खाना पकाने और बोटुलिज़्म के अनुचित sous वीडियो के लिए बिल्कुल वास्तविक सच्चाई है । क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम एक अवायवीय जीव है - यह तब बढ़ता है जब ऑक्सीजन नहीं होता है - जैसे कि खाली पेट और डिब्बाबंद सामान।
जोखिम यह है कि sous vide ऑक्सीजन के बिना और तापमान पर दोनों तरह से पकता है और जीव के लिए एकदम सही प्रजनन दर के करीब है। यदि आप इसे अनुशंसित से थोड़ा कम पकाते हैं, तो आप प्रजनन के लिए एक आदर्श स्थान बना सकते हैं। क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम की मृत्यु 126 F (52.222 C) के आस-पास होती है - इसलिए सबसे अधिक एसस वीडियोज 130 F (54.444 C) से कम नहीं होगा।
विरोधियों का कहना है कि सामान्य रूप से तापमान बहुत कम है और अगर हम कुछ सेकंड के लिए खाना बना रहे थे, तो यह होगा। सौभाग्य से, पास्चुरीकरण तापमान और समय का एक कार्य है । यह sous vide मैजिक का हिस्सा है। बैक्टीरियल मौत गर्मी और समय का एक परिणाम है - यदि आपके पास एक उच्च गर्मी है, तो आपको केवल सेकंड के लिए इसकी आवश्यकता हो सकती है। यदि आपके पास कम है, लेकिन पर्याप्त गर्मी है, तो जब तक आप इसे लंबे समय तक पकाते हैं (नीचे पढ़ने की सिफारिश की देखें) - तो आप अभी भी भोजन को पास्चुरीकृत कर सकते हैं। Sous vide अक्सर भोजन को घंटों और घंटों तक पकाती है - या तो स्वाद और / या पास्चुरीकरण के लिए।
यहां जानकारी के लिए एक महान संसाधन डगलस बाल्डविन है ।
अतिरिक्त, वास्तविक, खतरा तब होता है जब आप अपने तैयार उत्पाद को वैक्यूम बैग में अनुचित तापमान (ठंड नहीं) पर संग्रहीत करते हैं। बोटुलिज़्म बीजाणुओं को मरने के लिए 250 एफ (121.111 सी) तक पहुंचने की आवश्यकता है (यही कारण है कि, कैनिंग में, कुछ भोजन को दबावयुक्त कैन्ड करने की आवश्यकता होती है)। आप खाना पकाने के दृश्य में मारा नहीं होगा। यदि आप खाना पकाते हैं, तो उसे ठंडा करें, और फिर इसे एक नॉन-फ्रीजिंग टेम्प में स्टोर करें - एक वास्तविक जोखिम है कि बीजाणु अंततः सक्रिय हो सकते हैं और प्रजनन कर सकते हैं। यदि आप पकाए जाने के बाद sous vide भोजन रखने जा रहे हैं, तो आम तौर पर इसे फ्रीज करें और फिर गर्म करें (जल्दी, sous vide शब्दों में) खा लेने के लिए एक खाए जाने वाले temp sous vide स्नान में।