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सैल्मन या टूना एक बहुत मजबूत स्वाद वाला स्टॉक बना देगा और इसमें बहुत सारे तेल होंगे जो आपकी जीभ को कोट करेंगे। यदि आप एक प्रकाश उज्ज्वल स्वाद मछली सॉस चाहते हैं तो आप क्या नहीं देख रहे हैं।
एक पारंपरिक फ्रांसीसी रसोई में आप जेनेरिक स्टॉक (मछली / भूरा / चिकन / वील) चाहते हैं जो सॉस / व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए उपयोग किए जाने में सक्षम होते हैं इसलिए एक सामन स्टॉक के आसपास उस मानदंड को पूरा नहीं करते हैं।
उस ने कहा, मैंने हर समय सैल्मन हड्डियों से मछली का स्टॉक बनाने वाले रेस्तरां में काम किया, क्योंकि यह मुख्य रूप से एक घर की विशेषता में इस्तेमाल किया गया था, जो बुआलाबाइस पर एक बहुत मजबूत वेस्ट कोस्ट स्पिन था। कोई भी सच्चा फ़्रीचमैन हम पर जो भी किया, उसके लिए घृणा करने पर अपनी पीठ ठोंक लेता था, लेकिन यह लानत है, यह बहुत अच्छा लगता है और ग्राहक इसे पसंद करते हैं! किसी भी अन्य मछली सॉस के लिए हमने पारंपरिक सफेद मछली की हड्डियों का इस्तेमाल किया।
FYI करें ... जापानी व्यंजन बोनीटो फ्लेक्स (ट्यूना) का उपयोग उदारतापूर्वक दशी (स्प?) बनाने के लिए करते हैं, जो कि मिसो सूप के साथ-साथ अन्य वस्तुओं के लिए मछली के स्वाद का शोरबा है।
तो मूल रूप से मैं जो कह रहा हूं वह यह है कि अगर कोई वसायुक्त मछली स्टॉक आपके लिए काम कर जाए और आप इससे खुश हैं तो इसके लिए जाएं। बस याद रखें कि यदि आप एक क्लासिक नुस्खा बनाने की कोशिश कर रहे हैं, तो एक गैर-पारंपरिक घटक का उपयोग करके इसे गड़बड़ कर देगा।