0 ° C से अधिक ठंडी हो सकती है, पानी के साथ मिश्रित बर्फ 0 ° C के आसपास रहेगी क्योंकि अवशोषित गर्मी पानी को गर्म करने के बजाय बर्फ को पिघलाने में चली जाती है।

पानी उबालने पर, कड़ाही के नीचे वाष्प की उत्पत्ति होती है

शीर्ष के पास कुछ चमकता है, लेकिन अधिकांश करता है, हाँ।

तो तकनीकी रूप से पैर इस वाष्प द्वारा "हिट" हो सकता है, इस प्रकार 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गरम किया जा सकता है

ऊपर दिए गए कारण के लिए नहीं। यह कुछ भी नहीं है कि जब भोजन वाष्प द्वारा मारा जाता है, तो उस वाष्प में पानी की तुलना में अधिक गर्मी ऊर्जा होती है, और जब यह तापमान को 100 ° C से अधिक नहीं बढ़ा सकता है, तो यह सैद्धांतिक रूप से इतनी जल्दी कर सकता है। हालांकि, वाष्प के पानी की तुलना में तरल पानी एक बेहतर कंडक्टर है, जो इसे कम करता है। सभी में, खाना पकाने की प्रक्रिया पर इसका कोई प्रभाव नहीं पड़ता है, लेकिन यह दोनों को समझाता है कि एक भाप जला एक तरल पानी के जलने से बहुत खराब क्यों हो सकता है - यह आमतौर पर 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर वाष्प होने की संभावना नहीं है, जितना अधिक गर्मी ऊर्जा को स्थानांतरित करना - और यह भी कि गर्म पानी की तुलना में घरेलू भाप में ज्यादा देर तक हाथ कैसे रखा जा सकता है - खराब प्रवाहकीय भाप, हवा के साथ मिश्रित, गर्मी हस्तांतरण में उतना अच्छा नहीं है, और इसलिए तरल पानी के रूप में चोट का कारण बनता है।

सभी में, उबलते पानी 100 डिग्री सेल्सियस है, और यह खाना पकाने के लिए चिंता का विषय नहीं है - अगर नुस्खा इसे उबालने के लिए कहता है, तो बस इसे उबाल लें। एकमात्र वास्तविक चिंता यह है कि इसे सूखने न दें।

Comments

खाना पकाने के लिए जो बड़ी बात हो सकती है, वह यह है कि अधिक जोरदार फोड़ा पानी को तेजी से निकालता है, अधिक खुरदरा होता है, अधिक ऊर्जा की खपत करता है, और रसोई को अधिक गर्म करता है। खाना पकाने के लिए उन सभी अन्य चीजों के बारे में अच्छा तकनीकी विवरण क्यों मायने नहीं रखता।

— derobert

धन्यवाद @derobert वर्थ ने ध्यान दिया कि जब तापमान में कोई फर्क नहीं पड़ेगा, तो जिन कारणों के लिए मैं ऊपर देता हूं, तेजी से पानी छोड़ने से खाना पकाने का प्रभाव पड़ता है, क्योंकि भोजन के पानी के अनुपात में वृद्धि होती है। मैंने उबलते सूखे का उल्लेख किया (और मैं वास्तव में सूप को जलाने में कामयाब रहा हूं), लेकिन उस बिंदु से पहले यह भी मुद्दों का कारण बन सकता है यदि आप खाना पकाने के पानी में एक उदार आपूर्ति चाहते हैं - बहुत सारे पानी को ड्राइव करें और आप एक गंदा छोड़ दें हाई-स्टार्च गू। ओपी ने जिस चिंता के बारे में नहीं पूछा, वह अभी भी एक भोजन को बर्बाद करने का तरीका है।

— जॉन हन्ना

(और यह भी, माइक्रोवेव सुपरहेटिंग उद्देश्य पर करना मुश्किल है, लेकिन सामान्य घरेलू सेटिंग्स में चोटों का कारण बना है, और सुरक्षा हमेशा खाना बनाते समय सोचने के लिए होती है)।

— जॉन हन्ना

"नगण्य प्रभाव" - प्रतिपक्ष: सिरप। प्रेशर-कुकर के तापमान के करीब पहुँच सकते हैं।

— रैकबंडमैन

@rackandboneman कि हालांकि नमक की एक चुटकी के लिए बहुत अलग है।

— जॉन हन्ना

Answer 5

एक बिंदु: नहीं, आप अलग-अलग उबलते तापमान चुनकर भोजन के स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से नहीं बदल सकते।

भोजन का स्वाद अंतिम तापमान पर निर्भर करता है जो वह पहुंचता है। विभिन्न प्रकार के भोजन के लिए कुछ निश्चित "मोड़" हैं। एक्टिन और मायोसिन (मांस में प्रोटीन) 60 डिग्री सेल्सियस से 65 डिग्री सेल्सियस के अंतराल में भूमि जानवरों के लिए, मछली के लिए कम अंतराल। 50 डिग्री सेल्सियस से 85 डिग्री सेल्सियस के अंतराल में विभिन्न अंडा प्रोटीन कर्ल करते हैं, शायद थोड़ा अधिक, लेकिन 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर नहीं। कोलेजन को पिघलने के लिए कम से कम 68 ° C की आवश्यकता होती है, और स्टार्च को स्रोत के आधार पर कम से कम 70 ° C की आवश्यकता होती है, लेकिन उनमें से किसी को भी 100 ° C से ऊपर की आवश्यकता नहीं होती है। सभी दिलचस्प परिवर्तन 100 डिग्री सेल्सियस से नीचे के अंतराल में होते हैं।

आप धीमी गर्मी से स्वाद बदल सकते हैं, क्योंकि गर्मी भोजन के माध्यम से चालन द्वारा यात्रा करती है। यदि आप 100 डिग्री सेल्सियस पर मांस के टुकड़े को गर्म करते हैं और तब तक इंतजार करते हैं जब तक कि बीच 62 डिग्री सेल्सियस (अच्छी तरह से) तक नहीं पहुंच जाता है, तो बाहरी सतह 100 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच गई होगी और सूख जाएगी। यदि आप इसे 62 ° C पर गर्म करते हैं (पर्याप्त समय के लिए भी कि मध्य उन तक पहुंचता है), तो मांस भर में स्वादिष्ट होगा। सवाल यह है कि क्या भोजन के कुछ हिस्सों को एक सीमा से अधिक गर्म किया जाता है जिससे सब कुछ खराब हो जाता है। 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर ऐसी कोई सीमा नहीं है। इतनी धीमी गति से उबलना (100 डिग्री सेल्सियस पर, जैसा कि बहुत कम तापमान पर धीमी गति से हीटिंग के विपरीत) कुछ भी नहीं बदलता है।

दो बिंदु: आप जल्दी उबाल का उपयोग करके खाना पकाने का समय बदल सकते हैं। स्टार्च 70 डिग्री सेल्सियस से नीचे अप्रिय (कच्चा) है, लेकिन इसकी ऊपरी सीमा नहीं है, जिस पर यह अप्रिय हो जाता है। (तकनीकी रूप से, यदि पर्याप्त गरम किया जाता है, तो यह पहले छोटे अणुओं को तोड़ता है और फिर चार्ट बनाता है, लेकिन आप इसे उबलने से हासिल नहीं कर सकते हैं। इसलिए, यदि आप एक प्रेशर कुकर का उपयोग करते हैं, जो 100 ° C से ऊपर के भोजन को उबालता है, तो आप अपने स्टार्च को बहुत जल्द पका सकते हैं, और स्वाद भी वैसा ही होगा जब 100 ° C पर उबला जाता है (सुगंधित होने के कारण इसमें कुछ बदलाव हो सकते हैं) दबाव में आसान निष्कर्षण करने के लिए लेकिन यह भी अधिक से अधिक टूट रहा है)।

तीन बिंदु: स्टीम आपको उबलते पानी की तुलना में उच्च टेम्प्स नहीं देगा। स्टीम प्रति अणु तरल पानी की तुलना में अधिक ऊर्जा पैक करता है: ऊष्मा ऊर्जा और साथ ही वाष्पीकरण ऊर्जा। जब यह भोजन की अंडर -100 ° C सतह से टकराता है, तो यह वाष्पीकरण ऊर्जा को छोड़ देता है। लेकिन समस्या यह है कि यह पानी की तुलना में बहुत कम, घना है। अणु प्रति अधिक ऊर्जा के साथ भी, आपको उबलते समय भाप देने से कम ऊर्जा आपके भोजन में स्थानांतरित हो जाती है। इसलिए स्टीमिंग आपके भोजन को उबलने की तुलना में बहुत धीमा कर देती है, और जब तक आप दबाव वाले वातावरण का उपयोग नहीं करते हैं, तब तक यह 100 ° C तक गर्म नहीं होता है (और फिर मैंने पानी के साथ प्रेशर कुकिंग के बारे में जो बातें कही हैं, वे खेल में आते हैं)।

तो, वास्तव में, ऐसा करने का कोई कारण नहीं है। यदि आप जानना चाहते हैं कि भोजन के लिए कौन सी दिलचस्प चीजें हो सकती हैं, तो रसोइये के बारे में पढ़ें जो आधुनिकतावादी खाना पकाने, आणविक गैस्ट्रोनॉमी और पसंद करते हैं। वे इस पर अच्छे हैं, और अच्छे विचारों के साथ आने के लिए वर्षों के सिर शुरू हो गए हैं। अगर वे ऐसा नहीं करते हैं, तो इसका कोई मतलब नहीं है।

Comments

हम्म, कोलेजन उस से कम पिघलना शुरू कर देता है (हालांकि इसमें वास्तव में लंबा समय लगता है, लेकिन हम बात करने के लिए कम तापमान / sous वीडियो के बारे में बात कर रहे हैं)। इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि जिन परिवर्तनों के बारे में आप बात कर रहे हैं उनमें से अधिकांश बनावट परिवर्तन हैं। वास्तव में दिलचस्प स्वाद बदलता है- कारमेलाइजेशन और माइलायर्ड प्रतिक्रिया - उच्च तापमान पर होती है, आमतौर पर निर्जल रूप से (पानी के साथ ऐसा करने से दबाव की आवश्यकता होती है)।

— व्युत्पन्न

@derobert मैंने इसे फिर से जांचा। 68 डिग्री सेल्सियस (रबड़ जैसा हो जाता है) पर उस प्रकार वी कोलेजन डेन्चर को बदल देता है, लेकिन 70 डिग्री सेल्सियस पर पिघलने लगता है। हो सकता है कि अन्य कोलाजेंस पहले पिघले हों, लेकिन यह बीफ स्टू के लिए महत्वपूर्ण है। स्वाद बनाम बनावट के अंतर के रूप में, आप सही हैं, मैं इस जवाब में नहीं गया था और बनावट परिवर्तनों सहित बहुत सामान्य अर्थ में "स्वाद" का इस्तेमाल किया था; यह इस अर्थ के अनुरूप है कि कौन से रसोइयों को सबसे अधिक रुचि है जो प्रयोग करना चाहते हैं।

— rumtscho

बहुत बढ़िया जवाब। Nit: मुझे लगता है कि आप 'अलग उबलते गति' कहने का मतलब है 'अलग उबलते तापमान' नहीं? स्पष्ट रूप से एसई (स्टैक एक्सचेंज) हमेशा शीर्ष पर उठने का सबसे अच्छा जवाब नहीं देता है, क्योंकि वास्तविकता यह है कि " रोलिंग फोड़े पर चीजें बहुत तेजी से नहीं पकती हैं", लेकिन वर्तमान में शीर्ष उत्तर, (जेफरोमी द्वारा) का दावा है " एक रोलिंग फोड़ा में चीजें तेजी से पकती हैं ”।

— मैथ्यू एलेव

Answer 6

मैं कभी-कभी एक प्रेशर कुकर का उपयोग करता हूं, जो 100C से अधिक पकता है और पारंपरिक खाना पकाने की तुलना में बहुत जल्दी खाना पकाने का समय हो सकता है। यह भोजन के स्वाद पर प्रतिकूल प्रभाव डालने के लिए नहीं जाना जाता है।

कुछ व्यंजनों के लिए यह स्वाद में सुधार करता है, मुझे यकीन नहीं है कि यह उच्च तापमान, कम वाष्पीकरण या कम खाना पकाने के समय के कारण है।

इसलिए मैं वायुमंडलीय दबाव पर क्वथनांक के बारे में चिंता नहीं करता।

विकिपीडिया पर प्रेशर कुकिंग देखें

Comments

मैं यह नहीं देखता कि यह पूछे जाने वाले प्रश्न का उत्तर कैसे देता है।

— मार्टी

होप एडिट ने यह स्पष्ट किया था

— जेरेमी फ्रेंच

Answer 7

सरल उत्तर: " उबलने के अलावा कुछ भी गर्म नहीं है " जैसा कि मुझे एक बार बड़े करीने से समझाया गया था।

किसी भी तरल का क्वथनांक वह बिंदु है जिस पर वह वाष्प में बदल जाता है। यह सामान्य रसोई की स्थिति के तहत किसी भी गर्म को प्राप्त करने वाला नहीं है। उच्च गर्मी बस इसे तेजी से वाष्पित कर देगी।

जॉन हैना का इस सवाल का जवाब इसके पीछे विज्ञान की एक अच्छी व्याख्या है।

Answer 8

शुद्ध घटकों के लिए उबलते तापमान को दबाव और थर्मोडायनामिक वाष्प द्वारा निर्धारित किया जाता है - शुद्ध घटक के तरल संतुलन गुण। एक बार जब पानी उबलने तक पहुँच जाता है, तो उतनी ही मात्रा में गर्मी जारी रखने से पानी का तापमान नहीं बढ़ेगा। यह अधिक पानी वाष्पीकृत करेगा, अर्थात पानी (तरल) को पानी (वाष्प) में परिवर्तित करेगा। लेकिन तापमान नहीं बढ़ेगा।

खाना पकाने वाले बर्तन की दीवार से टकराता हुआ खाना ज्यादा मायने नहीं रखता। रासायनिक इंजीनियरिंग के संदर्भ में भोजन बर्तन की दीवार को "स्पर्श" नहीं करता है, लेकिन द्रव की एक पतली परत को छूता है ... एक तापमान प्रवणता इस विचार परत भर में मौजूद है / खाना पकाने के तरल पदार्थ के थोक तापमान को धातु के तापमान से ।

यह सच है कि यदि आप उबलने लगते हैं तो गर्मी हस्तांतरण कम कुशल होगा (आप ऊर्जा बर्बाद कर देंगे) यदि लागू की गई गर्मी की मात्रा बहुत अधिक है ... ऐसा इसलिए है क्योंकि आप फिल्म में उबलते शासन के विरोध में हैं जो बर्तन की सतह पर अलग-अलग "न्यूक्लियेशन साइट्स" से उबलता है .. फिल्म में बर्तन के आगे की परत उबलते हुए सभी वाष्प होती है जिसमें तरल की तुलना में सतह पर बहुत खराब संवहन ताप हस्तांतरण की विशेषताएं होती हैं।

इसलिए यदि पॉट पहले से उबल रहा है तो आप इसे तब तक गर्म कर सकते हैं जब तक कि उबलने की दर सिर्फ स्थिर न हो जाए और खाना एक ही मात्रा में (तापमान पर) = वायुमंडलीय दबाव में पानी के क्वथनांक (लगभग 100C = 212F) में पक जाएगा ) लेकिन वाष्पीकृत पानी के रूप में कम ऊर्जा बर्बाद करते हैं जो सीमा हूड निकास से बाहर निकलते हैं।

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"खाना पकाने वाले बर्तन की दीवार के खिलाफ टकराता हुआ भोजन ज्यादा मायने नहीं रखता है। रासायनिक इंजीनियरिंग के संदर्भ में भोजन बर्तन की दीवार को" स्पर्श "नहीं करता है, लेकिन तरल पदार्थ की एक पतली परत को छूता है ..." सभी को बताएं भोजन मैंने बर्तनों पर जलाया है।

— Cascabel

विषय उबलते पानी में खाना पकाने के बारे में है। जब तक भोजन उबलते पानी में डूब जाता है, तब तक बर्तन की दीवार पर भोजन "जला" नहीं होगा। एक ही तरीका है कि आप भोजन को उबलते पानी में पकाते समय जलाएंगे, यदि आप पॉट नहीं देखते हैं और पानी को पूरी तरह से वाष्पित होने देते हैं। कहावत "एक देखा बर्तन कभी उबलता नहीं है" स्पष्ट रूप से गलत है; देखे गए बर्तन उबालते हैं, लेकिन वे भोजन को "जला" नहीं करते हैं।

— डेनले वोल्फ

फिर, क्या मायने रखता है कि वहाँ भोजन और बर्तन के तल के बीच उबलते पानी है - और वहाँ हमेशा नहीं है। भौतिकी का कोई जादुई नियम नहीं है जो यह सुनिश्चित करता है कि पानी और भोजन के साथ एक बर्तन में, वे हमेशा खुद को अच्छी तरह से व्यवस्थित करते हैं। निश्चित रूप से आप पास्ता से पहले पॉट से चिपके हुए हैं, कम से कम? यह सब्जियों के साथ भी हो सकता है, विशेष रूप से सपाट सतहों के साथ सब्जियों में कटौती, और विशेष रूप से स्टार्च वाले आलू जैसे।

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दीवार का तापमान उबलते पानी के बर्तन की दीवार पर भोजन जलने का कारण नहीं है । यदि आप ऊष्मा को चालू करते हैं और दूर चलते हैं, तो कुछ खाद्य पदार्थ (जैसे, स्टार्चयुक्त नूडल्स या आलू) बर्तन की दीवार पर चिपक सकते हैं क्योंकि भोजन हाइड्रेट्स, नरम और पकता है। यहां चर्चा किए जाने की तुलना में यह एक अलग समस्या है। इस भिन्न समस्या के लिए मेरा सुझाव है - ऊँचे स्थान पर गर्मी को न मोड़ें और दूर चलें, और इसे कभी-कभार हलचल दें, विशेष रूप से उन स्टार्च वाले नूडल्स। इसके अलावा, आपकी अलग समस्या के लिए , पानी को पहले एक उबाल में लाना और फिर भोजन को जोड़ने से मदद मिलेगी।

— डेनले वोल्फ

यह दो चीजें लेता है: बर्तन के संपर्क में रहने वाली खाद्य सतह (स्टार्च वाली चीजों के साथ सबसे आसान, कुछ भी हो सकता है), और दीवार का तापमान अब उबलने से ऊपर उठ रहा है कि यह पानी के संपर्क में नहीं है। और यह भोजन के साथ उबलते पानी के एक बर्तन में होता है, बिल्कुल उसी स्थिति के बारे में जिसे ओपी ने पूछा था। हां, यह खाना पकाने का एक अलग तंत्र है, इसलिए यह एक उत्तर में अंतर करने के लिए समझ में आता है। लेकिन यह अभी भी मौजूद है। इसे एक अलग समस्या घोषित करना या कृत्रिम रूप से आदर्श स्थिति में खुद को सीमित करना, इसका मतलब यह नहीं है कि ऐसा नहीं होगा।

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