रोटी में तेल या मक्खन का क्या उद्देश्य है?

Question

विशेष रूप से गेहूं और आलू की ब्रेड में, आटा में तेल या मक्खन जोड़ने का क्या उद्देश्य है?

मैंने हमेशा माना है कि यह सिर्फ स्वाद के लिए था, लेकिन मुझे संदेह है कि इसे जोड़ने के लिए कुछ पृष्ठभूमि रासायनिक कारण हैं।

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आप उद्देश्य का अनुभव कर सकते हैं: एक आटे को पूरी तरह से दुबला बना लें, दूसरे को बहुत अधिक तेल या छोटा / मक्खन बना दें (वे कुछ अलग तरीके से काम करते हैं), लेकिन अन्यथा समान हैं, और अंतर का निरीक्षण करें: वसा के बिना, यह बहुत अधिक चियर होगा; अधिक वसा इसे और अधिक केक की तरह बना देगा।

— डेराबोबर्ट

Answer 1

ब्रेड्स को ग्लूटेन से अपनी संरचना मिलती है - एक प्रकार का प्रोटीन जो ग्लूटेन के साथ ग्लूटेनिन के संयोजन से बनता है। आटा गूंधने और आराम करने से लस के गठन में मदद मिलती है - मैं ग्लूटेनिन और ग्लिआटिन अणुओं को चारों ओर स्थानांतरित करके मानता हूं, इससे बाइंडिंग की संभावना बढ़ जाती है।

तेल ग्लूटेनिन और ग्लिआटिन को बांध सकते हैं और इन प्रतिक्रियाओं को रोक सकते हैं, इसलिए वसा - तेल और मक्खन - निश्चित रूप से बनावट नियंत्रण में भूमिका निभाते हैं।

यह आटा को बहुत अधिक लोचदार होने से रोकता है, जो बनावट को नियंत्रित करता है। यह लोच परिवर्तन अधिकतम वायु बुलबुले के आकार को भी बदल देगा। आराम करने के समय और खमीर की मात्रा में भी परिवर्तन होता है, लेकिन एक अलग स्वाद के लिए बंद होता है। तेल अन्य भूमिकाएं निभा सकता है, लेकिन ये वही हैं जो मुझे अपने सिर के ऊपर से पढ़ने के बारे में याद हैं। हां, यह स्वाद के लिए भी योगदान देता है।

Answer 2

जैसा कि एरिक हू ने पिछले उत्तर में कहा था, तेल लस के गठन को कम करता है, इसलिए आटा की लोच को प्रभावित करता है।

रासायनिक और भौतिक दृष्टिकोण से, अन्य चर (खमीर, बढ़ती समय, नमक, तरल की मात्रा, आदि) को बदलने के बिना, कम या कोई तेल के साथ एक आटा मुझे अधिक लोचदार होगा, बड़े बुलबुले की अनुमति देगा और रोटी को एक चियर बनावट देगा।

उदाहरण के लिए, यह फ्रेंच ब्रेड का मामला है; फ्रेंच ब्रेड को फ्लेवर विकसित करने के लिए अधिक समय की आवश्यकता होती है, धीमी खमीर गतिविधि (आटे में अधिक नमक मिला कर), और कोई तेल या वसा नहीं, एक अधिक लोचदार आटा पाने के लिए और इसकी विशेषता बनावट को प्राप्त करने के लिए।

Answer 3

व्यक्तिगत रूप से मक्खन और तेल ब्रेड में एक विशेष स्वाद जोड़ता है और वास्तव में ब्रेड केक की तरह दिखता है और चॉकलेट केक की तरह लगता है। जब ब्रेड विशेष रूप से स्थानीय प्रकार जिसे कुंबा ब्रेड कहा जाता है, तो मैंने बेकिंग से पहले अंदर पर्याप्त मक्खन के साथ तेल लगाया जाता है, ब्रेड ओवन से बहुत उज्ज्वल निकलता है और कॉफी ब्राउन रंग खाने के लिए आकर्षक होता है।

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— Jolenealaska