पुराने खमीर या बहुत अधिक / बहुत कम खमीर का उपयोग करना (मेरा मानना है कि पुराने खमीर का उपयोग बहुत कम खमीर का उपयोग करने के समान है?)
- तत्काल खमीर बहुत अच्छी तरह से संरक्षित है क्योंकि यह एक स्टार्च बाइंडर में संलग्न है, और मैंने कभी नहीं देखा कि यह खराब हो गया है (6-12 महीने सबसे लंबे समय तक मेरे पास एक बड़ा कंटेनर है)।
- केक खमीर केवल कुछ सप्ताह तक रहता है (लेकिन अधिकांश किराना स्टोर इसे इस तरह नहीं बेचते हैं)
- बहुत अधिक खमीर गंध और स्वाद का स्वाद लेगा, और आप अत्यधिक चोकरयुक्त आटा (विशाल वायु जेब) के साथ समाप्त हो जाएंगे
- बहुत कम खमीर को अधिक वृद्धि समय की आवश्यकता होगी, लेकिन अन्यथा आमतौर पर ठीक है। अधिकांश व्यंजनों को पहली और दूसरी किरणों में दोहरीकरण के लिए कहा जाता है, और कम खमीर को आटा को पुन: उत्पन्न करने और विस्तार करने में अधिक समय लगेगा।
पिछले कुछ वर्षों में मैंने अपने आटे में खमीर की मात्रा को एक लंबे रेफ्रिजरेटर उदय चरण (24-48 घंटे) के पक्ष में कम कर दिया है। मेरा मुख्य पिज्जा आटा रेसिपी 3 कप प्रति 4 कप आटे की हुआ करती थी और अब केवल 1.5 टीस्पून है।
आटे के अनुपात में पानी का बहुत अधिक या बहुत कम होना
- सुपर चिपचिपा आटा के लिए बहुत अधिक पानी बना देगा (पकाया जाने पर विशाल बुलबुले के साथ काम करना मुश्किल)
- सख्त आटा बनाने के लिए बहुत कम (chewy, dense)
मुझे लगता है कि थोड़ा चिपचिपा आटा सबसे अच्छा काम करता है, एक लंबा (और ठंडा) पहला सबूत।
अधकपारी या आटा गूंथना
मेरा सुझाव है कि आटा गूंथ लें और इसे फ्रिज में 24-48 (या 72) घंटे के लिए पहली बार उठने दें। यह प्राकृतिक प्रक्रियाओं को प्रोटीन को नरम करने और अधिक एमीलेज़ का उत्पादन करने की अनुमति देता है जो समग्र रूप से बेहतर आटा के लिए बनाता है।
मेरे वर्तमान पिज्जा के आटे की रेसिपी में लगभग 5-10 मिनट मिक्स करने वाली सामग्री होती है, और 2-3 बार सिलवटों को आटे के काउंटर पर फेंक दिया जाता है। मैं इसे बिल्कुल नहीं जानता, हालांकि इसे स्पैटुला के साथ बहुत अच्छी तरह मिलाया जाता है।
- एक बहुत ही स्वादिष्ट आटा में ओवरवर्क समाप्त हो जाता है
- अंडरआर्म (और लंबे समय तक प्रूफ नहीं करना) आटा में परिणाम होता है जो फैलाना मुश्किल होता है
इसके लायक क्या है, मैं एक फ्रांसीसी शैली के रोलिंग पिन के साथ ज्यादातर समय आटे के गोले को खींचता हूं। इसका परिणाम अपेक्षाकृत पतला होता है, लेकिन हाथ से खींचते समय बहुत अधिक भिन्न नहीं होता है, (जब एक गुच्छा करते समय थोड़ा सरल होता है)।
बहुत अधिक या बहुत कम आटा समय
अधिकांश ब्रेड (पिज्जा सहित) एक दो कदम वृद्धि प्रक्रिया का पालन करते हैं। जैसा मुझे समझ में आया:
- पहली वृद्धि खमीर संस्कृति को जन्म दे रही है और मूल स्वाद का निर्माण कर रही है। यह संरचना में सुधार कर सकता है यदि यह एक लंबा उदय है (जैसे नो-नीड फ्रिज आटा)।
- दूसरी वृद्धि आटा के समग्र आकार / वृद्धि और व्यवहार्यता को परिभाषित करने के बारे में है। पिज्जा के लिए, दूसरी वृद्धि आटा को काम करने की अनुमति देने के लिए पर्याप्त है (आमतौर पर आटा गेंदों के आकार को दोगुना करने से अधिक नहीं)। यहां बहुत लंबे समय तक एक बहुत ही चुलबुली आटे में समाप्त होता है, कभी-कभी आसपास के टॉपिंग को धकेलने के लिए पर्याप्त होता है।
मुझे लगता है कि पहले उठने के बाद एक अच्छा पिज्जा आटा एक विशेष रूप से महसूस करेगा। एक शेफ ने एक बार मुझे यह दिखाया और इसे एक नवजात शिशु की त्वचा के रूप में नरम बताया और सतह पर थोड़ी चुलबुली बताया था। आप एक शानदार पिज्जा आटा गेंद महसूस कर सकते हैं और यह विशेष होगा। मैं अब नरम और चुलबुली के अधिक प्लास्टिक पक्ष पर एक आटा के लिए लक्ष्य रखता हूं, जो थोड़ा चिपचिपा होता है और घर के ओवन में थोड़ा बेहतर होता है।
ध्यान दें कि ब्रेड और बन्स आमतौर पर सघन होते हैं, अधिक प्लास्टिसिन की तरह (इसलिए कम चुलबुली / मुलायम)। कुछ ब्रेड स्टिकियर भी होते हैं (जैसे ब्रोचे और स्वीट बन्स)। इस के लिए एक महसूस हो रही है महान ब्रेड बनाने में महत्वपूर्ण लगता है।