मैं कैसे सुनिश्चित करता हूं कि मेरी गहरी डिश क्रस्ट पक जाए

Question

मैंने पिछले कई महीनों में बहुत सारे गहरे पकवान पिज्जा बनाए हैं और मुझे कभी-कभी या तो पका हुआ या पका हुआ क्रस्ट नहीं मिलता है। मैं आटा को एक कच्चा लोहा के कटोरे में धकेल रहा हूं और फिर इसे लगभग 25 मिनट के लिए 400-450 डिग्री ओवन में डाल रहा हूं। तब तक किनारों के चारों ओर पपड़ी जलने का खतरा बना रहता है, लेकिन तल पर पपड़ी अभी भी फूला हुआ हो सकता है।

मैंने एक-दो चीजों के बारे में सोचा है और जो कुछ आपने कोशिश की है और सफल पाया है, उस पर कुछ प्रतिक्रिया सुनना पसंद करूंगा:

• थोड़ी देर के लिए चूल्हे पर पिज्जा "घिसना" (आश्चर्य है कि अगर सिर्फ एक या दो मिनट के लिए पर्याप्त होगा
• मेरे बेकिंग स्टोन पर पैन के साथ पिज्जा सेंकना

मुझे घबराहट है कि कच्चा लोहा पत्थर को दरार में डालने के लिए पर्याप्त गर्मी चूस सकता है।

हमेशा आपकी प्रतिक्रिया की सराहना की जाती है।

Comments

यह एक दिलचस्प सवाल है। एक सामान्य पिज्जा के लिए मैं पैन को पहले से गरम करने के लिए कहूंगा- जाहिर है कि यहां काम नहीं करता है। मुझे डर है कि उत्तर "800F पिज्जा ओवन में सेंकना" हो सकता है।

— सोबचटिना

@ सोबचाटिना: अत्यधिक गर्मी केवल पतले-पपड़ी के लिए होती है। गहरा पकवान नहीं।

— derobert

इसके अलावा, मुझे लगता है कि अतिरिक्त गर्मी का विपरीत परिणाम होगा। मुझे लगता है कि मैं जिस समस्या को दूर करने की कोशिश कर रहा हूं वह इस पूरी तरह से भरवां पैन के तल पर कच्चा लोहा की अविश्वसनीय गर्मी समाई है।

— ब्रायन

एफडब्ल्यूआईडब्ल्यू, शिकागो रेस्तरां 30 से 40 मिनट के लिए अपनी गहरी डिश पिज्जा सेंकते हैं। शायद आपको इसे थोड़ा लंबा समय देना चाहिए?

— फजी चेफ

यह मेरा प्रारंभिक विचार था कि अस्थायी को कम करना और समय बढ़ाना, लेकिन आटा की स्थिति से मुझे नहीं लगता कि यह प्रभावी होगा। मुझे लगता है कि यह कास्टिरॉन में जड़ता का एक संयोजन है जो संभवतः @derobert

— ब्रायन

Answer 1

एक गहरी डिश पिज्जा के लिए, लगभग 425 ° F सही है, और ऐसा 20-30 मिनट है। यह ठंडे आटे से शुरू होता है (मक्खन परतों को ठंडा रखने की जरूरत है, कम से कम शिकागो शैली के पिज्जा के लिए)।

एक एल्यूमीनियम 3 "डीप केक पैन में खाना बनाना ठीक है। मुझे लगता है कि कच्चा लोहा भी काम करना चाहिए (हालांकि यह धीमी गति से गर्म होगा, इसलिए इसमें अधिक समय लग सकता है)। जैसा कि टिप्पणियों में बताया गया है, कच्चा लोहा बहुत अधिक गर्मी क्षमता हो सकता है। समस्या का हिस्सा; मुझे लगता है कि यह पहले से गरम करने में मदद करेगा। (आप ओवन में कच्चा लोहे का कड़ाही डाल सकते हैं, क्योंकि ओवन गर्म होता है, हालांकि आप ओवन को कितनी देर तक गर्म करते हैं, इस पर निर्भर करते हुए, आप इसे केवल भाग के लिए चाहते हैं। समय का कोई मतलब नहीं है - इसके लिए इष्टतम तापमान क्या है)। आटा के नीचे बहुत सारा तेल होना सुनिश्चित करें, और एक कम ओवन रैक पर भी पकाना।

मुझे लगता है कि आप बहुत पानी वाले टॉपिंग का उपयोग कर रहे हैं। टमाटर की चटनी बहुत मोटी, बहुत मोटी होनी चाहिए जो आप कभी पतले-क्रस्ट पिज्जा पर इस्तेमाल करेंगे। कुछ नमी को बाहर निकालने के लिए सब्जियों को पसीने की आवश्यकता हो सकती है। यदि कुछ और काम नहीं करता है, तो आंशिक रूप से पपड़ी (कहना, दस मिनट या तो) और फिर सॉस और टॉपिंग जोड़ें।

मैं कुक की इलस्ट्रेटेड की शिकागो-स्टाइल डीप डिश पिज्जा रेसिपी से वाउच कर सकती हूं । आम तौर पर उनके पास एक भुगतानकर्ता होता है, लेकिन वर्तमान में यह नुस्खा इसके पीछे नहीं है, इसलिए इसे जल्दी से पकड़ो।

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मुझे आश्चर्य है कि अगर यह नुस्खा एक नई सबसे अच्छी नुस्खा में है। मुझे अपनी पुस्तक में एक शिखर पर जाना होगा। पसीना शायद कुछ है जो मुझे करने की ज़रूरत है। मैं कुछ नमक, लहसुन, जड़ी बूटियों, और मुंडा परमेस्सेन के साथ फेंक दिया गया टमाटर का उपयोग कर रहा हूं

— ब्रायन

मक्खन की परतें एह? मुझे पता है कि यह वास्तव में जगह नहीं है, लेकिन मुझे अभी तक एक पेस्ट्री स्टाइल आटा नुस्खा देखना है। खदान में बस तेल का बहुत उदार प्रतिशत उपयोग होता है। मैं कुछ देखने के लिए प्यार करता हूँ जो एक पेस्ट्री स्टाइल मुड़ा हुआ आटा था!

— ब्रायन

@ ब्रायन: पता चलता है कि यह नुस्खा वर्तमान में उनके भुगतान के पीछे नहीं है। एक प्रति पकड़ो और मक्खन परतों का आनंद लें।

— derobert

ओह यम, मैं इसे एक कोशिश करूँगा। मैं वर्तमान में पिज़्ज़ेरिया अनो की रेसिपी का उपयोग कर रहा हूँ, लेकिन अधिक मक्खन वाली परतदार परत के बारे में सोचना बहुत अच्छा लगता है।

— ब्रायन

मुझे यह रेसिपी बहुत पसंद आई। पिज्जा मेकिंग फोरम (महान संदर्भ) के लोगों का कहना है कि मक्खन की परतें यह बताती हैं कि Giordanos जैसी जगहों पर आटा शीटर्स (जो आटे का उपयोग करके आटा परत बनाते हैं) का उपयोग किया जाता है।

— justkt

Answer 2

डीप डिश संशोधन सफल।

मैंने अपने 10 "कास्ट आयरन स्किलेट में 475 पर 20 मिनट के लिए सीधे अपने प्रीहीट पिज़्ज़ा स्टोन पर खाना बनाना समाप्त कर दिया ।

इसके शीर्ष पर मैंने @ derobert की सलाह का पालन किया और अपने पाले हुए टमाटरों में से कभी भी प्यार करने वाले बकवास को पसीना दिया। एक घंटे के लिए निकास के लिए उनमें से एक पूर्ण कप तरल निकालने में सक्षम था।

क्रस्ट किनारे से किनारे तक और नीचे और उजागर ऊपरी रिम के साथ सुनहरा भूरा निकला। या तो काटने के दौरान तरल डालने का कोई पूल नहीं था। कल रात बहुत अच्छी थी और आज दोपहर के भोजन के लिए बहुत अच्छी थी।

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जानकर ख़ुशी हुई की। कभी भरमाती पपड़ी बनाने की कोशिश कर रहा है?

— derobert

अभी तक, संभवत: अगले गहरी डिश पिज्जा के साथ ऐसा होगा, शायद एक महीने में। मेरे अंदर के वैज्ञानिक ने कहा कि एक समय में एक चीज बदल दो।

— ब्रायन

Answer 3

ऐसा लगता है कि समस्याओं में से एक यह है कि कच्चा लोहा गर्मी सिंक की तरह काम कर रहा है, इसे सेंकना करने के बजाय क्रस्ट से गर्मी खींचना। कम नमी होने के कारण, जैसा कि अन्य उत्तर में बताया गया है, ऐसा लगता है कि थोड़ी मदद करनी चाहिए क्योंकि गर्मी को वाष्पित करने के लिए खर्च किया गया है खाना पकाने में खर्च नहीं किया जाता है - लेकिन मेरे पास प्रस्ताव देने के लिए कुछ अन्य विचार थे।

आप क्रस्ट को थोड़ा पहले से बेक करने की कोशिश कर सकते हैं। बस, आटे को पैन में दबाने और बाद में टॉपिंग को जोड़ने के बीच स्टेप में थोड़ा सा ओवन में रखें। यह क्रस्ट को अपने आप थोड़ा सा बेक होने देगा, और पैन को थोड़ा सा गर्म कर लेगा, इसलिए टॉपिंग के जुड़ने के बाद भी यह ज्यादा बेक हो सकता है - इसलिए आपको जरूरी नहीं है कि जब तक यह पूरी तरह से बेक न हो जाए, खासकर अगर किनारों को इस तरह से ओवरकॉक किया जा सकता है, बस पैन को गर्म करने के लिए पर्याप्त है और क्रस्ट बराबर-पका हुआ (जैसे कि पाई बेकिंग पूर्व पकाना)।

आप पैन को थोड़ा पहले से गर्म करने की कोशिश कर सकते हैं। इसमें आटा दबाने से पहले ओवन में कच्चा लोहा चिपका दें। आपको इसे गर्म गर्म करने की ज़रूरत नहीं है - जिससे आपकी उंगलियों को झुलसाए बिना आटा जोड़ना मुश्किल हो सकता है ... लेकिन अगर यह अभी भी गर्म हो गया है जब ओवन में डाल दिया जाए, तो पैन ओवन में वापस गर्म हो सकता है समय के लिए उचित समय के भीतर, यह होगा जाने परत सेंकना, कच्चा लोहा ड्राइंग गर्मी इससे दूर के बिना।

आप निश्चित रूप से कुछ मिनट के लिए स्टोव पर पैन (आटा के साथ या बिना आटा) सेट कर सकते हैं, विशेष रूप से क्रस्ट के तल को गर्म करने के लिए। यह परिदृश्य को रोकने में मदद करेगा, अगर आप ओवन में पपड़ी को प्री-बेक कर रहे थे, जहां किनारों पर काबू पाया जा सकता है - चूंकि गर्मी केवल तल पर लागू होती है। आप स्टोव का उपयोग पैन (आटा के बिना) को गर्म करने के लिए कर सकते हैं, क्रस्ट के नीचे (आटा के साथ) पकाने के लिए, या स्टोव के ऊपर पूरे पिज्जा (टॉपिंग के साथ) को पकाने से पकाने के लिए शुरू करें। नीचे ऊपर, ओवन को ऊपर से पकाने की प्रवृत्ति के विपरीत (खासकर अगर कच्चा लोहा नीचे ठंडा हो रहा है) - या अपने पिज्जा पत्थर को थर्मल शॉक से बचने के लिए पिज्जा को प्री-गर्म करने के लिए, यदि आप पूरे पैन को डाल रहे हैं इसके ऊपर।

रसोई की जगह और लेआउट के आधार पर, जब आप पिज़्ज़ा ले रहे हों तो स्टोव-टॉप पर पैन को छोड़ना सुविधाजनक भी हो सकता है (शायद पूरे समय कम पर, या नीचे की तरफ गर्म करने के लिए कुछ विशिष्ट बिंदु पर बदल गया), इसलिए पैन और सामग्री धीरे-धीरे पूरे समय गर्म कर रहे हैं, और ओवन में खाना पकाने शुरू करने के लिए तापमान में तेजी से वृद्धि होगी।

वैकल्पिक रूप से, आप सामान्य रूप से आगे बढ़ सकते हैं, और बस पिज्जा को पन्नी के साथ तंबू में रख सकते हैं, इसे पिज्जा के शीर्ष पर बिना पकाए या झुलसे बिना ओवन में लंबे समय तक पकाने के लिए। आप यह सुनिश्चित करना चाहेंगे कि नमी से बचने के लिए यह पर्याप्त ढीला है, या यह आपके पिज्जा टॉपिंग को भाप दे सकता है या पूरे पिज्जा को भी गीला कर सकता है। यह शायद आपकी रेसिपी में बनाने वाला सबसे छोटा बदलाव होगा।

Answer 4

Deroberts के अच्छे पोस्ट के शीर्ष पर कुछ और सुझाव:

• सुनिश्चित करें कि आपके ओवन का तापमान आपके द्वारा सेंकने की स्थिति में एक स्टैंडअलोन थर्मामीटर के साथ सही है। मैंने पाया है कि उनके डायल / डिस्प्ले संकेत की तुलना में मैंने कई ओवन बहुत गर्म हैं।
• आटा मिश्रण भी गीला?

Answer 5

मैंने यह व्यक्तिगत नीति बनाई है कि कभी भी ताजा पिज्जा को पिज्जा पर न डालें, जो पहले से पकाया नहीं गया हो। यह मोटी और गहरी पकवान क्रस्ट्स के लिए दोगुना जाना होगा।

यदि एक तरल पदार्थ वाष्पित हो रहा है तो वह वाष्पीकरण बिंदु (इस मामले में पानी का) पर तापमान धारण करेगा। यही कारण है कि टोस्ट एक ही बार में भूरा हो जाता है; सतह को गर्म होने में समय लगता है और फिर नमी को वाष्पित कर देता है जो इसे भूरे से पर्याप्त गर्म होने से रोकता है। यह सभी बेकिंग के बारे में सच है जहां आटा शामिल है; यह मूल रूप से एक सुखाने की प्रक्रिया है। तो समग्र नमी को कम करने के लिए आप जो कुछ भी कर सकते हैं वह सेंकना में सुधार करेगा। यह पिज्जा पर वेजी के साथ नंबर एक मुद्दा है।

Comments

क्या आप अपने तर्क के पीछे क्यों व्याख्या करना चाहते हैं, और शायद यह कैसे पकाने के लिए एक पपड़ी की क्षमता को रोकता है, या यह सुनिश्चित करता है कि यह करता है?

— mfg

मुझे नहीं पता कि कोई भी इसे क्यों वोट देगा। +1

— केरी ग्रेगरी

हालांकि मैं आपके आधार से असहमत हूं, लेकिन मुझे लगता है कि यदि आप उस स्पष्टीकरण को इसमें शामिल करते हैं तो आपका उत्तर उपयोगी नहीं होगा। इसके अलावा, यदि आप उस प्रतिक्रिया को संपादित करते हैं, तो मैं अपने डाउनवोट को हटा सकता हूं, और यह रेड होगा। बेकिंग सीधे "सुखाने की प्रक्रिया" के रूप में सामान्यीकरण से अधिक जटिल है; ब्रेज़िंग और रोस्टिंग इसके उदाहरण हैं, जैसे कि कच्चे नट्स को भूनना। खाना पकाने के पिज्जा के अपने अनुभव में, दोनों एक रेस्तरां में और घर पर, मैंने पहले से पकी हुई सब्जियां (esp। ब्रोकोली और साग) पकी हुई, अधपकी और अधपकी होने के कारण बेस्वाद पाई हैं।

— mfg

संपादित। ब्रेज़िंग और रोस्टिंग इस संदर्भ में बेकिंग नहीं कर रहे हैं :-) मैंने बेकिंग के स्पष्टीकरण को जोड़ा = जो केवल आटा के लिए लागू होता है।

— पाखण्डी

बेकिंग आटा वास्तव में मुख्य रूप से सुखाने की प्रक्रिया नहीं है। स्टार्च जिलेटिनाइजेशन काफी महत्वपूर्ण है (आप 140 ° F पर आटा सुखा सकते हैं, लेकिन यह रोटी नहीं होगी)। तो ब्रोइंग है।

— derobert

Answer 6

कम नमी स्किम माज! सॉस को संभव के रूप में नमी रहित (ठोस होने के बिना) होना चाहिए। आप टॉपिंग में डालने से पहले 8-10 मिनट के लिए इसमें कुछ भी बिना आटा गूंध सकते हैं, अगर आपके पास बहुत नम सॉस है तो मदद मिलेगी।

Answer 7

कुक्स इलस्ट्रेटेड नुस्खा पूरी तरह से गलत है और आपको पैन को चिकना करने के लिए मक्खन की परतों (या किसी भी मक्खन, इस मामले के लिए) की आवश्यकता नहीं है। मकई के तेल का उपयोग करें (एपी कप के हर कप में 3 बड़े चम्मच); कोई कॉर्नमील (शिकागो डीप पिज्जा में कभी कॉर्नमील नहीं रहा है); और एक बहुत ही कम मिश्रण (1 मिनट) और सानना समय (2 मिनट) - आटा को टुकड़े टुकड़े करने की कोई आवश्यकता नहीं है (जो पिज़्ज़ेरिया नहीं करते हैं)। सबसे पहले यीस्ट को प्रूफ करें। इसे सेट करने के लिए आटे को बराबर करना सबसे अच्छा है। जमीन या कुचल टमाटर (6-in-1, पगलियाकी, आदि) के प्रीमियम ब्रांड से बने सॉस का उपयोग करें या कैन्ड रोमा टमाटर को अच्छी तरह से कुचल दें और सॉस को अच्छी तरह से पकाएं।

Comments

मुझे आमतौर पर बयानों पर इतना संदेह है - "वहाँ कभी नहीं" और "पिज़्ज़ेरिया नहीं है"। जब इस तरह के बयानों में "कुक की इलस्ट्रेटेड पूरी तरह से गलत है" जैसी लाइनें शामिल हैं, तो मैं वास्तव में कथन का समर्थन करना चाहता हूं। मैं यहाँ नहीं देख रहा हूँ। -1

— जोनलियास्का

Giordano's, उन सभी की दादी में से एक है, उनके आटे को टुकड़े टुकड़े करता है। मुझे पूरा यकीन है कि वे पिज़्ज़ेरिया के रूप में योग्य हैं।

— Jolenealaska

Giordanos मक्खन की परतों के साथ आटा को टुकड़े टुकड़े नहीं करता है। उन्होंने उसे चादर दी। मैं 53 वर्षों से शिकागो में पिज्जा खा रहा हूं और खा रहा हूं और घर पर भी अपना उचित हिस्सा बनाता हूं। अमेरिका परीक्षण रसोई नुस्खा ठीक है। लेकिन एक सही शिकागो शैली का आटा नहीं।