आम पिज्जा आटा त्रुटियों के प्रभाव क्या हैं?


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मैं स्क्रैच से पिज्जा बनाने की दुनिया में गोता लगा रहा हूं, और मैं उन संभावित गलतियों के लिए एक व्यवस्थित दृष्टिकोण लेना चाहूंगा जिन्हें मैं आटा के संबंध में बना सकता हूं।

पिज्जा क्रस्ट के अंतिम स्वाद / बनावट पर निम्नलिखित त्रुटियों में से प्रत्येक पर क्या प्रभाव पड़ता है?

  • पुराने खमीर या बहुत अधिक / बहुत कम खमीर का उपयोग करना (मेरा मानना ​​है कि पुराने खमीर का उपयोग बहुत कम खमीर का उपयोग करने के समान है?)
  • आटे के अनुपात में पानी का बहुत अधिक या बहुत कम होना
  • अधकपारी या आटा गूंथना
  • बहुत अधिक या बहुत कम आटा समय


जवाबों:


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मैं इस सवाल में कुछ भी नहीं देख रहा हूं कि पिज्जा आटा के लिए अजीब है। मैं जो भी उत्तर दूंगा वह किसी भी तरह के खमीर-रेन, लसदार आटे पर लागू होगा।

ऐसे किसी भी आटे के साथ गोल एक अच्छी तरह से हाइड्रेटेड प्रोटीन मैट्रिक्स है जिसे शीट्स में व्यवस्थित किया गया है जो खमीर द्वारा उत्पादित गैस को फँसाएगा।

  • यदि खमीर मर गया है तो यह गैस का उत्पादन करने में सक्षम नहीं होगा और आपकी रोटी एक पटाखा और जूते के चमड़े के बीच कहीं होगी- यह निर्भर करता है कि आप इसे कितना मोटा रोल करते हैं।
  • बहुत कम खमीर का उपयोग करना मृत खमीर के समान नहीं है। यदि आप बहुत कम खमीर का उपयोग करते हैं (कारण के भीतर) तो वे आपके स्ट्रेपी प्रोटीन को पुन: पेश करने, खाने और उड़ाने में लंबा समय लेंगे। वे इस अवधि के दौरान बहुत सारे स्वाद का उत्पादन करेंगे। यह आम तौर पर अच्छा स्वाद देगा।
  • यदि आप बहुत अधिक खमीर का उपयोग करते हैं (कारण के भीतर) तो खमीर बहुत जल्दी काम करेगा। यह गति के लिए अच्छा है, लेकिन इसके परिणामस्वरूप बहुत कम विकसित स्वाद होगा। न तो कोई समस्या है इसलिए आप अपने लिए चुन सकते हैं।
  • बहुत कम पानी का उपयोग करने से पर्याप्त लस विकास और एक सूखा, या crumbly आटा नहीं होगा। आटा गैसों को पकड़ नहीं पाएगा और बेकिंग के दौरान पर्याप्त भाप भी नहीं होगी इसलिए आटा अधिक सघन होगा।
  • बहुत अधिक पानी और आपके पास एक बल्लेबाज है जिसके साथ काम नहीं किया जा सकता है।
  • एक आटा पर काम करना चिंता का विषय नहीं है। इसे खत्म करना संभव है, लेकिन करना कठिन है। देखें: आटा गूंध करने के लिए संभव है?
  • आटा काम करने के तहत कम लस विकास और बहुत कम पानी के रूप में बहुत समान परिणाम में परिणाम होगा - मूल रूप से आप अखमीरी बिस्किट आटा होगा। अपवाद है अगर आप "नो-नीड" रेसिपी का अनुसरण कर रहे हैं। इस मामले में आटा को उन दिनों के लिए आराम करने की अनुमति दी जाती है जो प्रोटीन शीट को अपने आप बनाते हैं।
  • आटा को आराम करना आवश्यक है कि आप प्रोटीन जाल को आराम करें और साथ ही साथ खमीर को कुछ CO2 के साथ उड़ाने का मौका दें। लंबे समय तक पर्याप्त नहीं है और आप आटा बाहर रोल नहीं कर पाएंगे क्योंकि यह बहुत तंग होगा और इसे नहीं खाया जाएगा क्योंकि खमीर नहीं खाया है। बहुत लंबा और बुलबुले बड़े खुले छिद्रों में जमा हो जाएंगे। अंगूठे का एक अच्छा नियम "मात्रा में दोगुना" है। आमतौर पर एक घंटे के बारे में लेकिन यह इस बात पर बहुत निर्भर करता है कि आप कितने खमीर का उपयोग करते हैं, कितना पानी और परिवेश का तापमान।

अंतिम परिणाम यह है कि आपको इनमें से अधिकांश चीजों के बारे में चिंता करने की आवश्यकता नहीं है। सबसे बड़ी गलतियाँ जो मैं देख रहा हूँ कि लोग आटा बहुत सूखा बना रहे हैं या बस पर्याप्त मात्रा में गूंध नहीं रहे हैं। आटा की पूरी मात्रा से कम पानी में आटा डालना आसान है, थोड़ी देर के लिए गूंध लें, अगर आटा बहुत चिपचिपा रहता है तो थोड़ा और आटा डालें और गूंध लें।

जैसा कि अन्य सवालों के जवाब में कहा गया है- आप ऐसा आटा चाहते हैं जो "चिकना और लोचदार हो" यह चिपचिपा नहीं है और सजातीय दिखता है। सिर्फ एक जोड़े की कोशिश करने के बाद आपको लगता है कि इसका मतलब कितना गीला होगा और आप एक विशेषज्ञ होंगे।

विशेष रूप से पिज्जा आटा के लिए- लगभग उतना ही महत्वपूर्ण है जितना आटा निर्माण बेकिंग तापमान है। आप इसे जितना चाहें उतना गर्म पका सकते हैं। 500F एक ओवन में या एक ग्रिल पर। इसमें केवल 5-10 मिनट का समय लगेगा। फास्ट हॉट कुकिंग आपके क्रस्ट टेक्सचर के लिए बहुत कुछ करेगी। यह एक खस्ता, च्यूबी पिज्जा क्रस्ट और एक नरम, ब्रेडी (और टॉपिंग के नीचे दलदली) क्रस्ट के बीच अंतर करता है।


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गहराई से जवाब देने के लिए धन्यवाद। मैं इसे पकाने के बारे में थोड़ा भी सराहना करता हूं - मुझे यकीन है कि बाद में उस कदम के बारे में मेरे और भी कई सवाल होंगे!
आनन २

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मैंने गलती से पिज्जा क्रस्ट को 3x खमीर के साथ एक बार (चम्मच के बजाय चम्मच) बनाया और पवित्र गाय ने इसे शानदार चखा! उस स्तर पर खमीर अपने आप में एक स्वादिष्ट बनाने का कार्य एजेंट के रूप में काम कर रहा था।
केनस्टर

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पुराने खमीर या बहुत अधिक / बहुत कम खमीर का उपयोग करना (मेरा मानना ​​है कि पुराने खमीर का उपयोग बहुत कम खमीर का उपयोग करने के समान है?)

  • तत्काल खमीर बहुत अच्छी तरह से संरक्षित है क्योंकि यह एक स्टार्च बाइंडर में संलग्न है, और मैंने कभी नहीं देखा कि यह खराब हो गया है (6-12 महीने सबसे लंबे समय तक मेरे पास एक बड़ा कंटेनर है)।
  • केक खमीर केवल कुछ सप्ताह तक रहता है (लेकिन अधिकांश किराना स्टोर इसे इस तरह नहीं बेचते हैं)
  • बहुत अधिक खमीर गंध और स्वाद का स्वाद लेगा, और आप अत्यधिक चोकरयुक्त आटा (विशाल वायु जेब) के साथ समाप्त हो जाएंगे
  • बहुत कम खमीर को अधिक वृद्धि समय की आवश्यकता होगी, लेकिन अन्यथा आमतौर पर ठीक है। अधिकांश व्यंजनों को पहली और दूसरी किरणों में दोहरीकरण के लिए कहा जाता है, और कम खमीर को आटा को पुन: उत्पन्न करने और विस्तार करने में अधिक समय लगेगा।

पिछले कुछ वर्षों में मैंने अपने आटे में खमीर की मात्रा को एक लंबे रेफ्रिजरेटर उदय चरण (24-48 घंटे) के पक्ष में कम कर दिया है। मेरा मुख्य पिज्जा आटा रेसिपी 3 कप प्रति 4 कप आटे की हुआ करती थी और अब केवल 1.5 टीस्पून है।

आटे के अनुपात में पानी का बहुत अधिक या बहुत कम होना

  • सुपर चिपचिपा आटा के लिए बहुत अधिक पानी बना देगा (पकाया जाने पर विशाल बुलबुले के साथ काम करना मुश्किल)
  • सख्त आटा बनाने के लिए बहुत कम (chewy, dense)

मुझे लगता है कि थोड़ा चिपचिपा आटा सबसे अच्छा काम करता है, एक लंबा (और ठंडा) पहला सबूत।

अधकपारी या आटा गूंथना

मेरा सुझाव है कि आटा गूंथ लें और इसे फ्रिज में 24-48 (या 72) घंटे के लिए पहली बार उठने दें। यह प्राकृतिक प्रक्रियाओं को प्रोटीन को नरम करने और अधिक एमीलेज़ का उत्पादन करने की अनुमति देता है जो समग्र रूप से बेहतर आटा के लिए बनाता है।

मेरे वर्तमान पिज्जा के आटे की रेसिपी में लगभग 5-10 मिनट मिक्स करने वाली सामग्री होती है, और 2-3 बार सिलवटों को आटे के काउंटर पर फेंक दिया जाता है। मैं इसे बिल्कुल नहीं जानता, हालांकि इसे स्पैटुला के साथ बहुत अच्छी तरह मिलाया जाता है।

  • एक बहुत ही स्वादिष्ट आटा में ओवरवर्क समाप्त हो जाता है
  • अंडरआर्म (और लंबे समय तक प्रूफ नहीं करना) आटा में परिणाम होता है जो फैलाना मुश्किल होता है

इसके लायक क्या है, मैं एक फ्रांसीसी शैली के रोलिंग पिन के साथ ज्यादातर समय आटे के गोले को खींचता हूं। इसका परिणाम अपेक्षाकृत पतला होता है, लेकिन हाथ से खींचते समय बहुत अधिक भिन्न नहीं होता है, (जब एक गुच्छा करते समय थोड़ा सरल होता है)।

बहुत अधिक या बहुत कम आटा समय

अधिकांश ब्रेड (पिज्जा सहित) एक दो कदम वृद्धि प्रक्रिया का पालन करते हैं। जैसा मुझे समझ में आया:

  • पहली वृद्धि खमीर संस्कृति को जन्म दे रही है और मूल स्वाद का निर्माण कर रही है। यह संरचना में सुधार कर सकता है यदि यह एक लंबा उदय है (जैसे नो-नीड फ्रिज आटा)।
  • दूसरी वृद्धि आटा के समग्र आकार / वृद्धि और व्यवहार्यता को परिभाषित करने के बारे में है। पिज्जा के लिए, दूसरी वृद्धि आटा को काम करने की अनुमति देने के लिए पर्याप्त है (आमतौर पर आटा गेंदों के आकार को दोगुना करने से अधिक नहीं)। यहां बहुत लंबे समय तक एक बहुत ही चुलबुली आटे में समाप्त होता है, कभी-कभी आसपास के टॉपिंग को धकेलने के लिए पर्याप्त होता है।

मुझे लगता है कि पहले उठने के बाद एक अच्छा पिज्जा आटा एक विशेष रूप से महसूस करेगा। एक शेफ ने एक बार मुझे यह दिखाया और इसे एक नवजात शिशु की त्वचा के रूप में नरम बताया और सतह पर थोड़ी चुलबुली बताया था। आप एक शानदार पिज्जा आटा गेंद महसूस कर सकते हैं और यह विशेष होगा। मैं अब नरम और चुलबुली के अधिक प्लास्टिक पक्ष पर एक आटा के लिए लक्ष्य रखता हूं, जो थोड़ा चिपचिपा होता है और घर के ओवन में थोड़ा बेहतर होता है।

ध्यान दें कि ब्रेड और बन्स आमतौर पर सघन होते हैं, अधिक प्लास्टिसिन की तरह (इसलिए कम चुलबुली / मुलायम)। कुछ ब्रेड स्टिकियर भी होते हैं (जैसे ब्रोचे और स्वीट बन्स)। इस के लिए एक महसूस हो रही है महान ब्रेड बनाने में महत्वपूर्ण लगता है।

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