यह आमतौर पर ज्ञात है कि उबलती सब्जियां विटामिन सी का एक बड़ा अंश निकालती हैं, लेकिन किस तरह से?
क्या उच्च तापमान इसे नष्ट कर देता है?
क्या यह केवल उबलते पानी द्वारा अवशोषित होता है?
यह आमतौर पर ज्ञात है कि उबलती सब्जियां विटामिन सी का एक बड़ा अंश निकालती हैं, लेकिन किस तरह से?
क्या उच्च तापमान इसे नष्ट कर देता है?
क्या यह केवल उबलते पानी द्वारा अवशोषित होता है?
जवाबों:
यह उबलते पानी द्वारा वास्तव में "अवशोषित" नहीं है; अधिक सटीक रूप से, इसे पानी में बहाया जाता है। जैसा कि kiamlaluno ने कहा, विटामिन C पानी में घुलनशील है । ध्यान देने वाली एक महत्वपूर्ण बात यह है कि पानी में विटामिन सी की लीचिंग खुद से, विटामिन सी को नष्ट नहीं करती है । यह अभी भी वहां है; यह सिर्फ सब्जी के बजाय पानी में है। यदि आप अपने द्वारा पकाए गए तरल का सेवन करते हैं, तो आप "खोए हुए" विटामिन में से कुछ को पुनः प्राप्त करेंगे।
उच्च गर्मी सब्जियों की विटामिन सी सामग्री को कम कर सकती है, और जब गर्मी और पानी संयुक्त होते हैं, जैसा कि वे उबलते हैं, तो आप विटामिन सी की महत्वपूर्ण कमी देख सकते हैं (एक अध्ययन में पाया गया है कि उबालने से ब्रोकोली में विटामिन सी की मात्रा 45 कम हो जाती है 64 प्रतिशत तक ।) इसका कारण यह है कि विटामिन को पहले पानी में भोजन से बाहर निकाला जाता है, और फिर गर्मी से नीचा दिखाया जाता है। अकेले गर्मी से विटामिन सी में कुछ कमी आएगी, लेकिन लीचिंग के माध्यम से पोषक तत्वों के नुकसान के साथ संयुक्त रूप से उतनी नहीं। जितना संभव हो उतना पोषक तत्व की मात्रा को संरक्षित करने के लिए स्टीमिंग और माइक्रोवेविंग खाना पकाने के तरीकों की सिफारिश की जाती है क्योंकि इनमें पानी और उच्च तापमान दोनों में भोजन का न्यूनतम जोखिम होता है।
दरअसल, विटामिन सी गर्मी से खराब हो जाता है। आहार विशेषज्ञ जिल इरविन द्वारा निम्नलिखित, यह सब कहते हैं:
विटामिन सी समाधान में सभी विटामिनों में से सबसे कम स्थिर है और हल्के, हवा और गर्म होने पर आसानी से ऑक्सीकृत हो जाता है। यह पानी में घुलनशील भी है। इसका मतलब यह है कि पानी में हीटिंग, (उबलते पानी में ब्रोकोली पकाने की तरह) विटामिन को पानी में भोजन से बाहर निकलने और ऑक्सीकरण होने का कारण बनता है, पहले डिहाइड्रोस्कॉर्बिक एसिड और फिर डिकेटोगुलिस एसिड। इस अंतिम यौगिक में कोई विट [एमिन] सी गतिविधि नहीं है और यह अपरिवर्तनीय है।
वह कहती है कि सामान्य खाना पकाने से विटामिन का स्तर बहुत अधिक प्रभावित नहीं होता है, लेकिन मुख्य मुद्दा यहाँ बताया जा रहा है कि कैसे उबालने से भोजन से विटामिन सी निकल जाता है, और यह उद्धरण बताता है कि ऐसा कैसे होता है।
विटामिन सी, अधिकांश विटामिन के रूप में, पानी में घुलनशील है; कुछ विटामिनों में से एक जो पानी में घुलनशील नहीं है, वह विटामिन डी है, जो वसा में घुलनशील है।
विटामिन सी का गलनांक 190 ° C (374 ° F) है, जिसका अर्थ है कि जिस तापमान पर आप सब्जियों को उबालते हैं वह विटामिन C को नष्ट नहीं कर सकता है।
चूंकि विटामिन सी एक पानी में घुलनशील विटामिन है, इसलिए सब्जियों को उबालने से पानी में विटामिन घुल जाते हैं।