मैंने देखा है कि एक डिश में अन्य स्वादों को संतुलित करने के लिए चीनी का उपयोग किया जाता है। मैं बस सोच रहा था कि क्या मैं मसालेदार करी (चिकन करी, उदाहरण के लिए) में थोड़ी चीनी जोड़ सकता हूं। क्या यह प्रामाणिक स्वाद को छीन लेगा? यदि नहीं, तो कितना मीठा होने से पहले सुरक्षित रूप से जोड़ा जा सकता है?
जवाबों:
भारतीय पकवान में चीनी का उपयोग करने के बारे में कुछ भी अमानवीय नहीं है, यहां तक कि एक दिलकश। उदाहरण के लिए, गुजराती रसोइये अक्सर कच्ची चीनी (गुड़) को दाल और करी में मिलाते हैं। उद्धरण विकिपीडिया:
"साबजी / शकर और दाल में से थोड़ी चीनी या गुड़ डालना आम है। इन व्यंजनों का मीठा स्वाद पानी के थोड़े नमकीन स्वाद को बेअसर करने के लिए माना जाता है।"
और यहां एक उदाहरण गुजराती आलू करी नुस्खा है , जिसमें चीनी का एक बड़ा चमचा शामिल है।
कितना जोड़ना है, यह आपके स्वाद और पकवान में अम्लता और / या नमक की मात्रा का मामला है। बोस्टन में मेरे गुजराती दोस्त सामान की तरह मीठा करते हैं, जितना कि मैं व्यक्तिगत रूप से पसंद करूंगा, इसलिए सतर्क रहें।
मेरे पास दिल्ली में एक रेस्तरां है।
चाहे आप एक करी में चीनी जोड़ें वास्तव में उस क्षेत्र पर निर्भर करता है जिसे आप खाना बना रहे हैं।
एक कश्मीरी व्यंजन में आमतौर पर चीनी नहीं होती, लेकिन अगर मिठास की आवश्यकता हो तो किशमिश या खजूर मिला सकते हैं।
इसके विपरीत और (जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है) अधिकांश नमकीन बंगाली व्यंजनों में थोड़ी चीनी मिलाई जाएगी (मेरे कश्मीरी पति इस बात से नफरत करते हैं)।
यह भी ध्यान रखना दिलचस्प है कि भारत में सबसे ज्यादा इस्तेमाल किया जाने वाला प्याज एक छोटा गुलाबी / लाल प्याज है जिसमें काफी मात्रा में चीनी होती है। यह वह जगह है जहाँ कई भारतीय व्यंजनों में 'मीठे' का कारमेल आता है।
और हाँ, उन टन प्याज को पूरी तरह से कैरामलाइज़ किया जाना काफी 'कला' है!
यह आपकी सामग्री पर निर्भर करता है, जैसा कि आप के लिए allude, चीनी कुछ जायके को संतुलित करने में मदद कर सकता है। उदाहरण के लिए, आधा चम्मच चीनी टिन्टेड (कुचले हुए) टमाटर की अम्लता का मुकाबला करने में मदद कर सकती है यदि आप उन्हें एक करी में इस्तेमाल कर रहे हैं।
हां, थोड़ी सी चीनी और चूने के रस को मिलाकर इसे हमेशा एक अतिरिक्त स्वाद और ताजगी दी जाती है, खासकर अगर यह एक भारी मसालेदार करी है।
मेरे पास खाना पकाने की करी के लिए एक रेसिपी बुक है 'भारतीय रेस्तरां की तरह।' सबसे स्पष्ट रूप से स्पष्ट बिंदु यह है कि बस हर करी (क्रीम पर आधारित क्रीम को छोड़कर) प्याज के टन के साथ शुरू होती है , घंटों तक पसीना आता है।
इससे प्याज से बहुत सारी प्राकृतिक शक्कर निकलती है, इसलिए अधिकांश रेस्तरां करी सॉस में एक अंतर्निहित मिठास होती है। जाहिर है कि ज्यादातर घर के रसोइयों के पास पसीना बहाने वाले प्याज खर्च करने के लिए घंटों नहीं होते हैं, इसलिए स्वाभाविक रूप से उनके करी में काफी स्वाद नहीं होता है। चीनी जोड़ने से मिठास कुछ हद तक बढ़ जाती है। उनके अन्य कारक हैं (जैसे हर करी में आधा टिन घी डालना), लेकिन यह मदद करता है और इसमें कुछ भी गलत नहीं है।
मुझे लगता है कि चीनी को कभी-कभी मलेशिया, सिंगापुर, थाईलैंड आदि से भी जोड़ा जाता है।
वे आम तौर पर खट्टे और मीठे होते हैं, उदाहरण के लिए इमली और तीखा सामग्री जैसे कि लेमनग्रास, या बहुत नमकीन बदबूदार जैसे कि ब्लाचन या फिश सॉस। चीनी के साथ इनका सेवन करने की आवश्यकता होती है इसलिए अच्छे परिणाम के लिए नुस्खा का पालन करें।
बंद मौके पर चीनी मिलाने से मैं कुछ कम होगा। आधा कटा हुआ प्याज का एक गार्निश, भूरा होने तक तला हुआ, और अंतिम रूप से जोड़ा जाता है, आम तौर पर अच्छी तरह से काम करेगा, प्याज के साथ दाल के दाल के साथ एस्प के माध्यम से आता है
एक करी में चीनी का एकमात्र उपयोग इसके रंग के लिए है। यह पकवान को एक भूरा रंग देता है और हमेशा कम से कम मात्रा में उपयोग किया जाता है।
अगर आप इसे मसाले को संतुलित करने के लिए रखते हैं तो बाद में चीनी के साथ संतुलित करने के बजाय पहले से संतुलित मात्रा में मसाले डालें।
यह देखते हुए कि मसाला आधारित करी को हमेशा टमाटर से कुछ मिठास मिलती है (जो खट्टी से लेकर मीठी तक कुछ भी हो सकती है), और यह आम तौर पर मीठे (चीनी, गुड़) / खट्टा (दही) के साथ टमाटर आधारित सॉस को संतुलित करने के लिए एक अच्छा विचार है। सिरका) सामग्री अंत में, कोई इस के साथ गलती कैसे पा सकता है?