मेरे पास एक लॉजिस्टिक समस्या है जो थैंक्सगिविंग से पहले मुझे 2 दिनों के लिए बिना फ्रिज के कमरे में छोड़ देती है ... मैं हमेशा अपने टर्की को कम करता हूं, इसलिए मेरे पास इसके बारे में कोई सवाल नहीं है, लेकिन आमतौर पर यह केवल 8 - 10 घंटे का ब्राइन है।
क्या टर्की को "ओवर ब्राइन" करना संभव है? मान लें कि मैं इसे ढँक कर रखता हूँ और इसे ठंडा रखता हूँ (ताकि हम खाद्य सुरक्षा पर चर्चा न करें क्योंकि यह टर्की के गर्म होने से संबंधित है)।
जवाबों:
यह नमकीन मांस से अधिक संभव है। यदि आप इसे बहुत लंबे समय तक छोड़ देते हैं तो यह बहुत नमकीन हो जाएगा।
यदि आप अधिक पतला नमकीन का उपयोग करते हैं तो यह नमकीन के रूप में नहीं मिलेगा, लेकिन आप प्राकृतिक स्वाद को और अधिक पानी में धो देंगे।
आप ब्रशिंग से पहले एक दिन के लिए कूलर में बर्फ के पानी में अपनी टर्की को इसकी पैकेजिंग में डूबा सकते हैं। आप इस तरीके से भी टर्की को पिघला सकते हैं यदि आपने इसे बर्फ के पानी में रखना सुनिश्चित किया है तो यह 40F तक नहीं मिलता है।
क्या होता है जब आप किसी चीज को लंबे समय तक नमकीन बनाते हैं, यह आपके ब्राइन की सांद्रता पर निर्भर करता है, बहुत कुछ तापमान को प्रभावित करता है जब आप लंबे समय तक कुछ पकाते हैं।
इस प्रकार, आप कम केंद्रित समाधान में लंबे समय तक अपने मांस को संतुलित और नमकीन बना सकते हैं। मैंने इसे आज़माया नहीं है, लेकिन लिंक किए गए स्रोत के अनुसार यदि आप सामान्य रूप से आप की तुलना में 20-30% लंबे समय तक नमक 1-1.5% नमक में सफेद मांस खाते हैं तो आपको वांछित परिणाम मिलेंगे। चूंकि समाधान आपके मांस की तुलना में खारा नहीं है, इसलिए आप मूल रूप से जब तक आप चाहें मानक में छोड़ सकते हैं (मानक खाद्य सुरक्षा मुद्दे लागू होते हैं, निश्चित रूप से)।
मैंने रात में खान में काम किया और 2 से 3 दिन भी। मुझे बहुमत प्राप्त करने वालों से कहना है कि मैंने पढ़ा है कि सभी लोग इसे काटने के लिए कहते हैं, लेकिन टर्की ने मुझे 2 से 3 दिनों के लिए तैयार किया था, जो मेरे पास सबसे अच्छा था। वही रिसी जो मैंने ओवर नाइट ब्राइन के लिए इस्तेमाल किया। प्रति कप पानी या तरल प्रति कोषेर नमक, (वनस्पति स्टॉक या चिकन स्टॉक या दोनों) आधा कप प्रति गैलन ब्राउन शुगर, फिर रोजमेरी की कुछ टहनी, कुछ ऋषि, कुछ संतरे को निचोड़ा और निचोड़ा, कभी-कभी अन्य चीजें मैं इसमें जोड़ दूंगा। यह एक त्वरित सारांश है। इसके अलावा जब मैं अपनी ग्रेवी बनाता हूं, तो दोनों उदाहरण, रात और 2 से 3 दिन की चमक, यह आश्चर्यजनक है, बिल्कुल नमकीन नहीं। मैं गिब्लेट ग्रेवी और पैन ड्रिपिंग का एक संयोजन करता हूं। मुझे लगता है कि जब आप टर्की को ब्राइन से हटाते हैं, तो यह उल्लेख करना महत्वपूर्ण है कि इसे अंदर और बाहर बहुत अच्छी तरह से कुल्ला करें, फिर कागज़ के तौलिये से सुखाएं। एक आखिरी बात, एक लंबे समय से पहले एमिल्स के प्राप्तकर्ता पर मैं 15 पाउंड से अधिक का टर्की खरीदने के लिए नहीं पढ़ा था, अधिमानतः 14 पाउंड, मैं आमतौर पर 2 बना देता हूं, और जब से मैंने किया है, तब तक सूखा नहीं था। खराब चखने के बाद से टर्की। आशा है कि यह किसी की मदद करता है।
मांस नम और स्वादिष्ट होगा, लेकिन ड्रिप से आप जो ग्रेवी बनाएंगे वह इतनी नमकीन होगी कि यह लगभग अखाद्य हो जाएगी। 48 घंटे से अधिक कुछ भी शायद बहुत अधिक होगा। आप कुछ लवण निकालने के लिए ओवर-ब्राइनिंग के बाद पानी में भिगो सकते हैं।
नमकीन ग्रेवी के मुद्दे पर .... मैं सुझाव दूंगा, पैन से ड्रिपिंग हटाओ। एक पागल या सफेद शराब का उपयोग करें जिसे आप पैन को ख़राब करना पसंद करते हैं। वास्तव में वे कितने नमकीन हैं, इसका आकलन करने के लिए स्वाद ड्रिपिंग। UNBRINED गिबल्स और / या गर्दन से एक स्टॉक आगे करें। पैन में अवक्रमित मिश्रण के साथ उस स्टॉक और बंधी हुई जड़ी-बूटियों का उपयोग करें, और सही नमक संतुलन पाने के लिए एक बार में हटाए गए ड्रिपिंग को जोड़ें।
मैंने प्रति घंटे 1 घंटा पढ़ा है, और विभिन्न स्थानों पर एक पूरे बड़े पक्षी 20+ एलबीएस के लिए 48 घंटे तक। एक महाराज ने कहा 3 दिन तक !!! एक अन्य साइट ने कहा कि अगर आप खस्ता त्वचा पसंद करते हैं, और फ्रिज में रखते हैं, तो खाना पकाने से 1 दिन पहले ब्राइन को हटा दें।
मैं हमेशा अपने टर्की को कम से कम 3 दिनों के लिए नमकीन बनाता हूं और इसके परिणामस्वरूप मुझे जो सबसे अच्छा नम टर्की मिला है।
मैंने 36-48 घंटों के लिए तुर्की में ब्राइड किया है और टर्की में कोई प्रतिकूल प्रभाव नहीं है। जैसा कि एक अन्य जवाब में कहा गया है, टर्की के रस से बनी ग्रेवी थोड़ी नमकीन हो सकती है। मैं इस पहले हाथ की ओर ध्यान दे सकता हूं।
आपने उल्लेख किया है कि खाद्य सुरक्षा के बारे में चिंता न करें - जब तक कि यह 40 डिग्री से कम न हो, तब तक आपको ठीक होना चाहिए। इसका मतलब यह हो सकता है कि इसे आइस्ड रखना, इसे गैरेज में रखना अगर आप उत्तर में रहते हैं जैसे कि मैं, आदि।